Descrizione del formaggio Sbrinz, caratteristiche di fabbricazione. Contenuto calorico, benefici e danni quando consumato. Come mangiano e cucinano, cose interessanti sulla varietà.
Lo Sbrinz è un formaggio svizzero a pasta dura prodotto con latte vaccino crudo grasso. La sua consistenza è così densa che quando provi a tagliarla con un normale coltello, il prodotto si colora. Per provare, preparano un coltello speciale che aiuta a rompere un pezzo. L'aroma è pronunciato, speziato, "di formaggio", il gusto è caratterizzato da iris-nocciola, con retrogusto erbaceo; colore giallo; la crosta è la stessa, naturale. Il diametro della testa cilindrica può raggiungere i 70 cm e il peso è di 70 kg.
Come si fa il formaggio Sbrinz?
La preparazione della materia prima consiste nel ridurre il contenuto di grasso al 3,8-3,9%. Durante questo processo, il latte viene lavorato in una centrifuga. Il riscaldamento o la pastorizzazione non vengono effettuati.
Come nasce il formaggio Sbrinz:
- Il latte viene prima raffreddato e poi riscaldato a 27°C. Come coltura starter viene utilizzato un complesso di lattobacilli. L'introduzione si effettua nel modo consueto: si versa sulla superficie, aspettando che la polvere venga assorbita, e poi si mescola per distribuirla uniformemente su tutto il volume del latte.
- Si versa il caglio e si lascia per 40-45 minuti fino a formare un grumo denso.
- Il taglio viene effettuato utilizzando un dispositivo speciale - "arpa", che mescola contemporaneamente i chicchi di formaggio.
- Durante l'impasto, la temperatura viene aumentata a 57 ° C. I grani del formaggio vengono lasciati depositare, un terzo del siero viene scolato e sostituito con acqua fresca dello stesso volume. Lo strato di cagliata viene nuovamente precipitato, abbassando la temperatura a 55°C. Questo è l'unico modo per ottenere la trama più solida.
- Gli stampi sono disposti con un serpyanka e densamente riempiti con massa di cagliata. Pressatura a lungo termine - fino a 3 giorni. Durante una misurazione sperimentale della pressione, è stato riscontrato che raggiunge i 55 kPa, cioè la metà dell'atmosfera. È difficile creare tale pressione con l'aiuto dell'oppressione.
- La salatura viene eseguita in 2 fasi. Innanzitutto, la superficie delle future teste viene strofinata con sale grosso e quindi immersa in una soluzione raffreddata al 20% per 9-10 giorni.
La produzione del formaggio Sbrinz nelle fasi finali è diversa dalla creazione di altre varietà. L'essiccazione viene effettuata non 24-48 ore, ma 1, 5-5 mesi. Per tutto questo tempo, le teste vengono girate non solo da una superficie piana all'altra, ma anche ruotando. Un microclima costante (19 ° C) viene mantenuto in una stanza ventilata. La crosta di formatura viene pulita con una spugna morbida imbevuta di olio di lino. Al primo segno di muffa, viene lavato con salamoia. Dopo l'esposizione iniziale, i cespi vengono calati in cantine con una temperatura di 20°C e un'umidità del 70-75%.
La prima degustazione può essere effettuata dopo 16 mesi, ma la sottospecie Spalen (breve invecchiamento) non è popolare. Ha già il sapore del parmigiano e nella consistenza - gruviera, ma il gusto si aprirà davvero solo dopo altri sei mesi.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Sbrinz
Il contenuto di grassi del prodotto in termini di sostanza secca è del 45%, ma in termini di lipidi può raggiungere il 70%. Non c'è da stupirsi che la materia prima sia solo latte intero intero. Nella produzione di questo grado non vengono utilizzati additivi chimici. Il caglio proviene solo dallo stomaco di vitello, non è un'opzione della farmacia. Il cloruro di calcio non viene aggiunto.
Il contenuto calorico del formaggio Sbrinz è di 426-429 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 30 g;
- Grasso - 34 g.
Soprattutto vitamine: riboflavina e tocoferolo, niacina e acido folico, beta carotene, piridossina e colina, tiamina e cobalamina. La particolarità della composizione è una piccola quantità di acido ascorbico. Per questo tipo di prodotto a base di latte fermentato, la presenza di un nutriente è atipica.
La composizione minerale è rappresentata da calcio e potassio, magnesio e ferro, manganese e zinco, zolfo e selenio. Sodio - 1, 8 g per 100 g di prodotto a causa della salatura.
Grassi nello Sbrinz per 100 g
- Acidi grassi saturi - 19 mg;
- Colesterolo - 106 mg
Per bruciare calorie con un solo boccone da 100 g, devi scegliere una delle seguenti opzioni: andare in bicicletta su un terreno accidentato per 1,5 ore, pedalare per 2 ore, correre per 40 minuti, nuotare senza sosta per 70 minuti, camminare velocemente per 127 minuti ritmo.
Proprietà utili del formaggio Sbrinz
L'uso regolare rafforza il sistema scheletrico, migliora la qualità del tessuto cartilagineo, accelera la conduzione dell'impulso nervoso, aiuta a riprendersi da condizioni di stress, migliora l'addormentamento e lenisce sullo sfondo dell'instabilità emotiva. Come tutti i cibi prelibati, favorisce la produzione di serotonina. Questo è particolarmente utile per le donne che entrano in menopausa. Durante questo periodo, è importante mantenere il funzionamento del sistema nervoso.
Benefici del formaggio Sbrinz:
- Previene lo sviluppo dell'osteoporosi.
- Normalizza l'equilibrio acido-base e idrico-elettrolitico, supporta i processi ossidativi a tutti i livelli.
- Ha proprietà antiossidanti, aumenta l'immunità organica, migliora la digestione degli alimenti e previene lo sviluppo di processi putrefattivi.
- Rafforza il lavoro del miocardio e stabilizza il funzionamento del sistema cardiovascolare.
- Previene l'accumulo di colesterolo "cattivo" nel lume dei vasi sanguigni.
- Riduce il tasso di insorgenza dei cambiamenti legati all'età.
- Previene lo sviluppo di anemia.
- Aumenta la produzione di enzimi digestivi, migliora l'assorbimento non solo del complesso vitaminico e minerale di questo prodotto, ma anche di quelle verdure e frutta che vengono consumate insieme.
Non ci sono controindicazioni legate all'età per l'uso del formaggio Sbrinz. La proteina facilmente digeribile viene rapidamente assorbita, reintegra la riserva di vitamine e minerali e aiuta a riprendersi da malattie gravi e dalle conseguenze di diete irrazionali.
Controindicazioni e danni del formaggio Sbrinz
Sono noti casi di allergia a questo prodotto, ma questo è stato notato in casi isolati.
La porzione giornaliera consentita è di 60-80 g, ma in caso di obesità e necessità di controllare il peso, dovrebbe essere ridotta: il prodotto è piuttosto ricco di calorie. Dovresti anche ridurre la quantità raccomandata di 2-3 volte con tendenza a edema, ipertensione e minzione ridotta.
Mangiare il formaggio Sbrinz può causare danni alle persone con intolleranza alle proteine del latte, pancreatite cronica e disfunzione epatica. Ma le persone sane possono anche provare sensazioni spiacevoli: pesantezza allo stomaco e all'addome, bruciore di stomaco e nausea quando si mangia troppo. Per rendere la degustazione solo un piacere, dovresti combinare questa varietà con frutta ed erbe.
Ricette con lo Sbrinz
La prelibatezza viene servita con succo d'uva, sidro, vini rossi - Beaujolais, Chardonnay o Champagne, è usato per preparare piatti della cucina nazionale italiana - pizza, pasta e lasagne, nonché budini e sformati britannici. Gli stessi svizzeri si limitano all'uso di formaggi senza additivi, con frutta, marmellata o miele, noci.
Affettare il formaggio Sbrinz duro per un piatto di formaggio viene fatto come segue: tagliare o tagliare un pezzo da una testa enorme, quindi tritare finemente la crosta e servire il centro nei pezzi sbagliati. La sottospecie Spalen, che matura meno di 1,5 anni, è disposta con bellissime spirali tagliate con un coltello speciale.
Il monolite viene solitamente pestate prima di iniziare a cucinare. È difficile da grattugiare.
Ricette con lo Sbrinz:
- risotto … Asparagi, 300 g, sbucciati alle estremità e tagliati a pezzetti di 4 cm 1 cipolla e 2 spicchi d'aglio vengono fritti in olio di semi di girasole. Vi si versa anche il riso puro lavato, 300 g. Quando tutti i chicchi diventano trasparenti, bagnare con 100 ml di vino bianco, preferibilmente secco. Quando sarà evaporato, versate a cucchiaiate il brodo vegetale precotto. È necessario assicurarsi che il riso sia costantemente cotto nel brodo e non si asciughi, allo stesso tempo il contenuto della padella non deve assomigliare a una zuppa. Il gas viene ridotto alla minima potenza. Quando il riso è quasi pronto, spalmare gli asparagi. Non si aggiunge altro brodo. Coprire la padella con un coperchio. Quando gli asparagi si saranno ammorbiditi, aggiungete 80 g di formaggio grattugiato, mescolate energicamente fino a farlo sciogliere, versateci 180 ml di panna. Non appena bolle, lo spengono. Servito in ciotole profonde, ogni porzione è condita con mandorle tritate pre-arrostite.
- Insalata di asparagi … Versare mezzo bicchiere di yogurt da insalata in una ciotola, aggiungere 2-3 cucchiai. l. cipolle verdi, tritate con un frullatore a immersione, condite con pepe e sale. Asparagi bianchi, 500 g, pelati, tagliati a pezzi lunghi 8-10 cm, lessati in acqua bollente con succo di limone. Mandorle fritte, pestate, ma non molto finemente. Sbrinz, 100 g, strofinato. Prosciutto, 80 g, tagliato a cubetti. Gli asparagi vengono rapidamente scartati in uno scolapasta, adagiati su un piatto. Spolverare con il formaggio finché non si sarà raffreddato, adagiare il prosciutto. Guarnito con mandorle, rametti di prezzemolo e condito con salsa di cipolle. L'insalata va servita tiepida.
- cannelloni … Pasta, 12 pezzi, far bollire fino a metà cottura. Preriscaldare il forno a 220°C. Mescolare per il ripieno 100 g di formaggio Sbrinza e Tilsiter grattugiati, incorporare 2 uova, versare 4 cucchiai. l. latte, non è necessario bollire, aggiungere 6 cucchiai. l. Farina di frumento. Condire con l'aglio schiacciato, aggiungere il prezzemolo tritato finemente. Farcire i cannelloni con il ripieno, ungere la teglia con olio di semi di girasole, adagiarli. Infornare per 15-20 minuti. A questo punto si prepara la salsa: 1/4 di bicchiere di vino viene condito in un'insalatiera con sale al vino, 50 g, di solito a piacere, con una miscela di peperoni. Le zucchine sono servite come guarnizione. Sbucciare, tagliare a cerchi sottili e friggere su 2 lati, salare leggermente e cospargere con il succo d'aglio. Al momento di servire, i piatti vengono riscaldati.
- Polenta … Fai bollire il brodo di carne in anticipo: hai bisogno di 1 litro. Nel brodo bollente versate a filo 200 g di farina di mais (se l'avete fatta voi non tritatela molto finemente), fatela cuocere per 2 minuti, aggiungete 150 g di Sbrinets grattugiati e 30 g di burro, mescolate fino a quando il il formaggio si scioglie. Togliere dal fuoco. Per la salsa, tritare finemente un mazzetto di salvia e soffriggere con 2 spicchi d'aglio schiacciati in 80 g di burro per 1-2 minuti. Mettere la polenta nei piatti e condire con salsa di olio aromatico.
- Cotolette di pollo … Carne di pollo (petto opzionale, puoi unire i pezzi) macinare in qualsiasi modo con cipolle, aglio. Aggiungere il pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale, pepe. Tutti sono mescolati e modellati in polpette. Friggere su 2 lati in padella. Puoi fare delle cotolette regolari e tagliarle per il lungo o modellare immediatamente in salsicce strette. Mescolare in un'insalatiera 60 g di Sbrinets frantumati, 1 cucchiaino ciascuno. maggiorana e timo. Le cotolette vengono cosparse di granella di formaggio e avvolte in sottili fette di prosciutto poco grasso, preferibilmente stagionato. Grigliare fino a quando il prosciutto non appare dorato. Stendere su un piatto, condire con succo di lime e scorza. Servito con insalata di pomodori.
Vedi anche ricette per piatti con formaggio Burenkaas.
Curiosità sul formaggio Sbrinz
Questa varietà è presentata come una delle più antiche con la tecnologia di produzione descritta. Un tempo fu lui a essere citato da Plinio il Vecchio con il nome di "formaggio degli Elvezi", e fu la sua "carne dura" a essere schiacciata dai bellicosi Celti che vivevano nel territorio occidentale della Svizzera moderna. Secondo una delle ipotesi di origine, i romani presero in prestito la ricetta, la arricchirono, e da lì tornò nella sua piccola patria, nella regione a cui deve il nome. Brienz era famosa per i suoi prodotti lattiero-caseari fermentati nei secoli XII-XIII. Nella maggior parte delle città della regione si tenevano costantemente fiere, dove cereali, spezie d'oltremare e riso venivano scambiati con prodotti di bestiame. La varietà locale Sbrinz era particolarmente apprezzata.
Ma esiste un'altra versione del nome, legata non al luogo di produzione, ma alla qualità del prodotto. Traduzione letterale dal dialetto lombardo "sbrinzo" - "formaggio a pasta dura".
Il certificato AOC di controllo qualità per tecnologia di produzione e origine è stato assegnato nel 2001. Indipendentemente da dove vengono prodotte le teste, nei caseifici privati o in un caseificio, è necessario ripetere accuratamente la ricetta.
In Svizzera, il formaggio Sbrinz viene prodotto a Berna, San Gallo, Aarau, Svitto e nel cantone di Obvalden. Nonostante il fatto che la ricetta sia stata venduta in molti paesi, non è stato possibile ripetere il gusto del prodotto originale. Nelle recensioni di Sbrinets dall'Italia, dalla Bielorussia, dal Canada e dalla Russia, viene menzionata solo la somiglianza con il "vero formaggio". Probabilmente i casari hanno nascosto alcune peculiarità della produzione, oppure è impossibile riprodurre la varietà senza il latte delle vacche brune che pascolano nei prati alpini.
Guarda un video sul formaggio Sbrinz:
