Descrizione del formaggio olandese e metodi di produzione. Valore energetico, composizione, benefici e danni al corpo. Cosa viene preparato da esso, la storia della varietà e il suo utilizzo per la perdita di peso.
Il formaggio olandese è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto da latte pastorizzato fermentato con batteri lattici. Una varietà speciale con parametri originali viene prodotta con questo nome nello spazio post-sovietico. Consistenza - omogenea; consistenza: plastica, fragile alla piega; occhi: equidistanti, rotondi o ovali, grandi, ma di dimensioni diverse; colore: dal giallo chiaro al "pollo"; il sapore del formaggio olandese è cremoso, piccante. La crosta è sottile, ocra, uniforme, ricoperta di paraffina marrone o rossa. Più spesso le teste sono cilindri alti, ma è consentita anche la forma delle barre.
Come viene prodotto il formaggio olandese?
Per ottenere 1, 1 kg del prodotto finale, prendi 10 litri di materie prime - latte pastorizzato. Nei caseifici, gli streptococchi mesofili dell'acido lattico vengono utilizzati per la fermentazione, il cloruro di calcio e il sale vengono utilizzati per la conservazione e il caglio viene utilizzato per la coagulazione.
Il formaggio olandese viene prodotto, come la maggior parte delle varietà dure tradizionali, con il riscaldamento del latte e quindi dei grani di formaggio fino a 32-34 ° C. A maturazione, il regime di temperatura viene modificato più volte: prima la temperatura viene mantenuta a 10-12 ° C, quindi viene aumentata a 14-16 ° C e torna nuovamente al regime originale. L'umidità viene mantenuta costante - fino all'80%.
Un passaggio molto importante è il controllo della materia prima. Il latte dovrebbe essere ricco di proteine. Per la pulizia vengono utilizzati separatori o filtri di purificazione. Quindi la materia prima viene raffreddata e lasciata in infusione per acquisire l'acidità desiderata. La pastorizzazione viene effettuata a una temperatura relativamente elevata di 76 ° C. Ciò riduce al minimo i rischi microbiologici.
Come si prepara il formaggio olandese nei caseifici
- La materia prima pastorizzata viene raffreddata a 32°C, parametro ottimale per l'attivazione della coltura starter di acido lattico. Nella fase iniziale viene versato il cloruro di calcio, aumentando il contenuto dell'omonima sostanza nutritiva, e il caglio. Cala si forma in 30 minuti.
- Con l'aiuto della "lira" la cagliata viene tagliata in grani di 7-8 mm di dimensione, quindi si mescola la materia prima intermedia, si lasciano decantare i pezzi e si drena 1/3 del siero. Entro 30 minuti la temperatura viene innalzata a 38-41°C (1°C/1 min.)
- Si continua ad impastare per altri 50 minuti, fino a che la granulometria non raggiunge i 4-5 mm. Con un aumento di acidità, versare il siero di latte freddo, rimosso all'inizio del processo.
- Per la separazione iniziale del siero, la massa di cagliata viene stesa su un tavolo drenante.
- Quindi viene eseguito il taglio e lo spiegamento in forme.
- La durata dell'autopressatura durante la produzione del formaggio olandese è di 30 minuti. Quindi viene eseguita la marcatura e le teste vengono poste sotto pressione per 4 ore.
- Formaggio salato in salamoia al 18-20%, raffreddato a 8-10°C, per 5 giorni. Per velocizzare il processo, in molti stabilimenti, parte del sale viene introdotta durante la formazione della formazione sulla tavola di drenaggio.
- L'essiccazione viene effettuata all'interno a 18 ° C. Successivamente le teste vengono trasferite in una camera, dove vengono lasciate per 3-4 mesi a 10-12°C, rigirandole 2-3 volte al giorno e monitorando la formazione di una crosta. La crescita di microrganismi estranei non è consentita. Le condizioni di temperatura variano a seconda della velocità di maturazione. L'esposizione massima è di 2, 5-3 mesi.
- Dopo la maturazione, le teste vengono lavate con salamoia al 20%, asciugate e ricoperte di paraffina. Successivamente vengono consegnati agli scaffali dei negozi o posti in celle di conservazione refrigerate (8°C), preventivamente confezionate in film plastico.
La produzione del formaggio olandese a casa o in piccole fattorie è leggermente diversa. Affinché il prodotto finale soddisfi i parametri necessari: contenuto di grassi, caratteristiche gustative, qualità del colore e della consistenza, al latte viene aggiunta panna acida (proporzioni: per 10 litri - 300 g). Inoltre, tutti i processi vengono eseguiti secondo l'algoritmo di cui sopra.
