Caratteristiche di fare il formaggio Marual. Valore nutrizionale e composizione, benefici e danni se consumati. Come si mangia, curiosità sulla varietà.
Il marual è un formaggio a pasta molle francese poco conosciuto a base di latte vaccino crudo. Sapore - speziato, che si intensifica a seconda del grado di stagionatura; consistenza: morbida, pastosa; la polpa è di un delicato colore giallastro. La crosta è rosso-brunastra o bruno-rosata, sottile, goffrata, con striature parallele. L'odore è pungente, si caratterizza come muschiato o somigliante a frutta marcia. La forma della testa ricorda un ciottolo, che viene utilizzato per stendere i marciapiedi. Nomi aggiuntivi: marol, mara, il miracolo di Maroual e il vero francese "vieux paut", che letteralmente significa "vecchio canale".
Come viene prodotto il formaggio Maroual?
Da 7 litri di materia prima si ottiene una testata del peso di 700 g. Per purificare il latte vaccino, le fabbriche alimentari effettuano la pastorizzazione, riscaldando a 60 ° C per un'ora. Le fattorie producono il formaggio Marual, come altre varietà con un forte odore, dal latte crudo.
Algoritmo per cucinare il formaggio Marual:
- Si scalda la materia prima a 30-33°C, si aggiungono fermenti termofili, colture di muffe e caglio per la coagulazione. Ci vogliono 45 minuti per formare il cavolo.
- Per fare il formaggio Marual, la cala viene tagliata a cubetti, mescolata, mantenendo una temperatura costante, si lascia sprofondare la massa di formaggio e si riducono i grani, solo allora si smaltisce il siero.
- Viene utilizzato l'auto-pressione. Gli stampi vengono capovolti 5-6 volte entro 16-24 ore.
- La salatura viene eseguita in 2 fasi. Innanzitutto, i "mattoni" vengono puliti da tutti i lati con salamoia al 20% usando un panno morbido, raccogliendo il liquido che scorre. Le teste vengono lasciate asciugare a temperatura ambiente e il giorno successivo immerse nella salamoia. Questo aiuta ad ottenere una salatura omogenea e una polpa soda.
- Il marual fresco viene posto in una camera con un microclima speciale (temperatura - 8-12 ° C, umidità - 92-95%) per la fermentazione per 72-96 ore. Durante questo tempo, la superficie dovrebbe essere coperta da una muffa bluastra. Allo stesso tempo, l'acidità del formaggio diminuisce. Successivamente, lo stampo viene rimosso strofinando i bordi del "mattone" con un pennello con setole elastiche inumidito con una debole salamoia. Con questa manipolazione, sulla crosta compaiono solchi paralleli, che danno alle teste una somiglianza con i ciottoli che ricoprono il pavimento.
- Condizioni di invecchiamento: temperatura - 14 ° C, umidità - 92-93%. Per creare un microclima speciale, vengono utilizzate camere o cantine.
- Man mano che il formaggio stagiona viene regolarmente lavato con la stessa salamoia che si usava fin dall'inizio. Questa azione viene eseguita 2 volte a settimana, girando le teste. La lanugine della muffa viene rimossa. Grazie a questa manipolazione si attiva un batterio, che dona un colore rossastro alla crosta e un odore caratteristico. Il tempo di maturazione dipende dalla sottospecie della varietà.
A seconda di come viene preparato il formaggio Marual, ai consumatori vengono offerte le seguenti opzioni:
| Nome della varietà | Il modulo | Dimensioni, cm | Peso, g | Tempo di maturazione |
| Pave | "Grande ciottolato" | lati - 12, 5-13, altezza - 6 | 720 | 5 settimane |
| Sorbais (sorbe) | "Grande mattone" | lati - 12, altezza - 4 | 540 | 4 settimane |
| Mignon (seguace) | "Mattone" | lato - 11-11, 5 altezza - 3 | 380 | 4 settimane |
| Quarto (quarti) | "Trimestre" | lati - 6, altezza - 3 | 180 | fino a 3 settimane |
Anche il gusto e l'odore del formaggio Marual cambiano con la stagionatura. Più tempo passano le teste in cantina, più sono pronunciate e ricche. Anche il colore della crosta cambia. Più lungo è il "riposo", più è rosso.
Allora i digiuni erano lunghi e nessuno annullava i doveri diurni. Dopotutto, i monaci non solo pregavano, dovevano pascolare il bestiame, fare lavori di riparazione. Tra gli abitanti del monastero c'erano fabbri professionisti e tagliatori di pietre, e avevano bisogno di riprendersi.
Secondo un'altra versione, la storia di Marual è ancora più antica e gli abitanti del villaggio gallico di Maro-Ialo iniziarono a farlo nel VII secolo. Dal francese è tradotto come "grande prato". Questa è la varietà che ha preso il nome, che è sopravvissuta fino ad oggi. A favore di questa versione, prova scritta sono i documenti del 1245 e del 1356, che dicono che è dovere dei contadini fare il formaggio e metterlo nelle cantine il 24 giugno, nel giorno della santa festa -Giovanni Battista. E in un'altra festività, il giorno di San Remi, che arriva esattamente 100 giorni dopo, le teste devono essere sollevate e portate al monastero come tassa.
A proposito, questo può spiegare le numerose sottospecie della varietà. I contadini non davano via tutto e mangiavano le teste non ancora mature. Si può presumere che abbiano ottenuto un prodotto avariato, con molta muffa sulla crosta. Più tardi, la varietà conquistò molti reali. Fu servito alla corte di Filippo II, Luigi X e IX, Carlo VI e Francesco I.
Marual non è solo una varietà separata. Sulla sua base vengono preparati anche altri formaggi, ad esempio Boulet de Aven e Cambrai.
Il nome ufficiale del prodotto è stato fissato nel ventesimo secolo nel 1955 e il certificato è stato ricevuto nel 1976. La popolarità di questo tipo di prodotto sta solo crescendo. Nel 2007 sono state prodotte più di 2000 tonnellate, di cui solo l'8% circa è stato prodotto in aziende agricole per esigenze interne. Tutto il resto è stato esportato.
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