Caratteristiche della varietà Idiasabal e della sua produzione. Composizione chimica e valore energetico, benefici e danni se consumati. Ricette di cucina e cose interessanti sul formaggio.
L'Idiasabal è un formaggio a pasta dura prodotto con latte di pecora crudo o pastorizzato nei Paesi Baschi e in Navarra. Disponibile in due tipi: prima e dopo il fumo. L'odore è acuto, aspro, speziato; gusto: oleoso, speziato, nocciolato; consistenza: densa, elastica, ben tagliata, con occhi posizionati casualmente di varie forme; colore - bianco, cremoso, giallastro, avorio, colore irregolare al taglio; la crosta è dura, di colore marrone chiaro in non affumicato e marrone scuro con una sfumatura ciliegia dopo un ulteriore trattamento termico durante l'affumicatura. Teste cilindriche: diametro - 10-30 cm, altezza - 8-12 cm, peso - 1-3 kg.
Come si produce il formaggio Idiasabal?
Come materia prima viene utilizzato solo latte di pecora basca locale, ottenuto dopo aver pascolato al pascolo. Per migliorare il gusto del prodotto finale, gli animali vengono periodicamente nutriti con mandorle.
È interessante notare che il formaggio Idiasabal non viene prodotto, come altre varietà, versando il caglio puro. Uno dei segreti della cucina: la renina o chimosina viene mescolata con il sale prima di essere aggiunta al latte.
Gli allevatori non dimenticano i vegani: in questo caso per la cagliatura viene utilizzato un enzima ricavato dai pistilli del cardo selvatico.
Da 7 litri di latte si ottiene 1 kg di prodotto finale. Quando è richiesta la pastorizzazione, viene utilizzato un metodo a bassa temperatura.
Come nasce il formaggio Idiasabal
- La produzione di latte di diversi animali viene raccolta in una vasca e raffreddata a 6°C.
- Quindi la materia prima viene posta a bagnomaria a 29 ° C. Vengono aggiunti batteri mesofili e abomaso di stomaco di agnello pre-preparato. Uno dei segreti della distribuzione uniforme nel latte: impregnazione di sottili tessuti di cotone di rara tessitura e posa in superficie. Questo è il metodo di introduzione consigliato dalle antiche ricette. Non appena compaiono i primi fiocchi di cagliata, versare dell'acqua fredda. Il latte viene costantemente mescolato - questo accelera la separazione in frazioni.
- Dopo che il cavolo è stato formato, viene tagliato a cubetti delle dimensioni di un chicco di mais. Aumentare lentamente la temperatura del contenuto della caldaia, alzandola di 1° per 10 minuti, fino a 35°, senza smettere di mescolare. La velocità dell'agitatore aumenta finché i chicchi di cagliata non raggiungono le dimensioni dei chicchi di riso.
- Quando si saranno depositati, versare una parte del siero, salare e ripetere l'agitazione, ma non per molto, solo fino a quando i cristalli non saranno completamente sciolti.
- Si effettua la pressatura, distribuendo la massa della cagliata in apposite forme grandi.
- Quando si prepara il formaggio Idiasabal, la pressatura viene eseguita 2 volte. In primo luogo, vengono formati grandi blocchi, quindi vengono tagliati a pezzi, disposti in forme e l'oppressione viene reinstallata. Ciò contribuirà a separare più accuratamente il siero.
- Sulla superficie di ogni testa è apposto un timbro con marchio e data di fabbricazione.
- La salatura dura 12 ore/1 kg, le teste vengono immerse in salamoia al 20%.
- I formaggi vengono essiccati a temperatura ambiente in camera sterile, determinandone la prontezza “ad occhio”. Non appena il liquido smette di separarsi, le condizioni di mantenimento vengono modificate. Ora la temperatura della camera è di 10-12 ° C e l'umidità è dell'85%. In questo momento, viene monitorata la formazione di una crosta: quando appare la muffa, viene pulita con salamoia.
La durata dell'esposizione va da 2 a 10 mesi. Alcuni dei cespi maturati vengono affumicati utilizzando rami di ciliegio e faggio. Dopo questo processo, il gusto diventa particolarmente piccante e la crosta bruna assume una tonalità ciliegia. Produzione stagionale - da marzo a giugno.
