Revisione del formaggio Neuchatel, produzione, composizione e contenuto calorico. Benefici per il corpo, restrizioni quando introdotte nella dieta. Quali piatti possono essere preparati da questa varietà, la sua storia.
Il Neuchâtel è un formaggio a pasta molle della Francia, o meglio della Normandia, prodotto con latte di vacca. Consistenza: morbida, delicata, cremosa; odore: acido, lievito, con una sfumatura di muffa; il sapore è morbido, dolce-salato, con una nota di funghi; colore - bianco latte al centro, paglierino e giallastro più vicino alla superficie; la crosta è naturale, liscia, leggera, ricoperta da una soffice peluria biancastra ammuffita. Le forme della testa sono diverse - cuore, canna, bricchetta, peso - da 100 a 600 g.
Come viene prodotto il formaggio Neuchâtel?
Il formaggio Neuchatel viene prodotto stagionalmente, da aprile a novembre. Ciò è spiegato dal fatto che come materia prima viene utilizzato il latte delle mucche al pascolo. Le erbe di prato gli conferiscono un gusto speciale.
Per preparare 600 g del prodotto finale, mescolare 4 litri di latte pastorizzato con la stessa quantità di panna - oltre il 25% di grassi. Un complesso di fermenti lattici - coltura mesofila e muffa Penicillium camemberti o Penicillium candidum, per la coagulazione - caglio di vitello. Il conservante è il sale grosso. Alcuni produttori di formaggio aggiungono anche cloruro di calcio.
Come viene prodotto il formaggio Neuchatel:
- La materia prima viene riscaldata a 27 ° C, viene versato il cloruro di calcio, viene versato il complesso di pasta madre.
- Mescolare, aggiungere il caglio diluito, attendere che si formi il cavolo nero. Durata dello stage - fino a 20 ore. È necessario mantenere una temperatura costante a 20-23 ° C.
- Il siero che è salito in superficie viene accuratamente drenato. La cagliata non viene tagliata o spaccata. È attentamente, cercando di non rompersi, trasferito su un setaccio, la cui superficie è ricoperta di mussola o garza, piegata in 3-4 strati.
- Lega la garza in un nodo e appendi. La cagliata viene prodotta secondo lo stesso principio. Occorrono fino a 10 ore per separare il siero, la massa dovrebbe diventare secca ai bordi.
- La massa casearia, dopo aver tolto il siero, viene trasferita su un canovaccio asciutto, posta in una casseruola e si pone l'oppressione. Il peso del carico è 0,5-1 kg per 200-600 g del prodotto finale.
- La pentola o il contenitore viene coperto con un coperchio e posto in una camera o in un frigorifero. Per preparare il formaggio Neuchâtel, come nella ricetta originale, è necessario creare un microclima per la spremitura - 90% di umidità e una temperatura di 5-6 ° C.
- Dopo 12 ore si passa alla salatura. Il liquido rilasciato viene drenato, la massa di formaggio viene mescolata con sale, trasferita negli stampi. Si possono preparare subito a forma di cuore o trasformati in bricchette.
- Un tappetino di drenaggio viene posizionato sul fondo della padella e su di esso vengono posizionate le forme preparate. Chiudere, mettere in frigorifero per un giorno.
- Il giorno successivo, le teste indurite vengono trasferite in una camera di contenimento. Temperatura - 10 ° С, umidità - 90%. Girare la testa 2-3 volte al giorno e rimuovere l'umidità, sia sotto il tappetino di drenaggio che sulle pareti della camera.
- Dopo 7-10 giorni si formerà una crosta morbida e leggera con muffa. Per fermare l'attività vitale della coltura fungina, il formaggio viene avvolto in carta oleata e rimesso nelle camere.
A questo punto si può già assaporare quello che è successo, ma il gusto non è ancora stato svelato del tutto. È ancora molto gentile. La piccantezza desiderata si ottiene dopo una stagionatura di 10 settimane. I buongustai credono che la "crema" più deliziosa sia se, quando viene premuta al centro, si sente la morbidezza e la crosta viene premuta.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Neuchâtel
Il contenuto di grassi del prodotto sulla sostanza secca è basso - 20-33%. Ma questa varietà è prodotta non solo in Francia, ma anche negli Stati Uniti. Per la versione americana, questo parametro può arrivare fino al 63%.
Il contenuto calorico del formaggio Neuchatel è di 253 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 9,2 g;
- Grasso - 22,8 g;
- Carboidrati - 3,6 g.
Vitamine per 100 g:
- Retinolo - 0,239 mg;
- Beta Carotene - 0,027 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,022 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,155 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,575 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,041 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 14 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,3 mcg;
- Vitamina E - 0,7 mg;
- Vitamina K, fillochinone - 1,7 mcg;
- Vitamina PP - 0,21 mg.
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 152 mg;
- Calcio, Ca - 117 mg;
- Magnesio, Mg - 10 mg;
- Sodio, Na - 334 mg;
- Fosforo, P - 138 mg.
Microelementi per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,13 mg;
- Manganese, Mn - 0,011 mg;
- Rame, Cu - 27 μg;
- Selenio, Se - 3 μg;
- Zinco, Zn - 0,82 mg.
La leucina e la lisina predominano tra gli amminoacidi essenziali nel formaggio di Neuchâtel, mentre l'acido glutammico e la prolina prevalgono tra gli amminoacidi non essenziali.
Carboidrati per 100 g:
- Amido e destrine - 0,5 g;
- Mono- e disaccaridi (zuccheri) - 3,19 g;
- Lattosio - 3,19 g.
Quando viene introdotto nella dieta, dovrebbe essere preso in considerazione un insolito complesso di nutrienti. Per i prodotti a base di latte fermentato di questo tipo, un contenuto relativamente elevato di zucchero del latte.
Il consumo di 100 g di questa varietà ricostituisce la riserva organica di fosforo del 17%, dell'11,7% di calcio, del 27% di retinolo e dell'11,5% di acido pantotenico.
Bruciare calorie convertite in energia dopo aver mangiato un boccone da 100 g è abbastanza facile. Devi correre o saltare per 1 ora, dondolare gli addominali o andare in bicicletta per 28 minuti o fare sesso per 1 ora e 43 minuti.
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Proprietà utili del formaggio Neuchatel
La composizione chimica del prodotto è ricca: contiene un'elevata quantità di vitamine, minerali, amminoacidi, composti organici. Ma l'uso del formaggio Neuchâtel è utile solo se si osserva il dosaggio raccomandato - non più di 60-80 g al giorno.
Il lavoro dell'intestino migliora, si creano condizioni favorevoli per l'esistenza dei lattobacilli. Ciò aumenta l'immunità generale del corpo e sopprime l'attività vitale dei microrganismi patogeni. Viene stimolata la produzione di enzimi digestivi e acidi biliari. La digestione del cibo è accelerata, lo sviluppo dei processi putrefattivi si ferma.
A causa della stimolazione delle papille gustative situate sulla mucosa della lingua, viene secreta più saliva. Ciò impedisce lo sviluppo di carie, malattie parodontali e gengiviti, impedisce l'introduzione di virus e batteri dall'esterno e sopprime l'attività della flora fungina.
A causa dell'assimilazione del complesso di calcio e fosforo, il sistema scheletrico diventa più forte, lo sviluppo dell'osteocondrosi si ferma e l'osteoporosi viene prevenuta e il lavoro del sistema ematopoietico migliora. Se somministrato 3-5 volte nel menu diurno al mattino, il tono generale e la coagulazione del sangue aumentano, puoi dimenticare i "salti" della pressione sanguigna. L'umidità preziosa rimane nel corpo e i cambiamenti legati all'età si attenuano.
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Controindicazioni e danni del formaggio Neuchâtel
Nonostante il fatto che la materia prima sia latte pastorizzato, il rischio microbiologico rimane dovuto al contenuto di muffe bianche. Un sovradosaggio può provocare disbiosi, disturbi intestinali e influenzare negativamente l'immunità generale. Non dovresti conoscere un nuovo gusto se hai una storia di asma bronchiale, una tendenza alle reazioni allergiche, esacerbazione della dermatite. La penicillina non funziona come antibiotico, ma con una diminuzione delle difese dell'organismo inibisce l'attività della flora intestinale.
