Descrizione del formaggio Kopanisti, opzioni di cottura, composizione e contenuto calorico. Proprietà utili e dannose della varietà. Come si mangia il formaggio, cosa se ne ricava, la storia del suo aspetto.
Il Kopanisti è un raro tipo di formaggio prodotto a Karaburun (provincia di Izmir, Turchia) con latte di capra, così come in Grecia (sulle rive del Mar Egeo) da una miscela di capra, pecora e mucca. Colore: bianco o bianco sporco, brunastro o giallastro, crema; aroma: ricco, "caprino", "fienile"; la consistenza è morbida. Se provi il prodotto a base di latte fermentato puro, noterai un'amarezza pronunciata. Ma poiché la maturazione avviene sotto uno strato di olio d'oliva, il sapore può essere descritto come amaro-latteo-oleoso, salato, aspro e piccante. Le teste non sono formate, al consumatore vengono offerti contenitori in ceramica pieni di formaggio.
Come si fa il formaggio Kopanisti?
La materia prima iniziale per la produzione della varietà è la produzione di latte delle capre (meno spesso delle pecore). È possibile mescolare due tipi di latte o aggiungere latte vaccino. È questo metodo di preparazione della materia prima che è preferito in Grecia.
Come viene prodotto Kopanisti Peynir in Turchia
- Il latte acido viene riscaldato a 80-85 ° C, mescolato con la massa di formaggio fresco e stagionato del lotto precedente viene aggiunto per ottenere una cagliata densa. La miscela dovrebbe raffreddarsi a 45-50 ° C.
- Chan viene tolto dal fuoco e aspetta che si formi il cavolo. Controlla per una pausa pulita. Questo di solito richiede 45-50 minuti.
- Rompete a pezzetti, mescolate, raccogliete dalla superficie con una schiumarola e trasferite in cestini ricoperti di garza (o garza) piegati in più strati.
- Lasciare per diversi giorni, quindi stendere in vasi di terracotta smaltati dall'interno. Temperatura interna - 18-24 ° С, umidità - fino al 90-95%.
- Il giorno successivo viene prodotta una nuova partita di ricotta, secondo lo stesso algoritmo, e nuovamente messa in pentola. Il processo viene ripetuto 5-6 volte entro 2-3 settimane. La superficie del formaggio nei vasi diventa viscida, appare un odore forte, che indica una fermentazione vigorosa. Il lor (ricotta) viene aggiunto di nuovo e lasciato per un altro 1 giorno.
- Quando si prepara il Kopanisti peynir, la salatura viene eseguita in 3 fasi: prima si mescola una piccola quantità di sale secco e si lascia per 3 giorni; quindi aggiungere altro sale e, se necessario, ENT fresco; dopo 7-10 giorni si agita il sale secco. Nell'ultima fase, la quantità di sale nel formaggio deve essere almeno del 5%.
- Si versa olio d'oliva sulla superficie del prodotto intermedio e si copre il collo con un panno per evitare il contatto con l'aria e impedire l'introduzione di flora fungina sparsa nell'aria. I vasi vengono posti in camere con una temperatura di 0-1°C e un'umidità moderata del 60-65%.
Come si prepara il formaggio Kopanisti in Grecia
- È possibile la pastorizzazione delle materie prime e il raffreddamento a 30-32 ° C. Vengono versati batteri lattici di 2 tipi: Lactobacillus casei e Lactococcus lactis.
- Il latte è fermentato con lievito di formaggio ricavato da una parte del caglio, lo stomaco di agnello.
- Dopo che la cagliata si è formata, viene frantumata (o tagliata) in grani di formaggio e, dopo 2-3 impasti, trasferita negli stampi. La separazione del siero avviene sotto il proprio peso e nello stesso locale dove viene cotto il formaggio. Girare ogni 3-4 ore.
- Dopo un giorno, aggiungere il 4% di sale e il formaggio Kopanisti fresco di buona qualità. Mescolare, lasciare per 3 giorni e solo dopo vengono disposti in vasi smaltati.