La tecnologia differisce nella fase di taglio del coagulo. La dimensione dei grani di formaggio è di 3x3 cm A causa delle grandi dimensioni, il tempo di impasto, secondo la ricetta del formaggio olandese fatto in casa, aumenta a 40-50 minuti, fino a raggiungere i bordi di 3x3 mm. La salatura inizia nella fase di impasto. La metà del sale viene aggiunta al siero. Quindi il resto avviene prima dell'autopressatura delle teste, dopo la separazione del siero dalla massa della cagliata. Le materie prime intermedie già sufficientemente salate sono disposte nelle forme.
Il peso del carico viene aumentato gradualmente. Per 30 minuti - 1 kg / 1 kg di formaggio olandese fatto in casa, dopo un'ora il peso dell'oppressione viene triplicato e quindi - fino a 5 kg. L'essiccazione viene eseguita come in un ambiente industriale, quindi le teste vengono poste nella camera di invecchiamento. Dopo aver fatto il formaggio olandese in casa, puoi gustarlo in un mese, tuttavia, il gusto di tale formaggio è cremoso e salato, senza piccante. Per ottenere un prodotto dal retrogusto piccante e dal colore miele al taglio, le teste vanno conservate in camera per 2-3 mesi.
Composizione e contenuto calorico del formaggio olandese
Nella foto, formaggio olandese
Per assicurarsi che nel formaggio ci siano solo ingredienti naturali, è sufficiente schiacciare il piatto tagliato. Se è di plastica, allora fa parte degli OGM. Il prodotto non soddisfa i parametri e le qualità dichiarati.
Contenuto calorico del formaggio olandese - 233, 7-239 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 26,7 g;
- Grasso - 14,1 g;
- Carboidrati - fino a 1 g.
Vitamine per 100 g
- Retinolo - 0,224 mg;
- Tocoferolo - 0,4 mg;
- Acido ascorbico - 0,7 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,38 mg;
- Acido pantotenico - 0,3 mg;
- Piridossina - 0, 11 mg;
- Acido folico - 0,011 mg;
- Cobalamina - 0,00114 mg;
- Acido nicotinico - 6, 8 mg.
Macronutrienti per 100 g
- Potassio - 100 mg;
- Calcio - 1000 mg;
- Magnesio - 55 mg;
- Sodio - 1100 mg;
- Fosforo - 600 mg
Microelementi per 100 g
- Ferro - 0,7 mg;
- Manganese - 0,1 mg;
- Rame - 0,09 mcg;
- Zinco - 5 mcg.
Aminoacidi prevalenti nel formaggio olandese
- Indispensabile - fenilalanina + tirosina, lisina, leucina, isoleucina e valina. Una quantità relativamente elevata, rispetto a prodotti a base di latte fermentato simili, triptofano.
- Sostituibile - acido aspartico e glutammico, serina, prolina e tirosina.
Il contenuto di colesterolo nei prodotti realizzati da diversi produttori varia da 89 a 101 mg per 100 g. Questo parametro dipende dal contenuto proteico e dal contenuto di grassi della materia prima e dalla tecnologia di lavorazione.
Contenuto di grassi del formaggio olandese sulla sostanza secca - 45-50%
Se hai bisogno di mantenere il peso o se vuoi perdere peso, dovresti scegliere una testa a forma di barra. Il valore energetico di un tale prodotto è di 220 kcal per 100 g, inoltre contiene molto meno sale. La forma indica la variante dietetica della varietà. Le variazioni del contenuto calorico non influiscono sul contenuto di nutrienti.
I benefici del formaggio olandese
Se durante la fabbricazione sono state rispettate scrupolosamente le raccomandazioni igienico-sanitarie, il rischio microbiologico del prodotto è pari a zero. Può essere tranquillamente introdotto nella dieta dei bambini che stanno appena conoscendo il cibo "adulto", le donne in gravidanza, le donne durante l'allattamento, gli anziani e i pazienti che si stanno riprendendo da gravi operazioni e malattie.
I benefici del formaggio olandese
- Aumenta la forza ossea e rinforza lo smalto dei denti.
- Stimola il lavoro delle ghiandole salivari, che riduce l'incidenza della malattia parodontale, parodontite e stomatite.
- Aumenta la produzione di enzimi digestivi, migliora l'assorbimento di proteine e carboidrati.
- Normalizza i livelli di glucosio nel sangue.
