Descrizione del formaggio e delle varietà Bergkese, segreti di produzione. Valore energetico e composizione di vitamine e minerali, benefici e danni se consumati. Ricette di formaggio.
Il Bergkese è un formaggio alpino austriaco a pasta dura prodotto con latte intero di vacca non pastorizzato. Texture: densa, dura, liscia, con occhi di diverse dimensioni, posizionati in modo non uniforme; colore: giallo chiaro, più scuro ai bordi; aroma - cremoso, pronunciato; il sapore è dolce-nocciola, con sfumature di caramello e zucchero bruciato. La crosta è naturale, di colore giallo scuro o ocra, ricoperta da una fioritura biancastra. La forma delle teste è cilindri appiattiti con un diametro di 22-40 cm e un'altezza di 12-14 cm Peso - 8-35 kg. Il secondo nome della varietà è Mountain Cheese.
Come si produce il formaggio Bergkese?
È interessante notare che questa varietà viene ancora prodotta nei pascoli d'alta quota, nelle malghe dei pastori, utilizzando le stesse abilità e ricette di centinaia di anni fa. Produzione stagionale - da metà luglio. L'utilizzo di latte crudo ottenuto da pascolo naturale riduce la probabilità di carico di clostridi del prodotto finale.
Come viene prodotto il formaggio Bergkese:
- Il latte crudo viene raccolto e sgrassato al 3,3-3,5%, riscaldato a 27°C.
- La coagulazione viene effettuata utilizzando fermenti lattici e caglio. Aspettano che il cavolo si formi e impasti, rompendolo in piccoli pezzi usando un dispositivo speciale che ricorda una falce o un'enorme pala del ventilatore.
- Continuando a mescolare, la materia prima intermedia viene riscaldata a 51-51 ° C, a 1 ° C al minuto, i chicchi di cagliata vengono lasciati depositare. La massa della cagliata viene riscaldata, mantenendo una temperatura costante.
- La separazione del siero viene effettuata in più fasi. Per prima cosa, la massa di cagliata viene trasferita con una schiumarola su un tessuto a trama fitta, quindi strizzata e sospesa per diverse ore. I monoliti vengono annodati e posti sotto una pressa per 2-3 giorni a una temperatura costante di 17-18 ° C, cambiando costantemente la posizione delle future teste e aumentando il peso dell'oppressione.
- Per la salatura il formaggio viene posto in bagni con salamoia fresca (12°C) e lasciato riposare per 2-3 giorni.
- Per la maturazione si utilizzano cantine o grotte naturali con una temperatura di 12-15°C, un'umidità del 90-95% e una ventilazione stabile.
- Ogni giorno le teste vengono capovolte e asciugate con salamoia senza farla scolare per accumulare colture di muffe che popolano la crosta in formazione. Ecco perché il formaggio finito è ricoperto da una patina bianca, che ricorda la polvere di farina. Dopo 10-14 giorni, gli impianti di stoccaggio vengono visitati 2 volte a settimana.
Come fare il formaggio Bergkese e quale gusto ottenere, i produttori di formaggio decidono da soli. Alcuni usano il proprio know-how: aggiungono erbe alpine alla salamoia. Si può degustare dopo 3 mesi di stagionatura.
Tutte le opzioni Bergkese sono popolari:
| Invecchiamento | Peculiarità |
| 3-6 mesi | Gusto delicato, morbido, di formaggio |
| da 6 mesi a 2 anni | Al gusto di noci e caramello |
| da 2 anni | Piccante, piccante, dolce e salato |
Le teste che hanno resistito per 1 anno sono popolari. Il sapore non è molto salato, la consistenza è densa, ben tagliata. Il formaggio a lungo termine delizia solo i dilettanti: appare un'amarezza, come dallo zucchero bruciato, e rimane un retrogusto pungente.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Bergkese
Chi fa un prodotto a base di latte fermentato, non utilizza ingredienti OGM. Contenuto di grassi sulla sostanza secca - 34-45%.
Il contenuto calorico del formaggio Bergkese è di 373 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 28 g;
- Carboidrati - 0,1 g;
- Grasso - 29 g.
Vitamine per 100 g:
- Retinolo - 0,33 mg;
- Vitamina D - 0,6 mcg;
- Tocoferolo - 0,9 mg;
- Tiamina - 0,04 mg;
- Riboflavina - 0,32 mg;
- Piridossina - 0, 11 mg;
- Cianocobalamina - 2,7 mcg.
Minerali per 100 g:
- Sodio - 1,6 g;
- Ferro - 0,3 mg;
- Zinco - 5,1 mg;
- Magnesio - 43 mg;
- Cloro - 600 mg;
- Potassio - 100 mg;
- Calcio - 1100 mg;
- Fosforo - 700 mg;
- Rame - 0,2 mg;
- Fluoro - 0,16 mg;
- Iodio - 0,04 mg.
La particolarità della composizione del formaggio Bergkese è l'alto contenuto di calcio, rispetto ad altre varietà, la presenza di acido grasso omega-3. Questa sostanza non può essere sintetizzata dal corpo da sola e il rifornimento della riserva ha un effetto benefico sulle condizioni generali a livello cellulare: le membrane cellulari si rafforzano, il colesterolo dannoso si dissolve.
100 g di formaggio Bergkese soddisfano pienamente il fabbisogno giornaliero di calcio e il 48% di fosforo, ma non dovresti mangiare quella quantità. La dose giornaliera consentita è di 60-80 g, l'alto contenuto calorico dovrebbe essere preso in considerazione. I pastori, che non scendono dalle montagne da mesi, grazie a questa varietà, soddisfano pienamente il fabbisogno di proteine animali.
Proprietà utili del formaggio Bergkese
Se mangi un pezzetto di questo prodotto al mattino, puoi dimenticare la fatica, lavorare in modo efficiente, fare a meno degli stimolanti artificiali.
Benefici del formaggio Bergkese:
- Aumenta il tono del corpo, stabilizza la pressione sanguigna, migliora la memoria.
- Rafforza il tessuto osseo e cartilagineo, accelera la crescita dei bambini e blocca lo sviluppo del rachitismo, previene lo sviluppo dell'osteoporosi e dell'osteocondrosi negli adulti. Riduce la frequenza delle esacerbazioni di artrite e artrosi, gotta.
- Ha un effetto positivo sulla funzione visiva, ripristina la retina.
- Ha effetti antinfiammatori e immunostimolanti.
- Normalizza la conduzione degli impulsi, aiuta a riprendersi dallo stress, ferma la depressione, stimola la produzione di serotonina, un ormone che migliora l'umore.
- Accelera la rigenerazione dei tessuti epiteliali, ha un effetto curativo.
- Rallenta i cambiamenti legati all'età, aumenta la produzione di collagene ed elastina e blocca la perdita di liquidi.
- L'introduzione regolare nella dieta riduce l'incidenza dell'aterosclerosi, aumenta il ciclo di vita degli epatociti - cellule del fegato.
Il vantaggio particolare del formaggio Bergkese per gli uomini è che migliora la funzione riproduttiva e la resistenza. Aiuta a rilassarsi negli stati che richiedono tensione nervosa, a concentrarsi e prendere la decisione giusta, a riprendersi da una sindrome da postumi di una sbornia.
Controindicazioni e danni del formaggio Bergkese
Il contenuto calorico di un prodotto agricolo, se la materia prima non è stata sgrassata durante la produzione, può raggiungere fino a 407 kcal. Ma anche se si osservano tutti i processi, il contenuto di grassi aumenta. Pertanto, l'abuso dovrebbe essere evitato, non solo se necessario per controllare il proprio peso, ma anche nelle malattie croniche - epatite, pancreatite, colecistite, disfunzione epatica e iperfunzione della cistifellea.
A causa dell'aumento della salinità, il formaggio Bergkese può causare danni alle persone con malattie renali, con urolitiasi o diminuzione della minzione, con gotta e artrite.
Durante la gravidanza, la conoscenza di un nuovo gusto dovrebbe essere posticipata: la materia prima è il latte crudo, il che significa che rimane il rischio di contrarre listeriosi o salmonellosi. Per lo stesso motivo, la varietà viene accuratamente introdotta nella dieta dei bambini in età prescolare. Queste categorie dovrebbero mangiare il formaggio dopo essere stato cotto.
Durante la fermentazione non vengono preservati solo tutti i nutrienti, ma anche le proteine del latte. La carenza di lattasi è una controindicazione all'uso.
Sebbene la crosta sia naturale, dovrebbe essere tagliata. È su di esso che crescono le muffe. Quando entrano nello stomaco, possono svilupparsi disbiosi e disturbi alimentari.
Ricette con formaggio bergkese
Questa varietà viene solitamente abbinata a vino bianco di noce moscata, pere, pane appena sfornato o noci. Può essere utilizzato come ingrediente in salse al formaggio, casseruole e prodotti da forno.
Un piccolo segreto per servire su un piatto da formaggio: tenere per 30 minuti a temperatura ambiente, senza srotolare, quindi tagliare e lasciar riposare per altri 15 minuti, coprendo ancora con pellicola. Se ciò non viene fatto, i pezzi finiranno rapidamente e non sarai in grado di goderti il gusto originale.
Ricette con formaggio bergkese:
- Condimento per pasta … 200 g di spaghetti vengono immersi in acqua bollente, bolliti finché sono teneri, rimessi in uno scolapasta. In una ciotola del frullatore, sbattere 3 uova, verdure tritate - mezzo mazzetto medio di aneto, prezzemolo, cipolle verdi, aggiungere 80 g di formaggio grattugiato e aggiungere la maionese. Lubrificare lo stampo in refrattario con il burro, stendere la pasta, versare il composto di uova e cuocere in forno a 200°C fino a quando appare una crosticina dorata. Servito con panna acida o pomodoro.
- Patate ripiene … Sbucciare i tuberi grandi e uniformi, tagliarli in 2 parti, rimuovere il centro per creare tazze dalle pareti spesse. Sono fritti in olio di semi di girasole fino a cottura, ma in modo che non si rompano, cioè rimangano solidi. Le parti centrali vengono bollite in acqua salata, e durante la cottura si fanno soffriggere cubetti di pancetta e cipolle tritate. Mettere per primi i salumi e le cipolle quando il grasso è già sciolto. Mescolare la frittura con patate schiacciate bollite e Bergkese grattugiato, aggiungere un po' di sale, aggiungere il peperoncino. Le coppette vengono riempite con il ripieno, ciascuna viene coperta con un piatto di formaggio e cotta in forno ad una temperatura di 180°C. Non appena il tappo si scioglie, puoi aiutare te stesso.
- Splenze … Formaggio, 300 g, strofinare su una grattugia fine, tagliare 2 grandi cipolle ad anelli. Impastare l'impasto: versare 2 tazze di farina in una ciotola, inserire 5 uova e versare 75 ml di acqua minerale fredda, aggiungere il sale. L'impasto deve risultare viscoso e moderatamente appiccicoso. Impastare fino a quando non compaiono le bolle, aggiungere la farina in modo da poter già tagliare delle tagliatelle larghe e corte. Portare l'acqua a ebollizione, versarvi dentro una stecca, stendere un tovagliolo di carta. Dopo 12-15 minuti, raccogliere i noodles lessati con una schiumarola e trasferirli su carta ad asciugare. Ungere lo stampo con il burro e stendere la scheggia e il formaggio a strati: più ce ne sono, più sarà gustoso. L'ultimo strato viene versato con burro fuso e cosparso di Bergkese. Infornare per 20-25 minuti in forno preriscaldato a 180-200°C. Mentre tutto viene preparato, friggere le cipolle separatamente fino a doratura. Gli anelli di cipolla fritti sono disposti sul piatto finito, quindi le erbe fresche - prezzemolo e cipolle verdi. Servire caldo su un piatto comune.
- Waffle viennesi … Burro, 150-170 g, senza sciogliersi, macinare con 2 cucchiai. l. zucchero normale e 1 cucchiaino. vaniglia. Puoi aggiungere un po' di cannella. Incorporare 3 uova e versare il latte leggermente riscaldato (a temperatura corporea), 1 bicchiere. Mescolare 200 g di farina di frumento setacciata con 1 cucchiaino. lievito per dolci, impastare l'impasto. Il ripieno si fa a parte: il prosciutto affumicato, tagliato a pezzetti, si mescola con 150 g di Bergkese grattugiato ed erbe aromatiche - a piacere. Preriscaldare una padella, ungere con olio di semi di girasole e formare delle frittelle, friggendole da entrambi i lati. Se c'è una macchina per waffle, è meglio usarla. Mettere il ripieno tra i waffle e servirli caldi.
Vedi anche le ricette con il formaggio Brenne d'Amour.
Curiosità sul formaggio Bergkese
Questa varietà non può essere definita "antica", ma ha quasi 200 anni. I pastori che pascolavano le mucche negli alpeggi lo cucinavano per la prima volta nell'estate del 1841. A quel tempo la degustazione iniziava dopo 3 mesi di stagionatura e la partita veniva calata nei villaggi dopo 6 mesi, quando le mandrie tornavano a casa. Successivamente, le teste venivano lasciate nelle grotte, dove maturavano e acquistavano un sapore piccante e pungente.
Ora il formaggio può essere acquistato solo nel Bregenzerwald (Schwarzenberg), nella valle Groswalsertal, a Mittelberg e in altri comuni e piccole aziende agricole del Vorarlberg, alle fiere del formaggio o da produttori privati. Bergkese non viene fornito solo per l'esportazione, ma anche nei negozi del paese. I lotti sono piccoli, la varietà non ha ancora alcun certificato - è protetta solo nel luogo di origine (categoria DOP). Pertanto, il gusto delle teste acquistate da diversi produttori potrebbe essere diverso.
Questa varietà non è solo uno dei principali prodotti alimentari della regione, ma svolge un ruolo enorme nel suo sviluppo. Dal maggio 1998, i produttori hanno unito le forze e creato un percorso turistico, durante il quale mostrano le bellezze della zona, invitano a escursioni ai caseifici, dove non solo si può vedere, ma anche prendere parte alla produzione del formaggio Bergkese.
Tale attività contribuisce allo sviluppo dell'infrastruttura di trasporto della regione, alla ricostituzione del budget e alla conservazione del paesaggio. Grazie all'afflusso di turisti e all'interesse per la produzione di formaggio, non c'è bisogno di abbattere boschi e occupare pascoli con varie imprese che possono distruggere le risorse naturali e peggiorare la situazione ecologica.
