Cos'è il formaggio feta, come si prepara? Valore nutrizionale del formaggio a pasta molle e composizione chimica. I benefici e i danni del mangiare, le ricette con formaggio morbido salato e fatti interessanti a riguardo.
Brynza è un formaggio morbido in salamoia, un prodotto della cucina nazionale della Romania, della Moldova e dei popoli del Caucaso. Tradizionalmente, era fatto con latte di pecora o con una miscela di latte di capra e pecora, ma ora le mucche sono usate come materia prima ovunque. La consistenza è soda, moderatamente densa, friabile, ma moderatamente sbriciolata. L'inclusione di vuoti è consentita. Il colore è bianco o leggermente giallastro. Il sapore è leggermente salato. Manca la crosta. Sulla superficie sono visibili tracce di garza o rete di lino.
Come si prepara il formaggio feta?
A casa, vengono utilizzati diversi tipi di produzione di latte per produrre formaggio a pasta molle. Ma nell'industria alimentare, non pensano a come cucinare il formaggio feta usando la tecnologia tradizionale, poiché è costoso e si accontentano di latte vaccino pastorizzato con un'acidità di 19-20 ° T. Nelle piccole imprese, il latte di pecora o capra viene introdotto nella materia prima a 23-26 ° T.
Come coltura starter si utilizzano cloruro di calcio e pepsina, fermenti lattici. L'abomaso è un enzima isolato dallo stomaco ghiandolare dei vitelli appena nati che non sono ancora passati al pascolo. In casa si usa una parte dello stomaco di un agnello giovane, essiccato o messo in salamoia. Per stringere il coagulo, aggiungere colture batteriche - streptococchi dell'acido lattico.
Il processo di trasformazione della materia prima avviene entro 1-1, 2 ore. Quindi la cagliata viene tagliata in piccole barre, mescolata in un'installazione speciale - a intervalli di 2-3 minuti per separare più accuratamente il siero. Successivamente, un serpyanka (telo di lino) viene steso sul tavolo di formatura, il prodotto intermedio viene steso, coperto con un panno e viene eseguita la pressatura.
Non appena il siero smette di separarsi, il monolite di formaggio viene tagliato a barre e immerso in una salamoia raffreddata a 9-12°C. La massa viene prima conservata in salamoia, quindi salata in botti o posta in bagni. La massa salata viene separata dal siero in stampi da formaggio. La dimensione delle celle è di 15 * 15 cm e vengono ricompattate premendo, creando una pressione di 5-10 kPa.
Quindi le barrette vengono messe a bagno in salamoia al 20%, raffreddate nuovamente a 8-12°C per una settimana. Quindi cambiare il liquido di ammollo in siero di latte salato (18%). Lasciare agire per 2 settimane, quindi iniziare la preparazione della prevendita. Comprende la separazione del liquido, l'essiccazione parziale e il confezionamento in confezioni ermeticamente sigillate in materiale termoplastico denso.
La data di produzione deve essere indicata sull'etichetta. La durata di conservazione del prodotto finito dipende dalla salatura e può arrivare fino a sei mesi. Dopo aver aperto la confezione, è necessario consumare il formaggio entro 5 giorni.
Come fare il formaggio feta in casa:
- Con pepsina … La pasta madre si compra nei supermercati. Una miscela di latte vaccino e caprino, 1:1, di soli 3 litri, viene riscaldata in modo che le dita immerse nel liquido ne sentano il calore. Diluire la polvere di pepsina, sulla punta di un cucchiaino, con acqua, versare in un contenitore, a fuoco basso, mescolare fino a quando la massa di cagliata galleggia. Rigettalo in uno scolapasta, sul quale hanno messo in anticipo una garza, piegata tre o quattro volte, lascia scolare il liquido. Quindi la cagliata viene appesa. Quando la garza è parzialmente asciutta, viene stesa sotto la pressa. Diluire 1 cucchiaio. l. salare in 1 litro d'acqua, abbassare il futuro formaggio, togliendo la garza. Dopo 2 ore puoi provarlo.
- Su panna acida … Latte vaccino fatto in casa, 3 litri, messo a bollire. Quando compaiono le prime bolle, aggiungi 9 cucchiai. l.panna acida e 6 - succo di limone. Il siero viene separato dalla massa di cagliata secondo il metodo già descritto, messo sotto pressione e un'ora dopo posto in salamoia. Lasciare agire per 30-90 minuti.
- Sull'aceto … È fatto come nella ricetta precedente, solo al posto della panna acida con succo di limone, usa aceto al 9% mescolato con 1 cucchiaio. l. sale.
- su kefir … Come antipasto per 3 litri di latte utilizzate un composto composto da 9 uova sbattute con 2 cucchiai. l. sale, 300 g di kefir e 600 ml di panna acida. Fermentato durante la bollitura. Filtrare nel solito modo, mettere sotto oppressione per 4-5 ore, quindi, senza rimuovere la garza, lasciare per 2-3 ore in frigorifero.
- Ricetta dietetica … Uova, 6 pezzi, sbattere con sale sulla punta di un coltello. 1 litro di kefir e 3 litri di latte vengono versati in una casseruola, riscaldata, viene introdotta la miscela di uova. Non appena il contenuto della pentola bolle, mescolate energicamente e togliete i piatti dal fuoco. L'aglio passato attraverso una pressa viene aggiunto alla massa di cagliata - 1 spicchio, una manciata di semi di cumino, verdure tritate - aneto con prezzemolo, un po' di peperoncino. Portare ad una struttura omogenea, scolare il siero e lasciare in pressione per 6-8 ore.
Puoi sperimentare con le ricette. A casa, puoi anche fare il formaggio dolce, solo che devi mangiarlo subito. Il cibo non salato si deteriora rapidamente.
Composizione e contenuto calorico del formaggio feta
Il valore nutritivo del formaggio dipende dalle materie prime e dai sapori. La tecnologia di preparazione in condizioni industriali e domestiche è quasi la stessa e la composizione chimica dipende maggiormente dai fermenti.
Contenuto calorico del formaggio feta - 262 kcal, di cui:
- Proteine - 17,9 g;
- Grasso - 19,2 g;
- Carboidrati - 0,4 g;
- Acidi organici - 1,7 g;
- Acqua - 52 g;
- Cenere - 5 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A - 180 mcg;
- Retinolo - 0,17 mg;
- Beta Carotene - 0,06 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,12 mg;
- Vitamina C, acido ascorbico - 1 mg;
- Vitamina D, calciferolo - 0,62 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,3 mg;
- Vitamina PP - 5 mg;
- Niacina - 0,3 mg
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 95 mg;
- Calcio, Ca - 630 mg;
- Magnesio, Mg - 24 mg;
- Sodio, Na - 1200 mg;
- Zolfo, S - 221 mg;
- Fosforo, P - 375 mg.
Dei microelementi, il formaggio feta contiene ferro, Fe - 0,7 mg per 100 g.
Carboidrati digeribili per 100 g (mono- e disaccaridi) - 0,4 g.
Aminoacidi essenziali per 100 g - 7,87 g:
- Arginina - 1,22 g;
- Valina - 1,2 g;
- Istidina - 1,22 g;
- Isoleucina - 0,95 g;
- Leucina - 1,3 g;
- Lisina - 1,39 g;
- Metionina - 0,44 g;
- Treonina - 1,05 g;
- Triptofano - 0,51 g;
- Fenilalanina - 1,03 g.
Aminoacidi sostituibili per 100 g - 9,65 g, di cui:
- Alanina - 0,65 g;
- Acido aspartico - 0,42 g;
- Glicina - 0,43 g;
- Acido glutammico - 2 g;
- Prolina - 1,35 g;
- Serina - 1,09 g;
- Tirosina - 1,04 g;
- Cisteina - 0,13 g.
Il formaggio feta contiene steroli (steroli), che sono rappresentati dal colesterolo - 52 mg per 100 g Questa sostanza non ha un effetto negativo sul corpo umano, ma è coinvolta nel metabolismo lipidico-proteico.
Acidi grassi saturi - 12,3 g per 100 g I benefici e i danni del formaggio feta sono in gran parte dovuti a queste sostanze. Saturano il corpo di energia, aumentano il tono generale, stabilizzano il sistema immunitario, ma allo stesso tempo stimolano la produzione di colesterolo "cattivo", il che significa che possono provocare lo sviluppo dell'aterosclerosi.
L'uso del formaggio a pasta molle è consigliato per perdere peso, riprendersi da malattie gravi, per il recupero. Tuttavia, è necessario prendere in considerazione l'effetto sul corpo.
Proprietà utili del formaggio feta
Il formaggio a pasta molle è meritatamente popolare. Questa fonte di nutrienti per il corpo aumenta la forza del tessuto muscolare e osseo, migliora la qualità della pelle, delle unghie e dei denti. Ma questo non è l'unico vantaggio del formaggio feta.
Diamo un'occhiata più da vicino all'effetto del prodotto sul corpo:
- Previene lo sviluppo di osteocondrosi e osteoporosi.
- Blocca l'attività dei patogeni nell'intestino, accelera il tasso di peristalsi, elimina la disbiosi.
- Stimola la rimozione di tossine e tossine, ha un effetto antiossidante.
- Elimina l'alitosi.
- Arresta i processi di invecchiamento, non solo esterni, ma anche dell'intero organismo.
- Ha un effetto positivo sulla funzione riproduttiva. Supporta la produzione di follicoli nelle donne e sperma sano negli uomini, aumenta la libido.
- Normalizza l'equilibrio acido-base e idrico-elettrolitico, previene la perdita di prezioso liquido.
- Aumenta la pressione sanguigna.
- Stimola la crescita del tessuto muscolare e la produzione di liquido sinoviale.
Le proprietà utili del formaggio feta per la perdita di peso sono inestimabili. La colazione al formaggio dura a lungo. La sensazione di fame non appare e c'è abbastanza energia per il lavoro e lo sport.
A causa dell'alto contenuto di potassio e calcio, si consiglia di introdurre il prodotto nel menu giornaliero delle donne in gravidanza e in allattamento. E per gli atleti, un tale supplemento alla dieta aiuta a prevenire i crampi muscolari e ad accelerare le reazioni.
Controindicazioni e danni del formaggio feta
Una controindicazione assoluta al prodotto è la celiachia, l'intolleranza alle proteine del latte. Se l'allergia non è pronunciata, puoi provare il formaggio di capra, ma difficilmente puoi trovarlo in vendita, a meno che non lo cucini tu stesso.
Inoltre, dovrai smettere di mangiare formaggio feta in caso di insufficienza renale, cardiaca e epatica.
Dovrebbe essere limitato a una piccola quantità per i processi infiammatori del fegato, dei reni, delle vie biliari, dei sistemi nervoso e cardiovascolare.
Si consiglia di inserirlo con cautela nel menu per ipertensione o pancreatite. Il possibile danno del formaggio feta è dovuto all'elevata quantità di sale nella composizione.
È possibile ridurre il contenuto di cloruro di sodio. Per fare questo, il formaggio a pasta molle viene immerso in acqua bollente o latte caldo, messo in un forno a microonde o in forno per alcuni minuti e bollito. Tuttavia, questo non significa che puoi mangiare senza restrizioni. Se il formaggio fatto in casa è stato immerso in salamoia, questo metodo aiuterà. E quando il sale è stato usato per fare la pasta madre, non è facile liberarsene. Una diminuzione della concentrazione non aiuterà a prevenire un peggioramento della condizione durante un'esacerbazione delle suddette malattie.
Non dovresti mangiare formaggio prima di andare a letto. È considerato un alimento duro e può causare disturbi del sonno.
Ricette di formaggio
Ci sono molte ricette che includono il formaggio a pasta molle. Quando si sceglie un ingrediente, è necessario prestare attenzione a:
- Struttura - Non sono ammesse colorazioni o rilascio di liquidi, aumento della fragilità, secchezza ai bordi;
- Colore - formaggio raffermo giallastro e verdastro;
- Odore - deve essere gradevole, cremoso.
Un prodotto di qualità non può essere economico. Il prezzo del formaggio vero, la cui materia prima è il latte di pecora o capra, è lo stesso del formaggio a pasta dura, 2 volte superiore a quello del formaggio Adyghe.
Ricette di formaggio:
- Insalata greca classica … In quantità approssimativamente uguali, in pezzi piuttosto grandi, tagliare: cetriolo, pomodoro, peperone - giallo o rosso, cipolla rossa - ad anelli. Mescolare, aggiungere le olive snocciolate e i cubetti di formaggio. Condire con succo di limone e olio d'oliva, pepe a piacere.
- Insalata greca verde … Versare il succo di limone nelle olive dal barattolo e lasciare riposare per 30 minuti. Tagliare la lattuga, un mazzetto di cipollotti, cetrioli, olive a metà, feta. Tutto si mescola, si veste - come la versione classica.
- Syrniki … Impastare l'impasto con una quantità uguale di ricotta densa e formaggio feta, uova e farina. Non c'è bisogno di sale o zucchero. Unire le fettine di aneto e prezzemolo. Le torte di cagliata vengono formate e fritte su entrambi i lati in una padella calda.
- Chichiny ripieni … Per le tortillas, impastare l'impasto su ayran - poco meno di un bicchiere di bevanda, 2, 5 cucchiai. farina, 1/2 cucchiaino ciascuno. sale e soda. L'impasto deve risultare morbido, ma non attaccarsi alle mani. Macinare fino alla consistenza della massa di cagliata sopra un mazzetto di aneto e prezzemolo affettati e 200 g di feta. Formare le torte, mettere il ripieno al centro, pizzicare nel nodo. Stendere nuovamente la torta e aggiungere nuovamente il ripieno. Il processo può essere ripetuto ancora una volta. Le torte arrotolate vengono fritte su entrambi i lati in olio di semi di girasole e ricoperte di burro.
- Patè di formaggio … In una ciotola del frullatore, tritare pezzi di formaggio, aneto, uova sode, panna acida e un po' di maionese. Questa miscela viene utilizzata per i panini.
- stufato … Per cucinare, usa un multicooker. Il maiale con un sottile strato di grasso viene tagliato a fette, fritto con anelli di cipolla in una casseruola. Quindi aggiungere cubetti di formaggio feta, aggiungere spezie a piacere, versare la panna e il succo di pomodoro - in modo che la superficie della carne sia coperta da 2 dita. Impostare la modalità "Spegnimento" per 1 ora, quindi lasciare per altri 40 minuti su "Riscaldamento".
Nota! Se come ingrediente è stato utilizzato formaggio salato, i piatti non vengono salati.
Curiosità sul formaggio
Negli annali risalenti al VII secolo aC si trovano già riferimenti a formaggi a pasta molle. I mercanti arabi furono i primi a prepararlo. Non ha nemmeno richiesto alcuna attrezzatura. Il latte veniva versato in un otre di cuoio, attaccato alla sella, e dopo l'acidificazione si aggiungeva il sale. Quindi il siero è stato travasato e la cagliata acida è stata serrata. In un giorno il formaggio potrebbe già essere mangiato.
La produzione è stata migliorata gradualmente. Il gusto di un prodotto realizzato nell'antica Grecia difficilmente differiva da quello moderno. Per fare 1 kg di formaggio occorrono 14 litri di latte di vacca o 5 litri di latte di pecora.
Ogni nazione ha la sua ricetta, che è stata tramandata di generazione in generazione. Pertanto, il gusto finale del formaggio feta è diverso:
- armeno … La materia prima iniziale è il latte di pecora, il gusto è ricco e cremoso, si aggiunge poco sale, ma si introducono condimenti piccanti. Ci sono pochi buchi nel bar del formaggio.
- Avar … La materia prima sono 3 tipi di latte (pecora, capra e mucca). Fermentato solo sull'abomaso, messo a bagno in pezzi separati.
- georgiano … Il sale viene introdotto nella fase di acidificazione e macerazione, quindi il sapore è molto salato e la consistenza è densa.
- moldavo … Il prodotto è fatto solo con latte casereccio, di capra o di vacca. L'ebollizione non viene eseguita, ma viene conservata in una salamoia forte per almeno 40 giorni: durante questo processo, tutti i batteri patogeni muoiono. Le cipolle verdi sono usate come additivo.
- serbo … Il materiale di partenza è una miscela di latte vaccino e caprino. La salinità è media, la consistenza è densa. Per la fermentazione, invece di una casseruola, usa lo stomaco di un agnello di nove giorni.
- osseto … Lo fanno allo stesso modo del serbo, ma la massa di cagliata viene separata nello stomaco essiccato di una pecora adulta.
- Turco … È fatto secondo una ricetta classica e ha un sapore simile a quello venduto nei normali supermercati. Non ci sono praticamente spezie aggiunte.
- francese … Contiene molte verdure, il gusto è pronunciato salato. Differisce nella consistenza: assomiglia a una massa densa di cagliata, è usato più come additivo per i piatti.
Guarda un video sul formaggio feta:
Chi è intollerante alle proteine del latte può farsi coccolare con il formaggio di soia. È vero, un prodotto del genere ricorda solo lontanamente il gusto del formaggio a pasta molle tradizionale, ma è meno nutriente.