- Stabilizza i processi metabolici a livello cellulare, mantiene l'equilibrio idrico-elettrolitico e acido-base, trattiene l'umidità nel corpo. Questo previene la perdita di tono della pelle e ferma l'invecchiamento.
- Supporta l'equilibrio dell'ossigeno, migliora il funzionamento del sistema cardiovascolare.
- Aumenta il tono e ripristina la riserva di energia.
La porzione giornaliera consigliata di formaggio olandese è di 60-80 g, può essere consumata al mattino o durante la giornata. Se è necessario aderire a una dieta ipocalorica, la "dose" viene ridotta di 1, 5 volte e allungata per l'intera giornata. Se si mangia un boccone sottile e traslucido prima di coricarsi, non si formerà alcuno strato grasso. Al contrario, l'addormentarsi accelererà e il riposo notturno sarà pieno. Uno spuntino con questa varietà previene lo sviluppo della depressione quando è necessario perdere peso e non c'è interruzione della dieta.
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Controindicazioni e danni del formaggio olandese
Se sei intollerante alle proteine del latte, dovrai rinunciare a un prezioso alimento. Possono verificarsi reazioni allergiche se nella produzione sono stati utilizzati olio di palma o prodotti OGM. Pertanto, dovresti studiare ciò che è scritto sull'etichetta.
Il danno che il formaggio olandese può causare quando si mangia troppo. Per le malattie croniche - gastrite, anamnesi di ulcere, pancreatite - il dosaggio raccomandato deve essere dimezzato. L'acidità e il piccante irritano le papille gustative, aumenta la secrezione di enzimi digestivi, acido cloridrico e biliare. A causa degli effetti aggressivi, si verificano difetti erosivi e ulcerativi sulla mucosa dell'esofago e dello stomaco.
Vale la pena limitare temporaneamente l'uso del formaggio olandese per i processi infiammatori dell'apparato urinario a causa dell'alto contenuto di sale. Con le malattie del fegato, è possibile un deterioramento a breve termine della condizione a causa dell'aumento del contenuto calorico del prodotto: il corpo potrebbe non essere in grado di far fronte all'elaborazione e all'assorbimento, si verificheranno nausea, vertigini e diarrea.
Questa varietà ha un'elevata quantità dell'aminoacido essenziale triptofano. Con l'abuso, potrebbe esserci un aumento degli attacchi di emicrania e della comparsa di ansia.
Ricette di formaggio olandese
Questa varietà viene servita come antipasto e dessert, utilizzata per preparare piatti di carne, pesce o verdure, insalate varie e dolci. Il prodotto si scioglie bene e il gusto si sposa bene con quasi tutti gli ingredienti culinari.
Ricette del formaggio olandese:
- Insalata delicata … Sul fondo dell'insalatiera versare il filetto di pollo lessato, disintegrato in fibre, e cospargere con mandorle tostate tritate. Quindi formaggio grattugiato e uva bianca grande senza semi, tagliata a metà. Lubrificare con maionese. Poi uno strato di filetti, mandorle, maionese e formaggio. La parte superiore è decorata con uva.
- Soufflé di pesce … Il filetto di Pollock o le fette di nasello vengono stufate con carote, cipolle e spezie, in modo che il liquido copra leggermente la superficie, per 20 minuti. È meglio usare una ghisa con un coperchio stretto o una pentola a cottura lenta. Il pesce finito viene smontato, snocciolato e strofinato con burro e formaggio olandese grattugiato. Servire sia caldo che freddo.
- Focaccina … Il forno viene riscaldato a 170°C. Impastare la pasta al formaggio: 2 bicchieri di farina, 1 bicchiere di formaggio grattugiato e latte caldo bollito, 3 cucchiai. l. semi di papavero schiacciati e 0,5 cucchiaini ciascuno. sale e bicarbonato di sodio. Gli stampi per torte sono unti dall'interno con burro e riempiti con pasta. Infornare per 15-20 minuti. Per ottenere una crosta più rossastra, la superficie del futuro muffin viene spalmata con un uovo sbattuto.
- Casseruola di cavolfiore … Scaldare il forno a 170-180°C. Il cavolfiore viene smontato in infiorescenze, immerso in acqua bollente, si aggiungono sulla punta di un coltello 50 g di aceto di mele e zafferano. Versare in uno scolapasta e lasciare scolare il liquido. Quindi tagliare a pezzi uguali. Mentre il cavolo, i pomodori, 2 pezzi vengono bolliti, immersi in acqua bollente per 1 minuto, spellati e tagliati a fette grandi. Per versare, sbattere 3 uova con un bicchiere di latte. Metti cavoli, pomodori, spezie ed erbe aromatiche a piacere su una teglia unta. Versare e cospargere con formaggio grattugiato, in modo che formi uno strato. Infornare per 10-15 minuti. Perché la casseruola è buona: non ha l'odore sgradevole del cavolo bollito.
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Fatti interessanti sul formaggio olandese
Questa varietà è stata sviluppata in Olanda nel Medioevo. Fu allora che la navigazione si stava sviluppando attivamente nel paese ed era necessario creare un prodotto, grazie al quale era possibile soddisfare rapidamente tutte le esigenze organiche e mantenere il tono.
Si basa sulle ricette degli antichi romani. Furono loro che, nel I secolo a. C. e., hanno iniziato a introdurre colture microbiologiche aggiuntive per la coltura del lievito naturale. È vero, sono stati coltivati a pane o brodi ed era difficile prevedere il risultato in anticipo. Il siero di latte avanzato da un lotto di successo è stato apprezzato e le mani potrebbero essere tagliate per averlo dato a lattai rivali.
È interessante notare che se nello spazio post-sovietico il formaggio olandese è una varietà separata, in Europa è il nome di un intero gruppo di prodotti lattiero-caseari fermentati, che includono:
- Vecchia Amsterdam - gusto caramello-nocciola, il segreto della realizzazione è ancora custodito;
- Edamer - teste sferiche con occhi grandi e sapore dolce;
- Gouda - cremoso, speziato, di lunga stagionatura;
- Maasdam - è stato apprezzato da Pietro I;
- Bemster - opzione fattoria ad alto contenuto di grassi;
- Leida - dal latte scremato con aggiunta di semi di cumino;
- Fugace - con un sapore di nocciola-senape, che si ottiene con l'introduzione di acari del formaggio durante la stagionatura.
Un'altra varietà che appartiene agli olandesi è Doruvael, per la cui fabbricazione viene utilizzata la muffa commestibile rossa. È considerata una prelibatezza.
Il formaggio olandese può essere acquistato per un uso futuro. Se lo avvolgi nella pellicola, mettilo su un ripiano in frigorifero e ventilalo almeno una volta ogni 1-2 giorni, non si deteriorerà. In tempi di scarsità di cibo, la sua popolarità potrebbe essere attribuita a questa qualità. Il pezzo può anche essere congelato. Se si scongela prima in frigorifero e poi a temperatura ambiente, il gusto cambia leggermente, solo la consistenza diventa fragile e friabile. Le qualità utili difficilmente cambiano.
Il formaggio olandese reintegra rapidamente la riserva di nutrienti del corpo, quindi si consiglia di introdurlo in una dieta progettata per le persone che soffrono di obesità. Tale scarico è progettato per una settimana e aiuta a sbarazzarsi di 3-5 kg.
Menu dietetico dimagrante al formaggio olandese:
| Giorno | Prodotti | Liquido |
| 1 | Mele - 1,5 kg | Acqua pura e tè verde, 1,5 l |
| 2 | Pollo o manzo bollito - 200-300 g | Acqua pura e tè verde, 1,5 l |
| 3 | Cetrioli, pomodori, cavolo cappuccio bianco - 1,5 kg | La quantità di liquido si riduce a 1 litro |
| 4 | Formaggio olandese - 100-150 g | Acqua minerale, gas rimosso in anticipo, 1 l |
| 5 | Pollo o manzo bollito - 200-300 g | Acqua pura e tè verde, 1,5 l |
| 6 | Uova fresche - 2-3 pezzi | Kefir - 1 l, acqua chiara - 1 l |
| 7 | Formaggio olandese - 100-150 g | Acqua - 0,5 l, vino rosso - 1 l |
Lo scarico viene effettuato non più di una volta ogni 2-3 mesi, in assenza di malattie dell'apparato digerente. Grazie al formaggio olandese, i nutrienti non vengono lavati.
Quando acquisti formaggio olandese, tieni presente che questa varietà non può essere economica. Il prezzo diminuisce quando si sostituiscono i grassi del latte con grassi vegetali o quando si aumenta la percentuale di acqua, utilizzando antibiotici per prolungare la durata. 1 kg del prodotto originale costa almeno 320 rubli in acquisto all'ingrosso. Non è necessario risparmiare denaro: puoi goderti il gusto originale solo con l'acquisto di vero formaggio olandese.
Guarda il video sul formaggio olandese:
