Caratteristiche del formaggio queso fresco e possibilità di cucinare in casa. Composizione e contenuto calorico, benefici e danni. Una varietà di ricette culinarie con un prodotto, fatti interessanti.
Il Keso fresco è un formaggio a pasta semidura ottenuto da una miscela di latte vaccino e caprino e lievito madre mesofilo. Il sapore è cremoso, il colore è bianco, la consistenza è densa e friabile. È usato da solo e come ingrediente nei piatti. Quando il queso viene riscaldato, l'affresco non si scioglie né perde la sua forma, ma diventa morbido, assorbendo i condimenti. Il formaggio è popolare negli stati meridionali degli Stati Uniti, in America Latina e nella penisola iberica ed è considerato il piatto nazionale della cucina messicana.
Caratteristiche di fare il formaggio queso fresco
La principale differenza tra il keso fresco e i formaggi a pasta molle è l'uso di uno speciale lievito madre mesofilo. Contiene diversi ceppi di batteri: ceppi citrato-positivi Leuconostoc mesenteroides e Lactococcus, Lc. lactis, sottospecie cremoris. Le colture fermentanti con citrato di tipo LD stimolano la maturazione della materia prima senza un riscaldamento intenso. Non devi preparare il keso fresco come il formaggio Adyghe o il formaggio feta e far bollire il latte. È sufficiente riscaldarlo a una temperatura di 32-38 ° C. Nelle condizioni del Messico, i contadini hanno riscaldato il prodotto originale al sole.
Stimolando il rilascio attivo di anidride carbonica, la coltura starter esalta il gusto e l'aroma del prodotto finale. Ma, nonostante il rilascio di gas, nel formaggio risultante non si formano occhi.
Il metodo di preparazione in condizioni industriali e domestiche differisce solo nella scala di produzione.
Ingredienti:
- Latte - 2, 5 l di capra e 2 l di mucca, puoi usare solo mucca;
- Lievito naturale di colture mesofile - la quantità è calcolata dal volume delle materie prime, 1, 7%;
- Cloruro di calcio - 1 fiala;
- Un enzima speciale per la coagulazione del latte - una miscela di pepsina e chimosina (ora acquistata in farmacia e una volta prodotta indipendentemente dalla mucosa del quarto stomaco dei vitelli appena nati);
- Sale - 3 cucchiai.
Si consiglia di preparare un termometro da cucina, una schiumarola in lattice e un coltello molto affilato e dalla lama sottile.
Come fare queso fresco in casa:
- Se il latte viene pastorizzato, viene riscaldato a 32°C, il latte crudo viene bollito e raffreddato. Ogni tipo di latte fatto in casa viene lavorato separatamente e mescolato solo successivamente.
- L'enzima è preparato. Sciogliere e diluire in acqua bollita fredda.
- La pasta madre e il cloruro di calcio vengono introdotti nella materia prima, tutto viene accuratamente miscelato. Lascia in infusione per 15 minuti.
- L'enzima di coagulazione del latte viene versato e mescolato di nuovo in un modo speciale, dall'alto verso il basso, combinando gli strati e cercando di preservare la struttura. In questa fase dovrebbe avvenire la flocculazione - coagulazione, in cui si addensano piccole particelle flocculanti. Cioè, la massa della cagliata viene compattata.
- Tagliare la cagliata a pezzetti, lasciare riposare per 10 minuti. Più piccoli sono, meglio è. Per comodità dell'operazione, il coagulo viene trattenuto o sollevato con un mestolo forato in lattice.
- Parte del siero può essere rimossa. Le stoviglie vengono poste a bagnomaria e la temperatura viene portata da 32°C a 35°C. Mescolare lentamente e con attenzione dapprima, poi più intensamente. È molto importante assicurarsi che i cubetti di cagliata non si attacchino tra loro. Lasciare almeno 40 minuti per questa fase.
- Rimuovere i piatti dal bagnomaria e lasciar raffreddare per 10-15 minuti.
- Il siero viene completamente rimosso e la massa rimanente viene cosparsa di sale. Mescolata. Versare il sale in 1 cucchiaio, altrimenti è difficile ottenere una struttura omogenea.
- La ricotta salata viene sospesa per separare completamente il liquido.
- Dopo 5-6 ore, lo stampo viene ricoperto di lino, la massa di formaggio viene stesa, avvolta e viene impostata l'oppressione. Capovolgere durante la pressatura. Il tessuto è raddrizzato, altrimenti non sarà possibile ottenere una superficie liscia.
