Descrizione e produzione del formaggio Fourme d'Amber. Proprietà utili, valore energetico, limitazioni d'uso. Ricette con questa varietà e fatti interessanti.
Fourme d'Ambert è un formaggio francese crudo non pressurizzato prodotto in allevamenti con latte vaccino crudo e in caseifici da latte pastorizzato. Odore: moderato, di formaggio; il sapore è dolce, piccante, di moderata salinità e senza dolcezza, quindi si consiglia di iniziare la conoscenza con le varietà blu. Colore: chiaro, quasi bianco, cremoso, con nidi di macchie blu; consistenza - densa, grassa, grassa. La forma delle teste è cilindri alti, diametro - 9-12 cm, altezza - 20-22 cm, peso - 1, 4-2 kg. La crosta è naturale, grigio chiaro o leggermente brunastra, ricoperta di lanugine bianca ammuffita.
Come si produce il formaggio Fourme d'Amber?
Per ottenere 1 kg di prodotto finale, preparare 8 litri di latte. Pastorizzato a piacere. Non è necessario scaldarlo quasi a bollore. Al fine di preservare le sostanze benefiche, può essere portato a 60-63°C e tenuto sotto il coperchio per 40 minuti. Per la coagulazione si usa il caglio, per la coagulazione - coltura di acido lattico mesofilo e muffa blu della penicillina. Conservanti - cloruro di calcio e sale.
Come fare il formaggio Fourme d'Amber:
- Preparare un bagnomaria e scaldare il latte a 32°C.
- Quando si aggiungono colture microbiologiche, la vasca viene rimossa dal fuoco. Lasciare che la polvere con i batteri si impregni in superficie e solo dopo mescolare per la distribuzione, versare il cloruro di calcio diluito e poi il caglio diluito - rennie.
- Ti permettono di riposare, mantenendo un regime di temperatura costante.
- Dopo la formazione del cavolo e verificando una rottura netta, viene tagliato a cubetti di formaggio con dimensioni del viso di 1, 2 cm.
- La particolarità di fare il formaggio Fourme-d'Amber: i chicchi vengono appesi a lungo, permettendo di riposarsi periodicamente e sprofondare sul fondo. È necessario che si restringano e si ricoprano di una pellicola grassa. Ciò contribuirà a creare una struttura caratteristica e consentirà lo sviluppo di muffe "nobili". I grani non devono attaccarsi tra loro, solo allora si formano delle cavità nella polpa.
- Non appena lo strato di cagliata a grani tondi si deposita sul fondo, si scola parte del siero e si lascia riposare per altri 8-10 minuti.
- Le forme a rete sono rivestite con un tessuto di rara tessitura e trasferiscono la massa del formaggio. I fini della materia sono legati, l'oppressione è stabilita.
- Un'ora dopo, la questione viene cambiata in asciutta e pulita, la testa futura viene capovolta, il peso del carico viene aumentato.
- Dopo 7-8 ore si effettua la salatura in salamoia al 20%, per 12 ore, rigirando 3-4 volte. Per asciugare lasciare a temperatura ambiente per 36-48 ore, cambiando posizione ogni 4 ore. Come supporto viene utilizzata una stuoia o una griglia di drenaggio.
- Per la maturazione il cespo viene posto in una camera con temperatura di 10°C e umidità del 90%. La superficie viene perforata con aghi sottili per fornire l'aria necessaria per attivare la penicillina. Per preparare il formaggio Fourme-d'Amber, come nelle ricette classiche, con nidi uniformi di coltura fungina, la superficie delle teste viene preliminarmente contrassegnata con una maglia fine e vengono iniettate delle iniezioni nelle intersezioni delle linee.
- Il siero rilasciato viene rimosso giornalmente e il contenitore viene leggermente aperto per la ventilazione 2 volte al giorno. Se tutto è fatto correttamente, la muffa bianca apparirà sulla superficie dopo 2 settimane.
Il tempo di stagionatura del formaggio è di 1-4 mesi. Girare 1-2 volte al giorno, analizzando l'invecchiamento. Se prevedi di ottenere una consistenza più densa, dopo 30 giorni, per rallentare la fermentazione, le teste vengono avvolte in un foglio.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Fourme-d'Amber
Il valore energetico, rispetto ai prodotti lattiero-caseari fermentati di questo tipo, è nella media. Contenuto di grassi sulla sostanza secca - 23%, sui lipidi - 51%.
Il contenuto calorico del formaggio Fourme-d'Amber è di 336 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 19, 8 g;
- Grasso - 28,5 g;
- Carboidrati - fino a 0,2 g.
Vitamine per 100 g:
- Retinolo - 127 mcg;
- Beta-carotene - 25 mcg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,5 mg;
- Acido nicotinico - 0,9 mg;
- Acido pantotenico - 2 mg;
- Piridossina - 0,17 mg;
- Folato - 49 mcg;
- Cobalamina - 1,2 mcg;
- Vitamina D - 0,23 mg;
- Tocoferolo - 0,7 mg.
Minerali per 100 g:
- Potassio - 131 mg;
- Fosforo - 841 mg;
- Calcio - 490 mg;
- Sodio - 1203 mg;
- Magnesio - 20,5 mg;
- Ferro - 0,36 mg;
- Zinco - 6, 2 mg;
- Rame - 0, 11 mg;
- Selenio - 3,7 mcg;
- Manganese - 0,02 mg
Grassi nel formaggio Fourme-d'Amber per 100 g:
- Colesterolo - 97 mg;
- Acidi grassi saturi - 18,2 g;
- Acidi grassi monoinsaturi - 6, 67 g;
- Acidi grassi polinsaturi - 0,77 g.
La porzione giornaliera raccomandata di Furm-d'Amber per gli adulti è di 60-80 g Questa quantità copre il 30% del tasso raccomandato di calcio, 60% - fosforo, 30% - vitamina B12, cobalamina. Questa sostanza è molto importante per mantenere una vita sana e il corpo può reintegrarla solo da cibi contenenti proteine animali. Grazie alla vitamina B12, vengono prodotti gli eritrociti, la funzione dell'emopoiesi è normalizzata, tutti i tessuti e gli organi si rinnovano.
Questo tipo di formaggio durante la dieta consente di ricostituire la riserva vitaminica e minerale, prepararsi per allenamenti attivi, formare i muscoli del volume richiesto e "cubetti" della stampa. Se mangi un pezzo al mattino, sarai in grado di lavorare per l'intera giornata.
Proprietà utili del formaggio Fourme d'Amber
Questo prodotto a base di latte fermentato contiene proteine del latte altamente digeribili. Quando entra nel corpo, non solo viene rapidamente assorbito da solo, ma consente anche di digerire frutta e verdura che vengono mangiate allo stesso tempo. La fermentazione si intensifica, la velocità della peristalsi aumenta, l'intestino inizia a funzionare stabilmente.
Benefici del formaggio Fourme d'Amber a base di latte pastorizzato:
- I denti sono mineralizzati, la distruzione della polpa si ferma, lo sviluppo dell'osteoporosi è prevenuto.
- I picchi di pressione sanguigna vengono soppressi, vengono mantenuti allo stesso livello.
- Le contrazioni muscolari sono normalizzate, la conduzione dell'impulso nervoso è accelerata.
- Il lavoro del sistema ormonale è stabilizzato, la funzione riproduttiva degli uomini aumenta.
- La coagulazione del sangue aumenta.
- La riserva di energia viene ricostituita, il tono generale del corpo aumenta.
- La rigenerazione dei tessuti è accelerata, i cambiamenti legati all'età rallentano.
- Viene prevenuta la comparsa di spasmi muscolari dopo uno sforzo fisico intenso.
Grazie al complesso vitaminico-minerale, le vitamine liposolubili vengono assorbite, il colesterolo dannoso viene trasformato e lo sviluppo dell'aterosclerosi si ferma. La memoria migliora, diventa più facile concentrarsi.
Soddisfacendo gli ordini dei vegetariani che consumano uova e latte, le fattorie producono varietà della varietà utilizzando un lievito madre di origine vegetale. La qualità del prodotto finale cambia leggermente, questo aiuta le persone che hanno rinunciato ai grassi animali a rafforzare il tessuto muscolare.
Non aver paura di sopprimere la flora benefica. Le colture fungine non agiscono come un antibiotico e, osservando la moderazione nel cibo, non puoi aver paura dello sviluppo della disbiosi.
Controindicazioni e danni del formaggio Fourme-d'Amber
Nonostante il moderato contenuto di sale, le persone con predisposizione all'ipertensione, alla gotta e alla minzione instabile dovrebbero ridurre la dose raccomandata in base alla propria salute. Se la tua salute peggiora, è meglio rifiutare la delicatezza.
Il formaggio Furme d'Amber, prodotto con latte crudo, può causare danni alle persone con movimenti intestinali instabili. Il rischio di contrarre listeriosi e salmonellosi è alto. Se questa varietà viene introdotta nella dieta di anziani, donne in allattamento, donne in gravidanza e bambini in età prescolare, è necessario informarsi sulla qualità delle materie prime. Per le versioni di fabbrica, le informazioni sono riportate sull'etichetta.
L'eccesso di cibo dovrebbe essere evitato nell'ulcera peptica cronica, nella gastrite con elevata acidità, nella pancreatite, nella discinesia biliare e nella compromissione della funzionalità epatica. Un prodotto troppo grasso può provocare un'esacerbazione di malattie. Limitare l'uso e controllare il peso se necessario. Il prodotto è facilmente digeribile e in breve tempo si formerà un denso strato di grasso.
Un altro pericolo della varietà è il rischio di una reazione allergica. Molte persone sono intolleranti alla penicillina. Non è sufficiente distruggere i lattobatteri ei bifidobatteri che vivono nell'intestino tenue, ma è sufficiente provocare eruzioni cutanee, irritazioni e arrossamenti della pelle, spasmi bronchiali in caso di intolleranza individuale.
Ricette di formaggio Fourme d'Amber
Per evidenziare la delicatezza, viene servito con vini dolci o forti - Bordeaux, Bergerac, Valle del Rodano. La varietà viene utilizzata per preparare sformati, piatti caldi o insalate.
Ricette del formaggio Fourme d'Amber:
- Torta di mandorle … Per impastare la pasta frolla, impastare 75 g di burro a dadini con 1 cucchiaio. l. zucchero normale e 1 cucchiaino. vaniglia. Quindi strofinare con le dita con 180-200 g di farina, precedentemente mescolata con un sacchetto di lievito, incorporare 2 tuorli d'uovo e 70 g di panna acida. L'impasto denso di struttura omogenea viene arrotolato in una palla e lasciato riposare per 2 ore in frigorifero, avvolto in pellicola trasparente. Preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotola profonda, mescolare 80-90 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 100 g di mandorle tritate, sbattere 3 uova a parte. L'impasto viene arrotolato in uno strato, unto con metà del composto di uova, il ripieno viene livellato e arrotolato in un rotolo. Lubrificare con i resti delle uova e rimettere in forno, preforate con una forchetta. Infornare per 30 minuti, poi tagliare, stendere a cerchi. Su ciascuno adagiate alcune fette di fichi affettati e Furme-d'Amber, rimettete in forno finché il formaggio non si sarà sciolto.
- Antipasto di pesce e cetriolo … Macinare formaggio e panna in quantità uguali, pepare, aggiungere l'aglio schiacciato. La crema risultante viene messa a raffreddare. Il salmone affumicato viene tagliato a fette, unto con panna e arrotolato in rotoli sottili. Avvolgeteli con pellicola e, a turno, metteteli in frigorifero per 30 minuti. Un nucleo viene estratto da un cetriolo sbucciato spesso, tagliato a pezzi di 7-8 cm e nello spazio vuoto vengono inseriti rotoli di salmone affumicato con formaggio. Tagliare pezzi di cetriolo a fette larghe 1 cm Questo antipasto ricorda le caramelle.
- Casseruola di uova … Preparare un bagnomaria in anticipo. Sul fondo della pentola per le porzioni, distribuire 2 cucchiai. l. panna, 1-2 cubetti di Fourme d'Ambert, 1 uovo - devi romperlo in modo che il tuorlo non perda la sua forma, ancora 2-3 cubetti di formaggio. Guanto e cospargere con noci tritate. Cuocere a bagnomaria fino a quando l'uovo non si afferra e il formaggio si scioglie. Servito con qualche foglia di rucola e torte fatte in casa.
- Dolce al formaggio … Gelatina, 2 foglie, ammollate in acqua fredda. Mescolare mezzo bicchiere di latte con 2 cucchiai. l. zucchero, far bollire, versare la gelatina sciolta, 125 g di formaggio, mescolare per sciogliere. Lasciar raffreddare e addensare. La gelatina d'uva viene prodotta separatamente. Versare 50 g di farina in 250 ml di succo di uva fresca e farla bollire per addensare il liquido. Lasciar raffreddare. Puoi usare una ricetta più veloce per fare la gelatina: sciogliere 2 fogli di gelatina e mescolare con il succo d'uva caldo. Disporre in un vaso trasparente a strati: cerchi rosso d'uva senza noccioli, gelatina, crema di formaggio, cerchi d'uva bianca, ancora crema. Decorare con mandorle, uva intera, foglie di menta.
Vedi anche le ricette con il formaggio Weisslacker.
Curiosità sul formaggio Fourme d'Amber
Secondo documenti manoscritti, la prima menzione della varietà risale al VII secolo. Ma ci sono leggende che lo stesso Cesare abbia apprezzato questo prodotto ammuffito durante le guerre con i Galli. Vero o no, ma le caratteristiche della formazione (teste allungate, che ricordano più la salsiccia che il formaggio) sono causate dalla necessità di trasporto. È vero, non è del tutto chiaro come sia stato possibile preservare il gusto e le proprietà senza un frigorifero?
Nel VII secolo Furme-d'Ambert era solito pagare le decime all'erario, una parte delle tasse fondiarie. In particolare, i proprietari di latrine pubbliche li pagavano con lo stato - questi stabilimenti cominciarono a comparire nelle grandi città allo scopo di migliorare il microclima e pulire almeno in parte i marciapiedi.
Fino alla fine del XIX secolo, il consumo era limitato al dipartimento del Puy-de-Dôme e la produzione avveniva interamente su pascoli dove pascolavano le mucche. Ma dalla seconda metà del XX secolo, la varietà ha guadagnato popolarità, prima in Francia e poi all'estero. Dal 1972, ha ricevuto un nome protetto nel luogo di fabbricazione. È interessante notare che con questo nome venivano venduti formaggi, considerati una sottospecie di Ambra - con una crosta grigiastra e rossastra. Nel 2002, le sottospecie sono state divise in varietà separate: d'Amber e Montbrison. La prima parte del nome è rimasta invariata: indica le peculiarità della forma della testa.
Per rendere popolare la varietà, le fiere del formaggio si tengono ogni anno all'inizio dell'estate e le feste all'inizio di agosto. Nel centro di Amber c'è un museo dedicato alle varietà sorelle, un negozio con prodotti realizzati in un caseificio. Ci sono anche corsi di perfezionamento sulla preparazione della varietà, preparano presentazioni di vari eventi.
Nel 2017 sono state prodotte oltre 5550 tonnellate di Furme-d'Ambert, di cui 1200 kg prodotti da allevamenti a latte crudo.
Nello spazio post-sovietico, il formaggio può essere acquistato al prezzo di 100 rubli. per confezione 150 g Su autorizzazione ufficiale, è prodotto da fattorie nella parte centrale della Russia.
Guarda un video sul formaggio Fourme d'Amber:
