In che modo il suluguni si differenzia dagli altri formaggi in salamoia, composizione e contenuto calorico. I benefici e i danni di un prodotto a base di latte fermentato, ricette e storia della produzione.
Suluguni è un formaggio in salamoia, prodotto nazionale dei popoli del Caucaso. Colore - bianco o leggermente giallo, consistenza - densa, stratificata. Il sapore è moderatamente salato. Elastico, si scioglie quando riscaldato. Struttura completamente omogenea, ma è consentita la delaminazione ai bordi. Di solito la crosta è assente. Se prima venivano prodotti sotto forma di teste rotonde o oblunghe, ora vengono offerti in trecce. Il formaggio in questa forma è più salato, di colore giallo scuro o ocra. È usato da solo, come spuntino e per la produzione di vari piatti.
Caratteristiche di fare suluguni
La materia prima di partenza per un classico prodotto a base di latte fermentato di produzione industriale è una miscela di latte (3 parti di vacca e una di capra, bufala o pecora). A causa dell'impossibilità di ottenere materie prime aggiuntive, è consentito utilizzare un tipo di prodotto.
Cucinare suluguni
- Preparazione delle materie prime - pastorizzazione e introduzione di colture starter da batteri lattici nella quantità dello 0,7-1,2%. L'intervallo di acidità quando si lavora con un tipo di materia prima è 20-21T, con una miscela - 22-25T.
- Preparazione della cagliata ad una temperatura di 31-35°C. Per ottenere una consistenza elastica e densa sono sufficienti 32-35 minuti.
- Quindi la cagliata viene rivoltata e riscaldata, tagliandola in grani di 5-10 mm. Il processo richiede fino a 10 minuti. Potrebbe essere necessario un secondo riscaldamento a 34-37 ° C.
- Preparazione per la maturazione - cheddarizzazione. Aspettano che i grani della cagliata si depositino da soli, quindi vengono pressati, drenando il 70% del siero. L'acidità (pH) dovrebbe essere 5,5-5,7. Durante la maturazione nel siero, la temperatura nel bagno viene mantenuta a 28-32°C.
- Le materie prime vengono lasciate per 4-5 ore, girate più volte. Indicatori di maturità: l'aspetto degli occhi e un aumento dell'acidità fino a 140-160 T.
- Per valutare la qualità della massa della cagliata viene eseguita una prova di fusione. Un pezzo del peso di 30 g viene immerso in acqua calda, teso e attorcigliato. Se i fili non si rompono, possono ricevere la forma desiderata, puoi procedere alla fase successiva.
- Fusione. La massa di formaggio viene tagliata in strisce spesse fino a 1 cm, immersa nel siero di latte riscaldato a 70-80 ° C, impastata fino a ottenere una consistenza omogenea in un'impastatrice e adagiata su un tavolo di pressatura.
- Il formaggio suluguni quasi finito viene formato tagliandolo in un pezzo della misura desiderata e avvolgendo manualmente più volte i bordi fino ad ottenere la forma di una palla, per poi immergerlo in acqua fredda salata o nel siero. Concentrazione di salamoia - 16-20%, temperatura - 8-12 ° С. L'acidità del prodotto finito è 4, 9-5, 1.
La preparazione pre-vendita consiste nell'installazione su cavalletti nel frigorifero e nell'etichettatura del prodotto.
In casa, il formaggio suluguni viene prodotto da ogni famiglia a modo suo:
- Ricetta classica … Il latte viene riscaldato a 35 ° C, viene aggiunta la pepsina acquistata in farmacia e talvolta il cloruro di calcio. La massa della cagliata viene sospesa in una garza piegata in più strati per rimuovere il siero. Il liquido non viene drenato, sarà utile in futuro. Un'ora dopo, staccare un pezzo dalla massa di formaggio e immergerlo in acqua bollente. Se è iniziata la fusione, il prodotto può essere estratto. Un grumo denso viene tagliato a strati e immerso in acqua fredda per 20 minuti. Questo è necessario per fermare la fermentazione. Successivamente, gli strati vengono tagliati a cubetti e disposti in acqua calda con una temperatura di 65 ° C. Il liquido viene costantemente cambiato o versato in modo che non si raffreddi. Non appena la massa di formaggio diventa omogenea, i suluguni vengono immersi nella salamoia di siero per 10-12 ore. Quindi le teste vengono estratte, lavate con acqua corrente fredda e raffreddate per 5-6 ore su un ripiano del frigorifero.
- Suluguni con panna acida ad alto contenuto di grassi (non meno del 30%) … Latte, 2, 2 litri, riscaldato a bolle, senza bollire, ridurre il gas, aggiungere 40 g di sale, mescolare. La pasta madre viene preparata separatamente: 4 uova vengono sbattute, viene versata la panna acida - 220-240 ml, aggiunta al latte in un cucchiaio, mescolando continuamente. Non spegnere fino a quando la massa di cagliata non esfolia. Arrotolare la garza in più strati, foderare uno scolapasta, lasciare scolare il siero, quindi appendere un nodo con la ricotta per rimuovere completamente il liquido. Quindi spremere il coagulo con le mani e, senza rimuovere il tessuto, mettere sopra l'oppressione - da 5 kg. Lasciare in infusione per 5-6 ore, drenando il siero rilasciato. Non appena smette di risaltare, la testa viene rimossa in frigorifero.
- Formaggio affumicato … Un po 'd'acqua viene versata in 3 litri di latte, riscaldato a 38 ° C. Per preparare le foglie di tè si diluiscono mezza fiala di Cloruro di Calcio, il caglio sulla punta di un coltello e un po' di sale in 20 ml di acqua tiepida bollita. Fermentato a fuoco basso, lasciato per 5 ore, fino ad ottenere un grumo denso. Il formaggio viene compattato con garza, scolapasta e oppressione, come nelle ricette già descritte. Il suluguni è fatto con una crosta simile al formaggio, secondo altre ricette. Ma non appena la massa della cagliata è compattata, viene tagliata a cubetti e immersa in acqua calda. Mescolate con una spatola di legno finché non iniziano ad attaccarsi. Nel liquido si dovrebbe ottenere una massa densa di formaggio. La testa viene formata manualmente piegando i bordi dello strato formato. Il formaggio viene steso in frigorifero per inibire la maturazione, quindi posto in una forte salamoia di siero di latte al 20%. Giratela più volte e fumatela dopo 12 ore. L'affumicatura continua fino a 4 ore fino ad ottenere una crosta ambrata.
Ci sono molte ricette di suluguni fatte in casa. Il formaggio viene lasciato stagionare in salamoia calda, il succo di limone viene utilizzato come lievito, spezie ed erbe aromatiche vengono aggiunte alla massa della cagliata. Se il prodotto viene preparato come ripieno per crostate e tortillas, i pezzi di cagliata non vengono pressati, ma, al contrario, tagliati prima di essere posti in acqua calda. Puoi cucinare giovani suluguni strizzando il siero con le mani, non metterlo sotto pressione. Puoi sperimentare ricette all'infinito, ma devi tenere conto: le proprietà utili dipendono da come viene prodotto il formaggio e dal tipo di materie prime.
Composizione e contenuto calorico di suluguni
Il valore nutritivo di un prodotto fatto in casa con latte vaccino pastorizzato è di 265 kcal per 100 g.
Quando si aggiungono materie prime di tipo diverso, il contenuto calorico dei suluguni è di 286-300 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 20,5 g;
- Grasso - 22 g;
- Carboidrati - 0,4 g;
- Acqua - 51,9 g;
- Cenere - 5 g.
Vitamine per 100 g
- Vitamina A - 128 mcg;
- Retinolo - 0,12 mg;
- Beta Carotene - 0,05 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,06 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,5 mg;
- Vitamina C, acido ascorbico - 0,7 mg;
- Vitamina D, calciferolo - 0,71 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,3 mg;
- Vitamina PP - 5,5 mg;
- Niacina - 0,4 mg
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 100 mg;
- Calcio, Ca - 650 mg;
- Magnesio, Mg - 35 mg;
- Sodio, Na - 1050 mg;
- Zolfo, S - 205 mg;
- Fosforo, P - 420 mg;
Gli oligoelementi sono rappresentati da ferro - 0,6 mg per 100 g, carboidrati digeribili - mono e disaccaridi - 0,4 g Il colesterolo è stato trovato dagli steroli - 61 mg. La quantità di acidi grassi saturi per 100 g è di 14 g.