- Premere per almeno 14-18 ore. L'oppressione può essere aumentata.
- La testa finita viene tolta, tagliata se vogliono ottenere la forma perfetta.
- La maturazione viene effettuata in frigorifero, ogni giorno la superficie viene pulita con un tovagliolo di carta o un tovagliolo di lino.
- Non appena il formaggio è asciutto, si può presumere che la stagionatura sia terminata. Questo richiede da 4 giorni a 1 settimana.
Ma il processo di cottura non finisce qui. Per infondere il keso fresco fatto in casa, sono necessarie altre 3 settimane. La testa viene unta con una piccola quantità di olio d'oliva e riposta in frigorifero.
A volte viene aggiunto un altro ingrediente all'elenco degli ingredienti: l'annatto, un condimento alimentare che è anche un colorante. In questo caso, il gusto del prodotto diventa acuto e il colore diventa rosato. Altre spezie ed erbe aromatiche non vengono utilizzate nella fabbricazione.
Le casalinghe in Messico sanno cucinare il formaggio senza un termometro culinario, determinando la temperatura e la maturazione delle materie prime "ad occhio". Essendo impegnato per la prima volta nella produzione di keso fresco, è molto difficile fare a meno di dispositivi speciali. È particolarmente difficile far fronte al coagulo: tagliare in piccoli pezzi per non danneggiarlo. Se ciò non viene fatto, non otterrai formaggio di qualità.
Composizione e contenuto calorico di queso fresco
Il valore nutrizionale di un prodotto preparato in condizioni industriali e domestiche non differisce molto.
Il contenuto calorico di queso fresco è di 191,2 kcal, di cui:
- Proteine - 16,1 g;
- Grasso - 10,7 g;
- Carboidrati - 7,3 g;
- Fibra alimentare - 2,2 g;
- Acidi organici - 0,4 g;
- Acqua - 59,1 g;
- Cenere - 2,6664 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A - 526,4 mcg;
- Retinolo - 0,026 mg;
- Beta Carotene - 3,003 mg;
- Beta Criptoxantina - 0,288 mcg;
- Licopene - 0,036 mcg;
- Luteina + Zeaxantina - 1,23 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,141 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,214 mg;
- Vitamina B4, colina - 1,27 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,054 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,528 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 22,48 mcg;
- Vitamina C, acido ascorbico - 261,66 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 1.046 mg;
- Gamma tocoferolo - 0,0274 mg;
- Delta tocoferolo - 0,0005 mg;
- Vitamina H, biotina - 0,18 mcg;
- Vitamina K, fillochinone - 4,3 mcg;
- Vitamina PP - 8,8939 mg;
- Niacina - 4,829 mg;
- Betaina - 0,0534 mg
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 422,49 mg;
- Calcio, Ca - 76,13 mg;
- Magnesio, Mg - 36,42 mg;
- Sodio, Na - 611,73 mg;
- Fosforo, P - 155,1 mg;
- Cloro, Cl - 24 mg.
Microelementi per 100 g:
- Alluminio, Al - 85 μg;
- Ferro, Fe - 2.063 mg;
- Iodio, I - 3,6 μg;
- Cobalto, Co - 3,2 μg;
- Manganese, Mn - 0,2308 mg;
- Rame, Cu - 127,06 μg;
- Molibdeno, Mo - 0,2 μg;
- Selenio, Se - 0,08 μg;
- Fluoro, F - 10,63 μg;
- Cromo, Cr - 7,2 μg;
- Zinco, Zn - 0,4935 mg.
Amido e destrine - 0,142 g.
Mono e disaccaridi (zuccheri) per 100 g:
- Glucosio (destrosio) - 2,36 g;
- Saccarosio - 0,72 g;
- Fruttosio - 2,62 g.
Aminoacidi essenziali per 100 g - 0,3586 g, di cui:
- valina - 0,0534 g;
- Isoleucina - 0,0502 g;
- Leucina - 0,059 g;
- Lisina - 0,0752 g;
- Treonina - 0,0492 g;
- Fenilalanina - 0,0504 g;
- Fenilalanina + Tirosina - 0,088 g.
Aminoacidi sostituibili - 0,0748 g per 100 g, di cui:
- Alanina - 0,0052 g;
- Glicina - 0,0056 g;
- Serina - 0,0054 g.
Fitosteroli per 100 g - 0,552 mg.
Acidi grassi per 100 g:
- Oleico (omega-9) - 0,0061 g;
- Acido linoleico - 0,0058 g;
- Linolenico - 0,001 g;
- Laurico - 0,0002 g;
- Miristico - 0,0003 g;
- Palmitico - 0,0054 g.
I benefici e i danni di keso fresco sono determinati dalla percezione individuale del corpo. Se ne consiglia l'inclusione nelle diete dimagranti. Perdendo peso, gli alimenti contenenti grassi vengono espulsi spietatamente dalla dieta, causando così danni significativi al corpo. Se questo formaggio viene aggiunto alla dieta, l'effetto negativo di una dieta rigorosa viene neutralizzato. È sufficiente mangiare 80-100 g al giorno per ricostituire l'apporto di sostanze nutritive. Forse è per questo che messicani e peruviani cercano di completare il loro menu giornaliero.
Benefici per la salute del formaggio queso fresco
Non è necessario fare affidamento sull'effetto curativo di un prodotto lattiero-caseario: questo non è un medicinale. Tuttavia, aiuta ad affrontare molti problemi organici.
Benefici di queso affresco:
- Normalizza il funzionamento del sistema nervoso, aiuta a far fronte all'instabilità emotiva e aumenta la resistenza allo stress.
- Rafforza il tessuto osseo e stabilizza la produzione di liquido sinoviale, previene lo sviluppo di osteoporosi e processi degenerativi-distrofici nel corpo - artrosi e osteocondrosi.
- Aumenta l'efficienza, migliora la funzione di memoria.
- Stabilizza il lavoro degli organi digestivi, protegge la mucosa gastrica dagli effetti aggressivi dell'acido cloridrico e riduce la produzione di enzimi digestivi.
- Stabilizza i processi metabolici, aumenta il livello di emoglobina nel sangue.
Se c'è una storia di tendenza a sviluppare reazioni allergiche, si consiglia di utilizzare solo latte di capra per le materie prime. In questo caso, dopo il consumo del prodotto, viene soppresso il rilascio di istamina.
Il formaggio può essere incluso nel menu giornaliero per donne in gravidanza, bambini da 1, 5 anni, donne in allattamento. Per le proprietà benefiche del queso, l'affresco viene somministrato agli atleti per il recupero dopo sforzi fisici estenuanti, durante la riabilitazione dopo malattie gravi e debilitanti, con problemi di vista.
Il formaggio viene aggiunto alla dieta per ripristinare l'appetito per l'anoressia. Contemporaneamente allevia la nausea, migliora le condizioni degli organi digestivi e aiuta il corpo ad assorbire i nutrienti necessari per la vita.
Controindicazioni e danni a keso fresco
C'è solo una controindicazione assoluta all'introduzione del formaggio nella dieta: l'intolleranza ai latticini. Durante il processo di cottura, non si verifica la fermentazione della caseina, appare rapidamente una reazione allergica. Sintomi: vomito, diarrea, crampi intestinali e mal di testa.
Il danno da keso affresco può apparire quando si mangia troppo:
- Aumenta di peso rapidamente non solo a causa del contenuto di acidi grassi saturi e insaturi, ma anche a causa della stimolazione dell'appetito;
- Con l'aterosclerosi, il livello di colesterolo aumenta in modo significativo, le condizioni dei vasi peggiorano, il che influisce negativamente sull'afflusso di sangue al cervello;
- Esacerbazione della pancreatite: aumenta il carico sul pancreas.
Con frequenti attacchi di emicrania, è meglio rifiutarsi di mangiare il formaggio. L'alto contenuto di aminoacidi stimola l'eccitazione del sistema nervoso centrale, aumenta la frequenza degli attacchi e porta all'insonnia.
Ricette con queso fresco
Il formaggio viene servito in combinazione con riso, patate, frutta fresca e dessert, ad esempio con marmellata, aggiunta a zuppe e insalate, fritta in padella.
Ricette con queso fresco:
- Insalata … Tagliare i pomodori, 2 pezzi, a fette, adagiare gli anelli di una cipolla rossa, il baccello di serrano tritato e cospargere con un quarto di bicchiere di queso fresco. Mescolare il condimento separatamente - 1 cucchiaio. l. olio d'oliva e vino bianco, 1 cucchiaino. origano. Versare l'insalata e cospargere con coriandolo fresco sopra.
