Descrizione del formaggio Handkese e caratteristiche della produzione in fabbrica e in condizioni domestiche. Valore nutrizionale, composizione chimica, benefici e danni se consumati. Usi delle ricette e storia delle varietà.
Handkese è un formaggio tedesco a base di latte vaccino crudo acido. L'odore dopo 2 settimane di stagionatura è acuto (puzza di fienile "), dopo altri 14 giorni - di latte acido e lievito, e dopo altre 3 settimane - cagliata e piccante. Gusto: formaggio, cremoso, aggravato dall'invecchiamento. Cambia anche la vista in sezione: quello fresco ha una pasta morbida, come un formaggio feta, ricoperto da una crosta giallastra, quello vecchio ha un colore avorio denso. Viene prodotto sotto forma di grandi "compresse" con un diametro di 8 cm e un'altezza di 2 cm, oppure sotto forma di patate se fatte a mano. Peso della testa - 125-300 g.
Come viene prodotto il formaggio Handkese?
La materia prima è il latte di vacca, ma è già preparato - acidificato. A casa, viene lasciato riposare al caldo, quindi separato in siero e fiocchi di cagliata, e in fabbrica viene distillato attraverso un separatore e passato attraverso una centrifuga.
Già in questa fase, si può capire che il formaggio Handkese non è prodotto come le altre varietà. Al latte scremato vengono aggiunti fermenti lattici per la coagulazione e non viene aggiunto caglio. Mantenere ad una temperatura di 38 ° C per 3-4 ore (a volte fino a 8 ore).
La ricotta di latte acido, che ricevono gli agricoltori, viene trasferita in un caseificio e in condizioni industriali viene immediatamente filtrata attraverso un setaccio metallico reticolare, pressata in grandi blocchi e quindi macinata in mulini speciali che ricordano un enorme miscelatore.
Interessante il taglio. Direttamente nella vasca con lo strato di cagliata formato, viene abbassato un piatto, simile a un pettine di molti coltelli fatti di lame affilate, che si muovono in cerchio.
Quando viene preparato il formaggio Handkese, il controllo dell'acidità viene effettuato in ogni fase. Si preleva un campione dal siero, si raccolgono i grani del formaggio, si analizza la qualità del calcio.
La ricotta preparata viene mescolata con sale, cioè viene eseguita la salatura a secco. In un caseificio, le "compresse" di formaggio vengono formate utilizzando una macchina automatica. A casa, le teste sono fatte a mano. Possono essere realizzati sotto forma di bricchette, parallelepipedi appiattiti, simili ai tuberi di patata.
Il brano si svolge in più fasi. 48 ore a temperature superiori alla temperatura ambiente - 26-28 °. Quindi vengono determinati con il tempo di attesa, poiché l'ulteriore elaborazione dipende da questo. Possono applicare vari tipi di muffa sulla superficie, cospargere con semi di cumino, mettere in salamoia.
Il formaggio a breve stagionatura trascorre in una camera con un'umidità dell'80% e una temperatura di 18 ° C per non più di 7-10 giorni. Durante questo periodo, è ricoperto da una crosta giallastra commestibile non molto spessa. Tali teste sono vendute in confezioni di cellophan. È possibile aggiungere semi di cumino o aneto secco. La durata di conservazione di tale prodotto è di 42 giorni dalla data di preparazione della prevendita.
Gli handkese di media stagionatura possono essere ricoperti di spezie, sale e muffe bianche. La temperatura della camera viene raffreddata a 15°C in modo da rallentare la fermentazione e attivare le colture fungine. Dopo essere stato messo in vendita, dovrai mangiarlo entro 3-4 settimane.
Il formaggio con un lungo processo di stagionatura viene solitamente spruzzato con colture di muffa rossa, anche se in superficie sono già presenti semi di cumino. Le condizioni di esposizione non cambiano. Non c'è un nucleo bianco in una tale testa, il colore del taglio è uniforme - avorio vecchio, leggermente più chiaro della crosta. La durata di conservazione non supera i 7-14 giorni.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Handkese
La varietà è unica nella sua composizione. Il contenuto di grassi sulla sostanza secca non supera il 2%, ma il più delle volte a livello di 1, 2-1, 3%. Ciò è dovuto al fatto che la materia prima viene separata in frazioni e la cagliata viene ottenuta dal latte acido.
Il contenuto calorico del formaggio Handkese è di 126-132 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 30 g;
- Grasso - 0,7 g;
- Carboidrati - 0 g.
Vitamine per 100 g:
- Retinolo - 10 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,35 mg;
- Niacina - 0,2 mg;
- Piridossina - 0,03 mg.
Minerali per 100 g
- Sodio - 1520 mg;
- Potassio - 100 mg;
- Calcio - 125 mg;
- Fosforo - 270 mg;
- Magnesio - 15 mg;
- Ferro - 0,3 mg.
Il formaggio Handkese contiene aminoacidi, soprattutto valina, lisina, metionina, triptofano.
Nonostante il prodotto contenga colesterolo (3 mg per 100 g), il suo uso non ha alcun effetto negativo sullo stato dei vasi sanguigni. Questa varietà è l'aggiunta perfetta al menu giornaliero per le persone che desiderano aumentare la massa muscolare. Contiene un'elevata quantità di proteine facilmente digeribili.
Proprietà utili del formaggio Handkese
Grazie alla fermentazione, tutti i nutrienti del prodotto vengono rapidamente assorbiti nel corpo umano e assimilati, reintegrando la riserva vitaminica e minerale.
I benefici del formaggio Handkese per gli atleti e per chi sta perdendo peso non sono solo nel fornire le proteine necessarie per costruire il tessuto muscolare, ma anche nel prevenire i crampi causati dalla perdita di liquidi.
Grazie al formaggio Handkese:
- L'equilibrio idrico-elettrolitico e acido-base è mantenuto, tutti i processi metabolici sono normalizzati.
- Dopo aver consumato 100 g di prodotto, c'è abbastanza energia per l'intera giornata - per l'allenamento attivo e l'attività professionale.
- La produzione di globuli rossi aumenta.
- Il lavoro del sistema nervoso è stabilizzato, la conduzione dell'impulso è accelerata.
- La funzione visiva è migliorata, la transizione tra le modalità di illuminazione è facilitata.
- Si previene lo sviluppo dell'osteoporosi e delle alterazioni degenerative-distrofiche del tessuto osseo e cartilagineo.
- L'appetito aumenta, la secrezione di enzimi digestivi aumenta e la digestione del cibo viene accelerata.
La carne dei cespi stagionati, ricoperta di muffe, crea condizioni favorevoli per aumentare l'attività della flora benefica che colonizza l'intestino tenue ed è responsabile dell'immunità organica.
Ulteriori proprietà benefiche sono fornite dai semi di cumino. Nella maggior parte dei casi, viene aggiunto alla produzione del formaggio. Tale integratore aumenta l'effetto sul sistema nervoso, stimola la produzione di serotonina, migliora l'addormentamento e previene lo sviluppo della depressione. Grazie a questa aggiunta, la varietà ha proprietà antisettiche e carminative e la peristalsi è accelerata.
Controindicazioni e danni al formaggio Handkese
Nonostante il gusto speciale e la popolarità della varietà, solo le persone con organi digestivi sani, reni e fegato possono conoscere il nuovo gusto. Ciò si spiega con l'alto contenuto di sale e la particolarità della lavorazione, perché come materia prima viene utilizzato latte vaccino crudo, e una delle fasi della stagionatura avviene ad una temperatura superiore alla temperatura ambiente.
Il formaggio Handkese può causare danni ai bambini piccoli e alle donne in gravidanza a causa dell'alto rischio di contrarre listeriosi, tubercolosi o salmonellosi. Alla minima violazione delle condizioni di conservazione o trasporto, i batteri patogeni vengono rapidamente attivati.
L'aumento della salinità è una controindicazione al consumo:
- per le persone con problemi ai reni, in particolare con ridotta funzionalità urinaria;
- con frequenti esacerbazioni di gotta e artrite;
- con processi infiammatori della cistifellea e del fegato.
Un'elevata quantità di triptofano nella composizione può provocare frequenti mal di testa, insonnia o incubi. Gli effetti collaterali sono particolarmente comuni nelle donne in menopausa. Pertanto, nonostante il basso contenuto di grassi, si dovrebbe evitare l'eccesso di cibo. La dose giornaliera raccomandata è di 60-80 g.
Ricette di formaggio Handkese
Questa varietà viene raramente mangiata da sola. Viene servito "a musica" - vari tipi di salse, con olio d'oliva o di colza, erbe e spezie. Il formaggio viene utilizzato come ingrediente per la realizzazione di vari piatti: insalate, salse, prodotti da forno. Come ripieno per torte o insalate, è meglio prendere teste giovani o di media stagionatura, con un nucleo di cagliata. Il sapore dei sughi e della pasta si esalta al meglio con la polpa stagionata dalla consistenza uniforme. Rimuovere lo stampo dalla crosta prima dell'uso.
Ricette di formaggio Handkese:
- Marinata per formaggio … Per la marinata, mezzo bicchiere di sidro non chiarificato, 50 ml di aceto di mele, una miscela di cipolle bianche e rosse tritate finemente vengono versati in un barattolo di vetro. Salare e pepare a piacere, aggiungere le erbe. 200 g di handkese vengono tagliati a cubetti con bordi di 2 cm e versati nella marinata. Mettere in frigorifero per 2-3 ore. Dopo che il formaggio è stato mangiato, la marinata viene utilizzata per il lotto successivo.
