La differenza tra il formaggio Maasdam e altre varietà. Ricetta di fabbricazione, valore nutritivo e composizione chimica. Proprietà utili e dannose dei piatti con questo ingrediente. Fatti interessanti sul prodotto a base di latte fermentato.
Il Maasdam è un formaggio a pasta dura a stagionatura naturale, uno dei più apprezzati in Olanda. La consistenza è densa, con grandi occhi rotondi e ovali fino a 5 cm di diametro, formatisi durante la stagionatura; colore - giallo-dorato; il gusto di Maasdam è dolce e cremoso, con un sapore di nocciola. La crosta è densa, cerosa, di colore giallo scuro. Forma della testa - un cilindro con bordi arrotondati, peso - da 5 a 12 kg. La materia prima è solitamente il latte di vacca, ma in rari casi è consentita l'aggiunta di latte di pecora. Chiodi di garofano, senape di campo e menta piperita sono usati come aromi.
Come viene prodotto il formaggio Maasdam?
Questa varietà matura rapidamente - fino a 4 settimane, quindi è facile fare il formaggio Maasdam a casa con l'esperienza. Materie prime: 32 litri di latte vaccino intero, 1,4 g di renina (enzima caglio), batteri propionici - sulla punta di un cucchiaino, Cloruro di calcio - 4 g, fermento termofilo (Uglich-TP) - 0,8 g.
Considera come preparare il formaggio Maasdam:
- La materia prima iniziale viene difesa per 18-20 ore a 10-12°C, quindi riscaldata a 32-35°C, traboccando in un piatto dalle pareti spesse.
- I batteri propionici essiccati vengono distribuiti uniformemente su tutta la superficie e lasciati disperdere in tutto il volume. Questo richiede 30 minuti.
- Rennin è allevato in 3 cucchiai. l. anche l'acqua bollita fredda viene versata in un contenitore e mescolata con movimenti dall'alto verso il basso.
- La padella viene posta in un contenitore con acqua riscaldata a 45 ° C. La fermentazione avviene entro 1-1, 5 ore. Il liquido deve essere aggiunto periodicamente in modo che non si raffreddi, altrimenti non si verificherà la coagulazione.
- La cagliata viene tagliata a cubetti grandi - bordi di 2 cm.
- Lasciare per 15 minuti sotto il coperchio per rilasciare il siero.
- Esporre il contenitore a fuoco basso e mescolare. I movimenti si intensificano man mano che si scalda, la temperatura massima è di 36-38 °C. A poco a poco, i cubetti dovrebbero dissolversi. Quando la dimensione dei grani del formaggio si è ridotta di 1/3, versare 1/3 del siero e versare acqua calda (45°C).
- La cottura continua a una temperatura quasi costante, è consentito un riscaldamento lento di 1 ° C in 1 minuto, ma non superiore a 39 ° C. Se la stufa è elettrica - la padella viene periodicamente spostata, la stufa a gas - il fuoco si spegne.
- Togliere il recipiente dal fuoco, lasciarlo raffreddare leggermente, rimetterlo a scaldare mescolando energicamente per 8 minuti. I grani di formaggio dovrebbero ridursi a 4 mm.
- Lasciar riposare per 20 minuti, trasferire su uno stampo per pressatura o su un panno (ripiegato in più strati), immergere nel siero sgocciolato e lasciar riposare per 10 minuti.
- Prelevare il semilavorato dal recipiente con il siero, unire la senape di campo, i chiodi di garofano e la menta piperita.
- Quando il siero si è drenato, impostare l'oppressione di 1 kg, quindi aumentare il peso del carico man mano che il liquido si separa - dopo 2 ore dovrebbe raggiungere i 10 kg. Girare ogni 15 minuti.
- Per preparare il formaggio Maasdam, la testa viene immersa in salamoia, lasciata per 14 ore a una temperatura compresa tra 10 e 12 °C. Meglio usare la cantina.
- Asciugare prima alla stessa temperatura, poi in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Se compare della muffa in superficie, lavare con un panno umido imbevuto di aceto.
La polpa acerba è densa, non ci sono occhi. Il formaggio può essere già degustato anche se non sono stati utilizzati aromi. Tuttavia, il prodotto ha già acquisito un caratteristico retrogusto dolciastro.
Per fare il formaggio Maasdam secondo la ricetta originale, viene scelto il metodo di stagionatura. Per "caldare" è necessario creare un microclima speciale, mettere le teste nella camera di fermentazione con una temperatura di 18-20°C e un'umidità dell'85-90%. La stagionatura dura 3 settimane.
Non è necessaria una camera speciale per la maturazione a freddo. È sufficiente posizionare la testa avvolta in un panno di lino in una cantina con elevata umidità - fino al 95%, lasciare per 2 settimane. Quando si rompe, la crosta viene lavata con acqua fredda e pulita.
Nonostante le teste di formaggio siano piuttosto pesanti, devono essere girate 1-2 volte al giorno. Ogni volta è necessario "fasciare". Se appare della muffa, cambia il tessuto con uno pulito. Resa Maasdam fatta in casa - 1 kg / 10 litri di latte.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Maasdam
Il valore nutritivo del prodotto aumenta quando si utilizza come materia prima una miscela di latte ovino e vaccino.
Il contenuto calorico del formaggio Maasdam è di 350 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 23,5 g;
- Grasso - 26 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A - 288 mcg;
- Beta Carotene - 0,17 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,3 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,1 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 23,5 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,5 mcg;
- Vitamina C, acido ascorbico - 0,7 mg;
- Vitamina D, calciferolo - 0,96 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,5 mg;
- Vitamina PP - 6,1 mg.
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 88 mg;
- Calcio, Ca - 880 mg;
- Magnesio, Mg - 35 mg;
- Sodio, Na - 810 mg;
- Zolfo, S - 232 mg;
- Fosforo, P - 500 mg.
Microelementi per 100 g:
- Ferro, Fe - 1 mg;
- Rame, Cu - 50 μg;
- Zinco, Zn - 35 mcg.
Va notato che non ci sono carboidrati nella composizione del formaggio Maasdam. Ma possiamo notare una quantità sufficiente di colesterolo, acidi grassi di diverso tipo - saturi, monoinsaturi, polinsaturi, aminoacidi - non essenziali e insostituibili.
C'è molto omega-9 nel formaggio Maasdam - 6, 77 mg / 100 g Con una mancanza di questa sostanza, la memoria e la velocità di reazione diminuiscono, si verificano patologie articolari, la qualità della pelle si deteriora e le donne sviluppano vulvovaginite. L'eccesso influisce negativamente anche sulle condizioni generali: il metabolismo dei carboidrati-lipidi è disturbato, compare la disfunzione epatica e aumenta la coagulazione del sangue.
Proprietà utili del formaggio Maasdam
Nonostante il contenuto di grassi relativamente basso della varietà - 45%, non si applica ai prodotti dietetici. Si può notare una proprietà positiva: alta digeribilità, in relazione alla quale, dopo uno sforzo intenso, reintegra rapidamente la riserva di energia del corpo.
Benefici del formaggio Maasdam:
- Migliora le condizioni dell'apparato scheletrico, della pelle, dei capelli, delle unghie e dei denti grazie al complesso calcio + fosforo (prevale il calcio). Previene lo sviluppo dell'osteoporosi, l'esacerbazione dell'artrite e lo sviluppo dell'osteocondrosi e dell'artrosi.
- Aumenta la funzione della memoria, stimola la conduzione dell'impulso nervoso, normalizza la funzione cerebrale.
- Le proteine del latte vengono assorbite molto rapidamente, i processi metabolici sono accelerati a tutti i livelli.
- Tonifica le pareti dei vasi sanguigni, previene la deposizione di colesterolo dannoso sulle pareti.
- Non provoca un aumento della pressione sanguigna.
- Ripristina lo stato di anemia ed elimina la sensazione di debolezza.
- Normalizza il lavoro del sistema genito-urinario.
- Aumenta l'immunità, consente di riprendersi rapidamente dalle esacerbazioni di malattie croniche.
- Ha un effetto antiossidante e previene i cambiamenti legati all'età.
- Aiuta gli uomini a rimanere sessualmente attivi.
È consentito introdurre Maasdam nella dieta durante la gravidanza e l'allattamento, l'ipertensione e l'ipotensione - anche se è necessario assumere regolarmente farmaci, per l'infiammazione dei reni e della vescica. Può essere somministrato ai bambini al raggiungimento di 1, 5 anni di età.
Controindicazioni e danni del formaggio Maasdam
Dovresti limitare l'uso del prodotto con uno stile di vita inattivo. L'eccesso di cibo farà ingrassare troppo velocemente.
Possono comparire danni dal formaggio Maasdam:
- con allergie al latte e ingredienti vegetali, che vengono aggiunti alla composizione per dare un gusto caratteristico;
- con pancreatite cronica e pancreas instabile;
- con eccessivo lavoro del fegato e della cistifellea;
- con gastrite ad alta acidità e ulcera peptica, colite ed enterocolite.
Con il diabete mellito, il formaggio Maasdam è meglio consumato al mattino, in modo che i livelli di zucchero si normalizzino prima di coricarsi.
Non dovresti integrare il menu giornaliero con questo prodotto per le malattie infettive intestinali.
Ricette con formaggio Maasdam
Per apprezzare il nuovo gusto, è meglio provare questa varietà con uva o pere. Il formaggio viene spesso utilizzato per preparare altri piatti: viene cotto con patate e pasta, aggiunto a dolci e insalate e vengono preparate salse.
Ricette con formaggio Maasdam:
- Fonduta … 300 ml di vino bianco secco vengono versati in una speciale fondyushnitsa o padella di metallo e scaldati a ebollizione. Diluire separatamente 30 g di amido di mais con acqua bollita fresca, versare nel vino a filo, mescolare in modo che non compaiano grumi. Strofinare su una grattugia fine Maasdam - 200 g, aggiungere un po 'e mescolare fino a che liscio. Quando il formaggio inizia a bollire, vengono aggiunte le spezie a piacere: cannella, zucchero, una miscela di peperoni, far bollire per 3 minuti. Servito con crostini bianchi, cetrioli freschi, sedano a fette e peperoni dolci.
- Spuntino veloce nel pane pita … Adatto sia per birra che per alcolici più forti. Unire in parti uguali il Maasdam grattugiato e le fette sottili di "Mosca" o "Manzo". Puoi usare altre varietà, ma dovresti dare la preferenza a leggermente salato. Aggiungere l'aneto tritato e mescolare il tutto con un po' di maionese. Dovresti ottenere una consistenza pastosa. Viene applicato in uno strato sottile sul pane pita e arrotolato in un rotolo. Tagliare ad anelli.
- Insalata di formaggio con tacchino … Filetto, 500 g, tagliato a pezzetti, come per il manzo alla Stroganoff (è meglio sbattere la carne in anticipo, anche se non è necessario), friggere in una padella, aggiungendo 1 cucchiaio. l. semi di sesamo e 2-3 cucchiai. l. salsa teriyaki. Per condire l'insalata, unire 2 cucchiaini. olio d'oliva, 1 cucchiaino. miele e senape. Il mango viene tagliato a fettine sottili, strofinato con 100 g di Maasdam. Viene steso un mix di foglie di lattuga, 100 g è meglio di "Belaya Dacha", ma puoi sostituirlo secondo i tuoi gusti. La carne viene rimossa con una schiumarola, mescolata con frutta, formaggio e 100 g di mirtilli rossi (preferibilmente freschi). Adagiato magnificamente sulle foglie e versato sopra con la salsa di una padella.
- Stufato di spinaci … Sbattere 4 uova di gallina con sale e pepe nero, strofinare 50-70 g di formaggio, tritare gli spinaci - 1 mazzetto. Preriscaldare la padella, versare le uova. Quando i bordi della frittata sono già densi e il centro rimane liquido, mettici sopra gli spinaci e cospargili con formaggio e maggiorana - un terzo di un cucchiaino. Arrotolare la frittata in un "cheburek" e lasciare sotto il coperchio per 3 minuti.
- Pasta fantasia … Taglio per le verdure: pomodoro - a cubetti, dopo aver tolto la pelle (per questo, immerso in acqua bollente), cipolla rossa - ad anelli, sedano - a pezzi da 1 cm Scaldare la padella, aggiungere le verdure, versare l'acqua in modo che sia leggermente copre la superficie. Lasciare a fuoco basso per 30 minuti. Quando inizia a bollire, spruzzare con aceto balsamico e salare. Quando il liquido sarà evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro e stufare di nuovo finché l'umidità non sarà evaporata. A parte, 6 pezzi di prosciutto vengono fritti in olio d'oliva. Cuocere la pasta - 200-300 g Strofinare 200 g di Maasdam su una grattugia fine. Le foglie di cavolo vengono immerse in acqua bollente per 2-3 minuti in modo che diventino morbide, come per il cavolo ripieno. La pasta viene scartata in un colino. Presentazione: Foglie di cavolo cappuccio - oblique, 100 g di formaggio, pasta, sugo di verdure, pancetta e formaggio avanzato. Se lo riscaldi nel microonde prima di servire, il piatto diventerà "più interessante" - il formaggio si scioglierà.
Curiosità sul formaggio Maasdam
La varietà ha iniziato a essere prodotta relativamente di recente - nel 1984. La società di formaggio "Bars" è stata acquistata da una più grande società alimentare - "Le Group Bel". Per creare una tecnologia originale, hanno combinato i processi di produzione con cui le piccole aziende agricole hanno realizzato i loro prodotti: Bastien Bars e Sis Botercooper.
La varietà prende il nome da una città in Olanda, che si trova vicino a Rotterdam. Tuttavia, è offerto anche con altri marchi: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander e Maasdamer.
Si ritiene che la ricetta sia stata sviluppata appositamente per creare un analogo del costoso Emmental svizzero, ma la somiglianza si avverte solo al primo incontro. Senza essere un intenditore di formaggi, tagliando ad occhi chiusi si possono confondere i sapori. E poi puoi vedere la differenza nelle trame: un prodotto costoso solido anziché stratificato. Inoltre, il tempo di maturazione e le dimensioni delle teste differiscono: Maasdam è 2 volte più piccolo.
Tuttavia, durante la cottura, è possibile la sostituzione, il che consente di ridurre il costo del costo finale. Questo è quello che usano nei ristoranti economici. È interessante notare che il cambiamento non influisce in modo significativo sul gusto finale del piatto, soprattutto se si utilizzano teste invecchiate, che maturano per più di 6 settimane. Young Maasdam è più dolce, più morbido, la sua struttura è più morbida e il sapore di nocciola è intasato di cremoso.
Al momento dell'acquisto, se puoi scegliere, è meglio non prendere un'intera testa piccola, ma chiedere di tagliarla da una grande. Il taglio può essere utilizzato per valutare la qualità del prodotto. Gli occhi dovrebbero essere grandi con bordi chiari e la carne dovrebbe essere soda e soda, non sbriciolata sotto il coltello. Se senti odore di ammoniaca, dovresti rifiutarti di comprarla. Questo è un segno che il formaggio sta iniziando a deteriorarsi.
Guarda un video sul formaggio Maasdam:
Maasdam è un antipasto ideale per Tokay e vini bianchi semidolci, il suo sapore li aiuta a svilupparsi pienamente. Possibile abbinamento con Sangria. Ma non sorprendere gli ospiti offrendo questa varietà allo champagne. Questa combinazione lascia a lungo un retrogusto sgradevole.
