Come è fatto il Tom de Savoie, il valore nutritivo e la composizione del formaggio. Benefici e danni se consumato. Ricette alimentari e storia del prodotto.
Il Tom de Savoie è un formaggio crudo francese a base di latte scremato. Il gusto e il colore della polpa dipendono dal tempo di produzione. Se fatto in estate, la trama sarà morbida e plastica, molti occhi; colore - cremoso giallastro; gusto - agrumato-erboristico, leggermente salato. La versione invernale è più densa, ci sono pochi occhi, sono piccoli; colore: bianco crema; gusto - fungo cremoso, salato. Dopo il consumo, rimane un retrogusto di nocciola. La crosta è grigia, ruvida, ammuffita, immangiabile. La forma della testa è un cilindro, dimensioni: peso - 1,5-3 kg, diametro - 18-30 cm, altezza - 6-8 cm.
Come si produce il formaggio Tom de Savoie?
Durante la preparazione delle materie prime, gli agricoltori francesi raffreddano il latte crudo e scremano la panna, in seguito vengono utilizzati per preparare la ricotta o altri tipi di prodotti a base di latte fermentato. Ma nei piccoli caseifici, il formaggio Tom de Savoie viene prodotto come gli altri formaggi, ovvero pastorizzando il latte. Tale preparazione si riflette solo nell'odore: diventa meno pronunciata.
Le materie prime acquistate da produttori privati devono essere pastorizzate. L'attività vitale dei microrganismi patogeni viene interrotta, il rischio di contrarre la tubercolosi o la salmonellosi - fatte salve le condizioni di stoccaggio e trasporto - è ridotto al minimo.
Caratteristiche della preparazione del formaggio Tom de Savoie:
- La materia prima viene raffreddata a 4-6 ° C, riscaldata a 32 ° C e viene aggiunta una pasta madre con muffe e una coltura liofilizzata.
- Attendere che i composti siano ben assorbiti, quindi mescolare e lasciare agire per 30 minuti.
- Per una rapida fermentazione si versano caglio e lisocina, in attesa che si formi il calcio.
- La cagliata viene prima tagliata a cubetti con bordi di 2 cm e poi frantumata fino alle dimensioni dei chicchi di mais.
- Scolare 1/5 del siero, sostituirlo con acqua tiepida a 32°C-33°C, scaldare a 38-43°C molto lentamente, nell'arco di 20 minuti, alla velocità di 1°C/2 minuti. Mescolare continuamente e lasciare riposare.
- Una parte del siero viene rimossa, quindi la massa di formaggio viene stesa con una schiumarola in stampi rivestiti di serpyanka. Dobbiamo aspettare che la massa di cagliata si stabilizzi da sola. Non è necessario tamponare, aggiungere quanto può richiedere entro un'ora mentre si deposita.
- Coprire con un panno, mettere 1,5 kg di oppressione, tenere per 15 minuti su ciascun lato. Raddoppiare il peso e lasciar riposare per 8 ore, girando di tanto in tanto.
- Salare la torta formata in salamoia al 20% per 6-8 ore.
- Viene essiccato a 15-16°C per un giorno e steso su un materassino drenante in camera a 12°C con umidità del 92-95%. Nella prima settimana, giralo ogni giorno, la seconda - una volta ogni 48 ore, quindi - una volta ogni 72 ore.
La durata della maturazione è di almeno 3 mesi, ma puoi lasciarla per sei mesi.
La qualità della muffa bianca sulla crosta dovrebbe essere analizzata - appare il 5-6 ° giorno. Se ce n'è troppo, l'eccesso viene pulito. Una crosta grigia o bianca è segno di una corretta maturazione. Il nero o il verde è un indicatore di violazione delle norme igieniche durante la preparazione o la conservazione. In questo caso, la crosta dovrebbe essere tagliata completamente. Se ricompare la stessa coltura, i prodotti vengono smaltiti. Normalmente la crosta deve essere grigia con macchie arancioni e rosse intervallate da muffe naturali.
