Caratteristiche della preparazione del formaggio Morbier con uno strato di cenere. Valore nutrizionale e composizione chimica, benefici e danni del prodotto. Ricette culinarie, storia della varietà.
Il Morbier è un formaggio francese grasso, semi-morbido crudo che ha uno strato di cenere di legno. La forma della testa è un cilindro basso con un diametro fino a 40 cm e un'altezza fino a 8 cm Peso - 6-7 kg. La consistenza della polpa è elastica, ci sono piccoli occhi, posizionati caoticamente. Colore: giallo chiaro o cremoso opaco. L'odore è pungente, un misto di peperoncino e funghi troppo maturi con ricotta acida, caratterizzato piuttosto come sgradevole. Tuttavia, questo è esattamente ciò che dicono i degustatori occasionali su tutte le varietà di latte crudo. Ma il gusto è delicato - uva-mela, con note di nocciola. Interessante: vale la pena mordere un pezzo che è stato conservato al freddo e si ha la sensazione che ci sia un batuffolo di cotone in bocca, assolutamente insapore.
Come si produce il formaggio Morbier?
Il rapporto tra la materia prima e il prodotto finale è 10: 1. Cioè, per premere una testa, devi raccogliere 60-70 litri di latte.
Diamo un'occhiata a come fare il formaggio Morbier. Le fasi iniziali non sono diverse dalla preparazione di altre varietà di prodotto crudo semimorbido. La materia prima viene riscaldata a 32 ° C, l'avviamento mesofilo viene versato sulla superficie. Quando viene assorbito, si versa il caglio sciolto e il cloruro di calcio, il tutto si mescola.
La protezione dura 40 minuti, quindi lo strato viene controllato per la prontezza, sollevandolo con un coltello sottile e la grana della cagliata viene tagliata a cubetti con bordi fino a 1, 2 cm. Quindi il contenuto della padella viene riscaldato a 38 ° C, i cubetti vengono mescolati e lasciati riposare. La massa della cagliata viene gettata su un setaccio rivestito di garza.
Per preparare il formaggio Morbier come un prodotto originale, cioè con uno strato scuro di cenere di legno, le materie prime intermedie vengono divise in 2 parti (non necessariamente uguali). Eliminare il siero in eccesso e formare due torte. Raccolto come una torta, al posto della panna viene utilizzata solo la cenere (in casa spesso viene sostituita con colorante alimentare). Avvolto in un panno di cotone di rara tessitura o garza, posto sopra l'oppressione per 1 ora. Capovolgilo, aumenta il peso del carico, lascialo per altre 8-12 ore.
Sciogliere il sale marino in acqua bollente in un rapporto di 5: 1, raffreddare la salamoia a 13 ° C. Salare, togliendo il telo, per 8 ore. A metà del ciclo, capovolgi. Stendere su una stuoia drenante o una grata metallica e lasciare a temperatura ambiente per un giorno per asciugare la crosta, rigirandola 2-3 volte.
Per far stagionare il formaggio, i casari lo mettono in cantine con un microclima speciale (temperatura - 10-12°C, umidità - 88-95%), lo conservano su ripiani di legno per 12-18 mesi (per garantire il massimo accesso all'aria da tutti i lati e drenaggio dell'umidità da solo). Durante questo periodo, sulle teste si forma una densa crosta rossastra.
È impossibile creare tali condizioni a casa. Pertanto, la testa viene adagiata su un tappetino da sushi in bambù e posta in una camera con la stessa temperatura della cantina per una settimana. Il siero formatosi durante la decantazione viene drenato ogni giorno e la torta di formaggio viene capovolta.
Per far imbrunire la crosta, prima di lasciare Morbier per la maturazione finale, la testa viene immersa in una salamoia con batteri specifici. Dopo 12 ore, il formaggio viene essiccato per 3-4 ore a temperatura ambiente, sempre posto in un'apposita camera.
La degustazione non è prima di 2 mesi dopo. Questo tempo è sufficiente affinché la polpa acquisisca un delicato gusto fruttato.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Morbier
Il valore nutritivo del prodotto è piuttosto elevato, sebbene l'arricchimento della materia prima non venga effettuato durante la produzione.
Il contenuto calorico del formaggio Morbier è di 363-380 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 23-26 g;
- Grasso - 28-31 g;
- Carboidrati - 0, 63 g.
La polpa contiene nutrienti standard per un prodotto a base di latte fermentato di questo tipo: vitamine A, C, PP e gruppo B - tiamina, riboflavina, acido pantotenico, cobalamina, niacina; minerali - potassio, calcio, ferro, manganese, fosforo, zinco. La composizione chimica contiene un'elevata quantità di amminoacidi e colesterolo, mono e disaccaridi, acidi - polinsaturi, monoinsaturi e grassi.
Ma questo elenco non è limitato all'elenco dei composti che entrano nel corpo umano. Il formaggio Morbier, prodotto secondo la ricetta classica, contiene una quantità abbastanza grande di cenere, che non viene staccata tagliando pezzi di un delizioso prodotto.
La cenere contiene:
- Fibra alimentare che assorbe le tossine accumulate nell'intestino;
- Carbonato di calcio, che accelera i processi metabolici a tutti i livelli;
- Silicato di calcio: migliora il gusto e migliora l'assorbimento delle vitamine;
- Il solfato di calcio è un conservante naturale;
- Cloruro di calcio: rafforza la resistenza del tessuto osseo e delle pareti dei vasi sanguigni;
- Potassio: normalizza l'equilibrio idrico ed elettrolitico;
- Magnesio: migliora le reazioni enzimatiche.
Grazie alla cenere, Morbier può essere incluso nella dieta di chi sta perdendo peso, poiché le sostanze che aumentano il metabolismo non consentono la formazione di uno strato di grasso. Tuttavia, va tenuto presente: l'effetto neutro del prodotto alimentare è possibile con uno stile di vita attivo.
Proprietà utili del formaggio Morbier
L'energia che il corpo riceve, avendo assorbito un pezzo del peso di 50-80 g, è sufficiente per 2 ore di attività sportiva attiva. È sufficiente mangiare una fetta di questo prodotto 3-4 volte a settimana per eliminare l'alitosi e normalizzare i movimenti intestinali.
I benefici del formaggio Morbier:
- Accelera la peristalsi, aiuta a liberarsi dall'accumulo di tossine e tossine, elimina la stitichezza e previene lo sviluppo di processi putrefattivi nell'intestino.
- Normalizza l'equilibrio idrico-elettrolitico e acido-base.
- Aumenta l'immunità, stimola la produzione di eumelanina, un pigmento che protegge dagli effetti negativi delle radiazioni ultraviolette.
- Riduce la produzione di sebo.
- Aumenta la sintesi di collagene ed elastina - sostanze necessarie per migliorare l'elasticità della pelle.
- Controlla i livelli di colesterolo.
- Previene lo sviluppo di malattie dell'apparato muscolo-scheletrico - osteoporosi e osteocondrosi.
- Normalizza la funzione di memoria e la capacità di riprodurre le informazioni.
- Migliora l'umore, stimola la produzione di enzimi digestivi.
Morbier, realizzato su linee industriali, con coloranti alimentari biologici al posto della cenere, meno salato, ha un effetto più neutro sul corpo. Agisce con parsimonia sull'intestino, crea condizioni favorevoli per mantenere l'attività vitale della microflora benefica e non influisce sul metabolismo. Inoltre, questo formaggio ha proprietà antibatteriche e antisettiche.
Controindicazioni e danni a Morbier
Questa varietà non dovrebbe essere introdotta nella dieta di bambini piccoli, donne in gravidanza, donne che allattano, persone indebolite da gravi malattie o anziani.
Se la microflora che colonizza l'intestino tenue non è sufficientemente formata, non sarà in grado di sopprimere i batteri che possono svilupparsi nel formaggio durante il periodo di stagionatura. Dopotutto, un vero Morbier è fatto da latte crudo, in 2 fasi: dalla prima porzione della materia prima, il primo strato, che giace ricoperto di cenere - un antisettico naturale, in attesa che le materie prime vengano raccolte per la pressatura del successiva.
A causa della doppia salatura, il contenuto di cloro e sodio è piuttosto elevato. Pertanto, è necessario abbandonare temporaneamente il prodotto delicato in caso di insufficienza renale e malattie infiammatorie degli organi urinari associate a una ridotta separazione delle urine.
Il formaggio Morbier può causare danni alle persone con una storia di intolleranza alle proteine del latte e alle sostanze della cenere, gastrite cronica, esofagite da reflusso e ulcera peptica in un contesto di elevata acidità, tendenza alla diarrea e interruzione del sistema endocrino. L'abuso è indesiderabile nell'obesità, specialmente con uno stile di vita inattivo.
