Descrizione del formaggio osseto, produzione in condizioni industriali e domestiche. Valore energetico e composizione di vitamine e minerali, benefici e danni al corpo. Utilizzare come ingrediente culinario e storia della varietà.
Il formaggio osseto è un prodotto della cucina nazionale dell'Ossezia. Consistenza: relativamente densa, delicata, fragile; colore - uniforme, dal bianco crema al giallastro; un piccolo numero di occhi rotondi e ovali di diverse dimensioni; nessuna crosta. Odore e sapore: latte fermentato, leggermente salato, quando fatto in casa, si avverte un'amarezza pronunciata. La forma della testa è una ruota appiattita, il peso è da 0,5 a 1,5 kg, l'altezza è di 2-4,5 cm Sulla superficie del prodotto agricolo sono presenti tracce di un serpyanka, i bordi laterali a coste del prodotto fabbricato a caseifici. La crosta è assente, ma con una lunga esposizione acquista una tinta marrone. Il nome locale è ferro tsykht.
Come viene prodotto il formaggio osseto?
Come materia prima si può utilizzare latte vaccino, caprino o ovino, sia non pastorizzato che dopo trattamento termico.
Breve tecnologia per la produzione di formaggio osseto nei caseifici
- La materia prima iniziale, il latte vaccino, viene preparata in una centrifuga, ottenendo una distribuzione uniforme delle proteine del latte.
- La pastorizzazione viene eseguita in un apparato di flusso a 74 ° C, si ottiene l'acidità richiesta - T18-21.
- Il latte viene raffreddato e pompato nel bollitore di maturazione, dove vengono introdotte colture batteriche starter (ceppi di batteri lattici e aromatizzanti) e cloruro di calcio.
- Inoltre, la materia prima intermedia viene pompata nell'apparato di maturazione. Questo calderone è aperto, poiché durante la preparazione del formaggio osseto, la cagliata di latte viene periodicamente controllata manualmente per una rottura netta. Durante tutti i processi, viene mantenuta una temperatura costante - 32-34 °.
- Dopo la formazione del cavolo riccio, viene effettuato il taglio, la dimensione dei chicchi di formaggio è fino a 15 mm. Lavorazione dei grani di cagliata - 2 essiccamenti con riscaldamento fino a 38 ° С.
- Attraverso il trasportatore, la massa di cagliata viene alimentata al tavolo di drenaggio, durante questo processo viene eseguita l'autopressatura e quindi la formazione alla rinfusa. Durante l'avanzamento dello strato lungo il trasportatore e la disposizione secondo le sagome con bordi ondulati e con l'ausilio di un apposito dispositivo, viene eseguita la prepressatura.
- Le teste vengono immerse in salamoia al 22% con una temperatura di 10-12°C, la durata del processo è di 4-5 giorni. Asciugare per 24-48 ore su un tavolo di drenaggio.
- Prima di questo processo, la ricetta per fare il formaggio osseto non dipende dal tipo di consegna. Ma se si prevede di rilasciare un lotto giovane, la durata della fermentazione in salamoia non supera i 5-6 giorni. Il formaggio stagionato viene salato per 20 giorni, mantenendo la temperatura della salamoia a 8-12°C, e la concentrazione - 18-20%. Quindi ogni testa viene marcata e disimballata in botti a minore concentrazione di salamoia. Durante il riempimento, le teste vengono poste in confezioni sottovuoto con salamoia.
Quasi ogni famiglia osseta eredita il proprio segreto su come produrre un formaggio osseto dal gusto speciale. Molto spesso, la materia prima è mista: la pecora o più spesso la capra viene aggiunta alla produzione di latte; per dare un gusto speciale, usa erbe o spezie; sperimentando il tipo di lievito.
Ricetta passo passo per fare il formaggio osseto in casa
- Latte intero, non pastorizzato, 3,5 litri di alto contenuto di grassi vengono riscaldati a 28-30 ° C, viene aggiunto latte cagliato acido, 1 bicchiere. Diluire un coagulante (compressa di Abomin, Acidin-Pepsina o Caglio) in 50 ml di acqua riscaldata, versarlo nel latte e riporlo in un luogo caldo, avendo precedentemente avvolto il tegame in una coperta.
- La formazione della cala può richiedere da 40 minuti a un'ora. Cominciano a tagliare la cagliata quando, pressata con un cucchiaio, appare un siero giallastro con una sfumatura verdastra. Se il colore del liquido è verde, il sapore del formaggio osseto sarà troppo aspro. La sovraesposizione non è raccomandata.
- Il cavolo riccio viene tagliato prima in orizzontale e poi in verticale. La dimensione dei bordi dei pezzi è di 3-4 cm Non permettere la formazione di porridge mentre si mescola.
- Riscaldare a 38 ° C e mescolare. La massa della cagliata deve depositarsi 2 volte, la durata dei cicli è di 15 minuti.
- I pezzi di cagliata vengono raccolti a mano, strizzati e adagiati in un colino ricoperto di garza per separare il liquido. Vengono pigiati, compattati e quindi trasferiti in uno stampo forato.
- Quando si prepara il formaggio osseto secondo questa ricetta a casa, non viene utilizzata l'autopressatura. Per la sigillatura, sulla superficie della testa viene installata una piegatura del peso di 2-3 kg. Dopo 2 ore si gira e si continua la pressatura per lo stesso tempo.
- La salatura viene spesso effettuata a secco, strofinando la superficie con sale grosso. Quindi il prodotto finito viene posto in un contenitore e messo in frigorifero. Puoi assaggiarlo subito. Da 3,5 litri di latte si ottengono 600-700 g del prodotto finale.
Questo non è l'unico modo per fare il formaggio osseto fatto in casa. Se hai intenzione di usarlo come ripieno per torte, puoi usare un'altra ricetta. Per una fermentazione più rapida, vengono utilizzati kefir e pepsina. Il latte viene riscaldato a 32 ° C, viene versato prima il kefir e poi la pepsina. La padella non viene tolta dal fuoco, solo il fuoco viene smorzato per non surriscaldare fino a formare una cagliata. Non appena il cavolo riccio diventa elastico, si schiaccia con un cucchiaio, mescolando continuamente, e si lascia riposare fino a quando i chicchi di formaggio si sono depositati togliendo la padella dal fuoco. Scolare il siero in modo che copra leggermente la superficie e mettere la padella a bagnomaria per 10-15 minuti. Il contenuto viene riscaldato a 35-37°C per sigillare la consistenza. Versare la massa di formaggio in uno scolapasta, filtrare il siero, quindi trasferirlo in uno stampo, mescolando con una piccola quantità di sale. Spremere a mano la cagliata. Lasciare agire per 1-2 ore, rigirando e pressando. Questo formaggio può essere utilizzato come ripieno per prodotti da forno.
Per preparare il formaggio osseto, come in Ossezia, la salatura va effettuata in salamoia. La sua densità viene controllata come segue: il sale viene sciolto in acqua riscaldata a 40 ° C e viene abbassato un uovo crudo. Se galleggia vicino alla superficie, c'è abbastanza sale.
La salamoia viene versata in un contenitore e la testa viene abbassata lì. La durata della salatura è di 3-5 giorni. Questa salamoia è adatta per la conservazione. In questo caso, le proprietà vengono conservate per 10-20 giorni, ma il gusto cambia: diventa più pronunciato, salato. Ma questo è esattamente ciò che è il vero formaggio osseto in salamoia. Nella sua piccola patria, viene posto in botti speciali - Migan, 30-50 teste ciascuna, dove galleggiano liberamente. E prima dell'uso, vengono lavati con acqua corrente e asciugati.
Per migliorare il gusto del formaggio osseto prima di essere messo in forma, la massa di cagliata può essere mescolata con aneto secco, prezzemolo, aglio o altre erbe aromatiche. Le verdure fresche non vengono aggiunte, perché se non vengono mangiate dopo 2-3 giorni, apparirà un'amarezza sgradevole.
Composizione e contenuto calorico del formaggio osseto
Nella foto formaggio osseto
Questo prodotto è assolutamente naturale: nessun ingrediente del gruppo OGM, nessun additivo chimico. Il valore energetico dipende dalla qualità della materia prima. Se si utilizza la produzione di latte di pecora, è maggiore, quella di vacca è minore.
Il contenuto calorico del formaggio osseto è di 240-350 kcal per 100 grammi, di cui
- Proteine - 26 g;
- Grasso - 26,5 g;
- Carboidrati - 3,5 g.
Vitamine per 100 g
- Vitamina A - 0,4 mg;
- Vitamina B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamina A (equivalente al retinolo) - 400 mcg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,03 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,3 mg;
- Vitamina B6 (piridossina) - 0,1 mg;
- Vitamina B9 (acido folico) - 19 mcg;
- Vitamina B12 (cianocobalamina) 1,4 mcg;
- Vitamina C (acido ascorbico) - 2, 8 mg;
- Vitamina E (alfa-tocoferolo) 0,3 mg
- Vitamina PP (equivalente di niacina) - 4.516 mg.
Minerali per 100 g
- Ferro - 0,9 mg;
- Zinco - 4 mg;
- Rame - 70 mcg;
- Manganese - 0,1 mg;
- Fosforo - 540 mg;
- Potassio - 100 mg;
- Sodio - 860 mg;
- Magnesio - 50 mg;
- Calcio - 1005 mg.
Colesterolo per 100 g - 89 mg.
Ma questa non è la composizione chimica completa del formaggio osseto. Contiene 10 aminoacidi essenziali con predominanza di leucina, lisina e valina, oltre a 8 aminoacidi essenziali - soprattutto acido glutammico, prolina e serina.
I benefici e i danni del formaggio osseto in relazione all'effetto sul corpo umano sono dovuti non solo a un complesso vitaminico e minerale equilibrato, ma anche alla composizione dei grassi.
Tra gli acidi saturi predomina l'acido palmitico, che stimola la sintesi del collagene, ma allo stesso tempo, in sovrabbondanza, riduce l'assorbimento del calcio; e miristico, che aumenta i livelli di colesterolo. Gli acidi grassi monoinsaturi sono ricchi di omega-9, che abbassa i livelli di zucchero nel sangue e aumenta la produzione di macrofagi, ma se in eccesso provoca un rapido aumento di peso.
La porzione giornaliera di formaggio osseto per le persone sane dovrebbe essere limitata a 60-80 g Inoltre, è necessario analizzare come l'introduzione di un nuovo prodotto nella dieta influenzi lo stato di salute.
I benefici del formaggio osseto
Il pulcino di ferro maturo del latte di pecora e capra contiene una quantità minima di caseina e in piccole quantità può essere consumato da persone che soffrono di intolleranza alle proteine del latte. Grazie a questa varietà, puoi ricostituire rapidamente la riserva di vitamine e minerali.
I benefici del formaggio osseto
- Normalizza le contrazioni cardiache, riduce la permeabilità delle pareti vascolari.
- Aumenta la sintesi proteica, accelera la formazione del tessuto muscolare.
- Previene lo sviluppo dell'osteoporosi, rinforza ossa e denti, migliora la qualità delle unghie e dei capelli.
- Accelera l'epitelizzazione della pelle.
- Aiuta a sbarazzarsi dell'insonnia, a riprendersi da un aumento dello stress fisico e mentale.
- Ha un effetto positivo sul sistema visivo.
- Aumenta la velocità di percezione dei fattori esterni e delle risposte.
Il formaggio giovane, specialmente fatto in casa, con una piccola quantità di sale crea condizioni favorevoli per aumentare l'attività della flora intestinale - bifidobatteri e lattobacilli. Ciò aumenta l'immunità generale e riduce l'incidenza di ARVI durante la stagione epidemica. Si consiglia di introdurre questo prodotto in modo continuativo nella dieta di pazienti con anemia, malattie polmonari, fratture frequenti e dopo interventi sull'apparato scheletrico.
Ricette di formaggio osseto
Questa varietà può essere utilizzata come antipasto per il vino fatto in casa, consumato da solo con pane di segale o focacce appena sfornate. Viene introdotto in insalate e casseruole, ma il più delle volte viene utilizzato come ripieno per un piatto nazionale molto popolare: le torte ossete.
Ricette con formaggio osseto:
- Torta tradizionale … Per prima cosa, fanno un impasto chiamato jan. Mescolare in 1 cucchiaino. lievito, zucchero e farina, diluiti con 50 ml di acqua tiepida bollita. Lasciare per 10 minuti in un luogo caldo, preferibilmente sotto un coperchio, quindi versarlo nella farina setacciata, aggiungendo e aggiungendo 0,5 tazze di latte caldo e 2 cucchiai. l. olio d'oliva. La quantità di farina è determinata dalla qualità dell'impasto: deve essere morbido e poco appiccicoso. Lasciar lievitare per 2-3 ore, schiacciando 1-2 volte. Mentre l'impasto sale, sono occupati con il ripieno: vengono tagliate e mescolate cime di barbabietola, aneto, prezzemolo e cipollotti. L'impasto è diviso in 3 parti, arrotolate in torte piatte. Il formaggio tritato e un po' di sale vengono mescolati al ripieno. In precedenza, questo non può essere fatto, altrimenti il succo inizierà a risaltare. Mettere il ripieno al centro di ogni torta, chiudere i bordi e poi stenderla nuovamente. Cuocere su una teglia unta con olio vegetale a 200 ° C fino a doratura. La torta finita è unta con burro.
- Formaggio osseto fritto … Questo è uno spuntino molto semplice. Sbattete 1-2 uova, preparate in anticipo la farina di frumento o il pangrattato, versandole su un tagliere. Il ferro tsykht viene tagliato in pezzi di qualsiasi forma, ma non sottili, in modo da non sciogliersi. Bucherellare le fette su una forchetta, immergerle prima nell'uovo, poi nell'impanatura: le manipolazioni vengono ripetute 3-4 volte. Fritti fino a doratura. È meglio asciugare il grasso in eccesso con un tovagliolo di carta prima di servire.
- Lavash con formaggio osseto … Puoi fare uno spuntino veloce mescolando verdure e budino di ferro appena tritato. Il ripieno viene avvolto nel pane pita, come una frittella, e riscaldato prima di servire. Per migliorare il gusto, puoi aggiungere pepe, aggiungere maionese o succo di limone, uovo sodo grattugiato. Ma un piatto con formaggio osseto sarà molto più gustoso se cotto al forno. Mescolare il ripieno: uova sbattute, kefir e olive (olio di semi di girasole). Fogli di pane pita, 3-4, sono disposti in uno stampo in modo che i bordi pendano, ciascuno viene unto con colata e cosparso di una parte del ripieno. Internamente, i bordi dei fogli centrali vengono piegati dopo il riempimento e la parte superiore della torta è formata dall'ultimo e dal fondo. Cospargete con semi di sesamo e infornate per 15 minuti a 180-200°C.
- Insalata di formaggio osseta … In un'insalatiera, vengono mescolati pomodori carnosi tagliati, cetrioli, cipolle verdi (o anelli rossi), peperoni dolci, prezzemolo e cubetti di tsykht di ferro maturo. Condire con olio di senape. Se il prodotto a base di latte fermentato è maturo, con elevata salinità, è possibile combinare i seguenti prodotti: pomodorini tagliati a metà, rucola, petto di pollo o prosciutto affumicato, uova sode, insalata verde. Condimento - aceto balsamico. Puoi sperimentare la quantità di ingredienti secondo i tuoi gusti.
Il formaggio osseto viene conservato come la maggior parte dei prodotti a base di latte fermentato - in pergamena o in un contenitore stretto, ma non più di 3-5 giorni. Se hai acquistato o realizzato molto, "per un uso futuro", allora è meglio riempirlo di salamoia. Come già accennato, è così che il prodotto originale viene salvato dai danni nella sua piccola patria per 1, 5-2 anni.
Nota! Non dovresti provare a sostituire i prodotti a base di caglio nelle ricette con la normale ricotta pressata: nelle insalate non manterrà la sua forma, ma come ripieno per la cottura è più tenero.
Curiosità sul formaggio osseto
La storia di questa varietà è piuttosto antica. Secondo la leggenda, i pastori che osservavano la mandria sulle montagne adottarono la ricetta dei bellicosi nomadi sciti. Fino alla metà del XX secolo questa varietà veniva prodotta solo nelle fattorie contadine.
Il prodotto più delizioso è prodotto dai residenti delle gole Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky e Narsky. Ciò è spiegato dal microclima unico e dalle condizioni naturali: acqua pulita con un alto contenuto di manganese e magnesio, ricca di erbe e aria di montagna.
Fino al 1900, 6 pud di formaggio osseto venivano forniti annualmente alle città della Georgia attraverso Tskhinvali e costava 5-6 rubli per 1 pud (16 kg). E già nel 1928 nei villaggi di Ribis, Ertso e Tson, nella gola di Kudar, furono organizzati i primi artel. Contemporaneamente si smise di utilizzare il latte di capra e di pecora, sostituendolo con quello di vacca, peraltro pastorizzato. Pertanto, le teste prodotte nelle fabbriche non sono gustose come il prodotto della fattoria.
Gli analoghi del formaggio osseto sono formaggio feta, chkinti o imeruli kveli (formaggio imeretiano o georgiano), mozzarella, feta italiana. La tecnologia di cottura differisce leggermente: la lavorazione delle materie prime, la temperatura di riscaldamento, il tipo di coltura starter e la durata della stagionatura. Nella foto puoi distinguere il formaggio osseto da prodotti a base di latte fermentato simili ad esso nel taglio. Il formaggio è denso, caglio-salamoia "scolpito", con molti occhi, e la mozzarella ha una struttura a strati. Ma per capire quale varietà è stata offerta da provare, solo un degustatore esperto può farlo.
Guarda un video sul formaggio osseto:
