Cos'è il katsuobushi, caratteristiche principali, metodo di fabbricazione. Contenuto calorico, effetti benefici e dannosi sul corpo. Ricette alimentari, storia del prodotto.
Katsuobushi (scaglie di bonito, okaka) è un prodotto alimentare della cucina nazionale giapponese, scaglie di tonno essiccato, affumicato e fermentato. Gusto e olfatto: di pesce, di contrasto, neutro; colore: rosa-marrone o grigio-rosa. La dimensione del katsuobushi può essere piccola: le singole particelle assomigliano a fiocchi in apparenza, così come quelle più grandi, che ricordano i trucioli di legno. Nei negozi e per l'esportazione, il prodotto viene fornito già confezionato, ma gli specialisti culinari del Paese del Sol Levante possono conservare il dorso del pesce e l'aratro secondo necessità. Lo scopo di un ingrediente è quello di rivelare il sapore di base del piatto principale.
Come è fatto il katsuobushi?
Il prodotto ha guadagnato popolarità solo dopo l'invenzione del congelamento profondo, cioè nel ventesimo secolo. Prima di allora, non era possibile ottenere la struttura desiderata del prodotto e le patatine di filetti di pesce essiccati venivano utilizzate per il cibo solo in Giappone.
È impossibile cucinare il katsuobushi al di fuori del Giappone come previsto da tutte le regole e canoni. I pescatori giapponesi pescano il tonno solo con una canna da pesca, lontano nell'oceano, in acque limpide. Il pescato viene immediatamente messo in frigoriferi a congelamento rapido. Il pesce migliore è quello che non ha avuto il tempo di dormire. Sulla riva, senza scongelare, i frammenti vengono tagliati dalle carcasse gelide: i filetti.
Il pesce viene prima affumicato a fuoco basso per 1-2 ore. Quindi controllano se sono rimaste le ossa più piccole. Sono selezionati a mano utilizzando pinze speciali. Il grasso dovrebbe essere sciolto.
I pezzi vengono poi accuratamente affumicati, appesi su legno di quercia fumante ed essiccati al sole. Il grasso secreto viene rimosso continuamente. Durante questi processi, parti del pesce acquisiscono la durezza di una pietra e la superficie diventa madreperla con una tonalità rosa pallido, che appare brillantemente opaca al sole.
Per la preparazione del katsuobushi, il filetto indurito viene posto in cassette di legno e trattato con la coltura fungina di Aspergillus. La qualità del prodotto intermedio viene periodicamente controllata asportando eventuali muffe sporgenti dalla superficie. Quando la lanugine smette di crescere, puoi estrarre i pezzi. Il filetto fossilizzato si chiama karebusi o honkarebusi. La resa è del 20% rispetto al volume iniziale del prodotto originale.
I cuochi giapponesi tengono il karebusi in cucina, e con l'aiuto di uno speciale dispositivo katsuobushi kezuriki, che ricorda soprattutto un aereo, tagliano tanti trucioli quanti sono necessari per preparare un particolare piatto. Lo spessore e le dimensioni possono essere regolati. Più sottile, trasparente, che ricorda i petali di sakura hanakatsuo, adatto per contorni e scopi decorativi, per decorare i piatti. Le particelle spesse sono chiamate kezurikatsuo.
Gli chef di ristoranti giapponesi o le casalinghe (o i proprietari) non hanno bisogno di pensare a dove acquistare il karebusi e come fare il katsuobushi. I fiocchi di tonno fermentati possono essere acquistati al supermercato, dove il prodotto viene venduto come Bonito Flakes. In Russia, un pacchetto da 500 g costa 1.300 rubli, in Ucraina, un pacchetto da 30 g può essere acquistato per 70 UAH.
Composizione e contenuto calorico di katsuobushi
Nella foto katsuobushi o fiocchi di bonito
Il valore nutritivo dei singoli trucioli è diverso. La differenza è insignificante e dipende dalle condizioni in cui è stato coltivato il tonno, dai metodi di lavorazione e dalla preparazione aggiuntiva alla prevendita. Migliori sono i muscoli del pesce, più proteine ci sono nella palamita. Il prodotto originale giapponese non contiene additivi, ma durante l'esportazione possono essere aggiunti stabilizzanti e conservanti aggiuntivi.
Il contenuto calorico del katsuobushi è di 249-335 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 50, 9-64 g;
- Grasso - 2, 3-5 g;
- Carboidrati - 6, 2-9 g.
Il resto è fibra alimentare e cenere, il contenuto di umidità arriva fino al 2%, non di più.
Delle vitamine, predominano D ed E, colecalciferolo e tocoferolo; nel complesso minerale - potassio, iodio, fosforo, cloro, ferro, fluoro, selenio, rame e sodio. Ma questi non sono gli unici nutrienti nel katsuobushi: i fiocchi contengono acidi palmitico, palmitoleico, mristico e stearico, omega-9, omega-3 e omega-6. Ci sono 14 acidi grassi in totale.
I fiocchi di Bonito sono apprezzati non solo per la loro capacità di migliorare il gusto, ma anche per le loro proteine facilmente digeribili e la capacità di ricostituire le riserve vitaminiche e minerali.
Proprietà utili di katsuobushi
Quando si prepara il brodo dashi, in cui la quantità di scaglie di tonno viene misurata in grammi, l'effetto curativo sul corpo non si manifesta. Ma se ci sono piatti in cui la palamita viene aggiunta al contorno, allora puoi apprezzare i benefici del katsuobushi per il corpo.
Proprietà utili dei fiocchi di bonito:
- Normalizzano lo stato della flora intestinale, anche dopo un'intossicazione causata da un aumento della temperatura, mantenendo l'equilibrio dei lattobatteri e dei bifidobatteri.
- Favorire la distribuzione dell'energia in tutto il corpo, ricostituire la riserva di fluoro e fosforo.
- Migliorano il lavoro del sistema cardiovascolare, rafforzano le pareti dei vasi sanguigni e aumentano il tono.
- Bloccano i cambiamenti legati all'età, prevengono la formazione precoce delle rughe.
- Stabilizza la ghiandola tiroidea.
- Proteggi la retina dalle alterazioni degenerative.
- Previene la malignità delle neoplasie.
- Normalizzano l'equilibrio acido-base nella cavità orale, che inibisce l'attività dei microrganismi patogeni che colonizzano le tasche gengivali e le cavità cariose.
Se una donna incinta introduce questo prodotto nella dieta, non soffre di insonnia nell'ultimo trimestre e i bambini dormono bene per i primi 3-4 mesi dopo la nascita.
Scienziati giapponesi hanno identificato un legame tra il consumo di palamita e la prevenzione del morbo di Parkinson e della demenza senile.
Controindicazioni e danno dei fiocchi di bonito
Nuovi prodotti, inoltre, non tradizionali per gli europei, possono provocare disturbi intestinali e lo sviluppo di reazioni allergiche. Per questo motivo, non dovresti introdurre katsuobushi a donne in gravidanza, donne in allattamento e bambini piccoli, nonostante i possibili benefici per il corpo. In Giappone, questo prodotto è stato mangiato fin dall'infanzia, il corpo si è abituato al gusto originale e quando introdotto nella dieta, indipendentemente dallo stato del paziente, non provoca un effetto negativo sulla condizione.
L'uso di katsuobushi è dannoso per la funzionalità epatica compromessa, i reni e le malattie cardiache. Dovresti rifiutare i piatti con un tale ingrediente con elevata acidità, esacerbazione di gastrite e ulcera peptica. Una delle proprietà è quella di accelerare la digestione degli alimenti stimolando la produzione di enzimi. Un aumento della quantità di sali biliari, acido cloridrico e pepsina nel bolo alimentare ha un effetto aggressivo sulla mucosa che riveste il tratto gastrointestinale e gli organi digestivi.
Non è noto in quali condizioni viveva il pesce. Nonostante venga catturato in aree ecologicamente pulite, durante la migrazione potrebbe visitare habitat pericolosi. Una delle proprietà negative della carne di tonno è quella di accumulare metalli pesanti (incluso il mercurio) e tossine chimiche disciolte in acqua. Nonostante l'elaborazione in più fasi, non è possibile eliminarli completamente. Questo è un altro motivo per cui dovresti evitare di introdurre un nuovo ingrediente nei piatti delle persone con uno status speciale: donne incinte, donne che allattano e quelle con un'immunità debole.
Ricette con katsuobushi
I fiocchi di Bonito sono utilizzati per preparare molti piatti della cucina nazionale del Paese del Sol Levante. Sono usati come condimento per il riso, ripieno per onigiri (polpette di riso), condimento per piatti freddi - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki e "uovo del centenario". Per ottenere il gusto desiderato del piatto, condire le scaglie con salsa di soia e olio di sesamo.
Ricette con katsuobushi:
- tofu fritto … La densa cagliata di fagioli viene tagliata a cubetti e asciugata con un tovagliolo di carta per rimuovere lo strappo. Per la pastella vengono preparati diversi piatti: su uno si versa la farina, sul secondo un uovo sbattuto, sul terzo palamita e sul quarto semi di sesamo bianco prefritti e grattugiati. Scaldare il burro chiarificato o qualsiasi olio vegetale aromatizzato in una padella. Ogni pezzo di formaggio viene infilato su un bastone di legno, infarinato, passato in un uovo sbattuto, poi in scaglie e semi di sesamo. Il trattamento della pastella viene ripetuto fino a 3 volte. Fritti in pastella bollente fino a doratura. Servito con verdure a fette - prezzemolo o coriandolo.
- Takoyaki … Il polpo fresco viene lessato: immerso in acqua bollente e lasciato al ritmo di 13 minuti ogni 300 g. Per 4 porzioni occorrono 300 g. Lasciare raffreddare nel liquido che è stato bollito. Se fatto correttamente, la pelle verrà via facilmente. Friggere il polpo intero sulla griglia, da entrambi i lati per 2 minuti, e tagliarlo a "tagliatelle". 0,5 tazze di fiocchi di katsuobushi vengono macinate in polvere in un mortaio. Mescolare 2 tazze di farina, 2 cucchiaini ciascuna. kombucha secco e lievito per l'impasto. Sbattere 4 uova con 2 cucchiaini. salsa di soia, mescolare gli ingredienti secchi ben pestati e un bicchiere di brodo dashi. L'impasto deve risultare molto sottile, come per i pancake. Se è troppo acquoso aggiungete la farina. Preriscaldare una padella takoyaki (questo piatto sembra una teglia per muffin in metallo). Tutte le depressioni sono generosamente lubrificate con olio di girasole raffinato. In essi si versa la pastella, si versano pezzi di polpo, un po 'di cipolle verdi tritate e scaglie di tonno grattugiate, si versa un po' di tonkatsu (salsa complessa). Il cerchio di pasta dovrebbe scurirsi leggermente. Condimenti e spezie - secondo i tuoi gusti. È consuetudine aggiungere pepe bianco e nero in polvere, semi di sesamo, zenzero grattugiato. Cuocere i takoyaki per 3 minuti per far rapprendere la superficie e dorare il fondo. Girare, friggere dall'altro lato. Preparare una medicazione da soli - 1 cucchiaino. aceto di riso, 2 cucchiai. l. succo di limone e la stessa quantità di salsa all'aglio. Pungono emisferi caldi su un ferro da calza di legno, trasferiscono su un piatto, cospargono di alghe secche e fiocchi di bonito interi. La degustazione va fatta con molta attenzione, all'interno i takoyaki sono caldi e si raffreddano lentamente.
- Arancini di riso Omusubi … Katsuobushi, 3 cucchiai, mescolare in 0,5 cucchiaini. salsa di soia. 1 cucchiaio. l. i semi di sesamo scuri vengono fritti in una padella asciutta fino a doratura e un foglio di nori standard viene fritto su entrambi i lati nella stessa padella e tagliato in 3 strisce. Riso glutinoso tondo cotto, mentre è ancora caldo, condisci con sale e forma delle tortillas. Mettere al centro il ripieno di katsuobushi, arrotolare il bianco in una palla, passarlo nei semi di sesamo e avvolgerlo con un nastro nori. Puoi friggere per 20-30 secondi in una padella asciutta o scaldarlo a bagnomaria. Servito con una spessa frittata con verdure.
- rotoli maki … Per il ripieno, tagliare a bastoncini sottili il salmone salato e il cetriolo fresco senza pelle. Anche il nori è ammollato e tagliato. Stendere uno strato di riso glutinoso sul tappetino per torcere, su di esso - pezzi di nori, stendere uniformemente il ripieno. Arrotolare il "rotolo", tagliare a rotoli, arrotolare ciascuno in scaglie di tonno. Servito con salsa wasabi e zenzero sottaceto grattugiato.
Fatti interessanti sui fiocchi di bonito
Dopo l'affumicatura e la fermentazione in più fasi, la carne di tonno è definita il pesce più duro del mondo. Ora, per la produzione di semilavorati, non vengono utilizzati solo i filetti, ma anche i dorsi. Quando la cucina giapponese ha guadagnato popolarità in tutto il mondo, ha iniziato a essere utilizzata anche per fare il karebusi, sebbene questa sia una violazione della tradizione.
Tuttavia, queste tradizioni non risalgono a secoli fa. I congelatori sono stati inventati solo all'inizio del XX secolo. Prima di allora, era impossibile assaggiare il vero tonno fresco in Giappone. Solo i poveri mangiavano la carne di chi veniva pescato più vicino alle rive. La specie non è popolare tra i consumatori in Giappone, motivo per cui si dice a riguardo: "Anche un gatto scavalca questo pesce", cioè disdegna.
Anche al famoso mercato Tsukiji di Tokyo è impossibile acquistare tonno fresco. Si deteriora rapidamente, perde la sua attrattiva nell'aria, si ricopre di muco. Ecco perché il pesce viene congelato subito dopo la pesca e poi scongelato sulla riva. I pescatori giapponesi dicono che i katsuobushi sono trucioli di tonno sorpreso. Questa espressione compare nel pesce perché, subito dopo essere stato tolto dall'amo, è stato posto in una camera a bassa temperatura.
A proposito, dalle parti del tonno, che non sono adatte alla produzione di palamita, producono cibo in scatola, esportato nel territorio dello spazio post-sovietico e fertilizzanti per i propri campi. E i trucioli invenduti della schiena vengono venduti come cibo ad alto contenuto proteico per gatti domestici.
Se hai intenzione di acquistare un katsuobushi, non dovresti acquistare un pacchetto grande. È improbabile che i piatti giapponesi si adattino al menu del giorno. L'eccezione è una dieta speciale per la perdita di peso. Dopo l'apertura della confezione, il katsuobushi perde le sue proprietà utili. I trucioli devono essere utilizzati entro 3 giorni. In confezione sigillata, in luogo fresco e buio, il prodotto si conserva fino a un anno.
Katsuobushi darà al piatto europeo un nuovo sapore, che in Giappone viene descritto come umami. Si abbina particolarmente bene con i formaggi - Parmigiano o Roquefort. Non dovresti rinunciare agli esperimenti culinari: i fiocchi di bonito sono venduti nei grandi supermercati, nei reparti di sushi.
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