Cottura del formaggio Chevre, valore energetico e composizione chimica. Benefici e danni se consumato. Quali piatti puoi cucinare, fatti interessanti.
Chevre è un formaggio francese a base di latte di capra. Non sono ammesse aggiunte alla materia prima. Il profumo è deciso, stuzzicante, la consistenza è cremosa, pastosa, addensante con l'esposizione prolungata; colore: dal bianco al nevoso, con azzurro; il gusto può essere sia cremoso, morbido e delicato, e si avvertono nettamente piccanti piccanti, noci e una miscela di frutta secca; la crosta è sottile, beige chiaro, rugosa. Il peso dei cespi va da 150 a 300 g, ma è assente la forma esatta con cui si riconosce la varietà. Opzioni possibili: cilindro a forma di cuore, alto o schiacciato, e anche "salsiccia" o log. Spesso, durante la produzione, nella composizione viene introdotta la muffa bianca.
Come si produce il formaggio Chevre?
Per preparare una testa da 200 g occorrono 4 litri di materia prima pastorizzata. Si consiglia di pastorizzare ad una temperatura di 60°C, scaldando il latte per 40 minuti e aggiungendo in questa fase cloruro di calcio. Se riscaldate a 90 ° C, le sostanze utili si decompongono parzialmente.
Come viene prodotto il formaggio Chevre:
- Raffreddare a 27°C, versare la pasta madre sulla superficie. Il gusto del prodotto finale dipende dal tipo di coltura: sono più spesso utilizzate le mesofile, ma è consentita anche l'introduzione di quelle termofile. Lasciare "riposare" il contenuto della padella per 2-3 minuti, mescolare con movimenti dall'alto verso il basso in modo che il fermento si distribuisca uniformemente e versare il caglio liquido.
- Uno dei segreti per fare il formaggio Chevre è il metodo di cagliatura. L'abomaso si aggiunge pochissimo e solo perché il latte di capra, anche senza frigorifero, lasciato al caldo, inacidisce a lungo. La casseruola con la pasta madre viene chiusa ermeticamente con un coperchio e lasciata per 12 ore (a volte per un giorno) in un luogo caldo, ad esempio in un forno con una temperatura costante di 22 ° C.
- Calle viene controllato per una "rottura netta" sollevando con un coltello con una lama sottile oltre il bordo e tagliando con forza. La linea dovrebbe essere sottile e immediatamente riempita di siero.
- Lo strato viene tagliato a grani di formaggio con una dimensione del viso di 1, 3 cm, mescolare intensamente, lasciarli arrotondare, quindi lasciare il tempo necessario affinché il tutto si stabilizzi.
- Per separare il siero, la massa della cagliata viene gettata su una garza piegata in più strati, sospesa per 5-7 ore.
Come cucinare il formaggio Chevre a casa dipende inoltre dal gusto del casaro. Puoi formare una testa già in questa fase: a forma di cilindro o palla, rotolare nel sale grosso e lasciare asciugare a temperatura ambiente su un tappetino drenante (girare 3-4 volte). Puoi mangiare in un giorno.
Ma se, dopo la salatura, si aggiunge un po' di muffe bianche in superficie e si pone nella camera di stagionatura per 2-4 settimane, si ottiene un prodotto squisito dal gusto delicato. È vero, la qualità della consistenza cambierà da cremosa a friabile e il gusto - da cremoso a piccante, con acidità.
Alcuni casari ritengono che il gusto delicato possa essere ottenuto solo con l'aiuto della cenere di legno. Prima di mettere le teste a maturare, vengono strofinate con la cenere. Puoi mescolarlo con rosmarino essiccato, bacche di ginepro, purè di aneto o semi di cumino.
Gli additivi aromatizzanti vengono utilizzati nella ricetta Shevra non tanto per modificare il gusto quanto per ammorbidire l'aroma. Dopo una breve esposizione, il caratteristico odore di "capra" si avverte in modo insignificante, ma dopo 2-3 settimane diventa così percettibile che, senza essere un degustatore, è difficile metterne in bocca anche solo un pezzo. Una muffa bianca o un rivestimento speziato inodore è una soluzione efficace al problema degli odori sgradevoli.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Chevre
Il contenuto di grassi del prodotto rispetto alla sostanza secca è del 40-45%. Il valore energetico varia a seconda del grado di invecchiamento: il livello dei grassi diminuisce e il livello dei carboidrati aumenta.
Il contenuto calorico del formaggio Chevre è di 232-257 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 12 g;
- Grasso - 19,5 g;
- Carboidrati - 1, 3 g.
La composizione vitaminica e minerale è dominata da: retinolo, riboflavina, colina, acido pantotenico, cobalamina, vitamina PP, niacina, calcio, sodio, fosforo, potassio, zolfo, manganese e ferro.