- Puoi mescolare la massa di formaggio direttamente negli stampi, cambiando il panno da formaggio con uno pulito e aggiungendo gradualmente sale. Il processo viene ripetuto più volte.
- Il periodo di maturazione è di 3-4 settimane, la temperatura nella camera è di 8-12 ° C, l'umidità è dell'85-90%. Dopo 40 giorni, il peynier viene trasferito da garza a vasetti di vetro o contenitori di ceramica, versato con olio di oliva e, al fine di arrestare l'attività dei batteri termofili e gasogena, trasferito in una camera con una temperatura di 0-1°C, dove viene conservato fino alla vendita.
- Il prodotto ha il gusto più ricco dopo 46 giorni. Ma se vuoi goderti la struttura delicata e sentire la morbidezza e il gusto del latte, dovresti fermarti a una stagionatura di 32 giorni.
Puoi fare in casa il formaggio Kopanisti, che ricorda leggermente la versione greca nel gusto: in un robot da cucina o in una ciotola del frullatore, sbatti 200 g di Laura o Feta, 80 g di peperoncino in scatola, 1 cucchiaio. l. menta fresca, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio. l. succo di limone e 25 ml di olio d'oliva. La massa omogenea risultante viene raffreddata in frigorifero.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Kopanisti
Il valore energetico di un prodotto a base di latte fermentato, se le materie prime sono le stesse, non cambia, indipendentemente dalla ricetta utilizzata per produrre il formaggio - greca o turca.
Contenuto calorico del formaggio Kopanisti - 218 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 8, 93-13 g;
- Grassi - 18, 24-30 g;
- Carboidrati - 5, 77 g.
I casari greci spesso aggiungono spezie o aromi alla composizione del formaggio Kopanisti. In questo caso, il contenuto calorico dovrebbe essere calcolato separatamente.
La composizione vitaminica e minerale è tipica: un'elevata quantità di vitamine del gruppo B - colina, acido folico e pantotenico, piridossina; tocoferolo, retinolo, calcio, potassio, magnesio, manganese, ferro. C'è molto sodio e cloro, poiché il sale nella polpa del formaggio arriva fino al 5%.
I valori esatti dei nutrienti non possono essere forniti oggi: non sono stati effettuati studi chimico-fisici su campioni provenienti dalla Turchia e i test greci si sono limitati all'analisi delle proprietà microbiologiche.
Il basso contenuto calorico permette di inserire il formaggio Kopanisti nella dieta per dimagrire in modo da ricostituire la riserva energetica, senza timore di ingrassare.
Proprietà utili del formaggio Kopanisti
Qualunque sia la ricetta preparata, questa varietà contiene un'elevata quantità di sostanze che hanno un effetto benefico sui lattobatteri e sui bifidobatteri che colonizzano l'intestino umano.
Benefici del formaggio Kopanisti
- Aumenta l'assorbimento dei nutrienti necessari per il normale funzionamento del corpo umano.
- Accelera la trasformazione e l'assorbimento degli aminoacidi.
- Normalizza la digestione. Consumando questa varietà 2-4 volte a settimana, puoi dimenticare la stitichezza.
- Sopprime l'alitosi, che è causata da processi putrefattivi o fermentativi stagnanti.
- Stimola la secrezione di saliva, sposta l'equilibrio acido-base nella cavità orale verso il lato acido. Tale cambiamento sopprime l'attività dei microrganismi patogeni, riduce la probabilità di sviluppare processi infiammatori - stomatite o parodontite e previene la carie.
- Rafforza il tessuto osseo e cartilagineo, che rallenta i cambiamenti legati all'età nel sistema muscolo-scheletrico e migliora la mobilità articolare.
- Migliora le funzioni di memorizzazione, stimola l'accelerazione delle reazioni fisiologiche.
- Ha un effetto benefico sul cervello, riduce la probabilità di trombosi.
I benefici per la salute del formaggio Kopanisti a base di latte (o misto) di capra o pecora sono aumentati. Può essere introdotto nella dieta di persone che non hanno abbastanza enzimi per elaborare lo zucchero del latte. La piccola quantità di lattosio presente nella produzione di latte ovino e caprino viene soppressa durante la fermentazione.
