Descrizione del formaggio Kasseri, differenza da varietà simili e metodo di produzione. Valore energetico, benefici per l'organismo e possibili danni se consumato. Usi culinari, modalità di conservazione del prodotto originale.
Kasseri o Kazseri è un formaggio greco semiduro prodotto con latte crudo di pecora o una miscela di esso con latte di capra. Colore - giallo chiaro, consistenza - elastica, semisolida, elastica. Per quanto riguarda l'aroma è paragonabile al parmigiano, alla mozzarella o all'asiago: l'odore è lattiginoso, ma il sapore è diverso: più piccante, salato e dolce allo stesso tempo, con un pronunciato retrogusto burroso. Nonostante il tempo di esposizione relativamente lungo - almeno 4 mesi, la crosta non si forma. Il formaggio Kasseri viene prodotto sotto forma di barre o cilindri di spiedo di peso compreso tra 1 e 9 kg.
Come si fa il formaggio Kasseri?
La produzione del formaggio è stagionale, un mese dopo il parto delle pecore. Il prodotto più delizioso si ottiene in estate: se le pecore mangiano il pascolo, il latte è più dolce.
Come viene prodotto il formaggio Kasseri:
- Le materie prime sono miscelate: 4 parti di latte di pecora e 1 parte di latte di capra. Lasciare in infusione per un giorno. Riscaldato a 32-34 ° C.
- Il fermento termofilo acido lattico viene versato sulla superficie, lasciato spalmare e fatto fermentare con il siero avanzato dalla preparazione della precedente partita (o caglio).
- La macinazione in grani della cagliata viene eseguita utilizzando una pala di legno. La temperatura non viene aumentata durante la miscelazione.
- La ricotta può depositarsi sul fondo, impastare di nuovo, ora riscaldando fino a 35-36 ° C. Questo è un processo molto lento - 1 ° C al minuto.
- Per separare il siero, la massa di formaggio viene trasferita in un sacchetto di tessuto di cotone di rara tessitura: fila, garza piegata in più strati o tessuto speciale per formaggio. In primo luogo, viene spremuto a mano, quindi lasciato sul tavolo di drenaggio per l'autopressatura, girando ogni 3-4 ore.
- Gli strati di cagliata vengono liberati dal tessuto, frantumati e versati con acqua tiepida.
Durante il processo successivo, il formaggio Kasseri viene preparato come varietà dolce. La cagliata viene lavata. La temperatura dell'acqua non viene innalzata oltre i 40-42°C. Questo impasto riduce l'acidità e aiuta a raggiungere la consistenza soda desiderata. Quindi il prodotto intermedio viene ributtato su una garza, il liquido viene spremuto, la cagliata viene mescolata con sale e disposta in stampi.
Gli stampi vengono posti su un tavolo di drenaggio e lasciati per 2-3 giorni, girando ogni 4 ore. Non appena la superficie si asciuga, il siero smette di separarsi e si passa alla seconda fase di salatura. Le teste vengono estratte dallo stampo e strofinate con sale secco, quindi vengono poste nella camera di stagionatura - con una temperatura di 12-14 ° C e un'umidità del 65-75%.
Alcuni casari trascurano la seconda fase della salatura e strofinano con sale la superficie delle teste solo prima di metterle nelle camere. In questo caso, la salatura viene ripetuta più volte (fino a 10-14). Il formaggio viene lasciato in una stanza fresca, con una temperatura inferiore alla temperatura ambiente - non superiore a 18 ° C. Questo processo richiede fino a 3 giorni.
Per 2-3 settimane, il formaggio Kasseri viene girato nella camera 3-4 volte al giorno, quindi 2 volte. È necessario monitorare la qualità della superficie: se su di essa iniziano a svilupparsi colture fungine estranee, come si può vedere da un cambiamento nel colore della superficie, viene pulita con salamoia con l'aggiunta di aceto. Se nella produzione di formaggi con una crosta lavata viene lasciato il liquido per l'abluzione, viene costantemente prodotta una soluzione fresca per rimuovere i funghi patogeni.
Il periodo di stagionatura del formaggio Kasseri è di 3-4 mesi. In fase di prevendita, i grandi monoliti di formaggio vengono tagliati in pezzi da 200, 250, 500 g e confezionati in confezioni sottovuoto. Le teste del peso di 1-1,5 kg vengono vendute intere, avvolte in pellicola trasparente.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Kasseri
Il prodotto contiene solo ingredienti naturali, nessun prodotto del gruppo OGM. Il valore energetico è maggiore nelle versioni domestiche a base di latte di pecora, mentre in quelle industriali, a causa dell'introduzione del latte vaccino, si riduce.
Il contenuto calorico del formaggio Kasseri è di 343 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 25 g;
- Grasso - 24 g;
- Carboidrati - fino a 1 g.
Il complesso vitaminico contiene la maggior parte del retinolo: in un pezzo del peso di 100 g, il 6% del valore giornaliero totale. Ma questo non è l'unico nutriente necessario per il normale funzionamento del corpo umano. In uno studio chimico sono stati isolati tocoferolo, niacina, tiamina, colina, acido folico e pantotenico, vitamina CK e calciferolo.
La composizione minerale del formaggio Kasseri è dominata da sodio e cloro - per le peculiarità della lavorazione, ma anche da un'elevata quantità di calcio (20% del fabbisogno giornaliero), magnesio, fosforo, potassio, ferro.
C'è poco colesterolo - 28-30 mg per 100 g, che è tipico delle varietà a base di latte di pecora.
Nonostante il valore nutritivo relativamente alto del formaggio Kasseri, non dovresti escludere questo prodotto a base di latte fermentato dal menu giornaliero, anche se devi controllare il peso. Le proteine e i grassi del latte sono più facili da digerire, poiché nella struttura sono più simili a composti simili nel corpo umano. E per bruciare le calorie ricevute con la porzione giornaliera, è sufficiente 1 ora di ciclismo o mezz'ora di jogging leggero: è meglio all'aria aperta.
Proprietà utili del formaggio Kasseri
Una delle caratteristiche di questa varietà è l'alto contenuto di acido linoleico. Questa sostanza previene la degenerazione delle neoplasie e sopprime la produzione di cellule atipiche.
Benefici del formaggio Kasseri:
- Arresta l'osteoporosi a causa dell'elevata quantità di calcio.
- Rifornisce rapidamente le riserve di energia grazie al fosforo. L'introduzione del prodotto nella dieta aiuta a riprendersi da diete squilibrate o malattie gravi.
- Aumenta il tono del corpo, mantiene stabile la pressione sanguigna.
- Ha un basso rischio allergenico, che gli consente di essere inserito regolarmente nel menu giornaliero per l'asma, la dermatite atopica e alcune malattie dermatologiche di natura cronica.
- Stabilizza i processi metabolici, mantiene la salute del sistema cardiovascolare e riduce la probabilità di aterosclerosi.
- Aumenta la produzione di enzimi digestivi, stimola la secrezione di acido cloridrico e sali biliari.
- Migliora le proprietà della memoria e accelera la coordinazione.
Il formaggio di pecora può essere consumato da persone nel cui corpo non sono presenti enzimi necessari per l'assorbimento del lattosio. Inoltre, questo prodotto, pur utilizzando latte non pastorizzato come materia prima, presenta un basso rischio biologico. Pecore e capre non si ammalano di salmonellosi e tubercolosi, praticamente non vengono iniettate con antibiotici. Pertanto, non ci sono limiti di età per entrare nella dieta.
