Caratteristiche del formaggio Saint-Agur, è possibile farlo da soli. Valore energetico e nutrienti nella composizione. Benefici e danni al corpo, uso in cucina. Interessante per la varietà.
Saint-Agur è un formaggio erborinato semiduro grasso francese prodotto con latte vaccino pastorizzato con doppia panna. Disponibile in 2 versioni: classica e cremosa. Teste piatte ottagonali, del peso di circa 2 kg, senza crosta formata, confezionate in carta stagnola. Colore: cremoso, burroso; la sezione mostra grandi chiazze grigio-azzurre; gusto - forte e piccante, contrastante - muffa amara e polpa dolce; la consistenza è liscia, espansa, senza occhi e vuoti. L'aroma è forte, di latte acido.
Come viene prodotto il formaggio Saint-Agur?
Come materia prima, il latte pastorizzato a 62°C viene miscelato con panna contadina pesante. Coltura starter - Coltura batterica e fungina dell'acido lattico di Penicillium Roqueforti. L'abomaso di vitello viene utilizzato per la coagulazione. Assicurati di aggiungere cloruro di calcio. Il conservante è il sale.
Fanno il formaggio Saint-Agur, come altre varietà blu, ma con alcune peculiarità. Dopo la pastorizzazione, il latte viene raffreddato a 30°C, vengono aggiunti i fermenti dei fermenti lattici e le spore di muffe, e lasciati riposare affinché la polvere venga assorbita. Per la distribuzione su tutto il volume della materia prima, mescolare con movimenti dall'alto verso il basso. In futuro, solo i grani di formaggio interferiscono con i movimenti circolari, con una spatola speciale.
Mantenendo una temperatura costante, vengono versati il coagulante e il cloruro di calcio. Ci vogliono 1, 5-2 ore per formare il cavolo. La cagliata viene tagliata con un coltello - non è necessario il taglio fine. Scaldare lentamente a 5-7°C, alla velocità di 1°C al minuto, aumentare la temperatura a 38-39°C e impastare in modo che le fette grandi diventino più sottili. Poi hanno il tempo di sistemarsi.
Una parte del siero viene scolata in modo che copra solo leggermente la superficie, quindi lo strato di cagliata viene spostato in mussola con una schiumarola e sospeso in modo che il liquido sia di vetro. Quindi il tutto viene trasferito negli stampi, coperto con un panno asciutto, e lasciato per 12 ore sotto oppressione. Calcolo del peso del carico - 4 kg per 1,5 kg di materie prime intermedie.
Successivamente si procede alla rimacinazione e alla pressatura. In questo caso, la massa di formaggio viene mescolata con sale. La pressione viene aumentata di 2 kg, prima dopo 30 minuti, poi dopo 2 ore di altri 4 kg. Il primo giorno viene girato ogni 6 ore, il secondo - 2 volte. L'oppressione viene rimossa dopo 8 ore e procede all'autopressione. Dopo 48 ore, le teste formate vengono lasciate essiccare a 18°C per 6 giorni, controllandone costantemente la qualità per prevenire lo sviluppo precoce di muffe. Se appare, rimuoverlo con il 20% di salamoia.
Prima di inserire il formaggio nella camera di stagionatura, vengono praticate delle forature su tutta la superficie ad una distanza di 1 cm. La ventilazione è necessaria per stimolare l'attività della flora fungina. Successivamente, le "iniezioni" vengono ripetute ogni 20 giorni.
In Francia, il formaggio Saint-Agur, come molte varietà, viene preparato in grotte calcaree naturali o cantine con ventilazione integrata aggiuntiva, dove viene inviato a maturare. Ma non tutti i caseifici sono dotati di tali locali. Pertanto, le teste vengono poste in camere con una temperatura di 10 ° C e un'umidità dell'80-85%. La prima settimana viene girata una volta al giorno, la seconda una volta ogni 48 ore. Il periodo minimo di invecchiamento è di 60 giorni.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Saint-Agur
Questo prodotto a base di latte fermentato non può in alcun modo essere definito dietetico. Contenuto di grassi rispetto alla sostanza secca - 60%. Questo è uno dei motivi per cui la delicatezza non dovrebbe essere inclusa nelle diete dimagranti.
Contenuto calorico del formaggio Saint-Agur - 365 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 16 g;
- Grasso - 33 g;
- Carboidrati - 1 g.
Elevata quantità di sale - 1,5 g per 100 g.
Il complesso vitaminico-minerale è standard, con predominanza di colina, retinolo, tocoferolo, acido folico e pantotenico, potassio e manganese, magnesio e fosforo, zinco e ferro.
Nella composizione del formaggio Saint-Agur per 100 g, 350 mg di calcio e fino a 600 di sodio. Quest'ultimo è spiegato dalla salatura.
Colesterolo - 115 mg per 100 g.
A differenza dei prodotti a base di latte fermentato di questo tipo, va notato che gli zuccheri sono presenti in questo. Anche se non ce ne sono molti - 0,8 g per 100 g, ma per le persone con un pancreas instabile e una storia di diabete mellito, è importante saperlo. Dopotutto, quando compilano una dieta quotidiana, devono tenere conto dello zucchero per prevenire il deterioramento della salute.
