Caratteristiche dell'aceto di riso e metodi di produzione, contenuto calorico e sostanze nutritive nella composizione. Effetti sul corpo, limitazioni d'uso. Usi culinari e interessanti sul prodotto.
L'aceto di riso è un prodotto alimentare ottenuto da riso fermentato (fermentato) e vino dallo stesso chicco in Giappone, Cina e Vietnam. Il sapore è dolciastro, può essere sia morbido (versione giapponese) che più intenso (cinese), il colore è trasparente, ma ha sfumature diverse: da incolore a rossastro, marrone, grigio scuro. Inizialmente, la ricetta è stata sviluppata per condire il sushi, ma in seguito il condimento è stato introdotto in altri piatti.
Come si fa l'aceto di riso?
Il grado del prodotto finale dipende dal tipo di materia prima. Può essere utilizzato riso bianco normale, appiccicoso durante la cottura, marrone lungo, a chicco lucido, colonizzato dal lievito, che conferisce una tonalità rossastra o marrone.
Come componente aggiuntivo nella preparazione dell'aceto di riso, aggiungi orzo, sorgo, crusca di frumento o di segale, legumi, più spesso piselli. Questi componenti conferiscono al condimento un sapore speciale. Il processo di fermentazione è lungo - fino a 5-8 mesi.
Tipi di condimento per il riso:
- Nero … Più popolare nel sud della Cina, dove è conosciuto come chiklang. La consistenza è più densa di quella di altri tipi di aceto; durante la fermentazione viene aggiunta la crusca. La scorza è un retrogusto affumicato terroso. È interessante notare che un prodotto con lo stesso nome è spesso ottenuto da sorgo o miglio.
- rosso … Le materie prime sono trattate con speciali colture di lieviti fungini (muffa Monascus purpureus), che hanno un colore rosso. Ci sono note fruttate nel prodotto finale, la dolcezza è più pronunciata.
- bianco … Differisce in un alto contenuto di acido acetico, viene utilizzato sia per il sushi che per le marinate di verdure.
Difficilmente è possibile fare l'aceto di riso da soli, come in Giappone, seguendo la tradizione. La cottura richiede condizioni speciali: un microclima stabile. Pertanto, le singole aree sono impegnate nella produzione, ad esempio il villaggio di Fukuyama, che è chiuso su tutti i lati da colline. La temperatura media annuale qui è di 18-19 ° С.
La preparazione inizia ad aprile. Il riso viene cotto a vapore con acqua bollente e tenuto in caldaie per 3 giorni. Quindi viene caricato in brocche alte e ripide, scavate nel terreno per 1/5 dell'altezza, quindi viene aggiunto un utero di aceto di colore verde chiaro. Viene versata acqua dalle fonti più pure, il collo viene chiuso e lasciato a lungo.
La fermentazione alcolica inizia in 3-4 settimane. Sake odora dalla brocca semiaperta. Solo dopo 2, 5-3 mesi, l'aroma cambia in acetico.
Dopo un mese, puoi sentire le bolle che scoppiano: è in corso la fermentazione alcolica e si sente l'aroma del sakè. Dopo 3 mesi, appare l'odore del prodotto finale. La fermentazione in diverse brocche avviene a velocità diverse e la prontezza è determinata dal fatto che la pasta madre che galleggia sulla superficie affonda.
I controllori di qualità analizzano ogni giorno lo stato delle materie prime intermedie. Ascoltano con quanta intensità si separano le bolle, valutano la trasparenza del liquido, assaggiano i prodotti. Il contenuto delle brocche viene mescolato quotidianamente con un tubo cavo di bambù, saturando il liquido con ossigeno, aggiungendo aceto o aggiungendo altri ingredienti.
I microrganismi formati durante la fermentazione scompongono l'amido nel grano e lo convertono in zucchero. I funghi di lievito decompongono lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica. Quando la fermentazione termina, la flora fungina muore.
Come fare l'aceto di riso in casa:
- Ricetta semplice … Riso bianco lungo, 300 g, lavato più volte con acqua corrente, messo a bagno per 4 ore a freddo (1,5 L) e messo la teglia in frigorifero per una notte. Al mattino, mettere il contenitore a bagnomaria, aggiungere lo zucchero, 900 g, cuocere per 20-25 minuti. Raffreddare a temperatura corporea, sciogliere 0,3 cucchiai. l. lievito veloce. Chiudere il coperchio e lasciar riposare per 4-7 giorni fino a completa fermentazione, in un armadio o sul davanzale. Quindi, con molta attenzione in modo che il sedimento non si alzi (preferibilmente con un tubo), il liquido viene versato in un piatto pulito, preferibilmente in un barattolo di vetro. Chiudere il collo con una garza, piegata in più strati e insistere per 1, 5-2 mesi. Quindi viene filtrato, versato in bottiglie, chiuso ermeticamente e messo in frigorifero.
- Ricetta classica … Il materiale di partenza è il riso tondo (400 g). Si lava, si lascia gonfiare, come nella ricetta precedente, in frigorifero, versando 2 litri d'acqua. L'acqua viene travasata attraverso un setaccio a fori fini, senza spremere il grano, lo zucchero, vi si versano 600 g e si impasta fino a quando non è completamente sciolto. Lo sciroppo viene fatto bollire per 20 minuti a bagnomaria e versato in un barattolo di vetro, dove viene raffreddato a 38 ° C e 1 cucchiaio. l. lievito. Per fare l'aceto di riso in casa, mettete il mosto in dispensa, coprendo il collo con una garza fino a terminare le bollicine. Quindi viene versato in un barattolo pulito in modo da non disturbare il sedimento. Insistono per un mese nelle stesse condizioni, decantano il liquido in una casseruola. Portare a bollore a bagnomaria, qualche secondo prima di spegnere, unire 2 proteine delle uova di gallina. Raffreddare a temperatura ambiente, versare nelle bottiglie e conservare in frigorifero.
- Ricetta Vino Di Riso … Il riso bianco bollito, 300 g, viene trasferito in una pentola di ceramica o in un barattolo di vetro. Versare l'aceto di riso, eventuale 30 ml, o il sake, 60 ml, mescolare, versare l'acqua, 1 l. Coprire il collo con una garza e lasciar riposare per 3 settimane, mescolando di tanto in tanto. Non appena la fermentazione è finita, il liquido viene filtrato attraverso una garza. Ma prima devi rimuovere con cura il film che ha stretto la superficie delle materie prime intermedie. L'utero dell'aceto deve essere salvato e utilizzato in futuro per la preparazione del prossimo lotto del prodotto. Il liquido torbido viene raffreddato, conservato per 2-3 ore in frigorifero e filtrato altre 2-3 volte. Imbottigliato come nelle ricette già descritte.
Se l'uso dell'aceto di riso non si limita alla preparazione di involtini, è consuetudine condirlo con zucchero, sale, sake, zenzero grattugiato o sesamo. È inoltre consentito utilizzare diversi tipi di materie prime, che vengono aggiunte sia dall'inizio che successivamente, durante il processo di fermentazione.
Curiosità sull'aceto di riso
L'aspetto di questo prodotto risale al II secolo d. C. e., e già nel III-V secolo, si diffuse in tutta l'Asia orientale, dove veniva utilizzato per cucinare cibi per la nobiltà. In Giappone si chiamava su. Il condimento divenne disponibile per la gente comune solo nel XVI secolo e da quel momento iniziarono a produrlo su scala "industriale".
Il condimento del riso può essere classificato non solo per colore, ma anche per paese di origine. Giapponese - spesso bianco, il più morbido, nella foto l'aceto di riso di questo paese ha una sfumatura leggermente giallastra. Il lievito gli dà questo colore. In Corea, il condimento marrone è più spesso prodotto; per migliorare la fermentazione, usano i sedimenti rimasti dalla produzione del sake. Pertanto, le etichette scrivono spesso: mcgeolli-sikcho (cioè vino). In Vietnam, le varietà di riso cinesi sono utilizzate come materia prima. Fanno 2 varietà: con un sapore piccante e aspro - gim-bong, oltre a un orlo più morbido e dolciastro.
Per scopi cosmetici, si consiglia di utilizzare un condimento bianco. Viene iniettato in maschere e lozioni facciali per accelerare la rigenerazione dell'epitelio dopo i processi infiammatori. Ma può essere utilizzato anche come tonico per la pelle grassa, prima dell'applicazione di cosmetici decorativi. Gli ingredienti per la composizione sono mescolati nella seguente proporzione: aceto di riso (2 cucchiai), 4-6 gocce di olio essenziale di tea tree, acqua distillata - quanto basta per fermare la sensazione di bruciore.
Se volete accontentarvi con la cucina casalinga giapponese, e non avete l'aceto a portata di mano, potete sostituire il tradizionale condimento del riso in insalata con succo di limone diluito con acqua, con un po' di zucchero. Ma per il sushi, è meglio usare una ricetta diversa: 2 cucchiai. l. aceto di mele, 2 cucchiaini. zucchero, 1 cucchiaino. sale, 3 cucchiai. l. acqua bollente.
Ma è ancora meglio acquistare un prodotto originale, soprattutto per coloro che hanno problemi con l'eccesso di peso. Mezzo 1 cucchiaino, sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, 3 volte al giorno mezz'ora prima dei pasti - e dopo 3 settimane meno 4-6 kg. Questo metodo per perdere peso è adatto solo a persone sane. In caso di problemi al tratto gastrointestinale, scelgono altri modi per ottenere armonia.
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