Mangiare formaggio Neuchatel può causare danni alle persone obese con esacerbazione di pancreatite cronica, ulcera peptica, discinesia biliare. Dovresti abbandonare temporaneamente il gustoso prodotto per i processi infiammatori dei reni, limitare la porzione giornaliera per la gotta, una tendenza all'edema o con attacchi di aumento della pressione.
Questa varietà non può essere introdotta nel menu giornaliero se è necessario riprendersi da malattie infettive e interventi chirurgici addominali.
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Ricette di formaggio Neuchatel
Al momento della degustazione, i pezzi vengono serviti con una crosta. Nonostante la muffa bianca che lo ricopre, tutto è commestibile. Ma la crosta può essere tagliata: questa azione non sciocca nessuno.
Sono state sviluppate molte ricette, di cui questa varietà è un ingrediente. Ma è anche servito da solo, con frutta o vini rossi - per esempio, con sidro freddo, Beaujolais, Côtes du Rhône.
Ricette di formaggio Neuchâtel:
- Crema di formaggio … Ideale per una colazione dolce ed energizzante. Mescolare il Neuchâtel delicato pastoso, 90 g, con 1,5 cucchiaini. miele liquido e 2/3 cucchiaini. scorza d'arancia. Dopo che i toast sono stati unti, puoi mettere fragole, mele, uva tagliata a fettine sottili.
- Torta Di Tonno Frolla … Impasta la pasta. Sciogliere mezzo pacchetto di burro, mescolare con la farina - quanto basta, sbattere in un tuorlo d'uovo, aggiungere un po' di sale e aggiungere un po' d'acqua. Non appena il lotto smette di attaccarsi alle mani, viene avvolto in un involucro di plastica e lasciato "riposare" in frigorifero per 30-40 minuti. In una ciotola profonda, sbattere 4 uova, impastare lì 300 g di tonno in scatola nel loro stesso succo, dopo aver scolato il liquido. I pomodori, 600-700 g, vengono spellati dalla buccia sottile immergendoli in acqua bollente per 2 minuti. Tagliare, premere per eliminare il succo, asciugare su una griglia o una teglia. Preriscaldare il forno a 200°C. Lo stampo viene unto con olio di girasole, viene steso uno strato di pasta, si formano i lati alti. Disporre i pomodori, i pezzi di formaggio, il ripieno di tonno. Potete fare un reticolo di pasta e formare i lati. Infornare per 30-40 minuti. 10 minuti prima della cottura, cospargere la superficie con il formaggio Neuchâtel. Guarnizione - Insalata verde con pomodorini, condita con aceto balsamico e olio di nocciole o nocciole.
- Gratin 3 formaggi … Impastare la pasta per gnocchi. Dovrebbe essere morbido, leggermente più denso di quando le frittelle sono cotte. Mescolare la farina con un po' di sale, incorporare un uovo, aggiungere un po' d'acqua. Lessate gli gnocchi finché saranno teneri in acqua bollente salata e metteteli in uno scolapasta. Accendere il regolatore del forno fino a 180°C. In una padella calda, che potrà poi essere utilizzata come teglia, si frigge la pancetta, 150 g, per far sciogliere il grasso, si aggiungono gli gnocchi lessati, si mescola per fare una crosticina dorata. Versare 100-150 g di diversi tipi di formaggi - Neuchatel, Mozzarella e Gruyere, versare la panna, mezzo bicchiere. Cuocere fino a doratura. Servire caldo.
- Formaggio con gelatina … Preparare il forno - temperatura 180 ° C. Viene tagliata una testa a forma di cuore, insieme a una crosta soffice, i buchi vengono riempiti con frutta secca - a scelta, dopo averla tagliata a pezzetti. Puoi mescolare i frutti con mandorle tritate. Sulla parte superiore viene applicata una griglia di marmellata rossa. Cuocere fino a quando il formaggio inizia a diffondersi e i bordi sono dorati.
- Dolce alle pere … Innanzitutto, viene preparato un riempimento complesso. 3-4 cucchiai. l. Neuchatel senza crosta viene mescolato con 1, 5 cucchiai. l. miele, 2 fichi secchi tritati e alcuni anelli di peperoncino senza semi. Condire con timo, rosmarino e succo di limone, versare 1 cucchiaio. l. brandy e mescolare il tutto. I torsoli vengono tagliati da pere grandi, cosparsi di succo di limone, cotti a 180°C fino a metà cottura e riempiti con il composto preparato. Rimettete in forno e lasciate finché la frutta non sarà tenera e il formaggio si sarà sciolto. Non puoi lasciare le pere nel forno per molto tempo, altrimenti si sbricioleranno.
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Curiosità sul formaggio di Neuchatel
Questa è una delle varietà più antiche di prodotti a base di latte fermentato, che iniziò a essere prodotta in Normandia già nel 1050. Questo è documentato. Uno dei monaci che accompagnavano i soldati inglesi durante la Guerra dei Cent'anni descrisse come le ragazze presentassero teste fatte a forma di cuore come segno d'amore. È interessante notare che i monaci interpretarono la forma del cuore come un'"ala d'angelo" e chiamarono questo formaggio "Angelot". Ma questo nome è stato dato a una varietà diversa.
Già a quel tempo il formaggio di Neuchâtel non veniva prodotto solo in questa forma. Si possono acquistare le seguenti opzioni:
- Carre - di forma quadrata, il più facile da preparare. Con un peso di 100 g, sono stati realizzati per le proprie esigenze. Dimensioni - 6, 5x6, 5x2, 4 cm.
- Bricchetti - letteralmente tradotti come "bricchetti", ma in realtà sono progettati come un palo, di 4,5 cm di diametro e 6,5 cm di lunghezza, con lo stesso peso.
- Bondard è una doppia canna, con un'altezza di 8 cm e un diametro di 5,8 cm, pesa 200 g e fanno anche “botti” in 2 volte meno.
Ma i cuori più popolari sono ancora singoli e doppi. Queste sono le teste più grandi della prelibatezza: 200 e 600 g ciascuna.
Nei resoconti dell'Abbazia di Sant'Amanda, situata a Rouen, il formaggio è citato come uno degli alimenti che i monaci mangiano. Durante questo periodo, il numero di agricoltori che lo producono è aumentato. A quel tempo, Luigi XIV pensò di aumentare il numero del bestiame, e per questo fu necessario ampliare l'area di terreno per il pascolo. A Rouen sono state prosciugate le paludi e sono state allevate mucche normanne, il che ha permesso di produrre molti tipi di formaggio. Dal 17 ° secolo, la varietà iniziò a essere fornita prima a Parigi e Rouen, e poi per l'esportazione, non solo nei paesi confinanti con la Francia, ma anche nel Regno Unito.
La produzione del formaggio normanno fu incoraggiata fino alla seconda guerra mondiale. E l'aumento della produzione fu stimolato da Napoleone III. Dopo aver ricevuto in dono un cesto pieno di formaggi normanni, individuò questa particolare varietà.
Nel 1880 il formaggio aveva già ricevuto non solo il riconoscimento dei francesi, ma anche il marchio di qualità. Questo è tutto merito del contadino e casaro Isidore Lefebvre, che ha costruito un caseificio nel villaggio di Neuchâtel-en-Bre. Non solo produceva lui stesso formaggio dal latte, ma acquistava ricotta già pronta dalle fattorie vicine, aumentando così la produzione. A proposito, è stato il primo a offrire un'etichetta.
La tecnologia di produzione è stata brevettata solo nel 1957 e la varietà ha ricevuto protezione per origine nel 1969. Successivamente, le grandi fabbriche alimentari furono rilevate da caseifici privati. Tuttavia, le aziende agricole private non hanno abbandonato Neuchâtel. Nel 2006 è stato prodotto da 23 allevatori e 4 caseifici. È molto importante acquistare materie prime da un produttore locale. Studiando la composizione del latte, si è scoperto che contiene una maggiore quantità di proteine del latte.
Ora Neuchâtel è prodotto non solo in Alta Normandia, ma anche negli Stati Uniti. È vero, la ricetta è stata leggermente modificata. Il lattaio Chester, che vive a New York, ha iniziato a produrre formaggio nel 1972, a cui ha aggiunto la panna. A questo proposito, il contenuto di grassi è aumentato al 63% e la consistenza è diventata ancora più tenera. Il nuovo formaggio cremoso è popolare quanto quello francese.