- Lumache al formaggio … Tutti gli ingredienti per l'impasto sono raffreddati. Si mette l'impasto: 50 g di farina setacciata, 10 g di lievito di birra secco, 50 g di zucchero e 1/3 di tazza di latte tiepido. Mescolare, lasciare lievitare l'impasto per 30-40 minuti. Quindi versare 300 g di farina di frumento, versare 2-3 cucchiai. l. olio vegetale, raffinato in modo che non appaia un odore sgradevole, impastare un impasto morbido ma elastico fino a quando non smette di attaccarsi alle mani. Stendere lo strato. Macinare il formaggio fresco insieme a una crosta, togliere lo stampo, stenderlo in uno strato sull'impasto e sopra eventuali verdure tritate, semi di cumino e semi di lino. Tagliare a strisce larghe 6 cm. Arrotolare ogni striscia in un rotolo, schiacciare, stendere su una teglia unta con olio di semi di girasole. Infornare a 200°C per 18-20 minuti. Non c'è bisogno di salare: c'è abbastanza sale nel formaggio.
- Zuppa di formaggio … Metti 1-2 cucchiai in una casseruola sul fuoco. l. burro e sfumate subito con un bicchiere di vino bianco secco, sempre mescolando per non formare grumi. Quando il colore vira al marroncino, aggiungere 600 ml di brodo vegetale (di pollo), lasciare per 5 minuti a fuoco basso. Versare un po' di 200 g di Handkese e farlo sciogliere fino a quando la zuppa diventa liscia. Sbattere a parte 200 ml di panna. Togliere la padella dal fuoco, incorporare la panna, condire con noce moscata, semi di cumino, pepe e, se necessario, aggiustare di sale.
- Salsa al burro per Handkese … 2 cipolle gialle o bianche vengono tritate finemente e spremute con un cucchiaio per far risaltare il succo, versare 4 cucchiai. l. aceto balsamico o di vino, 1-2 cucchiai. l. colza o olio d'oliva. Condite generosamente con cumino o pepe, aggiungete qualche granello di sale marino. Mescolare la salsa con 400 g di Handkese, lasciare in frigorifero per 15 minuti. Servito con pane fatto in casa o utilizzato per insalate.
- Insalata piccante … Per prima cosa, prepara una marinata per i gamberetti: 50 g di marmellata di mirtilli rossi, 3 g di peperoncino fresco e 3 spicchi d'aglio, tagliati dentro, strofina finemente 10 g di radice di zenzero lì. Mettere nella marinata 300 g di gamberi sgusciati - meglio del re, lasciare una notte in frigorifero. Al mattino, la rucola viene ordinata sulle foglie, i verdi vengono tagliati a metà, fettine sottili di pera succosa, pezzi di Handkese in salamoia piccante vengono messi lì. Friggere i gamberi per 4 minuti su ciascun lato e distribuirli sul "cuscino" preparato. Servire fino a quando i gamberi sono freddi.
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Curiosità sul formaggio Handkese
Il prodotto a base di latte fermentato viene prodotto in Assia, nelle regioni del Rheingessen e del Palatinato. La storia della varietà inizia nel 1813, quando fu introdotta per la prima volta sul mercato del formaggio. Da quel momento, ha acquisito uno status elevato nella regione. Non è solo uno dei cibi preferiti, ma anche una fonte di benessere per i residenti. Grazie alla sua popolarità, la vendita di Handkese rifornisce costantemente il budget della regione.
I caseifici preferiscono acquistare le loro materie prime da imprenditori privati nella regione dell'Assia di Hohelheim, distretto di Hüttenberg. E una delle fattorie specializzate in Handkez si trova in un piccolo villaggio nel comune di Birkenau. Realizzano il prodotto secondo un'antica ricetta e ogni anno, il 1 maggio, festeggiano il compleanno della varietà.
Il formaggio dell'Assia ha ricevuto un marchio protetto dalla geografia. Deve essere incluso nel buffet dell'hotel per gli ospiti che visitano la zona. Esistono altri nomi locali per il prodotto: formaggio giallo, rosso (stagionato, ricoperto di muffe rosse).
La varietà è presentata come formaggio con "musica". Secondo una spiegazione, la "musica" è la colonna sonora del tono. Un piatto di Handkese sotto la marinata viene servito con la birra e le bottiglie che si toccano emettono un suono melodico. La seconda spiegazione è più prosaica: la "musica" appare nello stomaco. Un piatto piccante con marinata provoca un aumento della peristalsi ed è impossibile nascondere il brontolio agli altri.
Le fiere del formaggio in Assia, nelle città di Birkenau o nel Palatinato, non si svolgono senza Handkese. Su di essi puoi provare sia il formaggio fresco senza additivi, sia nella "musica" - una marinata di vari tipi o in piatti diversi, con birra e vino. La tradizione è stata mantenuta per 75 anni.
Guarda un video sul formaggio Handkese:
