TOP-4 ricette con foto di dredgli ucraini che cucinano a casa. Segreti e consigli per preparare la giusta gelatina di carne. Video ricette.
I dredgli ucraini non sono altro che carne in gelatina. La carne all'aspic esiste in molte cucine nazionali in diverse varietà, con gusti diversi, dimensioni e consistenze diverse. Ad esempio, una tale massa gelatinosa in Georgia si chiama muzhuzha, in Bulgaria - pacha, in Bielorussia - halodnae, in Polonia - galareta, in Lettonia - galerts, in Romania - piftie. Come i nostri antenati cucinavano vera carne in gelatina o dragavano in Ucraina, impariamo in questo materiale.
Consigli e segreti dello chef
- Dragli è un brodo di carne freddo simile alla gelatina con pezzi di carne. Di solito veniva cucinato solo quando il bestiame veniva macellato: a Natale, Pasqua, matrimoni, battesimi, funerali. Era un must per un pasto festivo.
- Gli additivi sono necessari per una consistenza gelatinosa. Idealmente, si tratta di una testa di mucca o di maiale, cervello e quattro zampe (cosce). Ma è perfettamente accettabile utilizzare solo una di alcune parti: cosce, code, orecchie di maiale, con l'aggiunta di pezzi di carne. In generale, per la carne in gelatina dovrebbero essere utilizzate parti della carcassa che contengono una quantità sufficiente di agenti gelificanti.
- Per ogni chilogrammo di carne, prendi 2 litri di acqua fredda. Il brodo viene cotto fino a quando la carne non si stacca dalle ossa. Questo processo può richiedere dalle 4 alle 6 ore.
- A fine cottura, aggiungere al brodo le carote, le cipolle, il prezzemolo e le radici di pastinaca, sale e pepe.
- Non puoi rimuovere la buccia dalla cipolla, con essa il brodo si trasformerà in una tonalità più satura. I gusci di cipolla sono un eccellente colorante naturale.
- Condire il brodo con sale 1-1,5 ore prima di togliere dal fuoco. Allo stesso tempo, ricorda che la concentrazione di sale dovrebbe essere maggiore rispetto ai soliti brodi e zuppe. Quando la carne in gelatina si raffredda, la salinità si bilancia.
- Per succosità e tenerezza, non gettare via la pelle dai prodotti a base di carne. Tritatela molto finemente e unitela al resto del bollito.
- Prima di versare il brodo sulla carne, conditela con l'aglio grattugiato. Inoltre, per la piccantezza del piatto, per servire i dragali, veniva necessariamente preparata una salsa piccante al rafano. Le radici di rafano venivano sbucciate, grattugiate su una grattugia fine, aggiunta di zucchero, sale e barbabietole fresche grattugiate con aceto o crauti grattugiati.
- Non aggiungere acqua durante la cottura, perché il brodo diventerà torbido.
- Se rimane del brodo inutilizzato, versarlo negli stampini e congelare. Conservare il concentrato di carne nel congelatore e utilizzarlo per sughi e primi piatti.
Draga di coda di vitello
Tra le varietà nazionali di carne in gelatina, le code di vitello fatte in casa conditi con rafano e senape sono uno spuntino delizioso e soddisfacente. Dopo una completa solidificazione uniforme, servire la gelatina capovolgendo i contenitori e disponendo la gelatina su piatti piani.
- Contenuto calorico per 100 g - 149 kcal.
- Porzioni - 6-10
- Tempo di cottura - 30 ore
Ingredienti:
- Code, guance, petto di vitello - 1,5 kg peso totale
- Zoccoli di mucca - 1,5 kg
- Sedano - 100 g
- Sale qb
- Pepe nero macinato - a piacere
- Coscia di manzo - 1,5 kg
- Aglio - 3 spicchi
- Cipolle - 1 pz.
- Pepe nero in grani - 4 pz.
- Acqua - 10 l
- Carote - 1 pz.
- Foglia di alloro - 3 pezzi
Preparazione della draga di code di vitello:
- Riempi gli zoccoli d'acqua, aggiungi il sale e lascia in ammollo per un giorno. Quindi trattali sul fuoco per rimuovere i peli in eccesso.
- Risciacquare zoccoli, stinchi, guance e petto. Copriteli con acqua fresca e fate sobbollire per 5 ore dopo la cottura a fuoco lento. Perdere grasso costantemente.
- Dopo 5 ore, aggiungere nella padella il sedano pelato, le carote, le cipolle, l'aglio, l'alloro, il pepe nero in grani e continuare la cottura per altre 1-2 ore.
- Quindi togliere la carne dal brodo e separarla dalle ossa. Smontare la carne selezionata in fibre. Impastare il tessuto interosseo e aggiungere alla carne.
- Filtrare il brodo con un colino fine e aggiungere uno spicchio d'aglio tritato o tritato se lo si desidera.
- Mettere la carne in un vassoio, senza tamponarla, e coprire con uno strato di brodo.
- Mettere le code di vitello dragate in frigorifero.
- Quando lo strato superiore si indurisce un po', togliere il grasso dalla superficie e mandarlo in frigorifero per indurire ulteriormente.
Draghi classico
I dredgli classici ucraini stuzzicano l'appetito nella stagione fredda con numerose festività, in particolare con senape e rafano grattugiato. Di seguito è riportata una ricetta di base che molte casalinghe conoscono, ma per i principianti sarà un buon aiuto.
Ingredienti:
- Cosce di maiale - 500 g
- Cosce di pollo - 300 g
- Polpa di maiale - 550 g
- Filetto di pollo - 350 g
- Coscia di pollo - 500 g
- Carote - 1-2 pezzi
- Cipolle - 2-3 pezzi
- Aglio - 0,5 teste
- Foglia di alloro - 3-5 pezzi
- Pepe nero in grani - a piacere
- Sale qb
- Verdi - un mucchio
Cottura della draga secondo la ricetta classica:
- Sciacquate tutti i pezzi di carne con acqua fredda, metteteli in una casseruola e copriteli d'acqua in modo che i prodotti siano completamente ricoperti.
- Metti la pentola sul fuoco alto e portala a bollore. Raccogliere la schiuma in superficie, scolare tutto il liquido insieme ai "fiocchi", sciacquare la carne scottata con acqua fredda e rimettere i pezzi in una casseruola pulita.
- Versare nuova acqua pulita (4 L) e far bollire una seconda volta. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere la carne per 4 ore.
- Quindi mettere la cipolla sbucciata, le carote, i rami di erbe in una casseruola e ridurre la temperatura dopo l'ebollizione. A bollore basso, cuocere il brodo per 2-3 ore.
- Quindi rimuovere la carne dal brodo finito e metterla in uno scolapasta per drenare tutto il brodo. E filtrare il brodo rimasto nella padella 2-3 volte attraverso un colino fine. Butta via le cipolle bollite, le erbe e le spezie e lascia le carote morbide per la decorazione.
- Rimuovere tutte le ossa e la cartilagine dalla carne. Si rompe bene e si separa dalle ossa. Dividete la carne in stampini profondi in modo che non vi siano spazi vuoti e versateci sopra il brodo caldo, profumato e concentrato.
- Se vuoi decorare il piatto, disponi le carote, tagliate in senso figurato, in ordine casuale sopra.
- Coprire tutto con un foglio o un coperchio e inviare al frigorifero a congelare.
Ricetta del piatto di draga
È raro in una famiglia ucraina che i dredgli o la carne in gelatina non vengano serviti per una festa solenne. Inoltre, non ci sono raccomandazioni rigorose per quanto riguarda la polpa. Puoi fare uno spuntino con manzo, maiale, pollo, tacchino o una combinazione.
Ingredienti:
- Coscia di maiale - 1 pz.