- Enchilada di pollo con salsa … Preriscaldare il forno a 180-200°C. Petti di pollo, 2 pezzi, disposti su una teglia, unti con olio vegetale, cosparsi di succo di limone e salati. Cuocere finché sono teneri, girando. Quindi tagliare in porzioni. La salsa di talpa viene preparata separatamente. Sbucciare 5 baccelli di varietà di peperoncino essiccato di ancho poblano dai semi, immergerli in 1, 5 cucchiai. acqua bollente, lasciare agire per 15 minuti. Soffriggere in olio d'oliva 2 cipolle piccole tritate finemente e 2 spicchi d'aglio schiacciati, salare. Condire la ciotola del frullatore con cipolle fritte e aglio, insieme a olio caldo, peperoncino, aggiungere 1 cucchiaino. origano, versare 1, 5 tazze di brodo di pollo precotto, sbattere. Quindi far bollire a fuoco basso per 20 minuti, aggiungere il cioccolato messicano Ibarra (contiene cannella), fatto a pezzi, mescolare per rendere la salsa omogenea. Salate e pepate a piacere Le tortillas di mais (tortillas) vengono fritte in olio d'oliva fino a doratura. Mentre sono ben caldi, adagiateli uno ad uno su un piatto, versateci sopra il ripieno - pezzi di filetto e tagliata di queso fresco, arrotolate, versateci sopra la salsa, e fate la torta successiva. Devono essere posizionati più vicini l'uno all'altro. Servito con panna acida.
- salsa … Pomodori a fette e avocado, anelli di cipolla rossa, un po' d'aglio (non schiacciato, ma tritato), prezzemolo e coriandolo vengono mescolati in un'insalatiera. Aggiungere i cubetti di queso fresco, cospargere di origano, condire con aceto di vino e olio d'oliva. Dall'alto, il piatto viene stretto con pellicola trasparente e messo in frigorifero per 4-5 ore. Al momento di servire, cospargere le chips di mais sopra l'insalata.
- Mais cotto alla cubana … Le spighe vengono messe a bagno in acqua e, senza togliere le foglie, gli stimmi vengono accuratamente rimossi. Mescolare il burro fuso con la paprika in polvere, il peperoncino, il pepe nero e il sale. Calcolo: per 100 g di olio, 1 cucchiaino. tutti i condimenti. Chi lo ama più nitido aumenta la quantità di spezie. Coprire le orecchie con un pennello culinario con salsa, in modo che le foglie siano completamente sature e stenderle su una griglia calda per la cottura. Durante la cottura, il mais viene girato più volte fino a quando i chicchi sono morbidi. Prima di servire, togliere le foglie, cospargere con queso fresco tritato finemente e coriandolo.
L'affresco di queso fritto è un ottimo spuntino alla birra. Durante la frittura, i pezzi non perdono la loro forma. Scaldare la padella, versare l'olio d'oliva, aggiungere il formaggio a fette e girare fino a doratura. Per gusto, puoi aggiungere spezie.
Fatti interessanti su keso fresco
Il formaggio queso fresco tra i messicani è come il formaggio feta tra i popoli del Caucaso. Anche gli indiani iniziarono a farlo, arricchendo la normale ricotta con il caglio. Entro la metà del 19° secolo, la tecnologia fu migliorata.
Il vantaggio del prodotto è la comodità di stoccaggio. Non è necessario utilizzare un frigorifero. Puoi avvolgere una testa avvolta in pergamena con un panno e metterne un'estremità in acqua fredda. I contadini conservavano il queso affresco fatto in casa in acqua leggermente salata, avvolto in foglie di palma.
Gli abitanti dell'America Latina nella cucina nazionale includono diversi formaggi, simili nell'aspetto, ma diversi nelle proprietà:
- Casilo - con una muffa bianca, elastica e fibrosa;
- Keso blanco - il succo di limone viene utilizzato per la fermentazione;
- Formaggio Panela - la particolarità è l'assorbimento di odori estranei, motivo per cui non viene utilizzato come ingrediente nei piatti;
- Formaggio Acejo - giovane nel gusto ricorda l'affresco, ma durante la conservazione si addensa e si trasforma in formaggio a pasta dura salata.
Se stai pianificando una colazione con panini, non importa quale prodotto hai acquistato. Ma quando in futuro vorranno cucinare qualche tipo di piatto, devi fare la scelta giusta. Puoi concentrarti sul prezzo: l'affresco e il blanco più economici, oltre al gusto. Keso blanco è dolciastro, che influisce negativamente sul piatto finale.
Guarda un video sul formaggio queso fresco:
