Descrizione e sottigliezze della produzione del formaggio Raclette. Composizione, contenuto calorico, effetto positivo sul corpo umano, quando dovresti smettere di usarlo. Ricette di piatti.
Il formaggio raclette è un prodotto a base di latte fermentato prodotto in Svizzera con latte vaccino crudo o pastorizzato. La pasta è densa, elastica, ma non dura, non si sbriciola al taglio; colore - giallo chiaro, delicato; colore - uniforme; gusto - cremoso, speziato, con acidità fruttata; odore: formaggio, dolciastro; la crosta è naturale, sottile, rosata nei capolini giovani e rossa nei capolini maturi. La forma delle teste è a ruote appiattite, del peso di 2 kg, 5 kg, 7 kg e oltre.
Come si produce il formaggio Raclette?
Poiché da 8 litri di materia prima si ottiene 1 kg di prodotto finale, viene raccolto latte di diverse produzioni, sia al mattino che alla sera.
Come cucinare la raclette:
- Una casseruola con il latte viene posta a bagnomaria e riscaldata a 31 ° C. Non è necessario rimuovere dal fuoco, è sufficiente estinguerlo. In questo modo sarà possibile mantenere più a lungo la temperatura necessaria per stimolare l'attività vitale di batteri e funghi lattici mesofili.
- Il fermento in polvere di 2 tipi, per fermentazione e maturazione, viene versato sulla superficie del latte, lasciato in ammollo per 5 minuti, quindi mescolato con movimenti dall'alto verso il basso, con molta attenzione, senza agitare.
- Se per la preparazione della raclette è stato utilizzato latte crudo, viene versato solo caglio diluito con acqua, se pastorizzato - anche cloruro di calcio.
- Lasciare agire per 30-45 minuti - questa volta è sufficiente per formare il cavolo.
- Un denso grumo elastico viene tagliato a cubetti con una dimensione del viso di 0,5 cm Se non è presente una lira di formaggio speciale, il coltello viene utilizzato come segue: prima, tagliare con cura lo strato superiore e tagliare orizzontalmente, quindi passare a quello successivo.
- Lasciare agire per 5 minuti per separare il siero e addensare la massa della cagliata. Mescolare, lasciare che i grani si stabilizzino di nuovo. Le azioni si ripetono dopo altri 20 minuti.
- Scolare con cura un quarto del siero che è salito in superficie e sostituirlo con acqua calda alla temperatura di 60°C.
- Mescolare fino a quando il contenuto della padella si è raffreddato a 38°C. I casari esperti stanno sperimentando la ricetta della raclette, per lavare l'acido, raffreddare rapidamente il contenuto della padella, aggiungere acqua fredda.
- Impastare costantemente. La massa della cagliata è considerata pronta quando i singoli grani vengono schiacciati in un pugno, prima si uniscono in un monolite e poi si disintegrano di nuovo in pezzi separati.
- Con cautela, aiutandovi con una schiumarola capiente, trasferite le materie prime intermedie in uno scolapasta ricoperto di garza, e lasciate che separino da sole il siero.
- Dopo 20 minuti, la massa della cagliata viene trasferita in una forma forata, anch'essa ricoperta di garza, chiusa con le estremità e si imposta l'oppressione. Dopo 2 ore, si ripete la pressatura: il monolite risultante viene avvolto con un panno pulito, capovolto e nuovamente messo sotto oppressione. Durata della pressatura - 12 ore.
- Il monolite di formaggio viene immerso in una salamoia al 20% con una temperatura di 13°C. Resistere un giorno, girando una volta a metà del ciclo.
- Il formaggio Raclette fatto in casa matura in camera ad una temperatura di 12-15°C e un'umidità del 92-95%. Un pallet deve essere posizionato sotto le teste per facilitare la rimozione dell'umidità rilasciata.
- Dopo 3 giorni, la superficie viene pulita 2-3 volte al giorno in una soluzione salina, la concentrazione è la stessa della salatura. Dopo una settimana, la frequenza del lavaggio della testa - a giorni alterni, entro un mese. Dopo 25-30 giorni inizia a formarsi la crosta. Le prime macchie rosse inizieranno ad apparire su di esso, quindi tutto diventerà rosso-brunastro.
La raclette cucinata in casa può differire dall'aspetto svizzero, ma se la ricetta non è stata sbagliata, il gusto è pienamente coerente con l'originale. La durata dell'invecchiamento può essere controllata indipendentemente. L'esposizione minima è di 8 settimane, la massima è di 1 anno.
La raclette in Svizzera è prodotta sotto forma di cilindri con un diametro di 30 cm e un peso di 5 kg. Le teste auto-preparate sono molto più piccole - fino a 2 kg. Ciò è dovuto alle condizioni di invecchiamento. In una piccola patria, il formaggio viene posto in locali ben aerati, posti su graticci. La probabilità che compaia la muffa è bassa, ma se compaiono macchie scure sulla superficie, pulire la crosta con una soluzione acetico-salina, indipendentemente dal tempo di maturazione.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Raclette
Nella foto, formaggio Raclette
Il prodotto è assolutamente naturale, ottenuto da latte di fattoria, 2 tipi di fermenti lattici, caglio e sale. Non vengono utilizzati conservanti o stabilizzanti. Il valore energetico dipende dalla qualità della materia prima, dalla durata del processo di lavaggio e mantenimento. Con l'invecchiamento prolungato, la consistenza diventa più densa e il contenuto di carboidrati aumenta.
Contenuto calorico del formaggio Raclette - 357-392 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 22, 7-32 g;
- Grasso - 28-37 g;
- Carboidrati - 1-2 g.
Il complesso vitaminico e minerale è lo stesso dei formaggi a pasta semidura di latte vaccino. Il gruppo delle vitamine del gruppo B si presenta con una composizione completa: tiamina, riboflavina, acido pantotenico, folico e nicotinico, piridossina e cianocobalamina. Dopo aver mangiato un pezzo da 100 g, il corpo riceve il 36% della dose giornaliera di retinolo e il 68% di tocoferolo.
Minerali per 100 g
- Calcio - 661 mg;
- Potassio - 75,9 mg;
- Magnesio - 24,5 mg;
- Sodio - 643 mg;
- Fosforo - 460 mg;
- Selenio - 8 mcg
Il formaggio raclette contiene cloro, ferro, zinco. La grande quantità di sodio è dovuta al fatto che il sale è usato come conservante.
Tra gli amminoacidi essenziali predominano fenilalanina, leucina, lisina, tra quelli non essenziali - acido glutammico e tirosina. Sono gli amminoacidi che sono il materiale per la costruzione delle strutture proteiche, normalizzano i processi metabolici e le contrazioni muscolari.
Nonostante il valore nutritivo relativamente alto, un pezzo di 30-40 g può essere consumato a colazione, anche se devi monitorare costantemente il tuo peso. Un tale additivo alla dieta allevia la fame per lungo tempo, ti consente di mantenere uno stile di vita attivo e di fare a meno degli spuntini fino al pasto successivo.
In Svizzera, il formaggio Raclette viene consumato raramente senza un trattamento termico preliminare, quindi non dovresti contare sul ricostituire la riserva vitaminica. Le sostanze minerali si trasformano leggermente quando vengono riscaldate. Anche gli amminoacidi, essenziali e non essenziali, vengono mantenuti nella loro interezza.
I benefici del formaggio Raclette
I prodotti a base di latte fermentato in qualsiasi forma sono utili per il tratto gastrointestinale. I grassi nella composizione del formaggio, quando entrano nell'esofago e nello stomaco, formano un film che riduce gli effetti aggressivi degli acidi cloridrico e biliare e riduce la probabilità di sviluppare l'ulcera peptica. Si consiglia alle persone con una storia di ulcere gastriche e duodenali di mangiare un piccolo pezzo prima di coricarsi.
I benefici del formaggio Raclette se consumato regolarmente
- Rafforza le ossa e il tessuto cartilagineo, accelera le proprietà rigenerative delle fibre muscolari.
- Accelera la crescita dei bambini e previene lo sviluppo dell'osteoporosi negli adulti.
- Aumenta la coagulazione del sangue, stabilizza il sistema ematopoietico, aumenta il tono vascolare e riduce la permeabilità.
- Migliora la vista e l'udito, sopprime la degenerazione del nervo ottico.
- Stimola la crescita dei capelli e rinforza le unghie.
Il sapore del formaggio Raclette è salato e il sale trattiene l'acqua. Grazie a questa proprietà si può evitare una crisi ipotonica. Inoltre, la pelle rimarrà elastica per lungo tempo e la formazione delle rughe rallenterà.
Mangiare un prodotto appetitoso è un piacere. Gli impulsi che trasmettono le papille gustative situate sulla lingua al cervello stimolano la produzione degli ormoni della felicità: endorfine, noradrenalina e serotonina. L'umore aumenta, diventa più facile far fronte al sovraccarico emotivo. E le proteine del latte facilmente digeribili alleviano rapidamente l'affaticamento muscolare.
Quando l'equilibrio acido-base della cavità orale cambia verso il lato acido, viene soppressa l'attività vitale della flora patogena che colonizza le tasche gengivali e la superficie delle tonsille. Se il formaggio Raclette è nella dieta, la carie, la malattia parodontale e la parodontite si verificano molto meno frequentemente.
Curiosità sul formaggio Raclette
La prima menzione della varietà risale al XII secolo. Ha iniziato a essere realizzato sul territorio di due cantoni: Obvaldo e Nidvaldo. La ricetta della varietà non è molto diversa da altre svizzere, e ha ricevuto il suo nome originale, come già accennato, per via del modo in cui veniva consumata.
I pastori che guidavano le greggi spesso non avevano l'opportunità di pranzare completamente. E il corpo, per riprendersi, aveva bisogno di caldo. Pertanto, hanno messo le teste incise vicino al fuoco e, quando la superficie ha cominciato a sciogliersi, hanno raschiato via la massa tendente e l'hanno stesa sul pane. La descrizione del formaggio Raclette si trova nelle ballate su Guglielmo Tell, l'eroe nazionale della Svizzera, che ha combattuto per la sua indipendenza.
Non essere frivolo riguardo alla storia di Raclet. Durante l'intervista, a coloro che stanno per ottenere la cittadinanza svizzera possono essere poste domande non solo sul motivo per cui hanno deciso di cambiare residenza, ma anche sulla cucina nazionale. Tra i piatti più apprezzati c'è il formaggio, che si mangia dopo essere stato sciolto.
Ci sono molte linee guida per fare il formaggio Raclette in casa. Aglio secco, paprika, pepe nero, menta ed erbe aromatiche vengono aggiunti alla massa della cagliata. Le varietà degli agricoltori possono essere prodotte con latte di capra o una miscela di capra e mucca.
Se non sei riuscito a comprare la raclette, ma vuoi goderti il piatto nazionale della cucina svizzera - per banchettare con la massa di formaggio fuso, la varietà originale può essere sostituita con analoghi con moderata salinità, basso punto di fusione e contenuto di grassi di almeno il 45%. Un degno sostituto sarebbe Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar o il tedesco Tilsiter o Appenzeller.
Guarda un video sul formaggio Raclette:
