Descrizione e produzione del formaggio Añejo, valore energetico, composizione. Azione sul corpo umano e utilizzo in cucina. Interessante per la varietà.
L'anejo è un formaggio messicano spesso prodotto con latte di pecora. Viene venduto sia acerbo con un gusto inespressivo di cagliata e polpa pastosa, sia dopo una lunga stagionatura - oleoso, piccante e piccante, con una consistenza elastica. L'odore è aspro, di formaggio; Colore bianco. La crosta è commestibile, grigiastra, ricoperta da una miscela di paprika e sale. Teste a forma di cilindri, bricchetti con bordi arrotondati, piccoli rettangoli.
Come viene prodotto il formaggio Anejo?
Un complesso di batteri termofili e lattici viene utilizzato come antipasto, come conservante - cloruro di calcio e sale, additivo aromatizzante - paprika. La coagulazione del latte di pecora richiede 3 volte più caglio rispetto al latte di mucca. Negli allevamenti le materie prime non vengono pastorizzate, ma molto spesso vengono parzialmente sgrassate.
Il formaggio Anejo viene prodotto, come altre varietà semiduri:
- Il latte viene riscaldato a 35 ° C, viene aggiunto cloruro di calcio, viene aggiunta la pasta madre secca, lasciata spargere e mescolare. Si versa il caglio.
- Il grumo risultante deve essere molto denso. Se sollevato con la lama di un coltello, si rompe. Il siero si separa difficilmente.
- La cagliata viene tagliata, il contenitore viene posto a bagnomaria e, riscaldando lentamente a 40 ° C, viene impastato a lungo - almeno 40 minuti. Quindi dovresti aspettare fino a quando i fiocchi di cagliata non affondano sul fondo della padella.
- Per rendere denso il formaggio Anejo, per separare il siero, la massa di cagliata viene prima spremuta, trasferita in una garza piegata in più strati, quindi sospesa stringendo il nodo, e solo successivamente impostata per l'autopressatura. Una parte del sale viene aggiunta durante la formatura mescolando alla cagliata. Nella stessa fase è possibile la salatura primaria, aggiungendo paprika o erbe aromatiche piccanti essiccate.
- Durante il giorno, la testa viene girata ogni 2 ore. La prontezza viene verificata tagliando un pezzo con un coltello molto affilato. La superficie viene dentellata e quindi separata con forza dalla massa risultante. La struttura è granulosa e difficile da sezionare. Il prodotto intermedio ha il sapore del formaggio feta ed è leggermente salato.
- Strofinare la superficie del formaggio con una miscela di sale e paprika. È possibile aggiungere pepe jalapeno ed erba epazote (i messicani lo usano come infuso di tè). Lasciare per 1-3 giorni a temperatura ambiente.
L'invecchiamento è lungo - da 4 a 7 mesi. Durante questo periodo, il gusto e la struttura del formaggio cambiano. La camera mantiene un microclima costante: temperatura - 12-16 ° C, umidità dell'aria - 85-92%, ventilazione costante. Le prime 2 settimane, le teste vengono girate ed esaminate 2 volte al giorno, quindi - 2 volte a settimana. È consentita la formazione di occhi nella polpa.
È interessante notare che i messicani assaggiano questa varietà non prima di 240 giorni dopo essere stati messi in una cella. Ecco perché il nome si traduce letteralmente come "età" o "vecchio".
