Peculiarità della produzione del formaggio di Leida. Contenuto calorico, vitamine e minerali che lo compongono. Vantaggi, controindicazioni per l'uso. Cosa cucinare con questo prodotto?
Il formaggio di Leida è un formaggio olandese a pasta semidura con una pronunciata tonalità gialla con un sapore piccante brillante. È fatto con latte di mucca scremato con l'aggiunta di spezie - necessariamente cumino e, se lo si desidera, in aggiunta cumino, chiodi di garofano, ecc. La ricetta è stata sviluppata nella città di Leida, in Olanda. I formaggi giovani di Leida hanno una pasta elastica di colore giallo chiaro e un sapore molto simile al Gouda, mentre le varietà mature che sono state stagionate per più di un anno sono più scure, più dure e più secche, il loro sapore è vicino al parmigiano.
Caratteristiche della produzione del formaggio di Leida
La tecnologia per la produzione del formaggio di Leida è tradizionale e non presenta particolari difficoltà, sebbene sia in più fasi e richieda precisione. Puoi cucinarlo da solo a casa, ma devi ricordare che il prodotto finito dovrà aspettare molto tempo: il formaggio dovrebbe maturare per almeno 6 settimane.
Inoltre, sono necessari alcuni ingredienti e strumenti speciali, ma tutti questi possono essere acquistati dal negozio online per i casari dilettanti.
La ricetta del formaggio di Leida è la seguente:
- Preparare il cumino - far bollire l'acqua e far bollire i semi (1 cucchiaio) per 10 minuti.
- Versare il latte (8 litri) in una pentola capiente, scaldare a 29 gradi - regolare la temperatura con uno speciale termometro per il latte, spegnere il fuoco.
- Mettere la coltura starter mesofila (1/4 di cucchiaino) sulla superficie del latte, dopo 5-7 minuti, adagiarla sul fondo del tegame aiutandosi con una schiumarola.
- Sciogliere il cloruro di calcio (1/2 cucchiaino) in acqua fredda (25 ml) e trasferirlo nel latte, proprio come l'antipasto, va posizionato con cura sul fondo.
- Infine diluite il caglio (1/2 cucchiaino) in acqua (25 ml) e, ancora, trasferite e trasferite sul fondo del pentolino, quindi mescolate bene il latte.
- Scaldate il latte a 29 gradi, spegnete il fuoco e avvolgetelo in un canovaccio per mezz'ora.
- Di conseguenza, si formerà una cagliata, che dovrà essere tagliata con un lungo coltello a cubetti di circa un centimetro.
- Mescolare il contenuto della padella, lasciare agire per 5-10 minuti: la massa della cagliata si depositerà, il siero si separerà.
- Scolare circa il 10% del siero, aggiungere lo stesso volume di acqua riscaldata a 60 gradi.
- Portare il contenuto della padella a una temperatura di 33 gradi, mescolare, spegnere il fuoco, avvolgere e lasciare per mezz'ora.
- Ora scolare il 30% del siero, versare lo stesso volume di acqua riscaldata a 43 gradi.
- Portare la massa della cagliata a una temperatura di 37 gradi, mescolare, spegnere il fuoco, avvolgere di nuovo e lasciare per mezz'ora, ma ora mescolare di tanto in tanto.
- Lasciare riposare il formaggio per 10 minuti, nel frattempo foderare lo stampo con una garza, scolare il siero e trasferirvi la massa della cagliata insieme ai semi di cumino.
- Stringere la garza in un nodo, posizionare lo stampo sotto la pressa per mezz'ora.
- Rimuovere il formaggio dalla garza, rimodellare lo stampo con una nuova garza, metterci dentro il formaggio, avvolgere liberamente con la garza, mettere la pressa e lasciare per una notte (8-12 ore).
- Trasferire il formaggio in salamoia (rapporto acqua/sale - 5/1) per 12 ore.
- Togliere il formaggio dalla salamoia e lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per 2-3 giorni, rigirandolo ogni giorno.
- Trasferite il formaggio in un recipiente capiente, chiudete il coperchio e lasciate stagionare per una settimana (temperatura 10-12 gradi, umidità 85%).
- Ricoprite il formaggio con più mani di cera speciale, riponetelo nel contenitore e fatelo maturare ora quanto volete. Il periodo minimo è di 6 settimane. La testa deve essere girata ogni settimana.
Come puoi vedere, dovrai essere paziente per fare un vero formaggio di Leida, ma ti ritroverai con un prodotto sano e naturale.
È interessante notare che la produzione utilizza la pressatura "a sfoglia": la massa risultante è divisa in tre parti, le spezie vengono aggiunte solo a una. La posa in pressa avviene come segue: lo strato inferiore non aromatizzato, quello centrale con semi di cumino e quello superiore sempre senza spezie. Durante la pressatura, gli strati vengono mescolati.
Composizione e contenuto calorico del formaggio di Leida
Il contenuto calorico del formaggio di Leida è di 300-350 kcal per 100 grammi
La cifra specifica è determinata dalle materie prime, dalle caratteristiche del processo tecnologico, dal tempo di maturazione, ecc.
Come qualsiasi altro formaggio semiduro, Leida contiene molte proteine e grassi, circa 25-27 g di entrambi. Non ci sono praticamente carboidrati, ma ci sono molte vitamine e minerali. Il prodotto è particolarmente ricco di calcio, sodio, potassio, ferro, vitamine del gruppo B.
Proprietà utili del formaggio di Leida
Nonostante il fatto che il formaggio di Leida sia un prodotto grasso e ipercalorico, esso, insieme ad altri olandesi, è spesso consentito per un uso moderato in varie diete terapeutiche. Questo fatto è spiegato dal buon valore biologico del prodotto.
I benefici del formaggio di Leida sono i seguenti:
- Fornire al corpo proteine di alta qualità … Il formaggio ha una buona composizione aminoacidica, che lo rende un'ottima fonte di proteine, il cui valore è superiore a quello di molti prodotti a base di carne.
- Prevenzione dell'osteoporosi … Il formaggio di Leida è un'ottima fonte di calcio, un minerale essenziale per l'organismo. L'assunzione giornaliera di calcio richiesta ogni giorno per una persona supera significativamente la necessità di altri minerali. Con una mancanza di calcio, la condizione delle unghie e dei capelli peggiora, si registra la regressione dello sviluppo nei bambini e l'osteoporosi si sviluppa negli adulti.
- Prevenzione dell'anemia … Se il calcio è il macronutriente più importante, il ferro è il micronutriente più importante per il nostro corpo, poiché partecipa alla formazione del sangue e all'apporto di ossigeno. Con una mancanza di ferro, si sviluppa una condizione chiamata anemia, che a sua volta porta a numerose malattie, incluso persino il cancro del sangue.
- Regolazione dei processi metabolici … Le vitamine del gruppo B sono il gruppo di vitamine più prezioso, ognuna di esse ha una sua funzione specifica, ma in generale il gruppo svolge un ruolo importante nella regolazione dei processi metabolici e nell'attività del sistema nervoso centrale. Le vitamine del gruppo B migliorano l'umore e la memoria, aumentano i livelli energetici complessivi.
- Normalizzazione della frequenza cardiaca … Il formaggio di Leida contiene anche un minerale molto importante per il cuore: il potassio, aiuta a normalizzare la pressione sanguigna e il ritmo.
Va notato che la presenza di cumino nella sua composizione contribuisce in modo significativo al beneficio del formaggio di Leida. Se nel prodotto sono facoltativamente presenti altre spezie, il cumino è un ingrediente obbligatorio; in Olanda, il formaggio di Leida è addirittura chiamato cumino. Questo prezioso condimento ha una vasta gamma di proprietà utili, le principali delle quali sono il rafforzamento dell'immunità, l'attività antitumorale e antinfiammatoria, l'alleviamento dello stress sul fegato e sui reni e la regolazione della salute delle donne.
Ricette con formaggio di Leida
Il formaggio olandese piccante è versatile. Può essere utilizzato in un'ampia varietà di piatti, dando loro un tocco di originalità, grazie alla presenza di cumino e altre spezie nella composizione. Sformati, torte, pizze, insalate, piatti caldi, zuppe e infine solo panini: tutto migliorerà con il formaggio di Leida.
Diamo un'occhiata ad alcune ricette interessanti con il formaggio al cumino:
- Una casseruola veloce e gustosa … Lessare i broccoli (10 pezzi), grattugiare le patate (10 pezzi). Ungete d'olio una teglia, mettete uno strato di broccoli, poi uno di patate. Cospargere la casseruola con il formaggio di Leida (100 grammi) e inviarla al forno, preriscaldato a 180 gradi, per mezz'ora.
- Pollo in salsa di formaggio e funghi … Filetto di pollo (500 grammi), sciacquare bene, asciugare, sbattere leggermente e tagliare a listarelle. Mettere la carne in una ciotola, salare, aggiungere le spezie a piacere, mescolare e lasciar riposare per 10 minuti. Nel frattempo, occupatevi della salsa. Tagliare i funghi prataioli (300 grammi) a fettine sottili, scaldare l'olio vegetale in una padella e friggere velocemente i funghi. Nel processo di frittura apparirà un liquido, devi "lavorare" con i funghi fino a quando non sarà evaporato tutto. Versare i funghi già pronti con panna acida (300 grammi), coprire la padella con un coperchio, ridurre il fuoco e spegnere dopo 2 minuti. Friggere velocemente il filetto di pollo in una padella a parte a fuoco alto. Aggiungere la salsa alla carne, mescolare e cuocere a fuoco lento per 5-7 minuti. Cospargete con il formaggio di Leida grattugiato finemente (100 grammi), spegnete il fuoco e coprite la padella con un coperchio per farlo sciogliere. Servire con erbe e verdure.
- Melanzane con noci e prugne … Tagliare le melanzane (2 pezzi) a fette, friggere in olio vegetale. Tritare le noci (100 grammi), tritare le prugne (100 grammi). Aggiungere alle melanzane noci e prugne, miele (2 cucchiai), whisky (50 ml) e poca acqua. Salare, aggiungere le spezie a piacere. Fate sobbollire fino a quando il whisky non sarà evaporato. Metti il formaggio di Leida grattugiato (50 grammi), le palline di mozzarella (50 grammi) e il burro (1 cucchiaio) in una casseruola. Quando la cagliata si sarà sciolta, unire la farina (1 cucchiaino) e un po' d'acqua per la densità desiderata. Metti fuori un paio di minuti. Mettere le melanzane su piatti porzionati, versare con salsa di formaggio.
- Insalata di verdure al pesto … Preriscaldare il forno a 180 gradi, mettere le noci (100 grammi) su una teglia e cuocere per 10 minuti. Quando le noci saranno fredde, trasferitele in un frullatore insieme all'aglio (1 spicchio), al formaggio di Leida (60 grammi), al condimento alle erbe italiane (2 cucchiaini). Accendere il frullatore e versare gradualmente l'olio d'oliva (50 ml). Il pesto è pronto. Versare il ribes essiccato (50 grammi) con acqua calda e lasciare agire per 10 minuti. Fino ad allora, mescolare yogurt naturale (100 ml), succo di limone (1 cucchiaio), olio d'oliva (2 cucchiai), sale e pepe a piacere. Aggiungi un po 'd'acqua, se la salsa è troppo densa - dovresti ottenere la consistenza della panna acida densa. Tritare le carote (150 grammi), il cavolo (150 grammi) e il prezzemolo (30 grammi), metterli in una ciotola. Aggiungere lì il ribes, versare la salsa al pesto e il condimento allo yogurt.
Naturalmente, non tutti i piatti a base di formaggio di Leida devono essere complessi e sofisticati come questi. Infine, è meglio gustarlo adagiando una fetta su una fetta di pane Borodino. A causa della spezia, andrà bene con la birra, specialmente con le varietà scure.
Curiosità sul formaggio di Leida
Il formaggio di Leida era prodotto da un "sottoprodotto" della produzione di panna. Sono stati rimossi dal latte e si è formato il latte scremato, utilizzato sia per l'alimentazione dei vitelli che per la produzione di varietà di formaggio a basso contenuto di grassi. Uno di questi era Leida. A proposito, ai vecchi tempi, i tipi di formaggio magro erano apprezzati non tanto per l'opportunità di mangiarlo e mantenere la figura, ma perché veniva conservato più a lungo.
Il formaggio stagionato di Leida è particolarmente prezioso, ma viene prodotto solo in fattorie private e sottoposto a rigorosi controlli di qualità, il formaggio industriale proviene sempre da varietà giovani - viene preparato secondo uno schema rapido, il periodo di stagionatura non supera i 180 giorni.
Originariamente inventato in una piccola città, il formaggio di Leida si è diffuso rapidamente non solo in Olanda, ma in tutta Europa. Non sorprende che i grandi caseifici si siano precipitati a comprare la ricetta, dopo di che sono apparse molte varianti di formaggio olandese speziato.
Guarda il video sul formaggio di Leida:
Il formaggio di Leida è un famoso formaggio olandese dal sapore piccante. Nei Paesi Bassi, a volte viene chiamato semi di cumino, poiché questa spezia è necessariamente utilizzata nella sua preparazione. Inoltre, vengono spesso utilizzati cumino e chiodi di garofano. Il formaggio di Leida può essere preparato da solo con la pazienza e l'acquisto di una gamma di ingredienti e strumenti speciali. Il risultato ne vale la pena, otterrai non solo un prodotto naturale gustoso, ma anche sano.
