Descrizione del formaggio Kashkaval e algoritmo di cottura, valore energetico e composizione. Proprietà utili, possibile danno se consumato, uso in cucina. La storia della varietà.
Il Kashkaval è un formaggio del gruppo pasta-filato, con teste a forma di sacchetto, pera o otre, legate con una corda in prossimità dell'estremità sottile, che da questo lato forma una pallina. Odore: formaggio, terroso; colore giallo; consistenza: viscosa, elastica, "elastica", che si allunga quando riscaldata; occhi: grandi, distanziati in modo non uniforme e pochi; gusto - da dolce e piccante a salato e piccante. La crosta è naturale, liscia, di colore giallo chiaro o ocra. Più lunga è la stagionatura, più ricco è il colore e più pronunciato il sapore del formaggio Kashkaval. Una delle opzioni per realizzare il prodotto è il fumo. La varietà può essere definita "internazionale": è diffusa in Bulgaria, Italia, Serbia, Albania, in tutto il Medio Oriente e in Russia, nel Caucaso.
Come viene prodotto il formaggio Kashkaval?
Un secolo fa, come materia prima per il formaggio Kashkaval, veniva utilizzata una miscela di latte di cavalla e di mucca, ma ora hanno abbandonato il latte di cavallo. Ma questo non significa che ci siamo limitati a un tipo di materia prima. Se il prodotto è fatto con latte di mucca, in Bulgaria al nome viene aggiunto il termine "Vitosh", il termine "Balcani" per il latte di pecora e "Preslav" è una miscela di 2 tipi.
Coltura starter complessa - colture mesofile selezionate e lipasi; per la cagliatura si utilizzano caglio e siero avanzati dalla preparazione della precedente infornata (o yogurt). Cloruro di calcio e sale sono usati come conservanti.
Come viene prodotto il formaggio Kashkaval
- Dopo la pastorizzazione, la materia prima viene raffreddata a 34-36°C, lo starter viene versato sulla superficie e lasciato reidratare. Quindi versare il siero o lo yogurt, shakerare e lasciare "riposare".
- Si versano il cloruro di calcio, diluito con poca acqua tiepida, e il caglio liquido, si mescolano e si lasciano formare il calcio. Ci vogliono 40-50 minuti per maturare.
- Verificare la rottura netta: sollevare un grumo denso con la lama di un coltello e tagliare. Se il taglio è dritto e immediatamente riempito di siero, puoi iniziare a macinare.
- La dimensione dei chicchi di formaggio è la dimensione di un fagiolo. Durante l'impasto, il contenitore con le materie prime intermedie viene riscaldato lentamente a 46-48 ° C ad una velocità di 1 ° C. Questo è necessario per aumentare l'acidità.
- Il siero viene versato gradualmente in un tino, e i pezzi di cagliata vengono messi in un sacco di lino e anche calati in esso. Lasciare a lungo - 4-8 ore, controllando periodicamente l'acidità e facendo una prova di fusione. Per fare ciò, i pezzi vengono immersi in acqua riscaldata a 80 ° C e dopo pochi secondi vengono estratti e provati a estrarre.
- Non appena il test di fusione è positivo, la massa della cagliata viene tagliata in lamelle sottili o tirata a mano in nastri, quindi posta in una vasca con un liquido riscaldato a 85 ° C (una miscela di siero di latte e acqua pura), e iniziare impastare. Per fare questo, usa un agitatore di legno, che ricorda una pala per sbattere il burro. Si possono utilizzare lame metalliche, ma i casari ritengono che ciò influisca negativamente sul gusto del prodotto finale.
- Successivamente, viene prodotto il formaggio Kashkaval, come altri tipi di pasta filata, formando le teste a mano, compattando l'impasto - idealmente, non dovrebbero esserci vuoti. Da una parte, indietreggiando di 5 cm dall'alto, lo tirano con una fune (corda) del diametro di almeno 5 cm, i nodi sono abbastanza fitti: per la stagionatura il formaggio è sospeso, e una rottura non può essere consentito.
- Le teste vengono messe a bagno in acqua ghiacciata e poi immerse in salamoia al 20%. Il tempo di salatura dipende dalla massa della testa. Ad esempio con un peso di 1 kg occorrono 6 ore, capovolgere dopo 3 ore; e a 3 kg - già 8 ore, con la stessa frequenza di cambio di posizione.
- Per asciugare, le "pere" vengono appese alla traversa per 3-4 ore. Non è richiesto il trasferimento in locali con condizioni particolari. Quando la superficie risulta asciutta al tatto, il formaggio viene trasferito in una camera di stagionatura.
- Durata dell'esposizione - 30-100 giorni, temperatura richiesta - 10-13 ° C, umidità -70-75%.
La formazione di muffe è possibile durante la formazione della crosta. Devi sbarazzartene nei primi punti in superficie. Per fare questo, il formaggio Kashkaval viene prima lavato con acqua corrente e quindi trattato con salamoia con una piccola quantità di aceto. Vengono nuovamente asciugati e solo successivamente riportati nella camera. Non è necessario capovolgere nulla: le teste sono legate a coppie e appese a una trave, non c'è contatto con la superficie degli scaffali. L'affumicatura viene effettuata non prima di 30 giorni, dopodiché il prodotto viene nuovamente inserito nella camera. Più lungo è l'invecchiamento, più deciso è il gusto.
