Caratteristiche di preparazione e valore energetico del formaggio Bleu de Bress. Proprietà utili e possibili danni. Ricette e curiosità sulla varietà.
Il Bleu de Bresse è un formaggio francese a pasta molle con una crosta commestibile e sottile ricoperta di muffa bianca. È ottenuto da latte intero, parzialmente sgrassato e necessariamente omogeneizzato. Consistenza - morbida, cremosa, con striature e macchie di smeraldo e muffe grigie, distribuite uniformemente sulla massa; colore - bianco-crema; gusto - oleoso, dolciastro, piccante, con un sapore pepato. Teste - cilindriche, il peso varia da 125 g a 0,5 kg. Viene prodotto in 3 tipi: con un'altezza di 4,5 cm e un diametro di 6 e 8 cm, un'altezza di 6,5 cm e un diametro di 10 cm Varia anche il contenuto di grassi - dal 15% "dietetico" sulla sostanza secca a 50 -55%. Il periodo di maturazione è breve - 2-4 settimane.
Come si produce il formaggio Bleu de Bresse?
La ricetta è basata sulla varietà Gorgonzola italiana. La pastorizzazione viene effettuata ad una temperatura di 68-70°C, quindi il contenuto di grasso del latte viene portato al 3,8-4%.
Come fare in casa il formaggio Bleu de Bress:
- La materia prima viene raffreddata a 32 ° C, viene aggiunta la coltura starter - colture batteriche con una predominanza di batteri lattici. Il latte è considerato pronto quando l'acidità raggiunge lo 0,18%.
- Si versa il caglio liquido e si forma un grumo di latte denso, che matura fino a 1, 2 ore.
- Il cavolo riccio viene spezzato con un agitatore e adagiato su tavoli di scolo, rivestiti con tessuto di lino di rara tessitura. Il tessuto è teso per migliorare la separazione del siero. L'autopressatura dura 1-1, 5 ore.
- La tela da formaggio viene stesa negli stampi, la massa di cagliata spremuta viene trasferita, spostandosi con la cultura della muffa - penicillina "nobile". Gli strati inferiore e superiore vengono compattati e raddrizzati. Quando si prepara il formaggio Bleu de Bresse, questo deve essere fatto, altrimenti non sarà possibile ottenere una crosta liscia.
- Si girano spesso - ogni 4 ore per il primo giorno e dopo 6 ore per il secondo. Va notato che la pressatura sotto il proprio peso e la formazione della testa avviene a temperatura ambiente.
La salatura del formaggio Bleu de Bresse viene eseguita come nella produzione di altre varietà, aggiungendo sale al latte. Ma alcuni casari preferiscono un gusto più cremoso e dolce, quindi combinano i metodi di salatura a secco e ad umido: strofinano la crosta con sale grosso e poi si immergono in salamoia all'8% per un giorno. Durante il processo la temperatura viene mantenuta a 15°C.
Microclima di maturazione: temperatura - 16-19 ° С, umidità - 95%. Tali condizioni possono essere facilmente mantenute in cantina sollevando le testate ai ripiani superiori degli scaffali. Prima di lasciare il formaggio, vengono praticate 10-14 punture nella crosta con un ago lungo e sottile, a seconda delle dimensioni, per attivare la coltura delle muffe e la fermentazione. Puoi assaggiarlo in 2 settimane. Se l'invecchiamento continua, le condizioni cambiano: ora la temperatura viene mantenuta a 3-5 ° C.
Le teste vengono lasciate per altre 4-6 settimane. In caso di crescita intensiva di muffe, è necessario "isolare": i cilindri sono avvolti in un foglio. Se sulla crosta appare una lanugine di muffa scura, viene distrutta pulendo con salamoia. Quando riemerge una coltura fungina estranea, la testa viene eliminata. L'85% della varietà viene prodotto nei caseifici da maggio a ottobre.