Maggiori informazioni sulla composizione e sul contenuto calorico del formaggio Bleu d'Auvergne
Benefici del formaggio Saint-Agur
È stato ufficialmente dimostrato che la muffa blu fluidifica il sangue. Cioè, l'uso regolare di questa varietà aiuterà a rallentare lo sviluppo delle vene varicose e prevenire la formazione di coaguli di sangue.
Benefici del formaggio Saint-Agur
- Normalizza il lavoro del sistema cardiovascolare, mantiene un livello stabile della frequenza cardiaca.
- Ha effetto anti-infiammatorio.
- Allevia l'esacerbazione di gotta, artrite, artrosi, previene l'osteoporosi, i cambiamenti degenerativi-distrofici nel sistema muscolo-scheletrico.
- Rallenta i cambiamenti legati all'età, aumenta il tono della pelle.
- Stimola la sintesi della melanina, proteggendo dalle influenze esterne aggressive - radiazioni ultraviolette.
- Ha un effetto benefico sulla funzione del sistema riproduttivo, rallenta l'invecchiamento.
- Aumenta il tono generale e l'umore, favorisce la produzione di serotonina, l'ormone della gioia. Aiuta a far fronte alla depressione, a riprendersi da situazioni stressanti.
È necessario soffermarsi separatamente sull'effetto sul tratto digestivo e sugli organi, sullo stomaco e sul duodeno. Le colture fungine non possiedono le proprietà antibiotiche della penicillina, ma solo se usate correttamente. Non è consigliabile mangiare più di 20-30 g di Saint-Agur al giorno. Se aderisci a questa quantità, puoi eliminare il gonfiore e i processi putrefattivi nell'intestino, migliorare la digestione e l'assorbimento dei nutrienti. La muffa prolunga la vita dei lattobatteri e dei bifidobatteri, che aumenta l'immunità generale del corpo e aiuta a non ammalarsi durante il periodo di transizione, la stagione delle epidemie.
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Controindicazioni e danni del formaggio Saint-Agur
Nonostante il fatto che questo prodotto sia fatto con latte pastorizzato, i bambini sotto i 16 anni, le persone con un'immunità instabile, le donne durante la gravidanza e l'allattamento non dovrebbero essere introdotti al nuovo gusto. Il rischio di sviluppare la disbiosi è troppo alto.
Questa varietà non dovrebbe essere introdotta nella dieta con esacerbazioni di pancreatite cronica, ulcera peptica o malattia renale. Il carico sul sistema urinario deriva dall'aumento della salinità del prodotto.
Il danno del formaggio Saint-Agur può derivare dall'eccesso di cibo. Una porzione giornaliera di 50 g è considerata pericolosa, una tale quantità può provocare:
- disbiosi;
- disturbi digestivi - vomito, diarrea, comparsa di esofagite da reflusso;
- reazioni allergiche di entrambi i tipi di pelle - arrossamento ed eruzioni cutanee e spasmi bronchiali.
Questo prodotto non è adatto a persone che hanno bisogno di controllare il proprio peso. Se vuoi mangiare 2-3 volte al mese, non ci saranno effetti negativi sul corpo. Ma il consumo 4-5 volte a settimana può causare una rapida formazione di grasso corporeo.
È molto difficile rifiutare Saint-Agur anche dopo aver provato più volte. Lui, come altre varietà blu, provoca dipendenza, simile a quella narcotica. Studi ufficiali hanno dimostrato che quando viene processata nello stomaco, una piccola dose di morfina entra nel corpo, stimolando l'eccitazione. A proposito, quindi, è consigliabile banchettare al mattino, per non provocare l'insonnia.
A chi non vuole rinunciare a questa varietà, ma teme per la propria salute, si consiglia di utilizzarlo come ingrediente per i piatti realizzati con il trattamento termico. È vero, in questo caso, il complesso vitaminico e minerale è quasi completamente distrutto. La delicatezza rimane gustosa, ma ne trae poco beneficio per il corpo. L'attività degli stampi è completamente interrotta.
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Ricette di formaggio Saint-Agur
La varietà è abbinata a noci e pere, uva bianca, pane di grano e miele. Viene servito con Porto e Chardonnay, con Sauternes o vini della Côte de Provence, e con esso si preparano molti piatti.
Consiglio: se vuoi goderne appieno il gusto, devi toglierlo dal frigorifero in 30-40 minuti e lasciarlo in cucina (o in camera) senza tagliarlo.
Ricette con formaggio Saint-Agur:
- risotto … Il riso Carnaoli viene fritto nel burro, in modo che i chicchi diventino trasparenti. Versare il vino bianco - circa mezzo bicchiere, e attendere che sia completamente evaporato. Basta non dimenticare di mescolare, altrimenti brucerà. Successivamente, il brodo di pollo bollito con cipolle e carote viene versato nella padella. Coloro che vogliono ottenere un pasto meno calorico si limitano all'acqua bollita. Il liquido deve raggiungere la superficie del riso. Versare il Saint-Agur frantumato e mescolare ancora finché non si scioglie completamente e "lega" i singoli chicchi. Versare nella padella 80 g di prosciutto cotto a parte con grasso fuso, aggiungere pezzi di pera tritata finemente e zenzero grattugiato. Portare il riso finché è tenero e la frutta finché non diventa morbida. Il piatto va servito caldo. Non c'è bisogno di distrarsi quando si prepara il risotto. Se le pere diventano molto morbide, il gusto si deteriora.
- Panini snack … Pera, 1 pezzo, tagliata a metà, ritagliare la parte centrale e far bollire nel vino rosso con lo zucchero e la cannella. Per 250 ml di alcol - 1 stecca di cannella e 2 cucchiai. l. Sahara. Biscotti di panpepato alla menta, acquistati in anticipo in negozio, 2 pezzi, tagliati a pezzi e cuocete in forno per 10 minuti a 180°C, in modo che la glassa si sciolga e la crosta sia leggermente fritta. Nello stesso forno si frigge il pane rustico. Un'altra pera viene sbucciata, affettata e irrorata con succo di limone. In un'insalatiera, mescolare i pezzi di tutte le pere, aggiungere pezzi di panpepato e foglie di rucola, condire con miele con qualche goccia di aceto balsamico. Stendere uno strato sottile di Saint-Agur sul pane caldo e sopra l'insalata di pere.
- Torta di pere … La pasta sfoglia si acquista già pronta. Si sbucciano 2 pere, si lessano con poco zucchero, come per la marmellata, ma non si aspetta che diventino morbide. Poco prima della fine della cottura versate in un pentolino la cannella e, se volete un sapore più piccante, aggiungete un po' di noce moscata grattugiata o di zenzero. Sbattere 2 uova con il sale (sulla punta di un coltello), con 70 ml di panna. Preriscaldare il forno a 200 ° C, ungere la teglia con olio di semi di girasole raffinato e stendere l'impasto, formando i bordi bassi. Le pere vengono gettate in uno scolapasta per eliminare lo sciroppo, e poi distribuite su tutta la torta. Versare il composto di uova cremoso e cospargere il tutto con 1 tazza di Saint-Agur. Il pezzo viene tagliato con un coltello a fettine piccole, ma non schiacciate. Infornare per 15 minuti, guarnire con la menta prima di servire.
- Insalata … È meglio scegliere un mix a piacere: rucola, insalata normale, iceberg. Le foglie vengono strappate a mano. Il rifornimento viene effettuato in anticipo in modo che abbia il tempo di infondere almeno un po'. Macinare 30 g di formaggio, mescolare con panna, 60 ml, aggiungere 1 cucchiaio. l. aceto di vino e miele. Le verdure preparate vengono mescolate in un'insalatiera, l'uva, tagliata in 2 parti, dopo aver rimosso i semi, cospargere con semi di sesamo tostati e mandorle. Fare rifornimento. Sale e pepe a piacere.
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Curiosità sul formaggio Saint-Agur
Il nome della varietà si traduce letteralmente come "Saint Augur", ma questo nome è assegnato per scopi di marketing. Non esiste né un Santo con un nome simile, né un monaco con un tale soprannome, che potrebbe suggerire una ricetta per il formaggio. Ed è stato rilasciato relativamente di recente, poco più di 20 anni fa.
Lo sviluppo è durato 3 anni. Durante questo periodo sono state proposte molte opzioni con l'aggiunta di panna di latte di capra e pecora, vari tipi di teste. L'obiettivo era quello di realizzare un formaggio delicato, più abbordabile per il consumatore rispetto a quelli esistenti. Più economico del Roquefort, meno "odorante" e con il minimo rischio microbiologico. Affinché gli acquirenti sappiano che tipo di formaggio stanno acquistando, abbiamo anche offerto la forma originale delle teste. Tuttavia, gli acquirenti al dettaglio non possono apprezzare la bellezza dell'ottagono: più spesso il prodotto viene tagliato e confezionato sottovuoto in pezzi.
Il luogo di "nascita" della varietà è la Francia centrale, Auveergne, il villaggio di Mont-du-Velay. Per la preparazione del Saint-Agur sono stati utilizzati i processi tecnologici Roquefort, modificando il tipo di materie prime e aumentando il contenuto di muffe nobili. Per la prima volta il prodotto è stato presentato dall'azienda casearia francese Bongrain nel 1988 e già nel 2003 e nel 2009 la varietà è stata insignita del titolo di "The Best Taste of France" al concorso del formaggio del paese.
Questo formaggio non è offerto per l'esportazione. Ma anche nella stessa Francia è abbastanza difficile provarlo. I caseifici lo fanno su ordinazione, per consumatori privati o venditori, e il resto può essere offerto ai grandi negozi. Se riesci ad arrivare alla degustazione, dovresti assolutamente familiarizzare con il nuovo gusto. Dopotutto, i formaggi "blu" sono lo stesso simbolo della Francia della Torre Eiffel.
Guarda il video sul formaggio Saint-Agur:
