Caratteristiche della produzione del formaggio Gouda. Valore nutrizionale e composizione, proprietà utili e restrizioni d'uso. Ricette e curiosità su un prodotto a base di latte fermentato.
Il Gouda è il formaggio a pasta dura più famoso d'Olanda ed è considerato uno dei più popolari al mondo. Gusto - cremoso, dolciastro-nocciolato, ricco, si intensifica con la maturazione; consistenza: densa, granulare, fragile; occhi - ovali; colore: giallo o caramello. La crosta dei tipi più costosi è cerosa, mentre quelli di quelli più economici sono in lattice. Il contenuto di grassi del formaggio Gouda è del 48-51%.
Caratteristiche di fare il formaggio Gouda
Il formaggio Gouda è prodotto con latte di vacca con un contenuto di grassi del 3, 7-3, 9%. Inoltre, il latte di pecora o capra può essere utilizzato come materia prima. Vari additivi vengono introdotti nella composizione: chiodi di garofano e semi di cumino, il formaggio viene affumicato dopo la maturazione. Il peso delle teste finite realizzate sotto forma di cilindro può essere di 6 e 12 kg.
Tutti i processi vengono eseguiti in una macchina per la produzione di formaggio. Le materie prime vengono pastorizzate ad una temperatura di +72°C per 20 secondi. Raffreddare a +30°C, far fermentare con caglio e soluzione di cloruro di calcio, separare il siero. Tagliare la cagliata in grani di formaggio.
Il prossimo processo è molto importante per ottenere un gusto delicato: la ricotta viene lavata lavando via l'acido lattico. Gli olandesi nel Medioevo usavano latte non pastorizzato e la massa della cagliata veniva lavata con acqua di mare. Ciò ha permesso di ottenere formaggi dal gusto piccante. Si utilizza ora un distillato leggermente salato con una temperatura di +65°C.
Il nitrato liquido viene aggiunto al casaro, le materie prime intermedie vengono raffreddate a + 36 ° C e mescolate per circa mezz'ora. Vengono trasportati attraverso tubi in un apparato di formatura, dove si forma un letto di formaggio. Aumentando gradualmente la pressione, si effettua la pressatura, drenando il siero.
Lo strato viene tagliato in blocchi separati, posto in stampi per la pressatura ed essiccato mediante più volte. Le future teste sono imbevute di soluzione salina e ricoperte da un film polimerico. Il formaggio Gouda è una varietà autostagionante. Lasciare raggiungere, creando le seguenti condizioni: temperatura - + 12 ° C, umidità - 75%.
Il costo del formaggio Gouda dipende dal grado di stagionatura e dal luogo di produzione. Il prodotto, prodotto in condizioni industriali, viene offerto al consumatore ad un prezzo di 270-800 rubli / kg, a seconda del grado di invecchiamento. Il vero formaggio stagionato olandese costa da 1400 rubli. per 1kg.
Quando si prepara il formaggio Gouda in casa, è necessario preparare un fermento (per 15 litri di latte):
- Cultura mesofila - 1/2 cucchiaino;
- Caglio sotto forma di soluzione - 3/4 cucchiaino;
- Cloruro di calcio - 3/4 cucchiaini.
Caratteristiche della produzione del formaggio Gouda:
- Si scalda il latte a 30°C, si introduce un starter mesofilo, dopo 3 minuti si mescola dall'alto verso il basso con una schiumarola, e si lascia per 30 minuti. I restanti componenti per la cagliatura vengono diluiti separatamente in 3 cucchiai. l. acqua fredda versata nel latte.
- Dopo 1 ora si taglia uno strato di formaggio a grani di 1,5x1,5 cm Quando i cubetti si assestano da soli, si mescola il siero con una schiumarola. Questo processo viene ripetuto più volte.
- Il siero viene scartato e i chicchi vengono lavati con acqua riscaldata a 60 ° C. Quindi l'umidità in eccesso viene decantata.
- I grani di formaggio sono disposti in stampi per la pressatura, posti su un pallet, la superficie è coperta con tappetini drenanti e il carico è impostato - in peso non inferiore a 4 kg. Pressare per 30 minuti, scolare il siero dal pallet, capovolgere gli stampi e lasciare nuovamente pressare - il peso del carico è raddoppiato.
- Dopo 8-10 ore, le teste vengono immerse nella salamoia per 30-40 minuti. Estrarre, rimuovere l'umidità in eccesso con un asciugamano di cotone e lasciare asciugare per 2 giorni a temperatura ambiente (non superiore a 22°C). Se tutti i processi vengono eseguiti correttamente e il regime di temperatura non viene violato, la muffa non si verificherà.
- In superficie dovrebbe formarsi una crosta di formaggio gialla e lucida. È ricoperto da un film, immerso nella cera fusa.
- Affinché il formaggio Gouda fatto in casa abbia il sapore del prodotto originale, è necessario creare condizioni speciali per la stagionatura. Solitamente le teste vengono poste in cantina.
Puoi assaggiare il formaggio non prima di 2-3 mesi. Da 15 kg di materia prima si ottengono 2 kg di prodotto finale.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Gouda
Il valore nutritivo del prodotto dipende dal grado di stagionatura, dalla qualità e dalla tipologia delle materie prime, dai sapori.
Il contenuto calorico del formaggio Gouda classico è di 356 kcal, di cui:
- Proteine - 24,9 g;
- Grasso - 27,4 g;
- Carboidrati - 2,2 g;
- Cenere - 3,94 g;
- Acqua - 41,46 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A - 165 mcg;
- Retinolo - 0,164 mg;
- Beta Carotene - 0,01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,03 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,334 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,34 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,08 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 21 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,54 mcg;
- Vitamina D, calciferolo - 0,5 mcg;
- Vitamina D3, colecalciferolo - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,24 mg;
- Vitamina K, fillochinone - 2,3 mcg;
- Vitamina PP - 0,063 mg.
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 121 mg;
- Calcio, Ca - 700 mg;
- Magnesio, Mg - 29 mg;
- Sodio, Na - 819 mg;
- Fosforo, P - 546 mg.
Microelementi per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,24 mg;
- Manganese, Mn - 0,011 mg;
- Rame, Cu - 36 μg;
- Selenio, Se - 14,5 μg;
- Zinco, Zn - 3,9 mg.
Indipendentemente dalla ricetta, il formaggio Gouda contiene sempre acidi grassi:
- Omega-3: supporta il funzionamento dei sistemi nervoso e cardiovascolare, aumenta il tono vascolare e previene lo sviluppo della depressione.
- Omega-6: mantiene i livelli di colesterolo nel sangue e aumenta l'immunità locale della pelle.
- Omega-9: previene lo sviluppo del diabete e stimola la produzione di ormoni.
- Acido palmitico: aumenta l'assorbimento del calcio e previene lo sviluppo di cambiamenti legati all'età.
- Acido linoleico: aumenta la densità delle membrane cellulari e delle pareti dei vasi sanguigni.
- Acido linolenico - ha un effetto brucia grassi.
Nota! Qualunque sia la ricetta utilizzata per fare il formaggio Gouda, uno dei processi è il lavaggio della cagliata. Grazie a questo, il lattosio viene lavato via e la caseina proteica del latte è molto più facile da digerire. Anche con l'uso regolare, il carico sull'apparato digerente non aumenta.
Proprietà utili del formaggio Gouda
Questo prodotto ripristina rapidamente la riserva di nutrienti del corpo. 100 g di formaggio contengono 10 volte più nutrienti e minerali di 1 litro di latte intero.
I benefici del formaggio Gouda:
- Previene lo sviluppo dell'osteoporosi, rafforza il tessuto osseo del sistema muscolo-scheletrico, blocca la lisciviazione del calcio dal corpo.
- Riduce i livelli di zucchero nel sangue e colesterolo.
- Accelera la peristalsi, crea condizioni favorevoli per aumentare il ciclo di vita dei lattobatteri e dei bifidobatteri che colonizzano il lume dell'intestino tenue.
- Migliora le condizioni di pelle, capelli e unghie.
- Stabilizza il lavoro dei sistemi cardiovascolare, visivo e nervoso.
- Aiuta a liberarsi dalla stanchezza cronica, accelera l'addormentamento.
- Mangiare formaggio Gouda preverrà lo sviluppo della depressione e aumenterà la resistenza allo stress.
Non ci sono restrizioni all'introduzione del prodotto nella dieta per bambini piccoli, donne in gravidanza e donne durante l'allattamento. Aiuterà le persone anziane a rallentare i cambiamenti legati all'età, a rimanere vigili e a riprendersi da un'esacerbazione di malattie croniche.
Per esaltare le proprietà benefiche del formaggio Gouda, è meglio utilizzarlo al mattino, preriscaldato a temperatura ambiente.
Controindicazioni e danni del formaggio Gouda
Quando il prodotto viene introdotto nella dieta per la prima volta, può verificarsi un'intolleranza individuale. Molto spesso, le allergie compaiono se viene data la preferenza a una varietà con additivi o con l'uso del fumo.
Il formaggio Gouda può causare danni solo se abusato:
- per le malattie, i cui sintomi sono aumento della pressione e formazione di edema - ipertensione, esacerbazione della pielonefrite cronica e della glomerulonefrite;
- con ulcere gastriche e duodenali, gastrite con elevata acidità;
- con insufficienza renale.
Ma le malattie di cui sopra non sono controindicazioni assolute.
Non dovresti appoggiarti a questo prodotto se sei obeso: un contenuto calorico troppo alto porterà a un rapido aumento di peso. Se non puoi rifiutare il tuo cibo preferito, è consigliabile scegliere un'opzione a basso contenuto calorico - 20% di grassi.
Ricette con formaggio Gouda
A differenza di altre varietà, il formaggio Gouda si sposa bene non solo con frutta e vino, ma anche con la birra. Il tipo di bevanda viene scelto in base all'età del prodotto e alle peculiarità della preparazione. Invecchiato è usato come antipasto per ale e birra belga, affumicato - per porter, giovane - per champagne, maturo è servito con porto o Riesling. Gli esperti culinari usano il formaggio per preparare vari piatti: insalate, piatti caldi e salse.
Ricette Formaggio Gouda:
- Pizza … Impastare l'impasto: 350 g di farina di frumento, un bicchiere di acqua calda bollita, un po' di sale, 1 uovo e 1 cucchiaino. lievito ad azione rapida. Non appena l'impasto smette di attaccarsi alle mani, lasciare riposare per 30 minuti e iniziare a farcire. Puoi sperimentare con gli ingredienti. Una delle opzioni: cipolle marinate in aceto di mele, peperoni, pomodori, formaggio Gouda grattugiato e pollo bollito. Lo stampo viene unto con olio vegetale, l'impasto arrotolato viene steso, si formano i lati. Lubrificare lo strato con ketchup o pomodoro, stendere uno strato di fette di cipolla e peperone, pollo tritato, pomodori. Versare in una miscela di 2 uova sbattute, 2 cucchiai. l. panna acida e la stessa quantità di latte. Preriscaldate il forno a 180°C, metteteci la pirofila per 10 minuti, poi sfornate e cospargete di Gouda grattugiato. Infornare per altri 30-40 minuti.
- Patate al forno … Preriscaldare il forno a 200°C. Su una teglia ricoperta di pergamena, adagiare i tuberi di patata ben lavati, cospargerli di olio d'oliva. Cuocere per 1 ora. Il gouda viene grattugiato su una grattugia grossa, metà del formaggio viene mescolato con panna acida e cipolle tritate finemente fino a renderle pastose. Sale e pepe. Raffreddare i tuberi, tagliarli a metà, togliere il centro con un cucchiaio per fare una depressione e mescolare la "purea" con purea di panna acida di formaggio. Mettere le metà delle patate su una teglia, cospargerle di formaggio e rimetterle in forno fino ad ottenere una crosticina croccante.
- Insalata di sfoglia … 100 g di Gouda, 1 filetto di pollo lesso, 3 uova sode sode tagliate a cubetti, i pomodorini a fette. Stendere a strati, condire con maionese e spolverare con granella di pistacchi fritti.
- torta a strati … La pasta sfoglia senza lievito viene acquistata nel negozio - 250 g, il forno viene riscaldato a 180 ° C. L'impasto viene steso in 2 strati: quello inferiore dovrebbe essere più grande e più spesso di quello superiore. Tritare finemente un mazzetto di coriandolo e cipolle verdi, qualche rametto di aneto, aglio grattugiato - 1 polo. Mescolare le verdure con la ricotta - 400 g Ungere una teglia con olio, stendere lo strato inferiore e su di essa - il ripieno, contando in modo da poter piegare i bordi e pizzicare in modo affidabile lo strato superiore dell'impasto. Cospargere il ripieno con Gouda grattugiato - 100 g, chiudere la torta. Cuocere fino a quando la crosta superiore è dorata. Di solito ci vogliono 15 minuti.
Curiosità sul formaggio Gouda
La prima menzione documentaria di questa varietà risale al 1184. Si presume che abbia preso il nome in onore del fiume Gauve, sulle cui rive è stata costruita una città con quasi lo stesso nome - Gouda.
Ma questo non significa affatto che il primo formaggio Gouda fatto in casa sia stato prodotto in questa città. Le ricette per la produzione sono apparse molto prima, ma gli abitanti di questa provincia dei Paesi Bassi hanno ricevuto il diritto esclusivo di produrre e vendere il prodotto. Successivamente, nella città di Gouda fu organizzato un mercato, dove i contadini vendevano il formaggio.
Il mercato del formaggio è ancora aperto. Ogni capo viene effettuato da facchini speciali, che indossano cappelli secondo i colori dei rioni del mercato. In precedenza, il loro lavoro era molto più difficile: le teste potevano "tirare" un centesimo e oltre - fino a 160 kg. Ora il peso massimo è pood. Poi la varietà viene valutata pubblicamente, come in borsa, e poi, dandosi pacche sulla mano (un rituale chiamato "handjeklap"), viene annunciato il prezzo. Il mercato non funziona tutti i giorni, ma il giovedì - dalle 10 alle 12:30.
Certo, ora questa non è l'unica fiera in Olanda. Gouda è prodotto da più di 300 fattorie private in questo paese. Separatamente, la varietà Boerenkaas è brevettata da materie prime non pastorizzate. La produzione e la vendita di Noord-Hollandse Gouda al di fuori dei Paesi Bassi è vietata dal diritto dell'UE.
È interessante notare che nella patria di Gouda non è consuetudine acquistare pezzi di formaggio nel negozio. I contadini producono il formaggio in casa, di dimensioni sufficienti per essere consumato in 2-3 giorni.
Questa varietà può essere prodotta in altri paesi, poiché il nome principale non è brevettato. Attualmente, le linee di produzione sono installate in Germania, Russia e Ucraina. Il colore e il gusto del prodotto possono variare, ma finora il vero formaggio olandese non ha rivali.
Quando acquisti Gouda, devi prestare attenzione alla qualità del prodotto:
- Le teste devono essere asciutte, se viene rilasciata umidità quando viene pressata o appare condensa, il formaggio inizia a deteriorarsi.
- Gli occhi sono pochi, sono piccoli, arrotondati con contorni chiari, situati approssimativamente allo stesso livello.
I vuoti sotto la crosta indicano che un concentrato proteico è stato utilizzato come materia prima o che la tecnologia di produzione è stata violata.
Come fare il formaggio Gouda - guarda il video:
Non dovresti comprare formaggio per un uso futuro e congelarlo nel congelatore. Puoi conservare un'intera testa su uno scaffale a una temperatura di + 2 ° C-6 ° C fino a sei mesi. Ma se lo tagli, è meglio mangiarlo entro 3-4 giorni. Se metti Gouda in un pacchetto ermetico, il formaggio "soffocherà", solo in un sacchetto di plastica - diventerà ammuffito e il prodotto aperto assorbirà rapidamente gli odori estranei e perderà il suo sapore originale.