- Coscia di vitello - 1 pz.
- Maiale magro - 600 g
- Vitello - 300 g
- Ala di tacchino - 1 pz.
- Cosce di pollo - 2 pezzi
- Lampadine - 2 pezzi
- Aglio - 2-3 spicchi
- Pepe nero macinato - a piacere
- Foglia di alloro - 4 pezzi
- Sale qb
Piatto di draga da cucina:
- Mettere a bagno le cosce (maiale e vitello) in acqua fredda per 4 ore. Quindi scolare l'acqua, riempirla con acqua fresca e dare fuoco. Far bollire, togliere la padella dal fuoco, sbucciare le cosce con un coltello e tagliarle a metà.
- Mettere a bagno la carne (maiale e vitello) in acqua fredda per 1 ora. Quindi tagliare a pezzi e sciacquare con acqua tiepida.
- Bruciare sul fuoco l'ala di tacchino e le cosce di pollo e sbucciarle con un coltello.
- Mettere tutta la carne in una casseruola da 5 litri e versare acqua in modo che copra tutto di 2 cm. Mettere sul fuoco, portare a bollore, raccogliere la schiuma con una schiumarola e ridurre al minimo la temperatura.
- Cuocere il cibo per 4 ore e versare le cipolle, i grani di pepe, le foglie di alloro e gli spicchi d'aglio in una casseruola. Far bollire di nuovo e abbassare la fiamma al minimo.
- Dopo un'ora aggiustate di sale per mantenere leggermente salato il brodo.
- Rimuovere la carne dal brodo finito e spremere gli spicchi d'aglio sbucciati nel brodo. Quindi raffreddare un po' il brodo e filtrare attraverso diversi strati di garza.
- Smontare la carne in piccoli pezzi, eliminando la pelle, le vene e le ossa. Stendere uniformemente sui piatti e coprire con il brodo.
- Assicurati di coprire i piatti con un coperchio e rimuovi i contenitori in un luogo fresco.
Gallo trascinato
I dragli di gallo possono essere resi non meno deliziosi di maiale, manzo e altre carni. Tuttavia, tale carne in gelatina viene cucinata in un modo leggermente diverso.
Ingredienti:
- Gallo - 1 pz.
- Carne di capra - 1 kg
- Ginocchio di manzo - 1 pz.
- Foglia di alloro - 3 pezzi
- Carote - 1 pz.
- Sale qb
- Pepe nero macinato - a piacere
Cottura del gallo dragato:
- Lavare il ginocchio di manzo, raschiarlo con una spazzola di ferro, riempirlo di acqua fredda e lasciarlo in ammollo per 6 ore. Quindi scolare l'acqua, aggiungere acqua fresca e far bollire. Far bollire per 3-5 minuti e scolare l'acqua insieme alla schiuma. Lava il ginocchio e gratta la pelle.
- Lavate il gallo e tagliatelo a pezzi comodi.
- Tagliare la carne di capra lavata a pezzi medi.
- Mettere tutti i prodotti a base di carne in una casseruola e riempire d'acqua in modo che siano coperti sopra il loro livello di 5 cm.
- Dopo l'ebollizione, rimuovere la schiuma, accendere il fuoco e cuocere il cibo per 4 ore sotto il coperchio.
- Quindi aggiungere le cipolle, le carote, le foglie di alloro, sale e pepe e accendere il fuoco alto per far bollire più velocemente. Quindi riportare la temperatura all'impostazione precedente e continuare la cottura per altre 2 ore.
- Rimuovere tutta la carne dal brodo finito, raffreddare un po' per non scottarsi e staccarla dalle ossa. Tagliarlo a pezzi o strapparlo nelle fibre.
- Filtrare il brodo attraverso una filtrazione fine.
- Disporre la carne nelle ciotole e versarvi sopra il brodo. Chiudere il coperchio e inviare a congelare in frigorifero per 3-4 ore.
