Descrizione del formaggio Carfilli. Valore energetico, composizione chimica, proprietà utili e dannose. Ricette e curiosità sul prodotto a base di latte fermentato.
Il Carfilli o Caifilli è un formaggio a pasta semidura del Regno Unito prodotto con latte vaccino pastorizzato. Texture: è consentita l'inclusione densa, fragile di particelle solide; colore - bianco o leggermente giallastro (per i cespi invecchiati), sapore - oleoso, salato con acidità, con sentori di agrumi ed erba giovane. La crosta è naturale, beige, si addensa e si scurisce nel tempo. L'odore è di formaggio, con un leggero aroma di latte acido o di decadimento. Viene prodotto sotto forma di cilindri con un diametro di 25 cm e un peso di 3, 6-4, 7 kg. Con la maturazione prolungata, si forma una depressione nel mezzo del bordo laterale della testa.
Come si fa il formaggio Carfilli?
La materia prima iniziale, il latte vaccino, viene raccolta, conservata in vasche aperte per 2-6 ore e solo successivamente pastorizzata. Vengono portate al caseificio refrigerate, in contenitori chiusi. Da 4,5 litri di materia prima si ottengono 600 g di prodotto finale.
Come fare il formaggio Carfilli:
- La materia prima viene riscaldata a 32 ° C. Si versa cloruro di calcio, si versa lo starter mesofilo, si mantiene per 30 minuti e solo dopo si mescola.
- Per la coagulazione si versa il caglio, in attesa della formazione del calcio. I chicchi di formaggio vengono tagliati, i bordi dei cubetti sono 0,5-0,6 cm.
- Aumentare lentamente la temperatura - di 1 ° C per 10 minuti, mescolare energicamente fino a quando i grani non si sono quasi completamente dissolti. Questo processo dovrebbe richiedere 40 minuti.
- Lascia che il grano si stabilizzi inclinando la padella per facilitare la separazione del siero. Si consiglia di capovolgere più volte lo strato di formaggio formato.
- Il siero viene drenato e lo strato di cagliata viene tagliato con un coltello affilato con nastri larghi 2,5 cm e posti uno sopra l'altro. Lasciare "riposare" per 10 minuti e cambiare ancora 2 volte.
- Filtrare tutto il siero e pressare manualmente la massa di cagliata in uno stampo a fori fini. L'oppressione è impostata: per ogni 1-1,5 kg - 5 kg. Lasciare per 10 minuti.
- Le teste vengono estratte, strofinate con sale e riposte sotto la pressa.
- Per rendere il formaggio Carfilli come l'originale, la salatura viene ripetuta altre due volte, strofinando ogni volta con il sale. Dopo l'ultima salatura, l'oppressione viene lasciata per 20 minuti.
- Asciugare in frigorifero, su un tappetino drenante, rigirandolo periodicamente - 5-7 giorni.
- Quando la testa è asciutta, l'olio d'oliva viene applicato in uno spesso strato sulla superficie.
Per la stagionatura il formaggio viene posto in una camera con una temperatura di 13°C e un'umidità dell'80-85%. I Carfilli giovani si degustano dopo 3 settimane, quelli stagionati dopo 9-12 mesi. Durante questo periodo, il gusto cambia da oleoso al limone a acidulo-arancio-erbaceo.
È interessante che per la produzione dei Carfilli si utilizzi la tecnologia dei formaggi a pasta dura e allo stesso tempo si ottengano pastosi - con stagionatura breve, fragili - con lunga durata.
Il segreto di un esperto casaro: per aumentare l'erbosità e l'astringenza del gusto, dopo la formazione di una crosta sottile, la testa viene avvolta con uno strato di foglie di vite marce, e la farina di segale viene strofinata per aumentare l'acidità.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Carfilli
Il valore energetico di questo prodotto a base di latte fermentato è relativamente basso - 45-48% rispetto alla sostanza secca, ma ai consumatori viene offerta anche una versione senza grassi - 31%.
Il contenuto calorico del formaggio Carfilli è di 375 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 23, 2 g;
- Grasso - 31,3 g;
- Carboidrati - 0,1 g.
Vitamine per 100 g:
- Retinolo - 315 mcg;
- Carotene - 210 mcg;
- Vitamina D - 0,2 mcg;
- Vitamina E - 0,78 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,47 mg;
- Niacina - 0,1 mg;
- Triptofano - 5,5 mg;
- Vitamina B6 - 0, 11 mg;
- Vitamina B12 - 1,1 mcg;
- Folato - 50 mcg;
- Pantotenato - 0,29 mg;
- Biotina - 3,5 mcg.
Minerali per 100 g:
- Sodio - 480 mg;
- Potassio - 91 mg;
- Calcio - 550 mg;
- Magnesio - 20 mg;
- Fosforo - 400 mg;
- Ferro - 0,70 mg;
- Rame - 0,14 mg;
- Zinco - 3,3 mg;
- Cloro - 750 mg;
- Selenio - 11 mcg;
- Iodio - 46 mcg.
Grassi nel formaggio Carfilli:
- Acidi grassi saturi - 19, 60 g;
- Acidi grassi polinsaturi - 0,90 g;
- Colesterolo 90 mg
Una porzione da 100 g di formaggio Carfilli rappresenta il 19% della dieta di un uomo adulto che conduce uno stile di vita inattivo e aderisce a una dieta ipocalorica (2000 kcal). Questa quantità compensa il 46% del fabbisogno di proteine facilmente digeribili e il 45% di grassi necessari per il normale funzionamento dell'organismo. Il grasso saturo è essenziale per la funzione ormonale stabile e il recupero dall'esercizio. Con la loro mancanza, i cambiamenti legati all'età si sviluppano rapidamente, la formazione di strutture proteiche rallenta o si ferma.
Proprietà utili del formaggio Carfilli
L'introduzione regolare di questo prodotto a base di latte fermentato nella dieta aiuterà a ripristinare rapidamente il volume muscolare perso durante il passaggio a una dieta irrazionale, durante una malattia prolungata o dopo uno sforzo fisico eccessivo.
Benefici del formaggio Carfilli:
- Ha un effetto calmante ed elimina l'insonnia. Quando è necessario controllare il peso, ridurre le porzioni e cercare di finire tutti i pasti prima delle 18:00. E poi diventa difficile addormentarsi - sotto il cucchiaio "fa schifo". Un pezzo di formaggio da 40 g allevierà rapidamente la fame e ti aiuterà ad addormentarti.
- Il sale e il cloro nella composizione aiutano a preservare la preziosa umidità, a normalizzare l'equilibrio idrico ed elettrolitico e a prevenire i crampi muscolari.
- Rafforza il sistema immunitario, reintegra la riserva organica di vitamine e minerali.
- Rafforza il tessuto osseo grazie al calcio e al fosforo, migliora la produzione di emoglobina - contiene un'elevata quantità di ferro.
- Normalizza la frequenza cardiaca e la pressione sanguigna grazie al potassio.
- Il magnesio e il lavoro della ghiandola tiroidea - iodio - aiutano a stabilizzare la produzione di insulina.
- La proteina facilmente digeribile che entra nell'apparato digerente dopo la fermentazione migliora la digestione e aumenta l'attività della flora intestinale benefica. Dopo aver mangiato formaggio giovane, si forma un film protettivo sulla mucosa del tratto digestivo, che impedisce lo sviluppo di ulcera peptica o gastrite cronica.
Questo prodotto a base di latte fermentato è molto utile per uomini sani e forti che conducono uno stile di vita attivo.
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Controindicazioni e danni del formaggio Carfilli
I bambini piccoli, le donne incinte e le donne che allattano dovrebbero scegliere un altro supplemento al menu giornaliero: il formaggio è troppo salato. Per lo stesso motivo, dovrebbe essere abbandonato se c'è una tendenza alla formazione di edema, frequenti attacchi di ipertensione arteriosa, gotta ed esacerbazione dell'artrosi. Limitare l'uso per pancreatite cronica, gastrite, ulcera peptica e colite.
Il formaggio Carfilli può causare danni in caso di allergia al latte vaccino, disfunzioni o malattie infiammatorie dei reni, frequenti bruciori di stomaco, ridotta secrezione biliare ed esacerbazione di malattie dell'apparato digerente.
Questo prodotto non è adatto per una dieta a base di formaggio, anche se è progettato per 1-3 giorni. Contenuto di grassi troppo elevato.
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Ricette Carfilli
Questa varietà non viene servita su un piatto di formaggi: è buona da sola. Insieme al pane nero, è uno spuntino ideale per la tradizionale bevanda inglese - ale. Il gusto si sposa bene con mele fresche e frutta secca. È spesso usato per cuocere panini e altri dolci.
Ricette Formaggio Carfilli:
- Salsiccia vegetariana … 200 g di grano germogliato vengono lavati, gettati su un setaccio per rimuovere l'umidità, strofinare 200 g di barbabietole su una grattugia fine. La purea di verdure viene condita con un pizzico di pimento, 1 cucchiaio. l. asfetidi e sale marino grosso, 1 cucchiaino. luppolo-suneli, 2 cucchiaini. Erbe provenzali e 1 cucchiaio. l. condimento casalingo universale. Formaggio, 200 g, sbriciolato e aggiunto al condimento di barbabietola. I germogli di grano vengono impastati e macinati con un mortaio, combinati con il resto degli ingredienti e burro - 1/3 di una confezione standard. Un po' della carne macinata vegetariana viene stesa sulla carta stagnola e arrotolata in modo da ottenere la forma della salsiccia, riposta in frigorifero. Quando saranno congelati, togliete la pellicola e avvolgete le forme nella plastica, legando lungo i bordi. Cuocere in acqua bollente per 30-40 minuti.
- Porro in salsa ai 3 formaggi … Il forno viene riscaldato a 220 ° C. Porro, 400 g, tagliato a pezzi uguali, lunghi circa 5-7 cm, bollire in acqua bollente con sale per 10-12 minuti, fino a quando non diventa morbido. Quindi vengono gettati in uno scolapasta e ammollati nel latte (si può usare la soia o la mandorla). Una teglia viene unta con burro, il porro viene estratto e adagiato su una teglia, strizzando leggermente. Il latte con l'odore di porro, 300 g, viene versato in una casseruola, vi si versano 40 g di formaggio - Cheddar, Carfilli e Derby con salvia, 25 g di farina e si fa bollire fino a quando il liquido si addensa. Versare il porro con la salsa di formaggio, spalmare i Carfilli grattugiati, 50 g, mescolati con 4 cucchiai. l. pangrattato e adagiarvi sopra le fette di pomodoro. Cuocere per 30 minuti fino a doratura in superficie. Il liquido non evapora completamente, dovrebbe bollire. Una casseruola calda viene servita con pollo bollito o pesce al vapore.
- Panini al formaggio … Scaldare l'acqua in una casseruola - sul fondo, 25 ml, far cadere il burro tritato - 50 g, aggiungere un po' di sale. Mescolare 100 g di farina con 1 cucchiaio. l. amido e aggiungere anche al resto dei prodotti. Amalgamare bene il tutto e far bollire. Togliere dal fuoco, raffreddare, inserire 1 uovo - 3 pezzi, aggiungere i carfilli grattugiati - 100 g Coprire la teglia con la pergamena, stendervi sopra l'impasto formando dei piccoli panini. Infornare a 220°C. I prodotti da forno finiti vengono ingranditi e rosolati. 50 g di formaggio grattugiato vengono mescolati con aglio schiacciato - 2 punte e maionese. Dovresti ottenere una consistenza pastosa densa. I panini sono conditi con salsa attraverso il taglio laterale.
- Focaccine con fiocco … Mescolare in un piatto fondo asciutto farina - 350 g, lievito in polvere - 10 g, spezie - 3 g ciascuno rosso e pimento in polvere, sale. Burro congelato - 120 g - tritato in piccole briciole, strofinato con 70 g di formaggio tritato e 30 g di cipolle verdi tritate. Entrambi i pezzi vengono combinati, mescolando continuamente, versare 180 ml di kefir freddo. Se l'impasto non è abbastanza sodo e si attacca alle mani, aggiungete la farina. Preriscaldare il forno a 190°C. L'impasto viene arrotolato in uno strato, non molto sottile, i cerchi vengono ritagliati con un bicchiere. Metterli su una teglia unta, mettere sopra un uovo sbattuto con un pennello e cospargere di sale marino. Infornare per 15-20 minuti. Se i prodotti dell'impasto aumentano, quindi leggermente. Le focaccine sembrano cilindri bassi. Non puoi ritagliare cerchi dall'impasto, ma dividerlo in triangoli o rettangoli.
- casseruola gallese … La preparazione dei prodotti è la seguente. Tagliare 6 tuberi di patata a fettine sottili, 2 cipolle - ad anelli, 2 porri - a pezzi lunghi 1 cm, 100 g di Carfilli - a cubetti. Preriscaldare il forno a 200°C. Mescolare il condimento: un uovo grande, 50 ml di panna al 40%, 100 ml di latte. Ungete una teglia con olio di semi di girasole, disponete a strati le verdure affettate e il formaggio, aggiungendo sale e pepe nero. Più strati, più sarà gustoso. Versare, coprire con un foglio e infornare per 40 minuti. Quindi la pellicola viene rimossa, cosparsa di formaggio tritato e lasciata in forno per altri 10 minuti. Servito con panna acida.
Curiosità sul formaggio Carfilli
Questa varietà ha guadagnato popolarità dal 1831. La ricetta è stata appositamente progettata per i minatori gallesi. Hanno preso il Cheddar come base, ma hanno ottenuto una consistenza più densa e hanno formato cilindri appiattiti. È più comodo prendere pezzi piatti con le mani.
Questo prodotto a base di latte fermentato veniva prodotto (ed è ancora prodotto) nel Somerset e il Cheddar doveva essere consegnato in treno. Inoltre, può essere consumato in 2-3 settimane: il rimborso sta accelerando e il costo è molto più basso, il che è molto importante per i consumatori. Nel 1910, l'85% della produzione era costituito da formaggio giovane.
La varietà è stata quasi dimenticata. La prima volta fu proibito farlo durante la seconda guerra mondiale. L'Inghilterra è passata completamente al Cheddar: questo formaggio è stato incluso nella dieta dei soldati. Non è rimasto latte per altri tipi di prodotto.
Il secondo divieto è arrivato nel 1993-1996 ed è stato causato dalle leggi burocratiche dell'UE. Gli ispettori sanitari non potevano concordare in alcun modo come trasportare il latte - in contenitori aperti o chiusi. Per legge il trasporto delle materie prime deve essere effettuato in forma chiusa, ma per realizzare un prodotto originale il latte deve essere conservato in cisterne aperte. L'adempimento di questa condizione doveva essere negoziato separatamente e la produzione è stata ripristinata in tempi relativamente recenti, all'inizio del 21° secolo.
Sono pochissimi i buongustai che prediligono un prodotto stagionato, per questo i Carfilli vengono venduti giovani, acerbi, in fase di fermentazione attiva.
Le condizioni di conservazione devono essere osservate per preservare la consistenza e il sapore
- avvolgere le fettine nella carta forno, e non nella pellicola, in modo che il formaggio non soffochi;
- Stringere i pezzi grandi dall'alto e dal basso con un film e lasciare aperto il centro, con pezzi tagliati;
- se hai comprato molto formaggio, in modo che non perda umidità e non si spezzi, avvolgilo con una garza umida.
Se avete intenzione di servire Carfilli su un piatto da formaggio, dovrete tirarlo fuori dal frigorifero con largo anticipo - un'ora prima di affettarlo. Il gusto si aprirà solo se i pezzi vengono riscaldati a temperatura ambiente.
Guarda un video sul formaggio Carfilli:
