Descrizione del formaggio Cabrales, caratteristiche di produzione e stagionatura. Valore e composizione energetica, impatto sul corpo umano. L'uso della varietà e la sua storia.
Il Cabrales è un formaggio a pasta semidura a muffa nobile, prodotto in una delle regioni spagnole della Peñamellera Alta da latte crudo di vacca. L'odore è pronunciato, piuttosto sgradevole - di latte acido e di stalla, lana di capra o pecora umida, frutta fermentata e lievito; il sapore è piccante, acido e inaspettatamente delicato; consistenza: densa, cremosa; il colore nella sezione è giallastro o avorio, con macchie casuali di muffa - blu e smeraldo. Un tempo era consuetudine avvolgere le teste cilindriche (con un diametro di 18-32 cm, un'altezza di 16-22 cm e un peso di 1-4,2 kg) in foglie di castagno o di fico (fico), ma ora sono confezionate in Foglio.
Come si fa il formaggio Cabrales?
Come già accennato, la materia prima principale è il latte di vacca, ma ad esso viene aggiunto in piccole quantità anche latte ovino e caprino. È consuetudine raccogliere la produzione di latte mattutina e serale.
Come viene prodotto il formaggio Cabrales dagli agricoltori moderni:
- Tutto il latte viene versato in una vasca e riscaldato ad una temperatura di 30-31°C. I batteri dell'acido lattico e l'enzima cagliante sono raramente acquistati in farmacia. Nella maggior parte dei casi, viene utilizzata la massa di cagliata con siero di latte non filtrato. Pertanto, il processo di coagulazione richiede 10-12 ore. È consuetudine iniziare il processo di produzione la sera in modo che il cavolo riccio si formi al mattino.
- Lo strato di cagliata viene tagliato in piccoli grani e lasciato riposare per 5-6 ore. Alcuni casari, invece di tritarlo, lo rompono semplicemente con un mestolo o una schiumarola, che nella fase successiva estrarranno la massa di formaggio.
- Gli stampi sono rivestiti di garza e riempiti di ricotta, che è affondata sul fondo. Il formaggio cabrales non si prepara, come gli altri, mescolando i chicchi di formaggio, lavandoli o riscaldandoli. La Spagna è un paese con un clima piuttosto caldo, quindi non hai bisogno di un bagno d'acqua. Il sole basta. Ma se fa freddo, le pietre calde vengono poste vicino alla caldaia con le materie prime.
- Il prodotto intermedio è nelle forme per diversi giorni. Vengono girati ogni 2-3 ore. Nessuna pressione richiesta. Si formano vuoti naturali in cui le culture fungine si svilupperanno in futuro.
- La superficie delle teste formate essiccate viene strofinata con sale, le iniezioni vengono eseguite con la muffa.
- Ora gli allevatori mettono le teste per 20 giorni in apposite camere con una temperatura di 10-12°C e un'umidità dell'85-90%. Per tutto questo tempo, vengono regolarmente girati - ogni 4 ore. Questo è necessario per controllare l'attività della muffa.
- Successivamente il formaggio viene trasportato in grotte con microclima naturale ed elevata umidità. Qui vengono installati su rack e "visitano" meno spesso, non più di 2-3 volte al giorno. È possibile creare condizioni di grotta nelle camere modificando il regime di temperatura.
Non si forma crosta. La superficie diventa spugnosa, irregolare, ricoperta da una lanugine irregolare blu-verde. Il formaggio Cabrales stagiona per 2-4 mesi, ma a volte viene lasciato per un anno. L'odore si intensifica ad ogni mese di fermentazione. In un prodotto ben invecchiato, è così intenso da causare lacrimazione in molti. In questo caso, la preparazione prevendita è uno strato di pellicola e confezionamento sottovuoto.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Cabrales
Il contenuto di materia grassa della sostanza secca di un prodotto lattiero-caseario fermentato può essere stimato al 27%, 33% e 41%. Questo parametro dipende in gran parte dalla quantità di additivi aggiuntivi: latte di pecora o capra.
Contenuto calorico del formaggio Cabrales -388-392 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 21, 50 g;
- Grasso - 34 g;
- Carboidrati - 2 g.
Vitamine per 100 g:
- Retinolo - 300 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,6 mg;
- Niacina - 6, 3 mg;
- Piridossina - 0,08 mg;
- Acido folico - 80 mcg;
- Cobalamina - 1,2 mg;
- Tocoferolo - 0,8 mg;
- Vitamina D - 0,23 mg
Minerali per 100 g:
- Sodio - 1067 mg;
- Calcio - 700 mg;
- Fosforo - 379 mg;
- Potassio - 95 mg;
- Magnesio - 20 mg;
- Zinco - 2,3 mg;
- Ferro - 0,6 mg.
Piccole quantità di vitamina K.
Grassi per 100 g:
- Colesterolo - 93-98 mg;
- Acidi grassi monoinsaturi - 9,4 g;
- Acidi grassi polinsaturi - 0,92 g;
- Acidi grassi saturi - 17,7 g.
Durante lo studio della composizione del formaggio Cabrales, è stato isolato il lattosio - 0,06 g per 100 g.
Tra gli aminoacidi non essenziali ed essenziali prevalgono: glutammico e aspartico, prolina, serina, istidina, valina, tirosina, fenilalanina, lisina, leucina, treonina e isoleucina.
Il consumo regolare di questo prodotto a base di latte fermentato aiuterà gli atleti a raggiungere i risultati desiderati. Affinché la creatina venga prodotta, che supporta la riserva energetica, è sufficiente mangiare un pezzo del peso di 70-80 g Questa sostanza viene sintetizzata stabilmente quando un complesso di amminoacidi - arginina, metionina e glicina entra nel corpo. Possono essere presenti a Cabrales in piccole quantità, ma sono sufficienti per mantenere le prestazioni.
L'alto contenuto di sodio dovrebbe essere annotato separatamente. Questo nutriente viene aggiunto durante la salatura e ha un impatto significativo sulla salute.
I benefici per la salute del formaggio Cabrales
Il prodotto a base di latte fermentato contiene una grande quantità di sostanze necessarie per il normale funzionamento del corpo umano. Gli acidi grassi bloccano i cambiamenti legati all'età, migliorano la qualità della pelle e aumentano il tono vascolare. Ma questi non sono gli unici vantaggi del formaggio Cabrales.
Quando si utilizza il prodotto, il tessuto osseo e cartilagineo viene rafforzato, lo sviluppo dell'osteoporosi, i cambiamenti degenerativi-distrofici nel sistema muscolo-scheletrico si fermano. Gli agricoltori della regione, che producevano e mangiavano regolarmente questa varietà, avevano meno probabilità di lamentarsi di artrosi e gotta rispetto ai residenti dei villaggi vicini.
Il formaggio Cabrales ha un buon effetto sulla crescita dei capelli: si rompono di meno e le unghie diventano più dense e non si delaminano.
Se segui le raccomandazioni per l'uso, la disbiosi non si verificherà. Al contrario, aumenterà la produzione di enzimi pancreatici e acidi biliari e migliorerà la digestione degli alimenti. 30-40 g di formaggio al giorno ti aiuteranno a dimenticare la stitichezza, l'intestino funzionerà come un orologio. Inoltre, la polpa oleosa cremosa, quando passa attraverso il tubo digerente, forma un film sulla mucosa. Questo protegge gli organi dagli effetti aggressivi dell'acido cloridrico sintetizzato dallo stomaco.
Il formaggio migliora la funzione della memoria, previene l'aterosclerosi. Mantiene una frequenza cardiaca stabile e migliora la formazione del sangue. Aumenta la produzione di globuli rossi e prolunga il ciclo vitale, aumenta la coagulazione del sangue.
Come ogni cibo delizioso, Cabrales stimola il rilascio di serotonina e migliora l'umore, aiuta a far fronte allo stress e a ripristinare lo stato emotivo.
Controindicazioni e danni del formaggio Cabrales
Se i moderni produttori di formaggio rispettano i requisiti sanitari e igienici, 50 anni fa, la degustazione poteva terminare con disturbi digestivi. Secondo le antiche ricette, nella prima fase di maturazione, le teste venivano appese ai meli. Il tessuto a trama fitta in cui erano avvolti non costituiva una protezione affidabile contro le larve di mosche, che potevano poi penetrare nella trama porosa quando la tela veniva rimossa e i cilindri di formaggio venivano trasferiti in grotte e grotte.
Nella produzione del formaggio Cabrales non vengono utilizzati vermi: la loro presenza è inaccettabile. I venditori, per interessare l'acquirente, possono raccontare una storia sugli "aiutanti dei casari", ma se la larva è nella testa, non dovresti comprare.
I contadini che aderiscono alla tradizione coprono la superficie delle teste con foglie bagnate in modo che le mosche non vi si attacchino. Tuttavia, questo non aiuta a eliminare completamente i parassiti e non soddisfa i requisiti sanitari e igienici.
Le colture fungine non sono state iniettate. La muffa ha infestato naturalmente il formaggio mentre matura. Nonostante il rischio di introduzione di muffe patogene nere sia ora escluso, rimane il rischio di infezione da listeriosi e salmonellosi.
Per le persone con ridotta immunità, malattie dell'apparato digerente e donne durante la gravidanza e l'allattamento, i bambini piccoli, la degustazione è pericolosa. Per ridurre i danni del formaggio Cabrales, non dovrebbe essere acquistato dagli agricoltori, ma da caseifici privati. Nei piccoli allevamenti vengono monitorati tutti i processi di preparazione del prodotto, ma rimane la probabilità di contrarre malattie infettive.
L'uso di questo prodotto a base di latte fermentato può causare reazioni negative nel corpo. Le persone con una storia di allergia alle proteine del latte, alla penicillina e al lattosio dello zucchero del latte dovranno rifiutarsi di familiarizzare con il nuovo gusto. Un'elevata quantità di sale non consente l'aggiunta di formaggio alla dieta in caso di malattie renali, tendenza all'edema, ipertensione e gotta.
La dose giornaliera raccomandata di formaggio Cabrales non è superiore a 80 g Se ne mangi di più, il complesso di colture fungine sopprimerà l'attività vitale dei batteri benefici nell'intestino tenue, che ha un effetto negativo sull'immunità generale.
Ricette Formaggio Cabrales
Il prodotto è considerato una prelibatezza. Viene servito con miele, marmellata - di solito mele cotogne, frutta dolce. Il suo gusto è abbinato a vini bianchi secchi locali e sidro. Ma anche una prelibatezza così rara viene utilizzata per realizzare salse, sformati, dolci e piatti caldi.
Ricette di formaggio cabrales:
- Salsa … Scaldare 200 ml di panna in una casseruola, distribuire 1 cucchiaio. l. burro e 50 g di formaggio senza togliere lo stampo. Una volta ottenuta una consistenza omogenea, abbassate la fiamma, fate evaporare il liquido fino a quando la salsa si addensa, pepate e aggiustate di sale se necessario. Potete condire con rosmarino.
- crocchette … Una mela dolce e una testa di broccoli vengono sbucciate, tagliate a cubetti, rispettivamente, e smontate in infiorescenze, fritte con 1 cucchiaio. l. zucchero fino a doratura, nel burro. Estrarre e soffriggere la cipolla nella stessa padella, tritando 1 cipolla. Quando diventa trasparente, aggiungere 80 g di farina e versare 500 ml di latte crudo preriscaldato. Togliere la padella dal fuoco, aggiungere il soffritto, 200 g di Cabrales, mescolare il tutto per ottenere un impasto. Se è molto liquido, puoi aggiungere la farina. Sbattere 2 uova, scaldare abbondantemente - 200 ml di olio di semi di girasole, versare il pangrattato su un piatto. Riprendete l'impasto con un cucchiaio, passatelo in un uovo, arrotolatelo nel pangrattato e passatelo nel grasso. Non appena appare una crosticina dorata, il piatto è pronto.
- Riso con gamberi … Soffriggere in una padella 250 g di cipolle tritate e 2 spicchi d'aglio. Il riso viene versato lì, 500 g, fritto e solo allora viene versata acqua - 2 volte più in volume di quanto sia stato messo il riso. Cuocere per 15 minuti, aggiungere 2 mele a cubetti, 200 g Cabrales. I gamberi vengono grigliati separatamente e spalmati su un cuscino di cereali. Condire con pepe bianco ed erbe aromatiche a piacere.
- Dolci al formaggio … 300 g di pasta di formaggio tenero vengono montati con 75 g di burro e 1/3 di tazza di panna. Riponete in frigorifero. Quando si indurisce allo stato plastico, formano delle palline e le rotolano in semi di papavero tritati, noci tritate, semi di sesamo. La spolverata è scelta secondo i vostri gusti. Riponete in frigorifero fino ad ottenere un vero caramello.
Quando riscaldato, aumenta l'odore di un prodotto gourmet. Pertanto, se provoca un riflesso del vomito anche senza trattamento termico, dovrebbe essere scelto un altro tipo di formaggio come ingrediente.
Curiosità sul formaggio Cabrales
Ci sono diverse leggende sull'origine della varietà. Uno di loro racconta di un pastore innamorato, che è stato così portato via da una ragazza che ha dimenticato i suoi doveri. Gettò il bestiame, il latte fresco, persino un fagotto di pane e andò dalla sua ragazza. La mandria fu raccolta dai suoi compagni, ma quando tornò a casa pochi mesi dopo, la famiglia non lo accolse. Dopotutto, a causa sua, il villaggio poteva rimanere senza cibo. Il ragazzo piangente andò a passare la notte nella grotta e scoprì che il latte gettato, in cui era affogato un pezzo di pane, si era solidificato. Nasce così la prima testa di Cabrales dall'odore pungente e dal sapore gradevole. E gli abitanti del villaggio hanno perdonato al pastore la ricetta originale.
La seconda leggenda è più credibile. I contadini poveri versavano il loro latte in un tino e poi facevano il formaggio. Per 1-2 giorni non è stato possibile raccogliere le materie prime, quindi il latte è diventato gradualmente acido e non è stato necessario spendere soldi per la pasta madre. Le colture di muffe sono state introdotte naturalmente, durante il "riposo" del prodotto intermedio e la maturazione. Non pensavano a condizioni antigieniche, ed è probabile che in quel momento le briciole di pane potessero cadere nella vasca. I pezzi con la muffa non venivano rimossi anche perché questo avrebbe ridotto il peso della massa di cagliata, e comunque non ce n'era molto. La muffa nera, la cui nocività era già sospettata nel Medioevo, fu distrutta con l'aiuto del sale.
Cabrales può essere definito un simbolo gastronomico della provincia nel nord della Spagna, nelle Asturie. Per conoscere il gusto squisito, dovrai visitare il villaggio con lo stesso nome - solo lì producono un originale prodotto a base di latte fermentato. Dalla metà del Novecento la sua qualità è stata costantemente monitorata e alla fine del secolo, nel 1981, è stata insignita della D. O. (protezione per origine). A proposito, questa varietà è più spesso contraffatta.
La prima conoscenza di un nuovo gusto può provocare un riflesso del vomito. L'odore è così sgradevole che i pezzi non sono consigliati per essere trasportati in forma aperta e sono confezionati in speciali confezioni sottovuoto. Dicono che una volta alcuni vicini abbiano comprato Cabrales e il secondo abbia chiamato la polizia a causa dello strano odore dell'appartamento.
Ogni anno nelle Asturie, nel villaggio di Cabrales, si tiene una mostra e una vendita, in cui si determina quale dei 60 agricoltori (questo è il numero autorizzato a produrre questa varietà) ha realizzato il "Miglior lotto del mondo". È nel mondo, poiché da nessuna parte, ad eccezione dei 4 paesi della regione, non si produce formaggio.
Sugli scaffali si diffondono non solo teste confezionate in fogli di alluminio color smeraldo con logo e marchio, ma anche avvolte in foglie di fico, castagno e persino piantaggine. Ci sono molte persone che vogliono provare i Cabrales fatti secondo le antiche ricette. Basta non dimenticare che la degustazione può influire negativamente sulla tua salute.
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