Formaggio Sainte-Maur-de-Touraine: ricette, benefici e rischi

2024 Autore: Arianna Cook | [email protected]. Ultima modifica: 2024-01-12 18:19

Tutto sul formaggio Sainte-Maur-de-Touraine. Caratteristiche della produzione, è possibile cucinarlo da soli. Proprietà utili e controindicazioni. Come mangiare correttamente questo formaggio francese e in quali piatti è meglio aggiungerlo?

Sainte-Maur-de-Touraine è un formaggio di capra francese prodotto nella regione della Touraine. Il prodotto ha una lunga storia, si ritiene che i francesi abbiano iniziato a produrlo nell'VIII secolo. Nel 1990 il formaggio ha ottenuto la certificazione AOC, la corrispondente etichetta a Sainte-Maur-de-Touraine garantisce la massima qualità e produzione in una determinata area geografica. Il formaggio ha un aspetto insolito: la "testa" è cilindrica, simile a un tronco. Peso - 250-300 g, diametro - 3-5 cm, lunghezza - 14-16 cm Al centro del cilindro è posta una cannuccia di segale, appositamente inserita nel formaggio per creare condizioni di stagionatura particolari. La crosta è scura, ricoperta da una spessa muffa bianco-grigia "soffice". La polpa è morbida, tenera, il sapore è salato-acidulo con sentori di frutta secca. Servito come antipasto prima del piatto principale o, al contrario, completa il pasto al posto del dessert. Si abbina perfettamente a insalate, toast, piatti al forno.

Caratteristiche della produzione del formaggio Sainte-Maur-de-Touraine

La stagione di produzione di Sainte-Maur-de-Touraine inizia a marzo e termina a novembre. Il prodotto appartiene ai formaggi a rapida maturazione, si può consumare dopo 10 giorni, tuttavia è consentita una stagionatura fino a 6 settimane. Più il formaggio è "vecchio", più il suo sapore è piccante, più densa è la polpa e più soda è la crosta.

Per provare Sainte-Maur-de-Touraine, non devi andare in Francia; puoi cucinare tu stesso un formaggio simile se puoi acquistare ingredienti speciali e creare le giuste condizioni di temperatura.

La ricetta del formaggio Sainte-Maur-de-Touraine è la seguente:

1. Raffreddare il latte di capra pastorizzato (4 L) a 22^ohC, controllare la temperatura con un termometro per latte.
2. Aggiungere la coltura starter mesofila (1/8 cucchiaino), la muffa delle colture Penicillium Candidum e Geotrichum Candidum (sulla punta di un coltello), lasciare agire per 5 minuti.
3. Sciogliere il cloruro di calcio (1/4 cucchiaino) in acqua calda (50 ml), sciogliere il fermento secco o la chimosina vegetariana (1 ml) separatamente in acqua calda (50 ml).
4. Aggiungere entrambe le soluzioni in una casseruola e mescolare.
5. Spostare la padella a una temperatura di 10-15^ohDalle ore 15.
6. Trascorso questo tempo si forma una massa cagliata e il siero, quest'ultimo va scolato, non serve, e la massa si scompone in forme.
7. Coprire gli stampi con un asciugamano o un panno naturale, lasciare autopressare a una temperatura di 10-15^ohDi giorno in giorno: gira il formaggio ogni 6 ore.
8. Prima di togliere il formaggio inserite al centro una cannuccia di segale, se non ne avete una potete sostituirla con un qualsiasi bastoncino sufficientemente lungo di legno naturale.
9. Salare il formaggio. Per fare ciò, pesare le teste risultanti, prendere il sale al ritmo dell'1% del peso, ovvero è necessario assumere 1 g di sale per 100 g di testa. Spalmate delicatamente il sale sul formaggio e rimettetelo nello stampo.
10. Lasciare maturare il prodotto per 2-6 settimane a 8^ohINSIEME A.

I produttori usano la cenere nella fase finale, conferisce al formaggio quell'aspetto molto notevole e la somiglianza con un tronco. A casa, questa tecnica è facoltativa, ma puoi farlo. Ricorda solo che la cenere ha una consistenza fine ed è una tintura potente, quindi hai bisogno di un posto speciale per la procedura. Metti le teste su una superficie che non ti dispiace sporcare, indossa i guanti e spolvera leggermente il formaggio con la cenere attraverso un setaccio.

Si prega di notare che produrre Sainte-Maur-de-Touraine dal latte acquistato in negozio non è una buona idea, i produttori spesso violano le condizioni della pastorizzazione, conducendola a temperature più elevate per disinfettare il latte. Dal latte "surriscaldato" non si formerà una cagliata, quindi è meglio acquistare latte di fattoria non pastorizzato e pastorizzarlo da soli, per questo è necessario riscaldare la materia prima a 72-75^ohC e raffreddare rapidamente.

Composizione e contenuto calorico del formaggio Saint-Mor-de-Touraine

Il contenuto calorico del formaggio Saint-Mor-de-Touraine è di 301 kcal per 100 g, di cui:

• Proteine - 18 g;
• Grasso - 20 g;
• Carboidrati - 2 g.

Le proteine e i grassi dei formaggi di capra differiscono dagli stessi nutrienti dei formaggi di mucca per una migliore digeribilità, e quindi, nonostante la percentuale generalmente non piccola di grasso contenuto di Saint-Maur-de-Touraine, è consentito un consumo moderato anche in una dieta dietetica.

La composizione del prodotto è notevole non solo per proteine e grassi ben digeribili, contiene un ampio gruppo di vitamine - A, E, C, gruppi B, nonché minerali - calcio, potassio, magnesio, fosforo, ferro, zinco, rame.

Benefici del formaggio Sainte-Mor-de-Touraine

La composizione del formaggio Sainte-Maur-de-Touraine ne determina le proprietà benefiche. Sono davvero numerosi, ecco alcuni dei principali:

1. Effetto positivo sul tessuto osseo … Il calcio è il quinto elemento chimico più abbondante presente nel corpo umano, precedendolo solo l'ossigeno, il carbonio, l'idrogeno e l'azoto. Questo è il motivo per cui mantenerlo è così importante, il formaggio in generale e Sainte-Maur-de-Touraine in particolare sono un ottimo modo per ricostituire il tuo apporto di macronutrienti. Il ruolo principale del calcio è quello di mantenere l'integrità del sistema scheletrico in uno stato sano. La sua carenza può essere facilmente identificata dalla fragilità delle unghie, dal dolore delle gengive e dalle frequenti malattie dentali.
2. Normalizzazione del sistema cardiovascolare … Il potassio assicura il passaggio degli impulsi nervosi nel corpo, controlla il lavoro del muscolo cardiaco e regola la pressione sanguigna.
3. Regolazione del metabolismo … Il magnesio è parte integrante dei catalizzatori per più di 300 reazioni enzimatiche, in particolare favorisce la produzione di energia, la sintesi proteica, il metabolismo del glucosio e degli acidi grassi. Anche il fosforo è coinvolto nella maggior parte di questi processi.
4. Prevenzione dell'anemia e del raffreddore … La presenza di ferro nel formaggio assicura la normale produzione di cellule sanguigne sane. Inoltre, questo minerale è coinvolto nella formazione delle cellule immunitarie.
5. Migliorare le condizioni della pelle … I benefici del formaggio Sainte-Maur-de-Touraine sono anche ricchi di zinco. Questo minerale è essenziale per la normale crescita di pelle, capelli e unghie. Anche un fattore importante per la salute della pelle è la presenza nel prodotto di vitamina A e rame, responsabili del normale stato delle cellule epiteliali e coinvolti nella produzione di collagene.
6. Effetto antiossidante … Il prodotto contiene due vitamine con un potente effetto antiossidante - A ed E. Aiutano a regolare il livello dei radicali liberi, prevenendo così le anomalie cellulari molecolari e lo sviluppo di gravi patologie, in particolare prevengono lo sviluppo del cancro e l'invecchiamento precoce.
7. Migliorare il funzionamento del sistema nervoso … Questo effetto benefico del formaggio è spiegato dal contenuto di vitamine del gruppo B. L'uso regolare del prodotto è uno dei modi per combattere l'insonnia e la depressione.

Il formaggio di capra è in vantaggio rispetto a quello di mucca in molti parametri nutrizionali; i sostenitori di una dieta sana spesso consigliano di fare una scelta in direzione di questo prodotto quando si redige un paniere di consumo.

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Controindicazioni e danni del formaggio Sainte-Maur-de-Touraine

Il tasso di consumo di formaggio Saint-Mor-de-Touraine per una persona sana è di 50-80 g al giorno. Non vale più la pena mangiarlo a causa del suo alto contenuto di grassi e sali di sodio.

Per quanto riguarda le controindicazioni, tutti i prodotti di capra non ne hanno molte. Il formaggio Sainte-Maur-de-Touraine può essere dannoso se esiste una malattia per la quale è stato prescritto un lettino per il trattamento di successo. In questa situazione, è indispensabile consultare il proprio medico prima di mangiare formaggio francese.

È assolutamente vietato utilizzare Sainte-Maur-de-Touraine per le persone con gravi malattie gastrointestinali - gastrite, ulcere, ecc. La ragione risiede nell'aumento dell'acidità del prodotto.

Anche chi soffre di allergie dovrebbe prestare attenzione quando assaggia il formaggio. I prodotti a base di latte di capra non sono allergenici come i prodotti a base di latte di mucca, tuttavia non è esclusa l'intolleranza individuale.

È anche meglio che le persone con un'immunità debole, gli anziani e i bambini sotto i 7 anni si rifiutino di assaggiare il prodotto, poiché nella sua preparazione sono coinvolte culture di muffe.

Ricette con formaggio Sainte-Maur-de-Touraine

Sainte-Maur-de-Touraine è perfetto per il servizio individuale, basta tagliarlo con cura e servire con miele, marmellata di frutti di bosco, frutta, noci, olive. Il formaggio può essere preriscaldato nel microonde, il formaggio di capra caldo andrà bene con una baguette fresca. Per ottenere un toast perfetto, sciogli il formaggio direttamente sul pane in forno o nel microonde, poi adagiaci i pomodori secchi, il basilico e un filo d'olio d'oliva.

Per piatti più complessi va bene anche il formaggio, vediamone alcuni:

1. Cannelloni al formaggio di capra … Soffriggere l'aglio tritato (8 spicchi) in una padella con olio d'oliva. In un frullatore, sbattere i pomodori in scatola (800 g) e aggiungerli all'aglio, cuocere fino a quando non si addensa. In una padella a parte, soffriggere la cipolla tritata finemente (1 pezzo) e l'aglio (2 spicchi), aggiungere il prezzemolo (20 g), cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio tritato (200 g) nella padella e mescolare. Lessare 12 cannelloni - un tipo speciale di pasta fatta di enormi tubi - al dente. Mettere il composto di formaggio e cipolla in ogni tubo. Adagiate la pasta in una teglia, condite con la salsa di pomodoro, spolverate con parmigiano grattugiato (50 g) e infornate per 20 minuti a 190^ohINSIEME A.
2. Insalata leggera di pere … Sciacquare la rucola (40 g) e asciugarla. Tagliare il formaggio (70 g) a cubetti. Tagliare una pera (1 piccola) a fette, friggerla in padella (è meglio usare il burro chiarificato) o grigliarla fino a renderla morbida. Tritare le noci (20 g). Preparare il condimento: unire l'aceto di mele, il miele fuso e l'olio d'oliva in proporzioni uguali (2 cucchiai ciascuno). Metti un cuscino di rucola su un piatto grande, metti il formaggio, la pera calda, le noci sopra, versa con il condimento, mescola e mangia subito.
3. Bruschetta al pesto e formaggio di capra … Friggere le fette di baguette (1 pezzo) in una padella con poco olio vegetale. Tagliare i peperoni (2 pezzi) a spicchi, metterli su una teglia e cuocere per 10 minuti in forno preriscaldato a 200^ohC. In un frullatore, aggiungere basilico (20 g), aglio (1 spicchio), parmigiano (30 g), pinoli (15 g) e olio d'oliva (50 ml). Frullate per creare un pesto. Spalmare il pesto sulle fette di baguette, affettare la Sainte-Maur-de-Touraine (200 g) e adagiare il formaggio sopra la salsa insieme ai peperoncini al forno.
4. Pizza con rucola e noci … Cuocere le noci (65 g) in forno preriscaldato a 230^ohC, fino a quando appare un odore caratteristico - ci vorranno circa 5 minuti. Guarda attentamente le noci, bruciano molto velocemente. Stendete la pasta della pizza finita (500 g), spennellate con olio di noci, farcite con rucola (150 g), pezzi di formaggio (100 g) e noci, dopo averle leggermente frantumate con le mani. Cuocere la pizza per 15 minuti.
5. Zuppa di zucchine con gamberi … Lessate 10 gamberetti in acqua salata. Pomodorini (4 pezzi) tagliati a metà, cospargere di sale, pepe, basilico qb, cuocere in forno preriscaldato a 180^ohC, entro 10 minuti. Zucchine (2 pezzi) tagliate a cubetti e lessate separatamente dai gamberi fino a renderle morbide. Tritate le zucchine in un frullatore senza l'acqua in cui sono state cotte, salate e pepate a piacere. Versare il purè di patate in una zuppiera, guarnire con i gamberi, poi le ciliegie al forno e le fette di Sainte-Mor-de-Touraine.

I piatti a base di formaggio Sainte-Maur-de-Touraine si abbinano al meglio con vini secchi leggeri. I francesi locali sono l'ideale: Vouvray e Sancerre bianchi e Chinon rossi.

Curiosità sul formaggio Sainte-Mor-de-Touraine

Se rimuovi la cannuccia dalla vera Sainte-Maur-de-Touraine, puoi vedere il sigillo AOC e il marchio di identificazione del produttore su di esso. A proposito, il formaggio Saint-Maure viene prodotto anche in Touraine - un analogo industriale di Saint-Maur-de-Touraine di alta qualità, ma non c'è il marchio AOC sulla sua paglia.

Fino al 1990, in Francia venivano prodotte circa 300 tonnellate di Sainte-Mor-de-Touraine all'anno, ma poi la scala di produzione è aumentata notevolmente, di conseguenza, nel 2003, sono state già vendute più di 1000 tonnellate di questo formaggio. Oggi è il secondo formaggio di capra della Francia per produzione, davanti solo al Croten-de-Chavignoles.

La crosta di muffa sul formaggio si restringe nel tempo, e quindi può servire come indicatore della sua maturità, il prodotto più maturo ha una forma più ammaccata.

Il formaggio prodotto con il latte raccolto da aprile a ottobre è il più apprezzato; in questa stagione l'erba dei prati dove pascolano le capre è la più nutriente e ricca di vitamine e minerali.

Secondo la leggenda, i francesi "spiarono" la ricetta del formaggio all'inizio dell'VIII secolo dai Saraceni in cattività. Le loro tribù inizialmente si stabilirono in Spagna, ma poi intrapresero una campagna in Francia, ma furono sconfitte. Nella campagna i Saraceni erano accompagnati dalle loro famiglie e dal bestiame, in particolare capre. Grazie a questa coincidenza, i francesi hanno ottenuto una ricetta per uno dei loro migliori formaggi di capra.

Guarda il video sul formaggio Sainte-Mor-de-Touraine: