Descrizione del formaggio Tetilla e metodo di produzione, contenuto calorico ed effetto sull'organismo. Ricette per piatti con questa varietà e la storia del suo aspetto.
La tetilla è un formaggio spagnolo a pasta semidura, più precisamente galiziano, spesso prodotto con latte di mucca. Ci sono opzioni di fattoria da mucca. Odore - di formaggio, non molto intenso; gusto - cremoso, salato con acidità, con un gusto di limone ed erbe estive; la pasta è morbida, cremosa nel giovane, densa nel maturo, con occhiatura piccola e distanziata irregolarmente; colore - giallo pallido. La crosta è artificiale, cerosa, di colore giallo paglierino o marrone chiaro. La forma delle teste è conica, seno femminile, diametro e altezza - 90-150 mm. Proporzioni richieste: l'altezza deve essere minore del diametro, ma maggiore del raggio. Peso: da 500 g a 1,5-1,6 kg. Nomi possibili: Queso de Theta de Vaca o Gallego de Theta, Queso de Perilla o de Theta.
Come si produce il formaggio Tetilla?
Il latte di questa varietà viene raccolto da mucche locali della Galizia di razza bruna. Da 10 litri di carica si ottengono 1-1,2 kg di prodotto finale. Nelle opzioni della fattoria, per aggiungere colore, è possibile introdurre additivi naturali: olio d'oliva e paprika. Se il latte è pastorizzato, aggiungere cloruro di calcio. Il caglio è meglio acquistato in forma liquida.
Come viene prodotto il formaggio Tetilla:
- Preparare un bagnomaria e riscaldare la materia prima a 31-32 ° C. Il lievito mesofilo viene versato sulla superficie, lasciato in ammollo e mescolato. Mantenendo una temperatura costante, lasciare agire per 60 minuti.
- Si versa il caglio e si forma il calcio. È consentita una riduzione della temperatura di 2-3 ° C. Durante il taglio, si ottengono grani di formaggio nelle dimensioni 1, 5x1, 5 cm È meglio usare uno strumento speciale: "arpa" o "lira". Lascia riposare le fette.
- Le materie prime intermedie vengono riscaldate lentamente a 35 ° C per 30 minuti, quindi la temperatura viene aumentata di altri 5-8 ° C per lo stesso tempo. Mescolare lentamente. È necessario ottenere una tale consistenza dei chicchi di formaggio in modo che si attacchino quando vengono schiacciati. Preparare il formaggio Tetilla a casa, dopo aver formato la forma desiderata, se la massa della cagliata è asciutta, non funzionerà. Dovresti anche controllare il gusto: in questa fase dovrebbe già diventare dolciastro.
- Quando la cagliata si sarà rappresa, scolare accuratamente il siero in modo che copra solo la superficie e versare la stessa quantità di acqua fredda. La temperatura dovrebbe scendere a 27 ° C. Agitare per 10 minuti e lasciare riposare. Questo passaggio è chiamato lavaggio.
- Dopo 10 minuti, scola tutto il liquido e mescola per un quarto d'ora. Nei caseifici, la massa della cagliata viene trasferita in un piatto speciale: un grande colino. Il retrogusto dolciastro dovrebbe scomparire gradualmente e alla fine del processo dovrebbe essere sentito leggermente, come un retrogusto.
- La salatura avviene in due fasi. Per prima cosa versate metà del sale, aspettate che intervenga e si dissolva, poi aggiungete il resto.
- Nella produzione del formaggio Tetilla vengono utilizzate speciali forme a forma di cono con piccoli fori, che sono rivestite con un tessuto di rara tessitura. Dopo aver riempito la "ciotola", viene impostata l'oppressione. Il peso del carico viene aumentato gradualmente, è possibile segnalare la massa della cagliata nelle prime ore di lavorazione. L'oppressione iniziale viene mantenuta per 15 minuti - a 25-26 ° C, quindi il peso del carico viene aumentato di 1-2 kg e lasciato per 2 ore nelle stesse condizioni. Nelle 3 ore successive la pressione iniziale viene triplicata.
- L'oppressione viene rimossa e lasciata per un giorno per la separazione finale del siero a temperatura ambiente - non superiore a 20 ° C. L'asciugatura richiede 48 ore.
- La durata della stagionatura non supera le 5-6 settimane, il formaggio giovane si può gustare in 3-4. Microclima della camera: temperatura - 11-12 °, umidità - 80-85%. La superficie della testa può essere rivestita con cera leggera o olio d'oliva con paprika. In primo luogo, la superficie della testa viene pulita con salamoia fresca al 20%, quindi cosparsa di polvere di paprika affumicata e unta con olio d'oliva.
Le prime 2-3 settimane nella camera, il formaggio viene girato 2-3 volte al giorno, ai primi segni di attività di culture estranee - muffe - pulire la superficie con un debole aceto o una soluzione salina. Ripetere l'applicazione di paprika e olio. Se la condensa viene rilasciata, viene rimossa: è necessario mantenere costantemente l'umidità della camera. Da 4 settimane, è sufficiente girare le teste una volta ogni 2 giorni.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Tetilla
Per la produzione non vengono utilizzate sostanze modificate, solo quelle naturali - latte, lievito madre, caglio e sale. Gli ingredienti aggiuntivi non influiscono sulla qualità del prodotto.
Il contenuto calorico del formaggio Tetilla è di 340-399 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 22 g;
- Grassi - 34, 5-37 g;
- Carboidrati - fino a 0,5 g.
Vitamine: tocoferolo, retinolo, complesso vitaminico D e B, tipico dei prodotti lattiero-caseari fermentati di questo tipo - B2, B4, B6, B9 e B 12. È sufficiente mangiare un'oncia al giorno (30 g) per ripristinare l'apporto di vitamina A del 15%, del 18% - acido folico e 12% - colina.
La composizione minerale del formaggio Tetilla è dominata da: sodio, calcio, potassio, fosforo, magnesio, manganese, ferro, zolfo e zinco. L'alto contenuto di sodio (750 mg per 100 g) è spiegato dal metodo di produzione: la salatura. C'è così tanto calcio che un pezzo di 30 g ti consente di ricostituire la riserva giornaliera di questa sostanza del 20%.
Grassi per 100 g:
- Colesterolo - 35 mg;
- Acidi grassi saturi - 14 g.
Contenuto di grassi del formaggio Tetilla sulla sostanza secca - 25-31% a seconda della qualità delle materie prime. Quando si utilizza il latte di capra, il valore energetico aumenta.
Vedi la composizione e il contenuto calorico del formaggio Saint-Agur
Proprietà utili del formaggio Tetilla
Non dovresti aspettarti un effetto terapeutico da un prodotto a base di latte fermentato, anche se contiene un complesso equilibrato di nutrienti. Ma i benefici del formaggio Tetilla per il corpo con un uso regolare sono difficili da contestare.
La proteina fermentata facilmente digeribile assicura che il corpo sia rapidamente saturo di sostanze nutritive. È particolarmente razionale introdurre questa varietà nella dieta dopo raffreddori debilitanti o associati a processi infiammatori dell'apparato muscolo-scheletrico.
A causa dell'elevata quantità di calcio, è possibile rallentare lo sviluppo di processi degenerativi-distrofici - osteocondrosi e artrosi, prevenire l'osteoporosi, migliorare la qualità del tessuto cartilagineo e stimolare la produzione di liquido sinoviale. Questa stessa sostanza, insieme a magnesio, fosforo e vitamine A ed E, riduce il tasso di insorgenza dei cambiamenti legati all'età. Il tono della pelle è migliorato, la produzione di collagene ed elastina è aumentata, la crescita dei capelli è accelerata e la caduta dei capelli è prevenuta. L'epitelio e le mucose vengono ripristinati molto più velocemente.
Confermato per avere un effetto benefico sulla qualità della flora intestinale. Il ciclo vitale dei lattobacilli che colonizzano l'intestino tenue si allunga. Quando un latticino si muove lungo l'esofago, si forma un film protettivo che interrompe l'effetto aggressivo dell'acido cloridrico. Inoltre, come ogni prodotto gustoso, il formaggio Tetilla stimola la produzione di enzimi digestivi e il lavoro delle ghiandole salivari, riducendo così il rischio di carie e malattie del cavo orale - stomatite, malattia parodontale e parodontite.
L'aggiunta alla dieta aiuta a migliorare l'addormentarsi, calmarsi, riordinare il sistema nervoso dopo stress o instabilità emotiva. La serotonina, l'ormone della gioia, viene rilasciata e il tuo umore migliora.
Controindicazioni e danni al formaggio Tetilla
Non dovresti conoscere un nuovo gusto se sei intollerante alle proteine del latte. La fermentazione è di breve durata, non si verifica alcuna trasformazione e anche un piccolo pezzo può causare la comparsa di sintomi di allergia: disturbi digestivi, eruzioni cutanee e arrossamento della pelle, attacchi asmatici.
Il danno del formaggio Tetilla può essere causato dall'eccesso di cibo. Non abusarne per pancreatite e gastrite croniche, ulcera peptica, disfunzione epatica. A causa dell'elevata salinità, dovresti smettere temporaneamente di usarlo per i processi infiammatori del sistema urinario e l'esacerbazione della gotta.
La materia prima per la produzione di questa varietà è il latte intero. Secondo la tecnologia, la cagliata viene riscaldata a lungo a 42-45 ° C. Tuttavia, questa temperatura non è sufficiente per fermare completamente l'attività vitale dei batteri patogeni - Listeria o Salmonella, che possono rimanere nella massa della cagliata. Pertanto, è meglio non trattare bambini piccoli, persone con ridotta immunità, donne in gravidanza e in allattamento. Per ridurre il rischio biologico, è consigliabile acquistare il formaggio solo da un produttore affidabile o da latte pastorizzato.
Il "dosaggio" giornaliero raccomandato è di 60-80 g al giorno. Questa porzione è abbastanza per ripristinare la forza e ricostituire le riserve di energia. Le persone dimagranti e obese devono limitarsi a una porzione di 30 g al giorno.
Ricette con formaggio tetilla
Questa varietà è piuttosto insolita nella forma che nel gusto. Viene servito con buon vino rosso e bevande alcoliche fatte in casa, è usato per preparare piatti nazionali spagnoli e ordinari e viene aggiunto come ingrediente in salse, sformati e prodotti da forno.
Ricette con formaggio Tetilla:
- Torta di pasta sfoglia … L'impasto può essere acquistato presso il negozio o preparato secondo qualsiasi ricetta. La cosa più semplice è mescolare i pezzi di burro con la farina, lo zucchero e il sale, macinare con le dita in briciole, aggiungere acqua e impastare. Stendete più volte, lubrificando lo strato con olio e arrotolando. Dopo la preparazione, è meglio conservare il lotto in frigorifero per 30 minuti. Le torte vengono infornate a 180-200°C per 15 minuti, fino a quando non saranno leggermente dorate. Montare la crema. Mescolare 50 g di zucchero con l'amido di mais - 40-50 g, versare 80 ml nella panna bollente, sempre mescolando, aggiungere la cannella e la scorza e cuocere finché non si addensa. La crema di formaggio viene preparata separatamente - nel latte caldo - 100 ml, il formaggio viene sciolto, 150 g e aspettano anche che si sciolga. Un altro tipo di crema: montate a neve ben 4 albumi con lo zucchero, tipo meringa. Raccogliere la torta: uno strato di pasta, crema di latte, uno strato di pasta, crema di formaggio, ancora uno strato di pasta. Guarnito con meringa, panna montata e lamponi freschi. Tale torta in Galizia si chiama milhoja. Le uova devono essere immerse in una soluzione di bicarbonato di sodio per 20-30 minuti prima di utilizzare proteine grezze per prevenire le infezioni da salmonellosi.
- Contorno dolce per carne … Il riso viene bollito fino a metà cottura e 2-3 spicchi d'aglio, 1 carota grattugiata vengono fritti in padella. Il cereale, che è stato gettato in uno scolapasta, viene versato in una padella, si aggiunge peperone rosso tritato finemente, si versa un po 'di brodo e si stufa. Quando il riso è quasi pronto, aggiungere la polpa di 2 pomodori (senza pelle) e 100 g di formaggio Tetilla tagliato a dadini. Una volta che il formaggio si è sciolto, controlla il sale. Condire con zafferano, prezzemolo, rosmarino. Servire caldo.
- Involtini di polpo e cavolo rapa … Le foglie di rapa vengono bollite in acqua salata per 3 minuti. I tentacoli di polpo vengono lessati e tagliati a pezzi. Il formaggio viene tagliato negli stessi pezzi lunghi. Per rendere morbida la carne del polpo, i tentacoli vengono immersi 3 volte in acqua bollente per pochi secondi e solo successivamente lasciati in una casseruola e bolliti fino a renderli teneri, salandoli leggermente a fine cottura. Per fare la panatura, sbattere le uova con il sale, aggiungendo un po' di farina. Scaldare l'olio di semi di girasole in una padella in modo da ottenere un grasso profondo. Avvolgere il polpo e le fettine di tetilla nelle foglie di rapa, rotolare nelle uova e nella farina, passare nel pangrattato. Immergere in grasso profondo per ottenere una crosta dorata.
Vedi anche le ricette di piatti con il formaggio Tête de Moine.
Curiosità sul formaggio Tetilla
Questa varietà ha guadagnato popolarità in Spagna non solo per il suo gusto e la sua qualità, ma anche per la sua forma originale. La ricetta è stata sviluppata oltre 800 anni fa e una storia interessante è legata alla forma della testa.
Sul portale della cattedrale di Santiago è scolpita la sagoma della regina di Saba. Accanto a lei c'è un altro personaggio: un maschio. Le autorità ecclesiastiche, esaminando l'edificio dopo la successiva ristrutturazione, hanno espresso la loro indignazione e hanno chiesto di ridurre le forme "piccanti". Al popolo sembrò ridicolo: i sacerdoti, tra tante (più di cento) altre figure, individuarono proprio questa. E i cittadini comuni, a cui non piacevano i preti, decisero ancora una volta di "calpestare" un punto debole: iniziarono a fare teste di formaggio a forma di seno di donna con un capezzolo e diedero il nome all'organo corrispondente.
Attualmente la varietà viene prodotta nella Galizia centrale e settentrionale, nelle province di Pontevedra, A Coruña, Lugo. Ci sono prove documentali del 1900 che Tetilla era già stata venduta in una fiera del formaggio in quel momento. La denominazione protetta DOP - per origine - è stata attribuita solo nel 1992, dopodiché le teste hanno cominciato ad essere vendute per l'esportazione.
È vero, gli stessi spagnoli preferiscono il formaggio acerbo stagionato da 1 a 3 settimane, con una consistenza morbida e cremosa, dolciastra. Ma importano una versione affumicata che matura per almeno 6 mesi. Questo è ciò che viene offerto in tutto il mondo nei ristoranti sui piatti di formaggio. È possibile conoscere il gusto del formaggio Tetilla giovane e tenero solo quando si visita la Spagna.
