Descrizione del formaggio di Oaxaca e caratteristiche di cottura. Valore energetico e composizione vitaminica e minerale. Influenza sul corpo umano, usi culinari e storia della varietà.
L'Oaxaca è un formaggio a pasta semidura proveniente dal Messico, originariamente prodotto con latte di capra e successivamente con latte di mucca. Il suo punto di fusione è basso, il che lo rende ampiamente utilizzato in cucina. Odore: piccante, di formaggio, pungente; gusto: morbido, dolciastro, oleoso; colore - bianco, ma succede anche un po 'giallastro; nessuna crosta. Le teste possono essere paragonate a "rotoli" di corda: i nastri di formaggio sono avvolti in palline strette di varie dimensioni. Nelle fattorie, la varietà viene talvolta prodotta sotto forma di trecce. Possono essere affumicati per il gusto.
Come viene prodotto il formaggio di Oaxaca?
Indipendentemente dalla qualità della materia prima, il lotto precedente di siero di latte o un complesso di colture batteriche contenenti Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Il caglio di vitello viene utilizzato per la coagulazione. Se prendi latte pastorizzato, aggiungi cloruro di calcio. La pastorizzazione viene effettuata ad una temperatura di 72°C.
Nelle fasi iniziali, il formaggio Oaxaca viene preparato come la mozzarella. Riscaldare il latte a 38 ° C, aggiungere il fermento secco. Una temperatura costante può essere mantenuta a bagnomaria, oppure aggiungendo la coltura starter, avvolgere il contenitore per accelerare l'attivazione dei batteri.
Mescolare il contenuto della vasca, aggiungere il caglio precedentemente diluito, attendere la formazione del cavolo verza, tagliarlo a cubetti grandi - con bordi di 5 cm. Senza mescolare il contenuto del recipiente, estrarre tutti i pezzi con una schiumarola grande e tuffarli nel siero - lasciarli per 2 ore a bagnomaria alla stessa temperatura. Questa fase è molto importante: se sottoesponi, il formaggio risulterà duro e non si allungherà; se lo sovraesponi, i fili si sbricioleranno una volta asciutti.
Inoltre, il formaggio Oaxaca viene prodotto secondo il proprio algoritmo:
- Il siero viene riscaldato a 87-88 °C e la massa casearia viene costantemente impastata con una spatola di legno fino a quando non inizia ad allungarsi.
- Gli operai (di solito due) allungano il formaggio stagionato, praticano delle tacche sulla tela per facilitare il laborioso processo. Dapprima si avvolgono larghe strisce su spatole di legno, con le quali si impasta la cagliata, poi si stende, diminuendo in larghezza, e si avvolge sulle mani. I nastri sono costantemente immersi in acqua calda per aumentare la loro elasticità.
- Quando si ottiene la consistenza desiderata, l'intera massa di stiramento viene tirata in strisce sottili, immergendole immediatamente in un bagno di salamoia fresco senza rompersi. Questo deve essere fatto per fermare definitivamente la fermentazione. Tutte le strisce hanno la stessa larghezza e soprattutto sembrano una serpentina fluttuante.
- I nastri vengono ordinatamente estratti dalle vasche da bagno e disposti sul tavolo. Ora devono essere arrotolati molto rapidamente e ordinatamente nelle teste di formaggio. Vale la pena sovraesporre: si seccano e iniziano a sgretolarsi. Tutti i dipendenti del caseificio sono coinvolti in questo processo. Dense "matassine" di nastri di formaggio vengono lasciate ad asciugare in tavola ad una temperatura di 20-22°C per 1-2 giorni. La prontezza è determinata esaminando la superficie.
A proposito, facendo un piccolo lotto, puoi marinare con sale secco - proprio sui tavoli. In questo caso, il gusto è più pronunciato. La crosta non si forma, le teste sono avvolte in pellicola trasparente in modo che non si secchino. Le opzioni della fattoria sono avvolte in pergamena o foglie di palma. La varietà ha una durata di conservazione limitata - fino a 1 settimana in frigorifero.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Oaxaca
Quando si utilizza il latte di capra, il valore energetico del prodotto aumenta. Vero, attualmente, anche negli allevamenti, viene utilizzato molto raramente o viene introdotto come ingrediente aggiuntivo per esaltare "tenerezza" e "cremosità".
Viene prodotta un'opzione per coloro che stanno perdendo peso - dal latte scremato, ma non è richiesta, poiché è più rigida.
Il contenuto calorico del formaggio Oaxaca è di 356 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 22, 60 g;
- Grasso - 28, 26 g;
- Carboidrati - 2,87 g;
- Sostanze di cenere - 4, 11 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A - 55,0 mcg;
- Beta-carotene - 4,0 mcg;
- Vitamina D - 0,5 mcg;
- Vitamina E - 0,2 mg;
- Vitamina K - 2,4 mcg;
- Vitamina B2 - 0,2 mg;
- Vitamina B3 - 0,2 mg;
- Vitamina B4 - 15,4 mg;
- Vitamina B5 - 0,2 mg;
- Vitamina B6 - 0,1 mg;
- Vitamina B9 - 8 mcg;
- Vitamina B12 - 1 mcg.
Composizione minerale per 100 g:
- Calcio - 661, 0 mg;
- Ferro - 0,5 mg;
- Magnesio - 26 mg;
- Fosforo - 443 mg;
- Potassio - 86 mg;
- Sodio - 705 mg;
- Zinco - 3 mg;
- Selenio - 14,5 mcg
Contenuto di colesterolo - 105, 0 mg per 100 g.
Aminoacidi per 100 g:
- Isoleucina - 1, 225 g;
- Leucina - 2, 123 g;
- Lisina - 1.548 g;
- Valina - 1,426 g;
- Acido glutammico - 5,072 g;
- Prolina - 2, 403 g.
Un pezzo di formaggio Oaxaca da 100 g fornisce il 66% del fabbisogno giornaliero di calcio, il 63% di fosforo, il 27% di zinco, il 41% di cobalamina. Cioè, per fornire un apporto energetico per l'intera giornata, è sufficiente mangiare 150 g di un prodotto a base di latte fermentato. Tuttavia, questo non è raccomandato: il carico sugli organi digestivi è troppo alto. Il "dosaggio" consentito è di 60-80 g al giorno.
Benefici per la salute del formaggio Oaxaca
L'uso di questa varietà è una buona opportunità per ricostituire la riserva vitaminica e minerale del corpo, per mantenere l'efficienza durante il giorno. È ufficialmente dimostrato che l'aggiunta alla dieta 3-5 volte a settimana riduce i livelli di zucchero nel sangue.
Benefici del formaggio Oaxaca:
- Migliora la qualità delle unghie e dei tessuti epiteliali, accelera la rigenerazione, elimina la desquamazione.
- Mantiene un livello stabile di pressione sanguigna, riduce la frequenza e la gravità degli attacchi di emicrania.
- Ha un effetto antiossidante, isola i radicali liberi che si accumulano nel lume intestinale.
- Arresta lo sviluppo dell'anemia, aiuta a riprendersi rapidamente dalle complicazioni del raffreddore.
- Riduce la probabilità di sviluppare artrite e osteoporosi.
- Normalizza i livelli di colesterolo nel sangue.
- Aumenta la resistenza del tessuto osseo e riduce la permeabilità delle membrane cellulari.
- Migliora l'attività cerebrale e normalizza la funzione renale. Arresta la perdita di liquidi.
- Supporta la produzione stabile di leucociti - globuli bianchi.
Grazie al suo alto contenuto di fosforo, il formaggio Oaxaca aumenta l'assorbimento del calcio, aiuta a far fronte a un maggiore sforzo fisico e mantiene una frequenza cardiaca stabile. Con l'allenamento attivo, accelera la perdita di peso e favorisce la conversione del grasso corporeo in energia.
Ci sono restrizioni sull'uso di questa varietà durante la gravidanza, ma solo in termini di porzioni. Le donne in una posizione vogliono sempre qualcosa di salato e un piccolo pezzo non solo soddisferà questa brama, ma riempirà anche la mancanza di sostanze nutritive. L'elevata quantità di vitamine del gruppo B nella composizione normalizza la formazione del tubo neurale fetale.
Controindicazioni e danni del formaggio Oaxaca
L'abuso dovrebbe essere evitato per diversi motivi. È necessario tenere conto dell'aumento del contenuto di grassi del prodotto, a causa del quale la probabilità di un rapido aumento di peso e di esacerbazione delle malattie croniche degli organi digestivi è troppo alta. Quando si mangia troppo, il formaggio Oaxaca può causare il danno maggiore nella pancreatite cronica, nella gastrite su uno sfondo di elevata acidità, discinesia biliare.
L'eccessiva salinità porta a una violazione dell'equilibrio idrico-elettrolitico, alla formazione di edema, stitichezza e flatulenza ritardata. Se si violano le raccomandazioni per l'uso, la pressione sanguigna aumenta, spesso si verificano mal di testa. Aumenta il rischio di aterosclerosi e alterazioni patologiche nel lavoro del sistema cardiovascolare. Non dovresti introdurre questo prodotto nella dieta se sei allergico alle proteine del latte.
Ricette di formaggio Oaxaca
Non ci sono regole precise su come e con cosa utilizzare questa varietà. Si mangia da solo con frutta - fresca e secca, aggiunta alle insalate, innaffiata da vini locali e birra di qualsiasi qualità e forza. Molti piatti messicani e spagnoli sono fatti sulla base. È così "radicato" nella cultura del paese che i messicani lo considerano un loro "figlio".
Ricette del formaggio di Oaxaca:
- Quesadilla … Preparare una padella in teflon o resistente al calore in modo da poterla friggere "a secco". Setacciare 150 g di farina di mais macinata media in una ciotola, versare 60 ml di acqua tiepida, ma non calda, aggiungere un po' di sale e olio d'oliva. Lavorate l'impasto morbido in modo che non si attacchi ai palmi, dividetelo in 4 palline. Lasciare "riposare" per circa 15 minuti. Quindi ogni pezzo viene arrotolato in una torta. Per evitare che diventi troppo sottile e irregolare, è meglio avvolgere il tagliere nella pellicola trasparente e premere. Questo è esattamente ciò che fanno i veri chef messicani. Friggere molto delicatamente su 2 lati senza olio. Se sovraesponi, le tortillas non si piegheranno, se non le tieni, rimarranno umide. Metti le torte una sopra l'altra e sotto il coperchio in modo che non diventino rafferme. Sbattere 4 uova in una ciotola, aggiungere il sale, l'origano, il composto di pepe. Nella stessa padella si friggono 4 frittate su 2 lati in poco olio. Sfregando Oaxaca, di più. Cospargere una tortilla calda con il formaggio, stendere una frittata e piegarla a metà (il piatto ricorda un kystyby tataro per quanto riguarda il servizio). Se un cuoco inesperto teme che le tortillas siano ancora crude, puoi tenerle nel microonde per 1-2 minuti. Ma tieni presente: se il formaggio si afferra e diventa denso, il piatto non sarà così gustoso.
- Insalata di pesto … Condire la ciotola di un robot da cucina con il succo di mezzo lime, la scorza di un quarto di limone, un mazzetto di menta fresca e altrettante foglie di basilico, versare l'olio d'oliva - mezzo bicchiere, cospargere di peperoncino - assaggiare. Non c'è bisogno di aggiungere. Preparato per insalata, 150 g (di foglie a piacere), tagliato a pezzi a mano, mescolato con 2 pesche spesse, tagliato a pezzi e 200 g di Oaxaca tritato. Fare rifornimento. Per insaporire si possono aggiungere pinoli o mandorle leggermente tostati.
- Chorizo con formaggio fuso … Preriscaldare il forno a 200°C. La padella viene riscaldata, si versa l'olio d'oliva, si friggono per 5 minuti pezzi di 2 peperoni dolci (tagliati a quadrati) e una cipolla rossa (mezzianelli sottili). Devi aspettare che appaia una crosta rossastra. Versare i baccelli di peperoncino pelati e tagliati, 3 spicchi d'aglio schiacciati e il succo. 2 pomodori grandi vengono posti in una padella, da cui viene prima rimossa la pelle, immergendoli in acqua bollente per 2 minuti, tagliandoli a cubetti. Spolverare il tutto con la paprika in polvere, salare, aggiungere il coriandolo e lasciar sobbollire per 4-5 minuti. Spegni la padella. La forma resistente al calore viene strofinata dall'interno con olio all'aglio, a strati con Oaxaca grattugiata, salsa di verdure, ancora formaggio e così via, fino a quando gli ingredienti non si esauriscono. Lo stampo viene posto nel forno. Il piatto è pronto quando il formaggio nello stampo smette di gorgogliare. Mentre il tutto cuoce, nella stessa padella si frigge un piatto di pancetta, prosciutto, salsicce da caccia senza lavarlo, in modo da sciogliere il grasso. Sfornare il chorizo e versarvi sopra l'arrosto. Vengono subito adagiate nei piatti e servite calde.
- Salsa con formaggio … La marinata è preparata con prezzemolo tritato finemente - 2 cucchiai. l., 0,5 cucchiaini. origano, 3 cucchiai. l. aceto di vino rosso e 2 cucchiai. l. olio d'oliva. Tagliare in pezzi approssimativamente uguali, tenendo conto della tipologia dei prodotti, mezza cipolla rossa, 4 pomodorini cremosi (la pelle si può lasciare), 2 spicchi d'aglio, 2 avocado maturi e 150 g di formaggio grattugiato. Lasciare per 3-4 ore. In questo momento, le patatine sono preparate. Le tortillas realizzate secondo la ricetta già descritta vengono tagliate in 6 parti, disposte su una teglia, dopo averla precedentemente ricoperta di pergamena, cosparsa di peperoncino. Preriscaldare il forno a 190 ° C, mettere una teglia con le future patatine e cuocere per 17-20 minuti. Lasciar riposare per croccanti patatine. Servito con salsa.
- burrito … 50 g di peperone dolce, 2 pomodori, 1 testa di cipolla vengono tagliati a pezzi uguali e il petto di pollo bollito, 150 g, viene tagliato a listarelle. Friggere le verdure in una padella con una piccola quantità di olio di semi di girasole per 3 minuti, mescolando continuamente, aggiungere le striscioline di pollame e lasciar riposare per altri 3 minuti. Salare, pepare, aggiungere il coriandolo tritato finemente. Avvitare il bruciatore al minimo, aggiungere una lattina di fagioli in scatola al contenuto della padella, dopo aver precedentemente scolato il liquido e mezza lattina di mais, anche senza marinata in eccesso. Tutti sono mescolati accuratamente. Spalmate il ripieno sulla tortilla e arrotolate come fossero frittelle. Preriscaldare il forno a 180-190 °, stendere i futuri burritos su una teglia unta con olio di semi di girasole, cospargerli di formaggio grattugiato. Cottura al forno. Tiralo fuori quando la spolverata si scioglie.
Vedi anche le ricette del formaggio Reblochon.
Curiosità sul formaggio di Oaxaca
Possiamo tranquillamente affermare che questo tipo di prodotto a base di latte fermentato è un regalo dall'Italia. La sua storia è iniziata nel caldo paese del continente europeo - questo spiega la sua somiglianza con la mozzarella. La ricetta è stata condivisa con i monaci domenicani che hanno portato la Parola di Cristo agli aborigeni messicani all'inizio del XVII secolo. È interessante notare che, nonostante in Spagna il formaggio fosse prodotto principalmente con latte di vacca, all'inizio ci furono tentativi di utilizzare la capra come materia prima.
Furono questi animali che furono introdotti dagli spagnoli in Messico. Dopotutto, la popolazione locale prima dell'arrivo di "ospiti non invitati" per scopi alimentari allevava solo cani e pollame, per lo più tacchini. In primo luogo, le capre iniziarono a sviluppare la nuova area: erano più facili da trasportare, quindi il latte di capra fu la prima materia prima per Oaxaca. Ma appena apparvero le mucche, il latte di capra fu abbandonato.
Fino alla metà del XX secolo, i nastri non venivano disegnati sui tavoli, osservando tutti i requisiti sanitari e igienici, ma sui mattoni roventi. A quel tempo, la varietà veniva consumata solo fresca e l'essiccato veniva utilizzato come semilavorato per la fabbricazione di vari piatti. Ora è impossibile trovare un ristorante che non offra di degustare questo formaggio.
Guarda un video sul formaggio Oaxaca:
