Formaggio fuso: ricette, come cucinare, benefici, danni

2024 Autore: Arianna Cook | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 14:42

Descrizione del formaggio fuso, come cucinarlo. Composizione chimica e valore nutritivo. I benefici e i danni del prodotto, ricette.

Il formaggio fuso è un prodotto ottenuto da ricotta, caglio e formaggi fondenti, panna acida e latte. Nel processo di lavorazione vengono introdotte le materie prime, spezie, erbe aromatiche, aromi, additivi alimentari e grassi vegetali. Il gusto è ricco, cremoso, spesso lascia un retrogusto. Colore: bianco-giallo, di diversa saturazione, può contenere frammenti di riempitivi. La consistenza delle varietà di alta qualità è densa, al taglio i prodotti non si sbriciolano né si attaccano al coltello. Il contenuto di grassi è elevato, dal 55 al 70%.

Caratteristiche della preparazione del formaggio fuso

Per la produzione di un prodotto, le fabbriche alimentari sono dotate di diversi tipi di attrezzature. Molto spesso, nelle fabbriche viene installata una linea che comprende un tritacarne, un'unità di fusione, una riempitrice sottovuoto, nastri trasportatori, riempitrici, frigoriferi e una camera di fumo termica, se si prevede di cuocere il formaggio fuso affumicando. Un'installazione più moderna è un termo-cutter, in cui sono immediatamente integrati un macinino, un agitatore e una caldaia di cottura.

Algoritmo di cottura del formaggio fuso:

1. Preparazione delle materie prime. Se si tratta di formaggi a pasta dura, vengono spellati dalla crosta, schiacciati, setacciati, immersi nel siero.
2. La materia prima viene caricata nelle caldaie, vengono aggiunti fusori di sale e acidi. L'impasto viene lasciato maturare, la durata del processo va da 30 minuti a 6 ore.
3. La massa spessa viene inviata alla caldaia successiva con un coperchio ermeticamente chiuso. Per rimuovere gli odori sgradevoli, la fusione viene effettuata sotto vuoto ad una temperatura di 80-95 ° C. Per tutto questo tempo, le materie prime sono mescolate.
4. La massa di formaggio, raffreddata a 60 ° C, viene inviata tramite un trasportatore al confezionamento - il raffreddamento viene effettuato nella fase finale, altrimenti la viscosità diminuirà.
5. La fase finale è il posizionamento in frigorifero, dove i prodotti vengono conservati fino alla consegna ai punti vendita.

Non puoi cucinare da solo il formaggio fuso come quello di un negozio. Pertanto, non i resti delle varietà di caglio vengono utilizzati come materia prima, ma la ricotta. Salsicce affumicate, pancetta, peperoni di vario tipo, olive, capperi, erbe aromatiche - fresche e secche, verdure, funghi secchi, noci e spezie vengono utilizzate come additivi aromatizzanti. Se è prevista una conservazione a lungo termine, dovresti limitarti ai cibi secchi. Resa: 1 kg di materia prima - 0,5 kg di prodotto finale.

Ricette fatte in casa su come fare il formaggio fuso:

1. Classico … È necessario preparare in anticipo contenitori per un bagnomaria e raccogliere il siero, una casseruola profonda - almeno 3 litri di volume, un setaccio, preferibilmente di plastica. Far bollire l'acqua, 2 litri, impastare 1 kg di ricotta e macinare in modo da ottenere una pasta, che viene fatta bollire per 20-25 minuti. Il siero viene drenato (puoi usarlo per cuocere o okroshka) e la massa di cagliata bollita viene lasciata in un setaccio in modo che il bicchiere abbia un'umidità in eccesso. Può essere spremuto attraverso una garza piegata in più strati. Macinare un grumo denso a bagnomaria insieme a 100 g di burro ammorbidito, 10 g di sale, 15 g di soda e un uovo sbattuto. Il processo di agitazione dovrebbe richiedere almeno 7 minuti. Durante questo periodo, le materie prime intermedie aumentano di volume. La massa viscosa risultante viene disposta in forme e messa sul ripiano del frigorifero fino a quando non si addensa. Quindi vengono messi in congelatore per 20-30 minuti e trasferiti nuovamente sullo scaffale. Se ciò non viene fatto, puoi perdere proprietà utili.
2. Con latte … La produzione è diversa nella fase iniziale. La ricotta viene imbevuta di latte, riscaldata, ma non portata a ebollizione. Togliere dal fuoco in fase di formazione di una cagliata densa e separando il siero limpido. Tutti gli altri processi sono gli stessi della ricetta classica.
3. Cremoso … Macinare 1 kg di ricotta con 4 tuorli d'uovo, 19 g di sale, aggiungere un po' d'acqua. Il siero non è separato. Scaldare a bagnomaria, mescolando continuamente, versando gradualmente 100 g di burro fuso. Quando la massa della cagliata diventa completamente omogenea, viene stesa in barattoli e riposta in frigorifero.

Nota! I filler vengono introdotti nella fase di fusione quando la cagliata inizia a raffreddarsi.

Il formaggio fuso autocotto a casa ricorda "Amicizia" nella consistenza, moderatamente elastico, ma inizia ad attaccarsi quando riscaldato.

Composizione e contenuto calorico del formaggio fuso

Il valore nutritivo del prodotto dipende dalla materia prima, dal tipo di lavorazione e dai componenti aggiuntivi.

Il contenuto calorico del formaggio fuso senza additivi varia da 220 a 360 kcal per 100 g, di cui:

• Proteine - 12 g;
• Grasso - 16 g;
• Carboidrati - 7 g;
• Acidi organici - 0,5 g;
• Cenere - 4,5 g;
• Acqua - 44 g.

Vitamine per 100 g:

• Vitamina A - 163 mcg;
• Retinolo - 0,15 mg;
• Beta Carotene - 0,08 mg;
• Vitamina B1, tiamina - 0,02 mg;
• Vitamina B2, riboflavina - 0,39 mg;
• Vitamina B5, acido pantotenico - 0,6 mg;
• Vitamina B6, piridossina - 0,1 mg;
• Vitamina B9, acido folico - 14 mcg;
• Vitamina B12, cobalamina - 0,25 mcg;
• Vitamina C, acido ascorbico - 0,6 mg;
• Vitamina D, calciferolo - 0,74 mcg;
• Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,4 mg;
• Vitamina H, biotina - 3,6 μg;
• Vitamina PP - 5,7 mg;
• Niacina - 0,2 mg

Macronutrienti per 100 g:

• Potassio, K - 200 mg;
• Calcio, Ca - 700 mg;
• Magnesio, Mg - 33 mg;
• Sodio, Na - 1050 mg;
• Zolfo, S - 205 mg;
• Fosforo, P - 700 mg.

Microelementi per 100 g:

• Ferro, Fe - 0,8 mg;
• Rame, Cu - 60 μg;
• Zinco, Zn - 3 mg;

Carboidrati digeribili per 100 g:

• Amido e destrine - 0,2 g;
• Mono- e disaccaridi (zuccheri) - 2,3 g.

Colesterolo nel formaggio fuso - 66 mg per 100 g.

Il prodotto ne contiene molti aminoacidi: insostituibile - 7,625 g (soprattutto valina, istidina, leucina), non sostituibile - 13,445 g (acido glutammico, prolina, serina).

Acidi grassi per 100 g:

• Saturo - 11,2 g;
• Monoinsaturo - 7,46 g;
• Polinsaturi - 0,66 g.

I benefici e i danni del formaggio fuso dipendono in gran parte dal valore nutrizionale e dal metodo di lavorazione. Per ottenere una consistenza uniforme, alla composizione viene aggiunto quanto segue:

• Stabilizzanti da latte in polvere e condensato per migliorare il gusto;
• Emulsionanti e riempitivi per migliorare il colore del taglio;
• Carragenina E407 - agente gelificante, rende le varietà costose lucide e dense;
• Gesso - per aumentare la quantità di calcio, poiché le proteine del latte si scompongono quando vengono riscaldate.

Il fumo è considerato uno dei metodi di lavorazione più dannosi. Ma allo stesso tempo, non dimenticare la qualità acquisita: la possibilità di conservazione per 1-3 giorni senza frigorifero. Se lo porti con te in viaggio, non avrai mai fame.

Proprietà utili del formaggio fuso

Questo prodotto viene rapidamente assorbito, ripristinando la riserva energetica e l'apporto di nutrienti e acidi organici nell'organismo. Come ogni cibo gustoso, stimola la produzione di serotonina, l'ormone della felicità, che ha un effetto positivo sul sistema nervoso: previene lo sviluppo della depressione, lenisce e accelera l'addormentamento.

I vantaggi del formaggio fuso:

1. Come tutti gli alimenti proteici, ha un effetto benefico sulla struttura muscolare e ossea.
2. Stimola la secrezione di enzimi digestivi e acidi biliari.
3. Distribuisce energia in tutto il corpo.
4. Migliora le condizioni di pelle, unghie e capelli.
5. A causa dell'alto contenuto di caseina, accelera la crescita della massa muscolare.
6. Normalizza il lavoro del sistema cardiovascolare, previene lo sviluppo dell'aterosclerosi - grazie all'acido arachidonico.
7. Rimuove il colesterolo cattivo in eccesso - con l'aiuto di fosfatidi e lecitina.
8. Forma un film sulla mucosa degli organi digestivi, proteggendoli dagli effetti aggressivi di fattori esterni (cibi piccanti e piccanti).
9. Impedisce al corpo di perdere calore a causa degli acidi grassi: caprilico, butirrico, nylon.

I formaggi lavorati non affumicati senza additivi possono essere somministrati a bambini, donne incinte e donne durante l'allattamento

Se il prodotto viene introdotto nella dieta dopo un digiuno prolungato o una malnutrizione, lo strato di grasso attorno agli organi viene rapidamente ripristinato, prevenendo lo spostamento o l'affondamento. È più consigliabile utilizzare varietà cremose o lattiero-casearie per aumentare il peso corporeo.

Controindicazioni e danno del formaggio fuso

Il cibo troppo grasso provoca un rapido aumento di peso, aumenta il carico sugli organi digestivi e lascia sensazioni spiacevoli dopo l'eccesso di cibo.

Se sei incline alle allergie, dovresti rifiutare i prodotti con vari additivi o elaborati con il metodo del fumo. È pericoloso acquistare prodotti economici. Contengono un'elevata quantità di aromi e colori artificiali.

Il formaggio fuso può causare danni:

• con malattie dei reni e del cuore, ipertensione arteriosa;
• con esacerbazione di ulcera peptica e gastrite con elevata acidità;
• se si verifica spesso bruciore di stomaco;
• con obesità.

Al fine di ridurre al minimo l'impatto negativo durante l'uso, è necessario prestare attenzione all'integrità della confezione al momento dell'acquisto. Non deve essere violato, e l'etichetta deve riportare la scritta "Formaggio fuso", non "Prodotto caseario". Anche la qualità del guscio esterno è importante. "PS" si riferisce al polistirene che, se conservato per lungo tempo, rilascia composti nocivi. Per la plastica alimentare, viene utilizzato il timbro "PP".

Ricette e bevande con crema di formaggio

Il gusto del prodotto si sposa bene con noci, pasta, verdure, funghi e salsicce affumicate. Può essere utilizzato per fare panini, piatti caldi e nei dolci.

Deliziose ricette di crema di formaggio:

1. Minestra … Le verdure - carote, zucchine, patate grandi e 1 cipolla ciascuna - vengono lavate, sbucciate, tagliate a pezzi uguali in modo che siano cotte allo stesso tempo. Le carote possono essere grattugiate su una grattugia grossa. Friggere le cipolle e le carote nel burro o nell'olio raffinato in una casseruola per 3 minuti. Versare 200 g di funghi prataioli tagliati a listarelle, dopo 2 minuti versare 1,5-2 litri di acqua. Versare le patate in acqua bollente, far bollire per 10 minuti, immergere le fette di zucchine, 2 spicchi d'aglio, tagliati a metà. Poco prima di spegnere, aggiungere il formaggio fuso, 100-150 g, a pezzi, spezie, spezie. Attendere che il formaggio si sia sciolto, abbassare il frullatore e portare il contenuto della padella ad una consistenza uniforme. La zuppa viene versata in ciotole e cosparsa di erbe.
2. Casseruola … 600-700 g di zucchine vengono sbucciate, strofinate su una grattugia grossa, salate e lasciate per 15-20 minuti fino a quando il succo non viene rilasciato. A questo punto, un mazzo di verdure viene lavato e tagliato: vengono tritati una miscela di aneto, cipolle verdi e prezzemolo, un paio di spicchi d'aglio e 200 g di formaggio fuso. Filtrare il succo di verdura, unire al resto degli ingredienti, inserire 2 uova, lievito in polvere - 1 cucchiaino, farina per ottenere un impasto denso. Aggiungi un po' di maionese. Sale e pepe. Il forno viene riscaldato a 180 ° C. Lubrificare la forma con il burro, distribuire il composto. Cuocere per 1 ora.
3. Involtini di pesce … Filetti di sgombro (4 pz.) Strofinare con succo di limone, pepe e sale. Grattugiate finemente 2 carote e tritate una cipolla, impastate con una forchetta 2 uova sode e 100 g di formaggio fuso. Soffriggere cipolle e carote, pepe e sale, mettere in una ciotola, aggiungere 2 cucchiai. l. maionese e uova. Tutti sono misti. La pergamena viene stesa su una teglia, unta con olio vegetale, il filetto viene steso con la pelle verso il basso e sopra un po' di ripieno preparato. Arrotolare il rotolo, fissarlo con il filo. Preriscaldare il forno a 200°C, cuocere per 30 minuti. Servito con limone.
4. Brownies al cioccolato … Formaggio, 200 g, sciogliere. Il cioccolato amaro nero (2 barrette) viene sciolto a bagnomaria, 1 cucchiaino. il caffè viene allevato in 4 cucchiai. l. acqua bollente. Si impastano tutti gli ingredienti, si infilzano 4 uova e 100 g di zucchero. Mescolare con cannella (0,5 cucchiaini), farina di mais (4 cucchiai), salare, aggiungere un po' di zenzero a piacere. Non hai bisogno di frustare nulla. L'impasto viene semplicemente impastato. Gli stampi vengono lubrificati dall'interno con burro, l'impasto viene steso in essi, diverse bacche acide (mirtilli rossi o mirtilli rossi) vengono premute in ogni porzione. Preriscaldare il forno a 200°C, posizionare un contenitore d'acqua sotto la teglia. I primi 10 minuti vengono cotti con acqua, quindi il contenitore viene rimosso e la temperatura viene ridotta a 170 ° C. Dopo 10 minuti, si spegne il fornello, il dolce viene lasciato in forno fino a quando non si raffredda completamente. Le torte finite sono croccanti ai bordi e morbide e tenere all'interno.

Con questa tipologia di prodotto si possono realizzare deliziose bevande:

1. Caffè piccante … 120 ml di panna e 30 g di zucchero semolato, 100-150 g di formaggio fuso vengono sciolti in un bicchiere di acqua bollente. Acqua bollente, 300 ml, versare caffè macinato in grani, 30 g, lasciare agire per 10 minuti. Tutti unire e battere con una frusta. Riscaldare senza bollire.
2. Cocktail al latte e formaggio … Nel latte caldo, 120 ml, sciogliere 100 g di formaggio fuso, dopo averlo precedentemente tagliato a pezzi più piccoli. Passare in 4 tuorli e aggiungere 1 cucchiaino. cumino. Bevi freddo. Ha un sapore migliore se usi il formaggio al cioccolato.

Per non essere infettati dalla salmonellosi, le uova vengono immerse in acqua bollita per 15 minuti, sciogliendovi la soda - 2 cucchiai. l. per 1 litro. Puoi anche lavare il guscio con sapone da bucato.

Curiosità sul formaggio fuso

Il prodotto è stato preparato per la prima volta nel 1911 e non da chef, ma da scienziati svizzeri che lavorano nell'industria della difesa, Stettler Fritz e Gerber Walter. La ricerca è stata fatta apposta, dato che il piatto tradizionale dell'esercito era la fonduta. L'aggiunta di riempitivi ha esteso la durata di conservazione dell'ingrediente principale.

Il commerciante di formaggi americano James Kraft si interessò a questo tipo di prodotto e brevettò la tecnologia, sviluppando il proprio metodo di produzione, indipendentemente dai produttori svizzeri. Ma non ha dominato il casaro, ma ha lavorato ritagli illiquidi e ha prodotto fast food di formaggio da una miscela di materie prime di vario tipo.

Non si sa chi negli Stati Uniti abbia avuto l'idea di produrre formaggio simile alla tecnologia svizzera, ma l'invenzione è stata documentata solo nel 1921.

Durante la seconda guerra mondiale, i caseifici lavorati erano a pieno carico e nel 1960 veniva trasformato il 40% dei formaggi venduti negli Stati Uniti ed esportati all'estero.

In URSS, questo tipo di prodotto è stato prodotto per la prima volta dallo stabilimento di Mosca e nel 1971 è stata sviluppata una varietà che è stata riconosciuta sul mercato mondiale: "Omichka".

I formaggi lavorati sono classificati come segue:

1. Lomtevye … La materia prima iniziale sono formaggi caglio con un contenuto di grassi dal 50 al 70%. La struttura è densa, non si attacca alle mani e al coltello. L'aroma ricorda la varietà da cui si ricava il prodotto finale.
2. Salsiccia … La fase iniziale della produzione è come quella a tocchetti; nella fase finale, la lavorazione viene effettuata in camera termica di fumo e vengono aggiunte le spezie, più spesso diversi tipi di peperoni e semi di cumino.
3. Fagottino … Il più grasso, con un aroma pronunciato.
4. Dolce dolce … Sciroppo, caffè, noci, miele, frutta candita sono usati come riempitivo.

I gradi si distinguono e, a seconda della confezione, in bricchette, piatti, triangoli, danno la forma di salsicce.

Il formaggio fuso di alta qualità dovrebbe avere una tonalità cremosa e una consistenza uniforme nel taglio. Non sono ammessi vuoti all'interno. Se lo tagli, le tue mani rimangono pulite. Non dovrebbero esserci macchie scure o muffe sulla superficie.

Come fare il formaggio fuso - guarda il video:

Per evitare il deterioramento dopo il taglio, si consiglia di avvolgere il formaggio fuso in pellicola trasparente o pergamena. Se trascuri questo e metti un pezzo in frigorifero in una forma aperta, assorbirà gli aromi degli altri e tutti gli altri prodotti avranno l'odore di formaggio.