Cos'è il tartufo, contenuto calorico e composizione chimica. Proprietà utili di una delicatezza e danno da uso. Ricette di funghi e curiosità sul cibo gourmet. Si ritiene che le persone che hanno la possibilità di introdurre nella propria dieta piatti a base di tartufo non siano soggette a cambiamenti legati all'età. La pelle del viso rimane giovane, la pigmentazione non cambia.
Proprietà utili del tartufo
Nel XVIII secolo i tartufi erano apprezzati non solo per il loro gusto squisito - ricco, di funghi, con retrogusto di cedro tostato o semi di girasole, ma anche per il ritorno della forza "sessuale". La polpa era considerata un prezioso afrodisiaco e veniva utilizzata per preparare medicinali e pietanze per pazienti facoltosi affetti da "debolezza senile". Questa opinione non è un'illusione: nella composizione del tartufo, come già accennato, c'è una grande quantità di uno stimolatore del sistema ormonale: l'acido nicotinico.
Ulteriori proprietà utili del tartufo:
- Aumenta lo stato immunitario;
- Arresta lo sviluppo di malattie degenerative-distrofiche dell'apparato locomotore e previene processi infiammatori, artriti di ogni tipo;
- Elimina i disturbi nervosi, ha un effetto sedativo e calmante;
- Migliora la funzione visiva;
- Ha un effetto antiossidante;
- Stimola la rigenerazione dei tessuti organici a livello cellulare, accelera il ripristino della pelle nelle malattie dermatologiche;
- Previene la malignità delle neoplasie;
- Migliora la condizione dei pazienti con malattia di Alzheimer;
- Aumenta il tono dei vasi sanguigni e delle fibre muscolari localizzate nel derma, ringiovanisce e previene l'indurimento vascolare;
- Nelle ultime fasi del diabete mellito, allevia le condizioni del paziente, allevia la manifestazione di sintomi che causano disagio - riduce la secchezza delle fauci e la desquamazione della pelle, il numero di aree pigmentate.
La principale differenza dalla maggior parte dei funghi, comprese le specie pregiate, è che la polpa del tartufo è facilmente assorbita dall'organismo. L'uso di piatti a base di funghi ha un effetto benefico sulla microflora intestinale, ha un effetto terapeutico nella gastrite con elevata acidità e colite cronica.
Danni e controindicazioni all'uso del tartufo
La controindicazione ufficialmente accertata all'uso del tartufo è l'intolleranza individuale. Non è stato più notato alcun danno dopo essere entrati nel menu.
Ma i tartufi, come tutti i funghi, accumulano tossine e metalli pesanti che saturano l'aria e il suolo. Pertanto, non dovresti mangiare funghi raccolti in aree ecologicamente sfavorevoli.
Quando si raccolgono i tartufi, si dovrebbero scegliere aree protette, dove il piede di una persona non ha letteralmente messo piede. Inoltre, non dovresti ordinare piatti da loro in ristoranti economici: è improbabile che offrano funghi veri e costosi lì. Se non segui le raccomandazioni, dopo aver gustato il gusto, puoi finire in un letto d'ospedale.
Ricette al tartufo
Nell'alta cucina vengono valutati solo i piatti a base di funghi freschi: la loro durata non supera i 2-3 giorni su uno scaffale del frigorifero. Affinché i tartufi non perdano le loro pregiate qualità, vengono posti nel riso, e poi viene messo sottovuoto, oppure immersi in olio o cognac con una stagionatura di almeno 3 anni. A volte i funghi congelati vengono venduti alle aste, ma il loro valore è molto più basso: vengono utilizzati solo come additivo per le salse.
Ricette al tartufo:
- Impasto … Per ottenere un gusto ricco di funghi, è sufficiente aggiungere 1 prezioso fungo al piatto. Mettere a bagno 30 g di funghi bianchi secchi in acqua in modo che copra completamente i corpi fruttiferi. Quindi l'acqua viene fatta decantare con cura - sarà quindi necessaria, e i funghi vengono tagliati a fette e fritti in olio d'oliva per 10 minuti, mentre si friggono, 2 minuti prima della fine del processo, aggiungere 2-3 spicchi d'aglio e un scalogno. Versare l'acqua dei funghi in una padella, farla bollire fino a quando la quantità di liquido evapora della metà. Pasta pronta 1 kg: cuocere secondo le istruzioni, aggiungendo la panna 3 minuti prima della fine della cottura - 70-80 g. Versare la pasta con 1 cucchiaio di olio tartufato, mescolare con i funghi fritti, parmigiano grattugiato, sale ed erbe aromatiche a gusto. Per 2 minuti, infornare il tartufo sbucciato in forno caldo, grattugiare e aggiungere nel piatto. Se il tartufo è bianco, strofinalo crudo.
- Polpettone al tartufo … Poularda: è così che gli chef francesi chiamano i grandi polli da carne. Per prima cosa si occupano del pollame: lo lavano accuratamente, praticano un'incisione lungo la spina dorsale e rimuovono tutte le ossa tranne le zampe e le ali. Quindi lo strofinano con la farina. Il pollo normale viene tagliato, le frattaglie vengono rimosse. Tutti sono stufati separatamente: separatamente rigaglie, separatamente carne bianca e separatamente carne scura. La carne è mescolata con la panna - li prendiamo in un bicchiere. Sbucciare i pistacchi - 50 g, strofinare finemente 1 tartufo grande. Versare le frattaglie di pistacchio al tartufo, mescolare fino a completa omogeneità. Con attenzione per non scrollarsi di dosso la farina, si stende la polenta su un tovagliolo, e si dispone il ripieno a strati: carne macinata scura, bianca, rigaglie con funghi e noci, ancora carne bianca e scura. Il pollaio viene cucito e avvolto in un normale tovagliolo di tela pulito imbevuto di olio. Separatamente, un brodo di pollo ripido viene cotto dalle ossa di entrambi gli uccelli. Quando è bollito, viene immerso un tovagliolo con poulard e fatto bollire fino a quando il tovagliolo non bolle. Prima di servire, togliere i fili e tagliare in porzioni. Come contorno sono adatti purè di patate o purea di zucca, riso basmati.
- Frittata con tartufo … Una normale frittata si trasforma in un piatto gourmet grazie a pezzi di tartufo nero. Bastano 10 g di polpa di funghi perché una frittata di 3 uova diventi una squisita prelibatezza. Sbattere le uova aggiungendo 1 cucchiaino di panna acida, aggiungendo un po' di sale. Se è impossibile immaginare un piatto senza pepe, usa il pepe bianco. Versare la polpa di funghi tritata finemente e lasciare in infusione per 5 minuti. La massa di uova viene versata in una padella calda, unta con burro, fritta su entrambi i lati. La superficie deve rimanere leggermente umida - non è necessario cuocere troppo. Cospargere con le erbe prima di servire. Per rendere il piatto più soddisfacente, aggiungete un cucchiaio di farina quando impastate il composto di uova.
- Torta al tartufo … La preparazione richiede tempo, ma ne vale la pena. 800 g di carne di maiale, un misto di lonza e collo, tagliati a cubetti e marinati in una miscela di cognac e vino bianco - 20 e 150 g - con spezie varie, miscela di pepe, chiodi di garofano, basilico e coriandolo. Le spezie sono scelte a piacere. La carne viene marinata per 10-12 ore. Utilizzando un frullatore, preparare l'impasto: 2 uova, 150 g di burro fuso, un bicchiere d'acqua, un cucchiaino di aceto, 250 g di farina, sale, 110 g di amido. L'impasto finito viene avvolto nel cellophane e messo in frigorifero per 4 ore. Quando tutti gli ingredienti sono pronti, tirano fuori l'impasto, ne tirano un po', lo mettono in una teglia. Sbucciare le noci - i pistacchi si uniscono al tartufo a piacere - 50 g, aggiungere la polpa di funghi tagliata a pezzetti e versare il tutto nella carne marinata, mescolando. Sbattere le uova: sono necessarie per ungere la torta. La carne viene stesa nell'impasto, coperta con un altro strato, formando un tortino chiuso, lasciato riposare un po' in modo che si alzi. Quando l'impasto "prende vita", ungetelo con un uovo, praticate dei tagli, inserendovi degli imbuti di alluminio in modo che fuoriesca il vapore e inviate la torta al forno. Infornare a 190°C per un'ora e mezza. Mentre la torta cuoce, sciogliere una confezione da 15 g di gelatina in acqua calda, raffreddare a 40°C. Dopo che la torta è cotta, la gelatina viene versata negli imbuti, la torta viene raffreddata a temperatura ambiente e posta in frigorifero per 12 ore. Servito freddo.
- Salsa ai funghi … La confezione di burro viene lasciata scongelare a temperatura ambiente in una ciotola profonda di smalto (o casseruola). Tagliare 1 tartufo di circa 20 g a pezzi, tritare le verdure: un cucchiaio di cipollotti, frecce d'aglio, prezzemolo e aneto, mezzo cucchiaino di basilico, rosmarino, dragoncello. Puoi usare condimenti secchi aggiungendo mezzo cucchiaino di erbe provenzali. Sbattere le erbe con il burro fino ad ottenere una struttura omogenea, mettere il tutto sul cellophan, arrotolare in una salsiccia e mandarla in freezer a congelare. Utilizzare a pezzi, da spalmare su carne o pesce caldi. Questa aggiunta migliora notevolmente il gusto del piatto.
I tartufi costano molto: 1 kg costa da 400 euro. Pertanto, se per qualche miracolo sei riuscito ad acquisire un fungo, devi goderne appieno il gusto, senza mescolarlo con altri ingredienti. I francesi combinano pezzi di polpa con le solite salse: vino e panna. Gli italiani offrono una combinazione con uova e frutta: mango, avocado e pere normali.
Curiosità sul tartufo
Gli esperti di cucina si interessarono al tartufo nel XV secolo, prima che fosse usato per scopi medicinali. Nell'antica Roma, l'impotenza veniva trattata con loro, nel Medioevo, i bizzarri tuberi venivano usati nei rituali di stregoneria per evocare forze ultraterrene. Gli alchimisti lo introdussero necessariamente come ingrediente nelle ricette per fare la pietra filosofale.
Le prime ricette culinarie furono proposte da chef italiani, poi gli abitanti della Francia, delle province di Aquitania e Provenza iniziarono ad estrarre il pregiato prodotto.
In Russia, gli orsi sono stati addestrati alla ricerca di funghi. Nonostante il fatto che gli fossero stati strappati i denti in anticipo, il raccolto era molto pericoloso per il proprietario dell'animale: gli animali si rifiutavano di condividere. Il metodo di raccolta del tartufo con l'aiuto di cani o maiali è diventato molto popolare.
I tartufi si raccolgono di notte: a quest'ora del giorno, i funghi che giacciono sottoterra a una profondità di 20 cm emanano un aroma così forte che gli animali possono catturarlo facilmente.
Raccoglitori esperti di funghi cacciano i funghi durante il giorno, da soli, concentrandosi sugli sciami di mosche tartufigene. Gli insetti depongono le uova vicino al corpo fruttifero, le larve si nutrono di tartufi e maturano rapidamente. Dallo sciame che turbina sopra il terreno, i raccoglitori di funghi capiscono che qui c'è una piantagione di funghi.
Quando si raccoglie un tartufo, in nessun caso il corpo del frutto o il micelio devono essere danneggiati. Nel primo caso il fungo non avrà alcun valore, nel secondo il micelio si estingue rapidamente.
Le varietà di funghi più pregiate sono nere, invernali, blu e italiane. L'aroma dei funghi è descritto dai buongustai come l'odore di un bosco autunnale. Rivela l'umidità degli alberi che cadono, le note di muschio, l'odore della terra fresca.
Sul territorio dell'Ucraina e della Russia c'è un tartufo polacco e bianco, ma è impossibile raccogliere un raccolto abbondante, i miceli non sono grandi. Il tartufo bianco sembra un tubero di patata e il suo sapore non è abbastanza pronunciato.
L'allevamento del tartufo è costoso, è necessario fornire una composizione del suolo che assomigli alle condizioni naturali, mantenere un'umidità costante, fornire condizioni per la simbiosi: i funghi preferiscono le querce. Per prima cosa viene piantato un querceto, e già quando diventa più forte, viene seminato il micelio.
Gli agricoltori cinesi hanno affrontato con successo il compito: entro il 2005 sono state vendute 40 tonnellate di preziosi funghi ai ristoranti francesi. Nonostante il fatto che i veri intenditori di un piatto delicato stiano protestando contro tale sostituzione - la contraffazione cinese non è molto simile nel gusto all'originale, i ristoratori sono pronti ad acquistare funghi con un gusto meno pronunciato a un prezzo inferiore.
Guarda il video sul tartufo:
In condizioni di laboratorio, l'anandamide è stata isolata dal corpo fruttifero del tartufo - la sua azione ricorda la marijuana, una droga psicotropa. Se l'isolamento dell'alcaloide diventa più facile, i buongustai dovranno accontentarsi della "contraffazione cinese" - le piantagioni di droghe naturali saranno sicuramente distrutte.