Il vero formaggio suluguni si trova solo nel Caucaso ed è prodotto artigianalmente. Non è possibile raccogliere abbastanza latte di bufala per far funzionare una linea in una fabbrica.
Quando acquisti suluguni, dovresti prestare attenzione alla consistenza: se è troppo elastico, "gommoso", possiamo parlare di una violazione della tecnologia di produzione. Tale prodotto non contiene la quantità richiesta di sostanze nutritive e contiene una quantità minima di sostanze nutritive.
Proprietà utili di suluguni
Studi ufficiali sulle proprietà del formaggio hanno dimostrato effetti benefici sull'organismo. Gli esperimenti sono stati condotti su topi di laboratorio. La durata della vita degli individui del gruppo che hanno ricevuto un prodotto realizzato secondo la ricetta classica 2 volte al giorno è aumentata di 3-4 giorni.
I benefici di suluguni
- Previene lo sviluppo dell'osteoporosi, rafforza le pareti dei vasi sanguigni, riduce la frequenza delle esacerbazioni dei reumatismi.
- Migliora la circolazione sanguigna, previene la formazione di coaguli di sangue.
- Arresta lo sviluppo di processi degenerativi-distrofici nel pancreas e nel tratto digestivo, previene la formazione di neoplasie.
- Con l'uso regolare, la qualità della pelle migliora, i cambiamenti legati all'età rallentano.
- Viene rapidamente assorbito, ripristina la riserva di sostanze nutritive.
- Crea condizioni favorevoli per l'attività vitale della microflora intestinale benefica. Ferma la diarrea.
- Normalizza la produzione di ormoni sessuali, migliora la qualità dello sperma.
- Aumenta l'acidità del succo gastrico, stimola la produzione di enzimi digestivi.
Le proprietà benefiche dei suluguni ne consentono l'introduzione nella dieta di pazienti con tubercolosi, gastrite cronica a bassa acidità, con allattamento e donne in gravidanza - con funzione renale stabile.
Il formaggio Suluguni con un contenuto calorico fino a 265 kcal può essere incluso in una dieta dimagrante. Il prodotto permette di reintegrare l'apporto proteico necessario per la stabile contrazione delle fibre muscolari, senza creare pesantezza allo stomaco. Può essere tranquillamente utilizzato per spuntini.
Quando si introduce il formaggio nella dieta dei bambini, è consigliabile osservare le seguenti raccomandazioni: introdurre un nuovo gusto non prima che il bambino compia 3 anni e immergere il formaggio troppo salato nel latte. Il latte neutralizza gli effetti negativi del sale e aumenta l'assorbimento dei nutrienti.
Controindicazioni e danni a suluguni
Non tutti possono mangiare un prodotto a base di sale. Ci sono alcune controindicazioni per entrare nella dieta.
Il danno di Suluguni può causare
- Con intolleranza alle proteine del latte, nonché con disbiosi con mancanza di lattobacilli;
- Con aumento della flatulenza, esacerbazione delle malattie gastrointestinali, aumento dell'acidità del succo gastrico;
- Con insufficienza epatica e renale, formazione di edema, fase acuta di tromboflebiti e vene varicose;
- Con ipertensione arteriosa.
Controindicazioni assolute all'uso del formaggio sono la gravidanza, l'età fino a 5 anni, l'allattamento. Il fumo utilizzato per la lavorazione del prodotto contiene agenti cancerogeni che possono provocare lo sviluppo di processi infiammatori nell'apparato digerente. L'accumulo di sostanze nocive nel corpo può causare il cancro.
Ricette Suluguni
A piacere, il formaggio salato è combinato con erbe aromatiche, ravanelli e cetrioli, cipolle rosse, fagiolini e olive. Viene fritto, aggiunto a piatti di carne e pesce, condito con senape, vari tipi di aceto e panna acida.
Deliziose ricette con suluguni:
- Condimento lavabile … I fogli Lavash (5-6) vengono tagliati in 2 parti. Stendere su un piatto, ungere con maionese. Lo lasciano sdraiare in modo che la salsa venga assorbita e in questo momento preparano un condimento: grattugiare formaggio non molto salato, uova sode, mescolare con erbe tritate e condire con panna acida. Stendere il condimento su ogni foglio, piegare la busta, friggere da entrambi i lati in una padella calda. Il piatto sarà più gustoso se grigliate il pane pita dopo la carne.
- Insalata di pollo … La coscia di pollo viene bollita insieme a spezie ed erbe aromatiche. Tagliare a pezzetti la cipolla, il cetriolo e le uova di gallina bollite, aggiungere la carne finita, smontata in fibre separate, aggiungere i suluguni. Condire con la maionese, aggiungere un po' di sale.
- Insalata invernale … Suluguni è mescolato con patate lesse, carote e uova, mais in scatola ed erbe aromatiche a piacere. Condire con panna acida o maionese.
- Frittelle ripiene … La carne viene fritta in padella per 15 minuti. Sbattere 2 uova con il sale, aggiungere la farina setacciata, versare un po' di birra. I pancake sono fatti di pastella, friggendo su entrambi i lati. La carne viene impastata con erbe aromatiche di ogni genere e pezzi di suluguni tritati. Alzare i bordi, legarli a fare dei sacchetti, con del filo da formaggio. Puoi riscaldare prima di servire.
- Sformato di melanzane … Il forno viene riscaldato a una temperatura di 230 ° C e in questo momento melanzane, pomodori, formaggio, cipolle rosse vengono tagliati a fettine sottili. Stendere su una teglia, alternando un cerchio di melanzane, suluguni, pomodoro, inserendo di tanto in tanto anelli di cipolla e piatti di aglio. Cospargere con olio, cospargere con erbe secche. Le melanzane vengono cotte fino a completa cottura. Cospargere con prezzemolo prima di servire.
Esistono molte ricette con il formaggio suluguni, ma puoi ricavarne un delizioso piatto senza ingredienti aggiuntivi. Friggere il prodotto originale, pretagliato a triangoli o barrette, fino a doratura, senza ingredienti aggiuntivi, oppure fare una panatura di uova sbattute, pangrattato, sale e pepe.
Risulterà molto gustoso se prima friggi i pomodori con pepe e sale in una padella, poi i pezzi di formaggio e quando appare una crosta marrone dorata, rimetti i pomodori. Chiudete il coperchio e lasciate riposare per 15 minuti. Cospargete con erbe fresche prima di servire.
Fatti interessanti su suluguni
Quando e chi ha prodotto per primo il formaggio a pasta dura non si sa esattamente. Secondo una delle leggende, la ricetta sarebbe stata inventata dagli abitanti del grande villaggio di Samergelo, situato nel territorio di Svaneti. In Mingrelian il nome suona come "selegin", traduzione letterale: "sele" - impastare, "gin" - bestiame.
Ma gli osseti chiamano il prodotto "sulugun", da questa parola deriva il nome comune russo. Il nome è tradotto dal georgiano come "anima del cuore" - "sulu-gun".
Tradizionalmente, per la produzione veniva utilizzata una miscela di latte: latte di pecora, mucca, bufalo e capra, più spesso pecora e bufalo. Nella produzione industriale, il latte vaccino viene utilizzato come materia prima. Nonostante il fatto che le menzioni del formaggio fossero già state incontrate nel XVIII secolo, la tecnologia in Georgia è stata brevettata solo nel 2011.
Guarda un video sui suluguni:
Se hai suluguni a casa, non rimarrai affamato. Il formaggio meno salato è un buon spuntino per il vino, piccante per la birra. Tutte le opzioni sono adatte per friggere e preparare insalate.
