Descrizione di Kars peynir e caratteristiche costruttive. Contenuto calorico e composizione dei nutrienti, benefici e danni se consumati. La cucina usa chi ha sviluppato il formaggio e come.
Il Kars Peinir o Kars Gruyere è un formaggio turco prodotto con latte di mucca. Odore - formaggio, ricco, con un aroma di ammoniaca sentito al taglio; gusto - piccante, acido, salato pronunciato, con una nota di nocciola, che ricorda il classico Emmental; la pasta è soda, densa, con numerosi occhi grandi, ce ne sono così tanti che nella sezione il pezzo ricorda il pane poroso appena sfornato. Colore: dal giallo chiaro al giallo scuro. La crosta è naturale, densa, liscia, color ocra. Viene prodotto in teste portamola, del peso di 15-85 kg.
Come è fatto Kars Peynier?
La materia prima per la produzione del formaggio è il latte fresco della mungitura mattutina. Raccogli il latte di diversi animali. La pastorizzazione non viene effettuata.
Come viene preparato Kars Peynir:
- Il contenuto dei tini viene riscaldato a 37 ° C e vengono aggiunti acido lattico secco e batteri termofili che formano gas. Quando la polvere viene assorbita, aggiungere un coagulante - lievito di formaggio, mescolare. È possibile aggiungere colorante annatto.
- La pasta madre dei formaggi turchi è diversa da quelli tradizionali svizzeri. L'abomaso viene prima fermentato nel latte, lasciato riposare fino a quando non si verifica la fermentazione, e solo allora viene utilizzato per produrre Kars peynir. Inoltre, un pezzo di formaggio vecchio stagionato triturato o siero avanzato da una partita precedente viene aggiunto alla vasca con il materiale di partenza.
- La durata della formazione della cagliata è di 45-55 minuti.
- La dimensione dei chicchi di formaggio dopo aver tagliato il cavolo riccio è 0, 4-0, 8 cm.
- I pezzi vengono lasciati depositare e mescolati più volte, riscaldando lentamente a 55 ° C.
- La prontezza viene verificata empiricamente - schiacciando i chicchi di formaggio in un pugno. Non appena smettono di aderire, si dispongono in forme ricoperte da una serpentina.
- In questa fase, il formaggio Kars peynir viene prodotto come il groviera svizzero: si forma girandolo 5-6 volte ogni 3 ore, quindi viene impostata l'oppressione, aumentando gradualmente il peso durante il giorno.
- Nella prima fase, la salatura è a secco. Il sale viene strofinato sui bordi delle teste 2 volte al giorno per 5 giorni. Per questo non sono richieste condizioni speciali nella stanza.
- La seconda fase di salatura è in salamoia al 30% con una temperatura di 10-12°C per 5-7 giorni.
- Per l'essiccazione, vengono lasciati in una stanza con un microclima speciale: temperatura - 28-30 °, umidità - 90%. La durata della fermentazione iniziale è di 10-12 giorni al fine di attivare l'attività vitale dei batteri lattici.
- Durante questo processo, vengono prelevati campioni per determinare il gusto e il contenuto di grassi del prodotto risultante. Se non c'è abbastanza sale, aggiungetelo strofinando la crosta con sale secco o strofinando con un panno imbevuto di salamoia fresca.
- Per eliminare il grasso in eccesso, quando necessario, si porta la temperatura ambiente a 35 °C. L'olio inizia a sciogliersi ed affiorare in superficie, da dove viene rimosso 5-6 volte al giorno. Durante questo processo vengono attivate le colture batteriche. È in questa fase che si può ottenere una struttura porosa.
- Quindi tornano al metodo di fermentazione tradizionale, cioè in una stanza fresca. Le teste vengono poste in camere con una temperatura di 10-12°C, un'umidità del 65-75% e lasciate per 4-6 mesi. Durante questo tempo, si forma finalmente la crosta e l'attività della microflora viene soppressa, l'impasto del formaggio diventa più denso.
Le varietà fatte in casa differiscono dalle varietà industriali. Il formaggio fatto in casa è più salato e di colore più chiaro, poiché non viene aggiunto colorante annatto.
I caseifici producono Kars Gruyère vegetariano. Lo yogurt al succo di fico viene utilizzato come coltura iniziale. Si taglia un ramo di un albero e si mette una ciotola. Allo stesso modo, la linfa di betulla viene raccolta in Siberia. Il liquido fresco, bianco lattiginoso, viene aggiunto al latte caldo (proporzioni - 3-4 gocce per 1 cucchiaio. L.) E lasciato per 7-8 ore in un luogo caldo. La pasta madre risultante viene utilizzata per fare il formaggio o consumata come prodotto indipendente.
Composizione e contenuto calorico di Kars peynir
Il valore energetico del prodotto dipende dal tipo di fermento, dalla durata della stagionatura nella sauna "del formaggio" e dalla qualità delle materie prime.
Il contenuto calorico di Kars peynir è di 381-413 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 29, 81 g;
- Grassi - 32, 3-35 g;
- Carboidrati - 0, 36-0, 5 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A - 948 UI;
- Vitamina D - 24 UI;
- Vitamina E - 0,28 mg;
- Vitamina K - 2, 7 mcg;
- Vitamina B6 - 0,081 mg;
- Vitamina B12 - 1,6 mcg;
- Vitamina B1 - 0,06 mcg;
- Vitamina B2 - 0,279 mcg;
- Vitamina B3 - 0, 106 mg
- Acido folico - 10 mcg;
- Acido pantotenico - 0,56 mg.
Composizione minerale per 100 g:
- Sodio - 714 mg;
- Potassio - 81 mg;
- Calcio - 1011 mg;
- Ferro - 0,17 mg;
- Fosforo - 605 mg;
- Magnesio - 36 mg;
- Zinco - 3, 9 mg;
- Rame - 0,032 mg;
- Selenio - 14,5 mcg
Kars peynir contiene una quantità abbastanza elevata di colesterolo - 110 mg / 100 g.
Un adulto del peso di circa 70 kg, per bruciare l'energia ricevuta insieme a un pezzo da 100 g di questo tipo di formaggio, dovrà correre per 35 minuti nello stadio o 22 minuti sulle scale; 1 ora per allenarsi in palestra, facendo esercizi con i pesi; 2 ore di cammino all'aria aperta; Dedica 1 ora a un giro in bicicletta.
Se c'è una tendenza all'obesità, allora dovresti limitare le porzioni a 70 g al giorno. Le raccomandazioni dovrebbero essere seguite solo con un uso regolare, 4-5 volte a settimana. Nel caso in cui si mangi una volta un grosso pezzo di formaggio, lo strato di grasso non si formerà.
Proprietà utili di Kars peynir
Durante la lunga fermentazione in due fasi del Kars peynir, lo zucchero del latte si decompone quasi completamente. Pertanto, questa varietà può essere introdotta nella dieta di persone che soffrono di una lieve forma di carenza di lattasi, cioè quando i sintomi, anche nel caso di una manifestazione della malattia, sono limitati a gonfiore e flatulenza a breve termine degli intestini.
Vantaggi di Kars Peinier:
- Rafforza le ossa. Previene lo sviluppo del rachitismo nei bambini e l'osteoporosi negli adulti, mineralizza il tessuto dentale, riduce la frequenza di distruzione della polpa.
- Aumenta la forza delle pareti vascolari, normalizza il flusso sanguigno, abbassa la pressione sanguigna.
- Migliora la flora intestinale, accelera la moltiplicazione dei batteri intestinali e ne arresta la lisciviazione, aumentando così l'immunità organica complessiva. Arresta i disturbi digestivi, la stitichezza e la diarrea.
- Riduce la probabilità di formazione e malignità di neoplasie, in particolare con la crescita di tumori nell'area dell'intestino crasso. Sopprime la sintesi delle cellule atipiche, isola i radicali liberi che si accumulano nel lume delle anse intestinali e aiuta a rimuoverli in modo naturale.
Se sei sottopeso o anemico a causa di disturbi alimentari, il formaggio può aiutarti a recuperare rapidamente. Non dovresti trascurare l'introduzione di questa varietà nella dieta e negli atleti che hanno bisogno di mantenere il tono e il volume muscolare.
Come la maggior parte dei cibi prelibati, stimola la produzione di serotonina. È questo ormone che è responsabile dell'umore. L'uso di Kars peynir 3-4 volte a settimana aiuta a liberarsi dell'aumento dell'ansia e della depressione, per far fronte all'instabilità emotiva. Un piccolo pezzo la sera ti aiuterà ad addormentarti rapidamente e a dimenticare i problemi diurni.
Controindicazioni e danni Kars peynira
Kars peynir contiene un'elevata quantità di grasso. Se sei obeso o hai bisogno di monitorare il tuo peso, puoi mangiare un pezzo di questa varietà di tanto in tanto, ma dovrai rifiutare di inserire regolarmente nella dieta.
Il danno di Kars peynir con l'uso regolare è dovuto non solo all'alto contenuto di grassi, ma anche all'elevata salinità. A causa del significativo contenuto di sale, il suo uso dovrebbe essere escluso con alta viscosità del sangue, frequenti crisi ipertensive, ridotta funzionalità epatica e renale e malattie del sistema urinario.
È necessario ridurre la porzione giornaliera per colite, enterocolite, gastrite con elevata acidità e ulcera peptica. Esiste la possibilità di sviluppare una reazione allergica con intolleranza al latte vaccino ed esacerbazione dell'aterosclerosi.
Indipendentemente dalle condizioni in cui è stato prodotto il Kars peynir, negli allevamenti o nei caseifici, la qualità delle materie prime è rigorosamente controllata. Ma poiché la pastorizzazione non viene eseguita, è impossibile escludere completamente l'introduzione di batteri patogeni. Pertanto, è consigliabile che le donne in gravidanza, le donne che allattano e le persone con ridotta immunità si rifiutino di mangiare formaggio senza trattamento termico.
Non dovresti trattare i bambini piccoli con il formaggio: la loro immunità si sta appena formando e non sono in grado di sopprimere i batteri patogeni, se vengono attivati.
