Caratteristiche del formaggio Osso Irati e processo di lavorazione. Valore nutrizionale del prodotto ed effetto sull'organismo. Usi in cucina e cose interessanti sulla varietà.
L'osso Irati è un formaggio pressato prodotto con latte di pecora, originario della Francia, Paesi Baschi. Consistenza - liscia, semidura a media esposizione e consistente, densa - con occhiatura prolungata, pochi piccoli senza lacrimazione; colore - giallo chiaro, ceroso; gusto - nocciolato, erbaceo, con un sentore di frutta e con un retrogusto oleoso; odore - fieno secco, inespresso, cremoso. La crosta è naturale, giallo-arancio con una fioritura biancastra-grigiastra. Le dimensioni della testa variano. Sono prodotti sotto forma di ruote di varie dimensioni, con un diametro da 15 a 28 cm, un'altezza di 7-15 cm e un peso da 2 a 7 kg. Produzione stagionale - da maggio a ottobre.
Come si produce il formaggio Osso Irati?
È interessante notare che per iniziare a preparare questa varietà, il latte viene riscaldato alla temperatura della mammella della pecora, cioè fino a 30 ° C, e mescolato. Quest'ultimo deve essere fatto, poiché viene raccolto il latte della sera e del mattino. Durata del riscaldamento - 7 ore.
Successivamente, fanno il formaggio Osso-Irati, come la maggior parte delle varietà, secondo lo stesso principio: aggiungere il fermento mesofilo, farlo macerare, scuoterlo, versare il caglio ricavato dallo stomaco di un agnello. Quando si arrotolano, mantenere una temperatura costante.
Ci vogliono 25-30 minuti per formare il cavolo. Il taglio viene eseguito solo dopo aver verificato una rottura netta, sollevando il coagulo con una lama di coltello. Un'affettatrice ("arpa") viene utilizzata per formare chicchi di cagliata delle dimensioni di un seme di mais. Lasciare, senza modificare il regime di temperatura, isolare il siero, quindi iniziare a scaldare lentamente, impastando. La velocità di riscaldamento è di 1°C al minuto, l'obiettivo finale è di 38°C. Non appena i chicchi iniziano ad aderire, il siero viene separato.
La modalità di preparazione del formaggio Osso Irati in questa fase dipende dal metodo scelto dal casaro. Puoi drenare parte del siero, quindi mettere la massa di cagliata sul tavolo di drenaggio o prima spremere l'umidità in eccesso usando la mussola. La massa casearia viene trasferita in stampi per formaggi sgocciolati. È molto importante che la cagliata venga asciugata il più possibile prima della pressatura. La pressione aumenta lentamente man mano che il liquido si separa. La compattazione dura 4 ore, quindi gli stampi vengono lasciati per un giorno per l'autocompressione. Salatura ad umido, in salamoia al 20%. Il tempo è calcolato in base al peso delle teste - 1 kg / 12 ore.
Affinamento in cantina. Temperatura media - 9-11 °, umidità - 80-85%. Nei caseifici, le teste sono contrassegnate con numeri di plastica prima che il formaggio venga posizionato sugli scaffali. È necessario girarlo per 3 settimane ogni 8 ore, quindi ogni 3 giorni. Se una coltura di muffe fiorisce sulla crosta durante la fermentazione, viene rimossa con salamoia con una piccola quantità di aceto.
È interessante notare che, quando si fa il formaggio Osso Irati, la stagionatura dipende anche dalla dimensione delle teste. Quelli piccoli che pesano fino a 1,5 kg vengono sollevati dopo 2-3 mesi e quelli grandi possono resistere da 4 mesi. Le forme di formaggio non vengono mescolate: ogni lotto ha il proprio ripiano.
Per 1 kg di prodotto finale è necessario raccogliere 6 litri di materie prime. Il volume di produzione è ridotto: per questa varietà si raccolgono non più di 10 tonnellate di latte di pecora all'anno.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Osso-Irati
Il valore energetico e il contenuto di umidità del prodotto dipendono dal grado di invecchiamento. Dopo una lunga maturazione, l'umidità evapora e, a causa della fermentazione, aumenta la quantità di sostanze zuccherine.
Il contenuto calorico del formaggio Osso-Irati è di 401-442 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 25-27,6 g;
- Grasso - 33-35 g;
- Carboidrati - 0,8-1,6 g.
Il formaggio di pecora non è ricco di vitamine del gruppo B - ce ne sono solo alcune. Retinolo e tocoferolo predominano tra i nutrienti di questo tipo. Comparativamente più minerali nella composizione del formaggio Osso-Irati, tra cui calcio, fosforo, potassio e ferro. Il contenuto di sodio (609-711 mg per 100 g) è spiegato dalla salatura a lungo termine.
I benefici del formaggio Osso Irati
Questa varietà può essere introdotta nella dieta di persone con intolleranza individuale alle proteine del latte e una leggera manifestazione di carenza di lattasi. Con una fermentazione prolungata, la caseina di pecora viene quasi completamente trasformata e non può causare disbiosi. Di conseguenza, l'immunità non viene ridotta.
I benefici del formaggio Osso Irati
- Aiuta l'assorbimento dei nutrienti dagli alimenti consumati contemporaneamente.
- Previene l'osteoporosi e l'esacerbazione dei processi infiammatori nelle articolazioni.
- Arresta lo sviluppo dell'aterosclerosi, stimola la dissoluzione delle placche di colesterolo formate nel lume dei grandi vasi sanguigni.
- Ha effetti antiossidanti e antitumorali.
- Crea condizioni favorevoli per la crescita e l'aumento del ciclo vitale dei lattobacilli nell'intestino tenue.
- Accelera i processi metabolici.
L'uso regolare ti aiuterà a riprenderti da malattie debilitanti, a formare il volume muscolare richiesto e a prevenire la formazione di depositi di cellulite.
