Descrizione del formaggio Tulum, caratteristiche di fabbricazione, composizione e valore energetico. Benefici e danni del consumo, usi culinari e storia della varietà.
Il tulum è un formaggio tradizionale turco a base di latte di capra. Il nome si traduce letteralmente come "otre", ed è in questa borsa in pelle che matura il prodotto a base di latte fermentato. Consistenza: morbida; consistenza - come la ricotta densa, friabile; colore - bianco latte, macchie scure sono possibili con l'aggiunta di esaltatori di sapidità. L'odore può essere caratterizzato come sgradevole: latte "acido", "capra", ma il gusto è piccante, piccante, salato, piccante, ma allo stesso tempo "rustico", cagliata grassa. La crosta non si forma, la superficie è di colore non uniforme, bianco-grigia, con macchie scure irregolari. Le teste di formaggio contadino non sono sagomate e le versioni casearie sono ellissoidi o piramidi con bordi arrotondati.
Come viene prodotto il formaggio Tulum?
La materia prima per il prodotto casalingo è il latte di capra, talvolta mescolato con latte di pecora o bufala. In condizioni di produzione, il latte viene sgrassato, diluito con acqua bollita e quindi omogeneizzato. È consentita l'aggiunta di latte vaccino.
Per stagionare il formaggio Tulum, hai bisogno di una borsa in pelle di otre. La pelle di capra viene preparata in anticipo. I peli vengono rimossi, sgrassati e salati. Tali borse sono cucite da pelle lavorata.
Come viene prodotto il formaggio Tulum in casa o nelle fattorie:
- Il latte viene riscaldato, senza pastorizzazione, a 30 ° C, quindi sulla superficie viene versata la pasta madre che forma acido lattico. È consentito acidificare il latte con il siero del lotto precedente oppure raccoglierlo e riporlo in luogo caldo in modo da ottenere in modo naturale l'acidità desiderata.
- Si versa il caglio-coagulante. Ci vogliono 1-2 ore per formare il cavolo.
- Tagliare la cagliata - delle dimensioni di non più di fagioli, impastare per 20-30 minuti, mantenendo una temperatura costante. Dopo che i chicchi di formaggio sono scesi sul fondo, scolare 1/3 del siero. Le manipolazioni vengono ripetute più volte fino a quando il liquido rimane quanto necessario a ricoprire la superficie.
- La massa della cagliata viene gettata in uno scolapasta, coperta con una garza bagnata, piegata in più strati. Strizzare e appendere in una stanza fresca - 16-18 ° C, per 8 ore.
- Posizionato su un tavolo di drenaggio e spremere (spremere) con un cerchio di legno. Lasciare agire per 5-6 ore, impostando inoltre l'oppressione.
- Spezzare il monolite di formaggio in pezzi di 8x5 cm e salare per 8-12 ore in salamoia al 20%. Fino al XX secolo, alcuni casari utilizzavano l'acqua di mare per preparare il formaggio Tulum come prodotto di conservazione a lungo termine, previa evaporazione alla concentrazione richiesta.
- Dopo la salatura, il prodotto intermedio viene steso su un tavolo drenante ed essiccato per 1 giorno, rigirando ogni 4 ore.
- Pezzi di ricotta vengono schiacciati, versati in un contenitore e versati con latte di capra. Quindi viene spremuto a mano e trasferito in un sacchetto di pelle di capra. la superficie è coperta di sale e l'otre è stretto con una corda fissa.
- La fermentazione avviene in cantina o grotta ad una temperatura di 10-12°C. Per separare il siero durante la stagionatura, il sacco viene forato.
Il formaggio si conserva dai 3 ai 6 mesi. Se appare della muffa in superficie, viene rimossa insieme a parte della cagliata.
Nella produzione del formaggio Tulum nei caseifici, il prodotto intermedio viene avvolto in sacchi di pelli bovine prelavorate e disinfettate per la stagionatura e posto in celle frigorifere ad una temperatura di 2-4 °C e un'umidità del 60-65%. Si osservano condizioni igienico-sanitarie, ma la durata di conservazione è ridotta da 2-3 settimane a 7 giorni.
Alcuni produttori, al fine di ridurre il pericolo infettivo, per la stagionatura del formaggio Tulum vengono posti in botti di plastica con una piccola quantità di sale o in bagni con salamoia fredda, e poi essiccati in camera. In questo caso del prodotto originale rimane solo il nome, e il gusto diventa più morbido, simile al formaggio Feta. Finora non è stato possibile capire perché il prodotto dell'azienda agricola sia meno soggetto a deterioramento.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Tulum
Il contenuto di grassi del prodotto originale dipende dalla qualità e dal tipo di materie prime, dal periodo di lattazione degli animali, dal periodo dell'anno e dalla durata della maturazione. Se prodotto in estate, questo parametro si riduce al 30-35% e in inverno può raggiungere il 45%.
Il contenuto calorico del formaggio Tulum è di 257 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 26 g;
- Grasso - 14,7 g;
- Carboidrati - 3,3 g.
Tra le vitamine, la più importante è il retinolo: 100 g di un pezzo contengono il 7% della quantità richiesta dall'organismo durante la giornata. Si può notare la presenza di tocoferolo, piridossina, colina, niacina, acido pantotenico e folico e calciferolo.
La composizione minerale è dominata da calcio (75% del valore giornaliero in 100 g), sodio (53%), ferro (4%), potassio, magnesio, manganese, rame e selenio.
Grassi nel formaggio Tulum:
- Acidi grassi saturi - 9,45 g;
- Acidi grassi polinsaturi - 0,358 g;
- Acidi grassi monoinsaturi - 0,133 g;
- Colesterolo - 45 mg per 100 g.
Tra gli acidi grassi saturi predominano gli acidi oleico, palmitico e miristico.
Per le peculiarità della fermentazione, la composizione della massa casearia è significativamente influenzata dalle condizioni di maturazione e dalla qualità della lavorazione delle bucce, che vengono utilizzate per cucire l'otre dove matura Tulum. Poiché non viene effettuata la sterilizzazione, possono rimanere batteri e funghi non tipici di questo tipo di prodotto a base di latte fermentato. Questi microrganismi scompongono gli acidi grassi e interrompono il loro rapporto, quindi ogni lotto deve essere valutato quando si studia la composizione chimica delle opzioni dell'allevamento.
I benefici del formaggio Tulum
Il gusto pungente e salato di un prodotto a base di latte fermentato eccita i recettori sensibili della bocca e aumenta la produzione di saliva. A causa dell'aumento dell'acidità, viene soppressa l'attività dei microrganismi patogeni, che penetrano dall'esterno e colonizzano la mucosa dell'orofaringe, comprese le tonsille e le tasche gengivali. Riduce la probabilità di carie e stomatite, esacerbazioni di malattie croniche - tonsillite o faringite.
I benefici del formaggio Tulum:
- Rinforza i denti e le ossa, riduce l'incidenza dell'osteoporosi.
- Aumenta il livello di emoglobina, previene lo sviluppo di anemia.
- Normalizza il lavoro del sistema cardiovascolare, la frequenza cardiaca, facilita la consegna di ossigeno ai piccoli capillari.
- Accelera la rigenerazione dei tessuti epiteliali, accorcia il periodo di riabilitazione dopo le operazioni.
- Stimola la dissoluzione del colesterolo, che si è già depositato sulle pareti dei vasi sanguigni.
- Normalizza il funzionamento del sistema nervoso, accelera la trasmissione degli impulsi nervosi dal sistema periferico al cervello e viceversa, migliorando così la coordinazione.
- Aumenta la velocità della peristalsi, ma la flora benefica non viene eliminata. Si creano condizioni favorevoli per aumentare l'attività della flora intestinale benefica.
- Ha effetti antinfiammatori e immunostimolanti.
Il formaggio Tulum a base di latte di capra è più facile da digerire, più facile da tollerare da chi soffre di allergie. Aiuta le giovani donne a far fronte ai crampi mestruali, matura - con il passaggio alla menopausa e gli uomini - a mantenere un sistema riproduttivo sano. Il contenuto di grassi relativamente basso ne consente l'introduzione nella dieta per l'obesità.
