Descrizione e particolarità della produzione del formaggio Ble de Jex. Composizione e contenuto calorico, benefici e danni se consumato. Ricette e storia della varietà.
Il Ble de Gex è un formaggio erborinato a pasta molle francese che è stato prodotto solo con latte vaccino non pastorizzato dall'inizio del XX secolo. Prima di questo, come materia prima era consentita una miscela di capra o pecora. Consistenza: grassa, cremosa; colore - bianco, con un leggero giallo, chiazze irregolari blu e verde smeraldo; il sapore è dolce, ma con amaro, cremoso, con sapore di nocciola e vaniglia, sensazione di retrogusto burroso; aroma - ricco, fungo. La crosta è naturale, bianca o grigiastra, di colore non uniforme. Le teste sono a forma di cilindro o ruota appiattita con un diametro di 35-43 cm e un'altezza di 7-14 cm Il peso può variare da 7 a 9 kg.
Come si produce il formaggio Ble de Jax?
Per ottenere 1, 6-2 kg di prodotto a base di latte fermentato, è necessario preparare 15-16 litri di latte, cloruro di calcio, fermenti lattici, muffe bianche e blu, caglio.
Fanno il formaggio Ble de Jax, come altri formaggi erborinati, ma con alcune particolarità
- Il latte viene pulito con una centrifuga, ma non pastorizzato. Si scalda la miscela a 27°C e, mantenendo una temperatura costante, si aggiungono colture mesofile, caglio e subito la muffa Penicillium Roqueforti.
- Dopo la cagliatura, il calcio viene tagliato, mescolato senza riscaldamento e i grani di cagliata vengono lasciati depositare (le dimensioni di un piccolo fagiolo). La temperatura viene aumentata lentamente - di 1 ° C per 10 minuti a 38 ° C.
- Quando lo strato di cagliata scende, parte del siero viene sgocciolato, e la massa casearia viene trasferita in forme, particolari disegni con numerosi fori, ricoperte di garza.
- Dopo la prima spremitura, le teste vengono estratte, sminuzzate, impastate con funghi penicilline e sale e rimesse negli stampi, dove vengono lasciate autopresse e salate per 4-6 giorni. Grazie a questo processo, il prodotto finito acquisisce un'amarezza originale.
- Quindi le teste vengono estratte dallo stampo ed essiccate per 24 ore. Usando il metodo della puntura, viene introdotta la muffa bianca e l'aria viene pompata per migliorare la fermentazione.
- Quando preparano il formaggio Ble de Jex, cercano di garantire che sul taglio non siano visibili solo macchie verdastre puntiformi di localizzazione arbitraria, ma anche venature blu chiare. Nella stessa fase, il marchio "Gex" viene posizionato sulla superficie. La sua presenza dimostra che il formaggio è stato prodotto secondo gli standard.
- Le teste vengono calate in grotte con una temperatura di 8-12°C e un'umidità dell'80%.
Ci sono alcune caratteristiche della maturazione del Ble de Gex. In una grotta vengono installate più "forme di formaggio" con tempi di produzione diversi. Inoltre, la fermentazione procede meglio se il formaggio Conte viene messo nello stesso locale. C'è un odore di formaggio così caratteristico nelle grotte che è impossibile essere in esse senza abitudine. Pertanto, le escursioni sono limitate.
Le prime 2 settimane, le teste vengono girate 2 volte al giorno, quindi - 2-3 volte a settimana. L'esposizione dipende dalla stagione. Il Ble de Jex autunnale e invernale si degusta in 2 mesi, quello estivo si alleva in 4-6 mesi.
L'aumento della durata di conservazione è dovuto alla particolarità della materia prima. Il latte non è pastorizzato o trattato termicamente, quindi le colture fungine che le mucche mangiano insieme alle erbe dei prati non si trasformano. Migliorano la fermentazione e aumentano la resistenza alle influenze ambientali. Quando vengono prodotte in inverno, tutte le colture vengono introdotte artificialmente e le loro proprietà protettive vengono indebolite.