Il formaggio Chevre contiene un'elevata quantità di aminoacidi essenziali (lisina e valina) e non essenziali (prolina e acido aspartico).
Nonostante il fatto che ci sia molto colesterolo (14,77 mg per 100 g), non è necessario aver paura dell'aumento di peso. Se non si supera la dose giornaliera raccomandata per prodotti a base di latte fermentato di questo tipo (60-80 g al giorno), lo strato di grasso non si formerà. A causa dell'alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi - con una predominanza di palmitoleico e omega-9 (oleico) - i processi metabolici sono accelerati e il tono dei vasi sanguigni aumenta. Il peso non aumenta.
Chevre può essere tranquillamente introdotto in una dieta a base di formaggio per la perdita di peso. Con il suo uso regolare, l'energia sarà sufficiente per l'attività fisica e l'attività professionale e la riserva di sostanze nutritive sarà costantemente reintegrata. È anche molto facile tornare alla tua dieta normale.
Proprietà utili del formaggio Chevre
La popolarità del prodotto a base di latte fermentato è spiegata non solo dal suo gusto interessante, ma anche dal suo effetto benefico sul corpo umano.
Nella dieta di bambini, donne in gravidanza e donne durante l'allattamento, è consentito introdurre sottospecie di invecchiamento a breve termine, nella cui preparazione non è stata utilizzata la muffa bianca.
Benefici del formaggio Chevre:
- La composizione contiene una grande quantità di probiotici, che previene lo sviluppo della disbiosi, migliora la digestione e accelera la peristalsi. L'utilizzo di questo prodotto a base di latte fermentato stimola la produzione di sali biliari ed enzimi digestivi. Le tossine vengono rimosse dal corpo in tempo, non ci sono prerequisiti per il verificarsi di processi putrefattivi. La probabilità di cancro intestinale è ridotta.
- Il complesso calcio + fosforo aiuta a rafforzare il sistema scheletrico, stimola la crescita nei bambini e ferma l'osteoporosi negli anziani. Shevre è più utile per le donne che entrano in premenopausa: la frequenza degli attacchi di emicrania e delle vampate di calore diminuisce.
- Le proteine digeribili stimolano la formazione della massa muscolare negli atleti.
- Migliora la condizione dei vasi sanguigni, aumenta il tono delle pareti, previene l'aterosclerosi e riduce la possibilità di malattia coronarica, abbassa la pressione sanguigna.
- Grazie alla vitamina D, lo sviluppo del rachitismo nei bambini viene soppresso, viene ripristinata la qualità dei tessuti epiteliali e aumenta la capacità di rigenerarsi.
- Ha un effetto antiossidante, accelera il ripristino delle articolazioni e delle fibre muscolari dopo il danno e normalizza la cirrosi.
- Aiuta a far fronte all'anemia, aumenta i livelli di emoglobina.
Inoltre, il formaggio di capra Chevre può essere introdotto nella dieta dei pazienti che si stanno riprendendo da malattie gravi, compresi quelli che non tollerano le proteine del latte vaccino.
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Controindicazioni e danni del formaggio Chevre
Non ci sono restrizioni all'uso delle giovani sottospecie Shevra per il cibo, ad eccezione dell'intolleranza individuale, non ci sono. Ma il formaggio stagionato, nella cui produzione è stata utilizzata la muffa bianca, può provocare disbiosi nei bambini di età inferiore ai 5 anni, negli anziani, nelle donne in gravidanza e nei pazienti che assumono antibiotici, antidepressivi o ormoni. Non dovresti usare un prodotto del genere durante l'allattamento: tutto ciò che la madre mangia va nello stomaco dei bambini.
Il formaggio Chevre a lungo termine può causare danni nella pancreatite cronica, nella gastroduodenite e nella tendenza all'enterocolite. L'uso deve essere scartato in caso di malattie renali, frequenti attacchi ipertensivi e gotta. L'ultima raccomandazione si applica sia alle sottospecie giovani che a quelle mature della varietà: troppo sale nella composizione.
Un'altra limitazione per le donne che introducono un prodotto a base di latte fermentato nella loro dieta per la perdita di peso. La durata di tale dieta è di 3 giorni, non di più. Per neutralizzare l'effetto del sale, è necessario espandere significativamente il regime di consumo. Se ti lasci trasportare, puoi provocare una violazione della funzione urinaria e la formazione di edema.
Ricette di formaggio Chevre
Non ci sono canoni per l'uso della varietà. Può essere servito con noci, miele e qualsiasi tipo di frutta e può essere utilizzato per preparare piatti caldi e freddi. L'unica raccomandazione è di non bere birra. Ma se lo si desidera davvero, l'indicazione può essere trascurata.
Ricette di formaggio Chevre:
- rotoli … Sbucciare la mela verde acida e dura e rimuovere la parte centrale. La metà viene tagliata in pezzi molto piccoli. Tritare 2 rigogliosi rametti di aneto e qualche piuma di cipollotto. Con una forchetta trasformare 250 g di Shevra giovane in una massa omogenea, amalgamare il tutto aggiungendo un po' di zucchero di canna e pepe. I filetti di salmone affumicato vengono tagliati in piatti non molto sottili in modo che non si rompano in futuro. Stendere su pellicola trasparente. Ungete la superficie con uno spesso strato di pasta di formaggio, arrotolate e mettete in frigorifero per 1 ora. Togliere la pellicola, tagliare a rotolini larghi 4 cm Servire con salsa di soia.
- ciambelle … La ricetta è complessa e senza abilità culinarie il piatto non può essere preparato. Diluire il latte in polvere per ottenere 750 ml (è possibile utilizzare il normale latte scremato). Portare a bollore, sciogliere il caprino tritato, togliere per 4 ore sul ripiano del frigorifero per far addensare il tutto. Sbattere separatamente 9 tuorli d'uovo con 180-200 g di zucchero fino a quando il composto diventa bianco, aggiungere 2 cucchiai. l. farina di mais e frumento. Formare delle torte dal composto di latte e formaggio, adagiare le uova sbattute con la farina all'interno, formare una palla e rimetterla in frigorifero in modo che la forma si solidifichi. Mentre il ripieno della ciambella si raffredda, impastare la pastella: acqua tiepida, un po' di lievito rapido, zucchero, sale, farina. Lasciare fermentare per 4 ore, stropicciare, far lievitare ancora. Mescolare a parte la marmellata di albicocche, un po' di caffè forte e il succo di lime per eliminare lo zucchero. Contemporaneamente far bollire l'olio grasso e scaldare il forno a 180 ° C. La palla congelata viene infilata su un lungo ferro da calza di legno (precedentemente imbevuto d'acqua), immersa nell'impasto in modo che aderisca ad essa su tutti i lati, immersa per 45 secondi in grasso bollente bollente, quindi in una miscela dolce per impregnazione e posta in forno per 1 minuto. Ecco come viene preparata ogni ciambella. Spolverare con zucchero a velo, servire con un ferro da calza.
- Insalata estiva … Per il rifornimento, mescolare 1 cucchiaio. l. succo d'arancia dolce, 1 cucchiaino. succo di limone e 2 cucchiai. l. olio d'oliva. In un'insalatiera, i filetti d'arancia vengono combinati, rimuovendo partizioni e semi (2 frutti), metà di 12 ciliegie snocciolate, rucola, smontate in foglie (tante foglie quante ne entrano in una manciata), pinoli fritti - la stessa quantità.
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Curiosità sul formaggio Chevre
La storia dei prodotti lattiero-caseari fermentati da latte di capra inizia nell'antica Grecia, ma i francesi iniziarono a preparare varietà da questa materia prima grazie alle invasioni dei Saraceni (I-II secolo). Bande di briganti accompagnavano greggi di capre. Gli animali non richiedono cure troppo attente e sono quasi onnivori (erba, fieno, mangime per rami). Ritirandosi, i Saraceni lasciarono le capre. E poiché impoverivano notevolmente i pascoli, le mucche non avevano abbastanza cibo e i contadini dovevano usare il latte di capra.
È noto che i primi a utilizzare tali materie prime furono gli abitanti della costa atlantica del paese, che vivono dove ora si trovano i dipartimenti di Cher, Loire e Indre. Ma tali formaggi ottennero il riconoscimento generale solo nell'VIII secolo, in questo momento iniziarono a migliorare la ricetta.
Il formaggio di capra è ancora considerato un prodotto dell'azienda agricola, e l'85% delle teste offerte al consumatore sono formaggi giovani realizzati senza l'introduzione di colture di muffe. Ma i grandi caseifici, che relativamente di recente hanno iniziato a produrre questa varietà, preferiscono una lunga maturazione.
La prima versione di questo formaggio è il Buche-de-Chevre, prodotto a forma di tronco. Quest'ultimo, considerato il più squisito, è Coeur-de-Chevre con la traduzione letterale di "cuore di capra". La forma delle teste è il cuore nella forma in cui lo raffigurano gli amanti.
I buongustai preferiscono Chevre con muffa bianca, annaffiato con vino liquoroso rosso o bianco. Ma è impossibile conoscere il prodotto originale al di fuori della Francia: la varietà non è certificata e non viene esportata.
I consumatori possono gustare il formaggio bielorusso, realizzato secondo la ricetta classica senza l'uso di muffe e dal sapore di Chevre giovane. La differenza dall'originale è la confezione in pergamena. La crosta in superficie non ha il tempo di formarsi.
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