Descrizione del Sawak tulum peynira, peculiarità della produzione di formaggio nelle fattorie e nei caseifici. Contenuto calorico, composizione, benefici e possibili danni al corpo. Quali piatti sono fatti da esso e quando è apparso?
Sawak tulum è un prodotto nazionale del latte fermentato turco, che può anche essere chiamato Shavak o Chavak. Il formaggio è prodotto, a differenza di altre varietà, solo con latte di pecora, che è popolato da flora naturale per la fermentazione. Gusto - latte fermentato, ricco, salato-piccante; aroma - non molto piacevole, "fienile"; colore - bianco, a volte giallastro; la pasta è densa, talvolta sgretolata. Non si forma crosta. Quando il Sawak tulum peynir viene prodotto in grandi fabbriche, il prodotto finito viene consegnato al consumatore in confezioni sottovuoto o contenitori di plastica. Opzioni di allevamento: teste sotto forma di ruote di piccolo diametro, sfere, grandi "gocce". Peso: fino a 1,5 kg.
Come è fatto Sawak Tulum Peinir?
Prima di bollire il formaggio Sawak tulum peinir, vengono preparati sacchetti freschi di maturazione (tulum). Un capretto (in rari casi una pecora) viene scuoiato in modo che gli unici fori siano la gola e le zampe dopo che gli zoccoli sono stati rimossi. Per lavorare la pelle, viene immersa in una vasca di salamoia e lasciata a bagno a lungo. Quindi stendere su una tavola unta d'olio, accuratamente ripulita da tutti i pezzi di carne.
Quindi vengono lavati con acqua pulita e la parte della coda e la pelle delle gambe vengono cucite insieme, in modo da ottenere una borsa aderente. Per evitare che si indurisca e diventi fragile, viene versato del latticello salato diluito con ayran e lasciato per diversi giorni fino a quando il peynir Sawak non è pronto per la maturazione.
Allo stesso tempo, viene preparato uno speciale lievito di formaggio. La parte dello stomaco degli agnelli da latte essiccata e tagliata a listarelle (caglio) viene fatta fermentare con il latte, vengono aggiunti tremori alimentari e lasciati fermentare.
Come viene prodotto il Sawak Tulum Peinir nelle fattorie:
- La raccolta del latte di pecora viene effettuata 2-3 giorni prima della bollitura del formaggio. La fermentazione inizia naturalmente, con la flora del latte.
- Le materie prime vengono riscaldate a 60-70 ° C e conservate per 30 minuti. Raffreddare versando nel tino il latte fresco di pecora alla temperatura di coagulazione: con tempo caldo 28-38 °C, con tempo freddo - 30-40 °C.
- Aggiungere un coagulante e lasciare agire per 1-2 ore.
- Cala viene tagliata con un coltello da formaggio, il processo si ripete più volte. Dividere in grani, lasciare riposare, attendere una parziale adesione, e macinare nuovamente. Si impasta, e quando le particelle di cagliata si depositano sul fondo, si scola parte del siero e si dispone la cagliata in stampini coperti da un canovaccio.
- Lasciare per 3-4 ore, mescolando di tanto in tanto, e impostare l'oppressione. Gli strati formati vengono trasferiti più volte dall'uno all'altro, quindi frantumati, mescolati con una piccola quantità di sale. Avvolto in un panno da formaggio pulito e appeso per 1-2 giorni per separare il liquido.
- La massa di formaggio viene versata su un tavolo drenante e mescolata con sale durante la macinazione. Spremere nuovamente e riempire i sacchetti di pelle di capra.
- La stagionatura avviene in una grotta o grotta scavata artificialmente. La durata dell'esposizione è di 3-5 mesi a una temperatura di 5-10 ° C e un'umidità del 60-65%.
Nei caseifici, il Sawak peinir viene preparato come nelle fattorie, ma alcuni processi sono stati modificati. Come materia prima viene utilizzata una miscela di latte di pecora e capra - 1: 1 o 2: 1, che viene ulteriormente pastorizzata per intero. Ciò consente di sopprimere l'attività dei microrganismi patogeni.
La fermentazione viene effettuata utilizzando colture batteriche - batteri termofili dell'acido lattico. Vengono introdotti artificialmente. Come coagulante si utilizzano caglio in polvere e lievito secco.
Per la stagionatura, la massa di formaggio mescolata al sale viene posta in contenitori di plastica ermeticamente chiusi, che vengono installati in camere con un microclima speciale. La temperatura e l'umidità sono le stesse delle grotte naturali. Dopo una lunga esposizione - fino a sei mesi - il formaggio viene confezionato in confezioni sottovuoto o contenitori di plastica. Ciò consente di preservare il gusto e l'odore unici del prodotto originale.
Ricette con formaggio Sawak Tulum Peinir
Questa varietà è usata raramente per preparare vari piatti: si mangia con tortillas, noci o frutta, servita come aperitivo o come spuntino. La variante del negozio viene spesso macinata e mescolata con panna acida da spalmare sul pane. Ma non ci sono restrizioni per l'uso come ripieno di cottura o ingrediente per insalata.
Ricette con Sawak Tulum Peinir:
- Panini caldi … Fette di pane non freschissimo, non molto sottili, fritte velocemente in una padella calda in olio d'oliva, in modo che la superficie sia leggermente dorata. I panini vengono piegati: fette di pomodoro vengono spalmate sul pane, cosparse di formaggio tritato, pepe, condite con olio e pesto, cosparse di erbe aromatiche e ricoperte con una seconda fetta di pane. Le billette vengono riscaldate sulla griglia fino a quando il peynier inizia a sciogliersi.
- Lavash con ripieno di formaggio … Sbattere 2 uova con un po' di panna acida, aggiungere i pezzi di Sawak e aggiungere le verdure tritate. Avvolgere nel pane pita in modo da ottenere dei triangoli. Prima dell'uso, friggere su entrambi i lati in modo che le uova si aggrappino.
- Tortillas con Sawak tulum peynir … L'impasto viene messo: 10 g di lievito e 1 cucchiaio. l. mescolare gli zuccheri, diluire con una piccola quantità di latte e aggiungere la farina. Quando l'impasto si sarà formato, versare il liquido nella farina di frumento setacciata, 500 g, aggiungere un altro bicchiere di latte tiepido, pezzi di burro fuso, 75 g, 1 uovo e 1 proteina, impastare bene. Se l'impasto è troppo pesante, denso o, al contrario, troppo liquido e spalmabile, cambiate la quantità di farina. La miscela può salire 2-3 volte in un luogo caldo, impastando periodicamente. Il ripieno si fa come nella ricetta precedente, ovvero si impasta il pecorino salato sminuzzato con una piccola quantità di panna acida ed erbe aromatiche, senza uova. Strappare un pezzo di pasta che è venuta fuori, arrotolarlo in una torta, stendere al centro il ripieno, chiudere i bordi, stenderlo di nuovo, piegarlo e stenderlo di nuovo. Il forno viene riscaldato a 210-220 ° C. Le torte sono disposte su una teglia cosparsa di farina, unta sopra con tuorlo d'uovo mescolato con panna acida. Infornare per 3-4 minuti per lato. Può essere servito sia freddo che caldo.
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Fatti interessanti su Sawak Tulum Peinir
Secondo la leggenda, l'insediamento di Sawak, grazie al quale uno dei tulum peinir ha preso il nome, era formato dai nomadi-avak (o turkmeni), che erano chiamati "shavakli". La tribù era pacifica e spesso veniva scacciata dal luogo in cui si era stabilita. Una volta anche loro dovettero lasciare in fretta il villaggio, e versarono il formaggio acerbo in otri di cuoio. Ma questo non ha avuto un impatto negativo sulla qualità del prodotto, ma al contrario ha avuto un nuovo gusto originale.
In seguito, migrando d'estate verso gli altopiani dietro le mandrie d'estate, e al freddo, sull'altopiano, lasciavano stagionare il formaggio in grotte naturali, in sacchi di cuoio. Così la vita stessa ha suggerito la ricetta del formaggio. Il modo di vivere è rimasto profondo nel passato, ma il modo di maturare è stato preservato.
Il formaggio Sawak tulum è prodotto solo con il latte delle pecore Karsky, che pascolano nei pascoli di alta montagna e bevono acqua di sorgente.
La varietà è cresciuta in popolarità dal 1939. Fu allora che le persone iniziarono a pensare a uno stile di vita sano e a privilegiare prodotti completamente naturali realizzati senza componenti ottenuti artificialmente. Le linee di produzione e le attrezzature per questa varietà iniziarono ad essere installate nei caseifici dal 1998: fu allora che il prodotto acquisì sicurezza microbiologica.
