Descrizione del formaggio imeretiano, caratteristiche di preparazione. Valore energetico del prodotto, benefici per l'organismo, possibili danni se consumato. Usi culinari, storia della varietà.
Il formaggio imeretiano è un prodotto della cucina georgiana nazionale. Il nome locale è Chkinti Kveli. Gusto: morbido, speziato, salato; odore: latte debole e fermentato; colore: bianco, cremoso, a volte con un leggero giallo; consistenza - elastica, fragile, molti occhi con bordi irregolari. Teste a forma di cilindri piatti con un'altezza da 2,5 a 3,5 cm e un peso da 0,5 a 1,5 kg.
Come si produce il formaggio imeretiano?
Nella fabbricazione del prodotto può essere utilizzato latte di vacca, capra, pecora o bufala, nonché una miscela di prodotti lattiero-caseari. Le materie prime raccolte conferiscono a questa varietà un gusto speciale. Una miscela di latte di mucca e bufala viene pastorizzata per 76 secondi, riscaldando a 76 ° C, latte di mucca e capra - fino a 90 secondi a 72 ° C. Sono richieste condizioni speciali per la raccolta del latte vaccino e ovino: il trattamento termico viene effettuato in vasche con valutazione costante della qualità. Se riscaldato sopra i 68 ° C, il latte può cagliare a causa dell'aumento dell'acidità.
Per il resto, la produzione di formaggio Imereti per tecnologia non differisce dalla produzione di varietà in salamoia. La materia prima viene pompata attraverso un condotto del latte prima in un'unità di raffreddamento e poi in un apparato di riscaldamento. Il latte viene nuovamente raffreddato e alimentato attraverso la linea del latte al serbatoio di maturazione, dove vengono aggiunti la coltura batterica secca e il cloruro di calcio. Nella stessa fase si aggiunge il caglio.
Il prodotto intermedio entra nella macchina per la produzione della cagliata, per la formazione del cavolo riccio e per l'affettatura. Pezzi di ricotta insieme al siero di latte vengono pompati in un'unità verticale, dove si forma la massa della cagliata.
Quando si prepara il formaggio imeretiano, viene effettuata l'autopressatura, durante la quale il siero scorre nella padella, separando la cagliata. Sul trasportatore, viene inviato agli stampi, che vengono riempiti con un'installazione di dispenser.
Il formaggio viene posto in una vasca con salamoia al 20%, dove viene conservato fino a 2 ore, e poi viene posto anche lungo un nastro trasportatore in una camera di stagionatura. La fermentazione è a breve termine - il giorno successivo puoi già effettuare la preparazione pre-vendita - confezionamento e confezionamento. Tutti i processi di produzione sono automatizzati.
Ogni famiglia georgiana ha il suo segreto su come fare il formaggio imeretiano. Il modo più semplice: far fermentare il latte o la miscela di latte in un luogo caldo, aggiungere siero con batteri mesofili già attivi, drenato durante la preparazione dell'ultimo lotto. Invece di tagliare il kalya, viene rotto con un agitatore, i pezzi vengono lasciati depositare e quindi il contenuto del contenitore viene gettato su un setaccio coperto di garza. Strizzare bene la ricotta e, insieme al panno, trasferirla in uno stampo. Durante l'autopressatura, gli stampi vengono capovolti ogni 40 minuti.
Per la salatura è necessario un frigorifero o una cantina fresca. La testa viene immersa in salamoia al 18-20% e riposta su una mensola (o in un seminterrato) per un giorno, rigirandola ogni 3 ore. Prima della degustazione, la superficie del cilindro viene imbevuta di un tovagliolo di carta o di un tovagliolo di lino. Non è necessario conservare il prodotto in salamoia: diventerà troppo salato e perderà le sue proprietà benefiche.
È possibile produrre formaggio imeretiano da latte crudo con acidificazione naturale solo se gli animali sono assolutamente sani e tutte le stoviglie e gli utensili da cucina sono sterilizzati.
Una ricetta più complessa per la produzione di formaggio imeretiano utilizzando un enzima di coagulazione del latte, coltura starter mesofila e cloruro di calcio
- La materia prima pastorizzata viene riscaldata a 32-34 ° C, viene versato cloruro di calcio e viene aggiunto lo starter secco. Per l'attivazione, è necessario mantenere un regime di temperatura costante. È meglio usare un bagnomaria per questo, o avvolgere la padella in una coperta e metterla in un luogo caldo.
- Dopo 1 ora si versa il caglio e si forma il calcio. Quando è abbastanza denso, iniziano a tagliare i chicchi di cagliata - le dimensioni dei bordi sono 1x1 cm.
- Mescolare per 20 minuti, alzando la temperatura a 36-38°C di 1°C per 10 minuti, fino a quando la cagliata non si sarà depositata. Scolare il siero in modo che copra solo la superficie.
- La pressatura del formaggio Imereti a casa e la salatura vengono eseguite secondo lo stesso algoritmo della ricetta già descritta. I consigli per la conservazione sono gli stessi.
Alla massa del formaggio vengono spesso aggiunti miglioratori di sapidità, come erbe e spezie. Poiché il prodotto viene consumato fresco, è possibile utilizzare ingredienti vegetali non essiccati. Sapendo come cucinare il formaggio imeretiano con additivi, puoi sempre deliziare il tuo piatto originale fatto in casa. Una fiala di cloruro di calcio, 100 ml di yogurt di lattuga non zuccherato o la stessa quantità di yogurt viene versata nel latte intero di vacca riscaldato a 38°C, che è rimasto in frigorifero per 24 ore, e lasciato riposare per 30 minuti, tolto dal il calore. A questo punto, versare 0,5 cucchiaini. semi di cumino in un terzo bicchiere di acqua bollente e sciogliere il caglio - 0,05 g in 50 ml di acqua. Il coagulante viene versato nella materia prima preparata, lasciata fino alla formazione del calcio. Quando si prepara il formaggio imeretiano a casa, è possibile verificare la rottura netta in questo modo: inserire con forza il dito guantato nella cagliata. Se i chicchi di latte cagliato non sono bloccati, puoi iniziare a tagliare il cavolo. Più fini sono i cubetti, più umido è il prodotto finale. Impastare per 20-30 minuti, mantenendo 38°C, lasciare riposare la massa della cagliata 2-3 volte, quindi trasferirla in un colino coperto da un canovaccio. Arrotolare il nodo, strizzarlo ancora con le mani e metterlo in uno stampo, mescolandolo con cumino scolati e fiocchi di paprika. Pressatura e salatura - come descritto in precedenza.
Quando fai il formaggio imeretiano a casa secondo le ricette degli amici e da Internet, puoi aggiungere qualcosa di tuo, ad esempio sperimentare con i sapori. Quando non c'è abbastanza tempo per trattenere la materia prima, viene versata la pepsina. Per velocizzare la separazione del siero durante la fase di autopressatura si può cospargere di sale la cagliata. In questo caso, la concentrazione della salamoia viene ridotta al 15% o sostituita da tsatkhi. Per preparare lo tsatkhi, sciogliere 1 cucchiaio in 1 litro di acqua fredda bollita. l. zucchero e sale e immergere la testa in questa soluzione per 3 giorni. Attenzione: in questo caso la fermentazione avviene in luogo buio e dura 3 giorni. Il formaggio imeretiano fatto in casa secondo questa ricetta è più denso del classico, colore giallo intenso in superficie e paglierino chiaro al centro, con un sapore più deciso e un pronunciato odore di formaggio acido. Inoltre, gli occhi in esso con bordi lisci e ben definiti. Inoltre, durante l'esposizione a breve termine, il contenuto di proteine del latte diminuisce. Ma il metodo di cottura non influisce sulla durata della conservazione: una settimana, non di più e solo in un luogo fresco.
