Caratteristiche del formaggio Wensleydale, produzione e possibili varietà. Valore nutrizionale, composizione chimica, benefici e danni se consumati. Applicazioni e storia della cucina.
Il Wensleydale è un formaggio a pasta dura inglese, un tempo prodotto con latte di pecora, ma ora quasi sempre pastorizzato con latte di mucca. Appartiene al gruppo Cheddar. La pasta dipende dal periodo di stagionatura, può essere friabile, friabile e morbida nei cespi giovani, densa e coriacea in quelli maturi. Varia anche il gusto: dal miele aspro all'oleoso, dolciastro con retrogusto salato. Il colore nella sezione è giallo paglierino, l'odore è fresco, di formaggio, di fieno-affumicato. Invece di una crosta, viene utilizzata una tela da formaggio. Può essere prodotto sotto forma di teste di varie forme - cilindri o blocchi alti, imballaggi - da 1 a 25 kg.
Come viene prodotto il formaggio Wensleydale?
In azienda, al mangime crudo viene aggiunto un po' di latte di pecora per esaltare il sapore del prodotto finale. Negli stabilimenti alimentari il latte vaccino viene pastorizzato e, tramite una centrifuga, il contenuto di grassi viene ridotto al 3,85%. Come coltura starter viene utilizzato un complesso di batteri termofili e lattici e per la coagulazione viene utilizzato caglio proveniente da uno stomaco di vitello.
Come viene prodotto il formaggio Wensleydale:
- Il latte preparato viene prima raffreddato e poi riscaldato. Al fine di mantenere un regime di temperatura costante di 30 ° C, viene utilizzato un bagno d'acqua a casa e pietre riscaldate nelle fattorie. Nei caseifici, le installazioni speciali sono responsabili del regime.
- Dopo l'aggiunta del caglio, il cavolo riccio si forma in 40-45 minuti. Il taglio inizia dopo aver verificato una rottura netta. La dimensione dei cubetti di formaggio è piccola - non più di 1, 3 cm È più comodo usare un'"arpa" che un coltello con una lama sottile.
- L'impasto viene effettuato in più fasi. Prima, fino a 10 minuti a temperatura costante, poi danno lo stesso tempo per alzarsi e rialzarli nuovamente con movimenti dall'alto verso il basso. L'impasto viene riscaldato a 1°C e mescolato ancora per 20-25 minuti, fino a quando i chicchi di formaggio si trasformano in piselli. Il processo continua mentre l'incollaggio continua. Lasciar decantare, valutare la qualità del prodotto intermedio, scolare parte del siero.
- Scolapiatti - supporto per la rimozione del siero di latte - coperto con una garza, serpyanka. Stendere la massa della cagliata, tendere il tessuto per una migliore separazione del liquido. Sciogliere di nuovo, mescolare il formaggio spremuto, ma non ancora pressato, stringere di nuovo. Questo processo viene continuato fino a quando, sciolto il nodo, la massa della cagliata smette di disgregarsi, ma forma un monolite.
- Macinare di nuovo. Aggiungere il sale e iniziare a pressare. Se hai intenzione di cucinare il formaggio Wensleydale con la muffa blu (una delle sottospecie della varietà), allora interviene anche in questa fase.
- Se le forme sono cilindriche, possono essere riempite con massa di formaggio utilizzando una macchina automatica. Quando si preme nei blocchi, la posa viene eseguita manualmente, altrimenti i vuoti rimarranno negli angoli. Lasciare asciugare e compattare da solo, ad una temperatura di 21°C.
- Durata della pressatura con oppressione - 3 ore. Le teste sono pre-avvolte con un panno di formaggio.
Vengono prodotte diverse sottospecie di formaggio Wensleydale:
- Maturo - duro; durante la pressatura, la pressione viene aumentata a 80 kPa;
- Extra - cotto a maturazione, stagionato per almeno 9-10 mesi;
- Blu: con striature blu, la pressione durante la pressatura non è superiore a 10 kPa;
- Fattoria non pastorizzata - Il latte di pecora deve essere aggiunto alla materia prima, il peso dell'oppressione aumenta man mano che il siero viene compattato e separato;
- Misto: quando si formano le teste, aggiungere frutta (albicocche o ananas), bacche (mirtilli rossi o mirtilli rossi), condimenti (aglio, zenzero, cipolle o cipolle verdi); la pressatura viene eseguita manualmente.
- Affumicato: le teste mature vengono fumigate con il fumo degli alberi da frutto per 30 minuti.
Indipendentemente dalla sottospecie, le varietà vengono essiccate a 18°C per 10-12 ore. Le condizioni di stagionatura differiscono solo per il formaggio erborinato: necessita di un ambiente più umido - 90%. Per tutte le altre opzioni, vengono create le condizioni: temperatura - 12-13 ° C, umidità - 80-85%. Il periodo di invecchiamento è di almeno 3 settimane, il Blue Wensleydale può essere degustato non prima di 12-14 mesi.
I produttori di formaggio condividono il segreto di come fare il formaggio Wensleydale in modo che non abbia sapori estranei. Mentre i cespi stanno maturando, vengono regolarmente capovolti durante la stagionatura. La camera viene costantemente ventilata, viene controllata l'aderenza della tela e la fermentazione viene fatta arrestare da sola. Nella preparazione pre-vendita, la paraffina viene applicata sulla superficie della testa. Se l'attività dei microrganismi non è controllata, il sapore sarà troppo aspro.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Wensleydale
Il contenuto di grasso del formaggio rispetto alla sostanza secca è del 45-50%. Il valore energetico delle opzioni della fattoria è più alto: il latte di pecora viene aggiunto alla materia prima. Le sottospecie di prodotti a base di latte fermentato differiscono nel gusto, ma la composizione chimica è identica.
Il contenuto calorico del formaggio Wensleydale è di 377 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 23, 3 g;
- Grasso - 31,5 g;
- Carboidrati - 0,1 g.
Vitamine per 100 g:
- Retinolo - 275 mcg;
- Carotene - 260 mcg;
- Vitamina D - 0,2 mcg;
- Tocoferolo - 0,39 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,46 mg
- Niacina - 0,1 mg;
- Triptofano - 5,5 mg;
- Piridossina - 0,09 mg;
- Cobalamina - 1,1 mcg;
- Folato - 43 mcg;
- Acido pantotenico - 0,30 mg;
- Biotina - 4 mcg.
Minerali:
- Sodio - 520 mg;
- Potassio - 89 mg;
- Calcio - 560 mg;
- Magnesio - 19 mg;
- Fosforo - 410 mg;
- Ferro - 0,3 mg;
- Rame - 0, 11 mg;
- Zinco - 3,4 mg;
- Cloro - 810 mg;
- Selenio -11 mcg;
- Iodio - 46 mcg.
Grassi per 100 g:
- Acidi grassi saturi - 19, 70 g;
- Acidi grassi polinsaturi - 0,9 g;
- Colesterolo 90 mg
Ceneri e azoto sono stati trovati nella composizione del formaggio Wensleydale - 3, 65 g.
Nonostante il fatto che 100 g di questa varietà contengano l'80% del calcio richiesto dal corpo umano al giorno e il 65% di fosforo, non è consigliabile mangiare in tali porzioni. È sufficiente che i bambini piccoli mangino 30 g al giorno e per gli adulti - 50-80 g Se un prodotto a base di latte fermentato viene consumato insieme a verdure e frutta, non solo il gusto squisito si rivela al massimo, ma anche il la riserva di vitamine e minerali viene ricostituita senza danni alla salute.
Benefici per la salute del formaggio Wensleydale
Quando assaggi un prodotto gustoso, il tuo umore migliora. La depressione si attenua, il tono aumenta. È stato ufficialmente stabilito che a causa della composizione complessa equilibrata di un gruppo molto importante di vitamine responsabili del funzionamento del sistema nervoso, la resistenza allo stress aumenta e persino si addormenta più velocemente.
I benefici del formaggio Wensleydale per il corpo:
- Aumenta l'assorbimento dei nutrienti necessari per il normale funzionamento del corpo umano, non solo dal prodotto lattiero-caseario fermentato stesso, ma anche dal cibo consumato contemporaneamente ad esso.
- Aumenta il tono generale e l'immunità organica. Il formaggio blu crea inoltre condizioni favorevoli per l'attività dei lattobacilli, la digestione migliora.
- Normalizza l'equilibrio acido-base. Il corpo trattiene la preziosa idratazione, l'insorgere della vecchiaia rallenta, la pelle diventa più elastica.
- Le difese dell'organismo aumentano in relazione all'influenza aggressiva dell'ambiente esterno.
- Rafforza le ossa, accelera la crescita dei capelli, previene la desquamazione del tessuto epiteliale.
Non ci sono controindicazioni all'uso di formaggi prodotti nei caseifici da latte pastorizzato. Può essere somministrato a bambini da 1, 5 anni. L'aggiunta alla dieta accelererà la crescita, preverrà il rachitismo e aiuterà a svilupparsi più velocemente. E le sottospecie con frutta possono sostituire dolci e torte dannose. A proposito, le persone che controllano il proprio peso dovrebbero prestare attenzione a questo tipo di cibo. La porzione giornaliera consigliata dai nutrizionisti ha 3 volte meno calorie di una fetta di torta standard e molti più nutrienti.
Controindicazioni e danni del formaggio Wensleydale
La conoscenza di un nuovo prodotto a base di latte pastorizzato deve essere rimandata solo in caso di intolleranza individuale alle proteine del latte. Quando si aggiungono sottospecie con additivi alla dieta, è necessario tenere conto della probabilità di sviluppare reazioni allergiche.
Il formaggio Wensleydale può danneggiare le persone con malattie croniche dell'apparato digerente o obesità a causa dell'alto contenuto di grassi. Per non provocare un deterioramento della salute o un aumento di peso, il "dosaggio" dovrebbe essere ridotto.
L'abuso dovrebbe essere evitato anche a causa del contenuto di aminoacidi del triptofano. Ce n'è di più nei formaggi a pasta dura che in quelli a pasta molle. A causa di ciò, quando si mangia troppo, mal di testa e insonnia, si verificano esaurimenti nervosi e aumento dell'ansia.
Quando si acquistano sottospecie prodotte nelle fattorie, è necessario assicurarsi che l'imprenditore sia in buona fede. I formaggi a base di latte crudo non devono essere somministrati ai bambini piccoli e non devono essere inclusi nella dieta delle donne durante la gravidanza e l'allattamento. Aumento del rischio di contrarre listeriosi e salmonellosi.
La salinità del prodotto può provocare un'alterazione della funzionalità renale, un attacco di gotta e la formazione di edemi dovuti ad un aumento della pressione sanguigna. Pertanto, quando prepari il menu del giorno, dovresti concentrarti sui tuoi sentimenti.
Ricette di formaggio Wensleydale
Questo prodotto a base di latte fermentato viene servito su un piatto di formaggi con vini bianchi e frutta. Fu questo uso che spinse i casari a produrre sottospecie aromatizzate. Nelle ricette culinarie, la varietà può sostituire Gruyère e Cheddar.
Ricette del formaggio Wensleydale:
- Piatto di formaggi … Le forme porzionate (preferibilmente pentole di ceramica) sono lubrificate dall'interno con olio di girasole e aglio. In una ciotola profonda, mescola 80 g di formaggi grattugiati di varie varietà: Gloucester, Derby e Wensleydale, preferibilmente blu. Aggiungere 110 g di burro leggermente inondato, versare mezzo bicchiere di sherry, condire con noce moscata, pepe e senape secca, ma non più di 0,5 cucchiaini. Mescolare in modo che non si formino grumi, stendere nelle forme preparate, cuocere a una temperatura di 180-200 ° C per 15-20 minuti.
- Gnocchi al formaggio … Il forno viene riscaldato a 200 ° C se non c'è convezione e a 220 ° C se c'è. Impastare in una ciotola di un robot da cucina 400 g di farina, sale - 1/2 cucchiaino, 1 cucchiaino. senape in polvere e burro, tagliati a pezzi - 80 g Puoi strofinare a mano, ma ci vuole più tempo. Dovresti ottenere un composto che somigli alla panatura, ma appiccicoso. Trasferite il tutto in una ciotola capiente, versateci un bicchiere di latte, aggiungete 150 g di Wensleydale e lavorate l'impasto. Se sembra che manchi qualcosa, versalo sull'occhio. Non dovrebbe essere molto fresco, altrimenti non verrà masticato. Strofina dell'altro formaggio - per spolverare. Gli gnocchi possono essere modellati e cotti al forno, quindi spolverati di formaggio ancora caldi. Ma c'è un altro modo interessante di cucinare: bollirlo nel latte. Gli gnocchi non saranno rosei, ma diventeranno molto teneri.
- Torte al formaggio … Impastare un impasto di 225 g di farina con 15 g di lievito, 1 tazza di latte, 50 g di burro, 100 g di Wensleydale grattugiato, 1 uovo e 1 porro tritato. Se risulta liquido, puoi aggiungere la farina. Per gusto, aggiungere 50 g di semi o noci tritate. Stendete le stesse palline di pasta. Un sacchetto di plastica viene messo su un tagliere e le torte si formano spingendo gli spazi vuoti con il tagliere. Questo dà torte piatte di spessore uniforme. Fritto in olio di semi di girasole su 2 lati.
- Insalata … Pinoli, 2 cucchiai l., fritto in una padella asciutta. Mescolare in un piatto 2 cipolle tritate finemente, 90 g di miscela di insalata - le foglie vengono strappate a mano, 6 pomodorini, mela verde tagliata a metà e grattugiata. Aggiungere 100 g di formaggio Wensleydale a cubetti con mirtilli rossi e noci tostate. Per il condimento si versano uguali quantità di olio d'oliva e aceto di vino in un barattolo di vetro (per questo set di prodotti bastano 2 cucchiai) e si agita fino ad ottenere una consistenza uniforme. Condisci l'insalata. Puoi decorare con veri mirtilli rossi.
Vedi anche le ricette del formaggio Fourme d'Amber.
Curiosità sul formaggio Wensleydale
Questa varietà è stata sviluppata da una ricetta suggerita dai monaci cistercensi. Durante le fermentazioni in Francia, i ministri di Dio della provincia di Roquefort si trasferirono in Inghilterra e fondarono un monastero nel Lower Westland. Il latte di pecora è stato sostituito con il latte di mucca, che ha permesso l'introduzione della muffa blu riducendo le proprietà batteriche. Tuttavia, ora questa sottospecie non è così popolare: i residenti locali hanno sempre preferito il formaggio bianco a base di latte di mucca.
Nel XVI secolo, il monastero fu sciolto, ma Wensleydale aveva già guadagnato popolarità e la sua produzione continuò fino alla seconda guerra mondiale. Fu allora che smisero di fare il formaggio: tutte le materie prime furono date al Cheddar, che faceva parte delle razioni dei soldati. Anche nel 1954, quando il razionamento fu abbandonato, non fu possibile ripristinare la produzione.
Tuttavia, alla fine del ventesimo secolo, la varietà fu fortunata. Nel 1992, un importante uomo d'affari Gibson acquistò le fabbriche "morenti", e non solo gli agricoltori, ma anche i caseifici iniziarono a produrre la varietà e nel 2014 iniziarono a essere prodotte molte nuove sottospecie. Nel 2015, l'azienda ha ampliato il proprio organico a 230 persone e ha iniziato a vendere 4.664 tonnellate di formaggio all'anno.
La popolarità è dovuta al fatto che scrittori e registi inglesi hanno iniziato a menzionare questa varietà. In primo luogo, è stato girato un romanzo, scritto nel 1962, in cui il personaggio principale esclama che il formaggio Wensleydale e il porto sono gemelli celesti. Quindi il titolo è stato doppiato nel cartone animato "Pinky and the Brain". E nel 2005, il film "The Curse of the Rabbit" è uscito su un ampio schermo, in cui tutti i personaggi hanno acquisito questa particolare varietà.
Nel 2018 è apparso un nuovo presidente nell'azienda casearia e Wensleydale ha iniziato a essere prodotto per l'esportazione. Alle fiere, la varietà veniva costantemente premiata. Ora è al secondo posto dopo Cheddar, ed è molto degno.
Dal 1994, il Wensleydale Dairy ha aperto il suo ristorante, un museo con una galleria panoramica e tiene corsi di perfezionamento, e filiali hanno aperto in tutto il paese. Ma ovunque si faccia il formaggio, la materia prima si compra solo nella "piccola" patria, in 36 fattorie.
Guarda il video sul formaggio Wensleydale:
