Formaggio groviera svizzero e caratteristiche di fabbricazione. Valore nutrizionale, benefici e danni di un prodotto a base di latte fermentato d'élite. Ricette con lui e fatti interessanti.
Il Gruyère è un formaggio a pasta dura d'élite prodotto solo da casari in Svizzera, nel cantone di Friburgo (distretto della Gruyère). Lo status di prodotto di origine controllata è stato ottenuto nel 2001. La consistenza è densa, non ci sono praticamente cavità (occhi) nella polpa. Il profumo è intenso, il colore è giallo-crema, il sapore del formaggio giovane è dolciastro-salato, con sapore di nocciola, a maturazione è leggermente terroso, con amaro. Più vecchia è la testa, più salata è. Sul territorio della Svizzera vengono prodotte molte sottospecie della varietà principale, ma la più costosa è l'alpina, che viene prodotta solo nei pascoli di alta montagna.
Caratteristiche della produzione del formaggio groviera
La principale differenza tra un prodotto a base di latte fermentato di questo tipo da altri simili è la speciale lavorazione della materia prima. Durante la pastorizzazione, non viene riscaldato, quindi i composti benefici e gli enzimi non si rompono.
Caratteristiche della cottura del formaggio groviera:
- Le materie prime (latte fresco di mungitura mattutina e serale) vengono versate in tini di rame, dove viene effettuata la pastorizzazione a lungo termine ad una temperatura di 34°C. Non vengono aggiunti additivi alimentari o conservanti.
- Coltura starter - cloruro di calcio, caglio e colture batteriche vengono poste negli stessi contenitori. La temperatura non si alza. La sorveglianza avviene entro 40 minuti.
- Il riscaldamento a 54-57 ° C viene effettuato solo dopo la separazione della materia prima in frazioni: siero di latte e massa di cagliata (cavolo). In questa fase si produce il formaggio groviera, come tutti i formaggi a pasta dura, - la cagliata viene tagliata a grani. Per fare ciò, utilizzare un'installazione speciale, che ricorda un frullatore sommergibile. Mescolato, lasciare a temperatura costante. Dopo 2 ore, vengono effettuati i primi test per l'elasticità e l'adesione.
- La massa casearia viene filtrata e si procede alla prima spremitura, cercando di eliminare il siero. Si formano teste di formaggio: diametro - circa 50 cm, peso - da 20 a 50 kg. Già in questa fase viene eseguita la marcatura. Il peso dell'oppressione (per più teste) non è inferiore a 900 kg.
- Le teste pressate vengono messe a bagno in salamoia (22%) per un giorno. Il semilavorato viene essiccato ad una temperatura costante di 12-18°C e posto in un apposito magazzino a 14-16°C.
- È stata sviluppata una tecnologia speciale per la stagionatura del formaggio groviera. I primi 10 giorni, le teste vengono girate fino a 6-8 volte al giorno, riempiendo di salamoia, quindi entro 14 giorni questa procedura verrà ripetuta 1 volta in 3-4 giorni, quindi per 90 giorni 1 volta a settimana. L'ammoniaca viene rilasciata durante l'invecchiamento.
- Dopo 4, 5 mesi, viene eseguito un test di prontezza. Una parte del formaggio viene messa in vendita, il resto del prodotto rimane in magazzino.
Il gusto del formaggio Gruyère varia a seconda del grado di stagionatura: 5 mesi - dolce, 8 - semisalato, 9 - salato. I voti migliori dell'élite includono teste che sono rimaste in magazzino per più di 12 mesi. Dopo 15 mesi, il prodotto è popolare solo tra gli intenditori: puoi sentire l'amarezza.
La maturità può essere determinata anche dalla crosta. Nei formaggi giovani è dorato, poi scurisce e diventa marrone scuro.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Gruyère
Il valore nutrizionale del prodotto è alto, quindi, quando si perde peso, è meglio rifiutarsi di entrare nella dieta. Inoltre, durante il trattamento termico, le sostanze benefiche nella composizione vengono distrutte e l'unico vantaggio se usato è una sensazione di sazietà.
Il contenuto calorico del formaggio Gruyère è di 413 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 29,8 g;
- Grasso - 32,3 g;
- Carboidrati - 0,4 g;
- Acqua - 33,19 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A - 271 mcg;
- Retinolo - 0,268 mg;
- Beta Carotene - 0,033 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,06 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,279 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,562 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,081 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 10 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,6 mcg;
- Vitamina D, calciferolo - 0,6 μg;
- Vitamina D3, colecalciferolo - 0,6 μg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,28 mg;
- Vitamina K, fillochinone - 2,7 mcg;
- Vitamina PP - 0,106 mg.
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 81 mg;
- Calcio, Ca - 1011 mg;
- Magnesio, Mg - 36 mg;
- Sodio, Na - 336 mg;
- Fosforo, Ph - 605 mg.
Microelementi per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,17 mg;
- Manganese, Mn - 0,017 mg;
- Rame, Cu - 32 μg;
- Selenio, Se - 14,5 μg;
- Zinco, Zn - 3,9 mg.
I carboidrati digeribili sono rappresentati da mono e disaccaridi (zuccheri) - 0,36 g per 100 g.
Colesterolo nel formaggio Gruyère - 110 mg per 100 g.
Acidi grassi monoinsaturi per 100 g:
- Palmitoleico - 0,724 g;
- Oleico (omega-9) - 8.582 g.
Acidi grassi polinsaturi per 100 g:
- Acido linoleico - 1,3 g;
- Linolenico - 0,433 g.
Nella composizione del formaggio Gruyère ci sono altri composti organici utili per i quali questo prodotto è apprezzato:
- Leucina - essenziale per la formazione del tessuto muscolare, accelera la rigenerazione a livello cellulare, stimola la produzione di serotonina.
- valina: è da questo acido che l'energia entra nei muscoli.
- Acido glutammico: normalizza l'equilibrio acido-base e previene la crescita di neoplasie.
- Prolina: migliora la mobilità articolare e la flessibilità della colonna vertebrale, senza questa sostanza si sviluppano distrofia muscolare e anemia e la produzione di liquido sinoviale è impossibile.
- Acido miristico: partecipa al metabolismo dei lipidi, stimola la produzione di proteine, ma può aumentare il livello di colesterolo cattivo.
- Acido palmitico - può essere definito una medicina per le donne, stimola la produzione di elastina e collagene, rallenta l'invecchiamento naturale.
- Acido stearico: protegge i tessuti epiteliali da influenze esterne dannose.
Ma non solo queste sostanze sono responsabili dei benefici e dei danni del formaggio Gruyère per il corpo umano. L'influenza degli acidi grassi omega-3 e omega-6 è molto importante. Gli Omega-3 abbassano i livelli di colesterolo, migliorano la funzione sessuale e normalizzano gli ormoni. Ma con un eccesso di esso, il sangue si assottiglia. L'effetto dannoso neutralizza l'omega-6 - aumenta la coagulazione, ma allo stesso tempo aumenta la probabilità di sviluppare infarti e ictus.
Proprietà utili del formaggio groviera
A causa dell'elevato contenuto calorico del prodotto dopo il consumo, la sensazione di sazietà rimane a lungo, la riserva di energia viene reintegrata. Ma questo non è l'unico beneficio per la salute del formaggio groviera.
Consideriamo più in dettaglio le sue proprietà utili:
- Aumenta le difese attivando il sistema immunitario e bloccando il rilascio di istamina. L'ingresso nel menu giornaliero durante la vaccinazione interrompe lo sviluppo di allergie, aiuta a far fronte al carico epidemico aggiuntivo.
- Ha proprietà antiossidanti, sopprime le interruzioni autoimmuni e la formazione di cellule atipiche.
- Come tutti i prodotti a base di latte fermentato, ripristina le riserve di calcio nel corpo, che è benefico per il tessuto osseo e cartilagineo. Il macronutriente è facilmente assorbito grazie al suo alto contenuto di fosforo. La possibilità di sviluppare l'osteoporosi diminuisce, le fratture si verificano meno spesso in età avanzata.
- Stabilizza i livelli di emoglobina, previene l'anemia.
- Ha un effetto benefico sull'attività vitale della flora intestinale, normalizza il metabolismo, elimina l'accumulo di tossine e tossine nel lume intestinale, elimina l'alitosi.
- Il formaggio groviera maturo aumenta la pressione sanguigna. Con una tendenza all'ipotensione, sullo sfondo delle malattie cardiovascolari, un pezzo al mattino ripristinerà rapidamente il suo tono.
- Ha un effetto calmante, previene la depressione, esaurimenti nervosi. Migliora l'umore stimolando la produzione di serotonina, l'ormone del piacere.
Questo tipo di formaggio può essere introdotto nella dieta dei bambini piccoli, delle donne durante la gravidanza e l'allattamento e degli anziani. Consigliato per le persone la cui attività professionale è associata ad attività fisica e reazione accelerata, fumatori. In quest'ultimo, il calcio viene rapidamente lavato via dal corpo, ma poiché ce n'è particolarmente nella composizione di questo prodotto, la gravità del problema può essere ridotta.
Controindicazioni e danni del formaggio Gruyère
Questa varietà viene spesso aggiunta come ingrediente in vari piatti. Le proprietà utili sono significativamente ridotte dopo il trattamento termico: la struttura di vitamine, minerali e proteine viene distrutta del 60% e la quantità di colesterolo dannoso aumenta del 65-70%.
Con l'obesità, l'aterosclerosi in varie fasi, le vene varicose, è meglio rifiutare di introdurre prodotti con questo ingrediente nella dieta e di mangiare troppo formaggio nella sua forma naturale.
Il formaggio groviera provoca danni con esacerbazione dell'urolitiasi, processi infiammatori dei reni e dell'apparato digerente - pielonefrite, colite, gastrite con elevata acidità. Non puoi usare questo prodotto se sei allergico alle proteine del latte e intolleranza individuale.
Non si verificano manifestazioni allergiche locali, ma se, dopo aver mangiato un pezzo, c'è un brontolio nello stomaco e un mal di stomaco, è meglio rivolgersi ad altri tipi di prodotti a base di latte fermentato.
Ricette di formaggio groviera
Anche con una stagionatura prolungata, il gusto della varietà d'élite non oscura il resto degli ingredienti, ma aggiunge piccantezza al piatto principale. Inoltre, il gruviera si scioglie rapidamente, motivo per cui viene spesso utilizzato per preparare piatti caldi come la fonduta o la zuppa di cipolle. Viene spesso utilizzato per la cottura e viene aggiunto a insalate e pasta. Riesling, birra scura dal vivo o sidro sono serviti con un piatto di formaggio di questa varietà.
Ricette con formaggio groviera:
- fonduta di champagne … Per la produzione, usano piatti in ceramica, che vengono inumiditi con succo d'aglio dall'interno. L'ingrediente principale viene strofinato su una grattugia grossa - Gruyere, 450-500 g e un pezzo di emmental - dovrebbe essere 2 volte inferiore. Versare 1-1, 5 cucchiai. l. succo di limone fresco, un bicchiere di champagne secco, aggiungere 1 cucchiaio. l. fecola di patate. Mettere i piatti sul fuoco e mescolare il contenuto fino a quando il formaggio si scioglie, aggiungendo pepe nero a piacere. La fonduta finita viene versata su un piatto e le fette di pane nero vengono distribuite sui bordi. Per esaltare il gusto e l'aroma, il piatto viene cosparso di champagne (60-80 ml).
- Zuppa di cipolle … Cipolla tritata finemente, 500 g, stufare in una padella nel burro fino a quando non diventa leggermente dorata, versare il brodo di carne - 2 cucchiai. l., lasciare per mezz'ora. Pane bianco - 6-7 fette sottili - fritte. In un tegame con le cipolle versare 200 ml di vino bianco, 1 litro di brodo, portare a bollore, salare, condire con noce moscata grattugiata e pepe. Il liquido viene versato in piatti di ceramica profondi. Preriscaldare il forno a 160-180°C. Mettere tutti i piatti su una teglia, stendere con cura le fette di pane, cosparse di formaggio, sulla superficie della zuppa e infornare. Una volta sciolto il formaggio, servire.
- Kish Lauren. È meglio usare un robot da cucina per cucinare. Impastare: 250 g di farina, un uovo, 125 g di burro (mezza confezione), un pizzico di sale. L'impasto viene avvolto in pellicola trasparente e refrigerato. A questo punto si occupano del ripieno: 250 g di pancetta vengono tagliati a cubetti, sbollentati con acqua bollente in un colino di metallo, e poi fritti nel burro (se la pancetta è molto grassa, non serve l'olio). Sbattere 2 uova con formaggio grattugiato - 200 g, noce moscata, sale e pepe. Preriscaldare il forno a 200 ° C, ungere la teglia con olio, stendere la sfoglia arrotolata, formare i lati. Infornare per 15 minuti. Si toglie la teglia, si versa il ripieno nella base per la torta, si cola con un composto di uova e si rimette in forno la torta. Non appena appare una crosta rossastra in superficie, puoi rimuoverla. La torta va servita tiepida.
- Salsa al formaggio per piatti di pesce … Per prima cosa preparate la salsa olandese. Separare i tuorli e gli albumi di 2 uova, sbattere i tuorli a bagnomaria, senza riscaldarli in modo che siano cotti, versare 1 cucchiaino. succo di limone, sale, pepe (è meglio usare paprika o pepe di cayenna). Togliere i piatti dal fuoco, raffreddare a temperatura ambiente, versare il burro fuso - 80 g, sbattere fino a quando non si addensa. Mescolare la salsa di latte separatamente. Friggere 50 g di farina nel burro. Non appena appare un odore di nocciola, versare tutto in una casseruola, versare 200 ml di latte in un filo sottile e mettere pezzi di burro - 60 g Mescolare a bagnomaria finché non si addensa. La quantità di farina può essere aumentata. Non aggiungere sale e pepe. Unire 2 salse da 100 ml ciascuna, versare la stessa quantità di brodo di pesce e aggiungere 100 g di Gruviera grattugiata. Mescolare in modo che il formaggio si sciolga, quindi raffreddare, senza smettere di sbattere.
- Ruffs giapponesi al forno … Filetti di 6 ruff vengono marinati nel succo di 2 limoni, sale marino e pepe nero. A questo punto, strofinare 2 radici di prezzemolo su una grattugia fine, friggere in una padella insieme a 1, 5 mazzi di prezzemolo tritato in olio vegetale. Livellare la frittura in uno strato uniforme, adagiare il filetto in salamoia, uno strato di fettine di mandarino, versare la panna acida (10 cucchiai), cospargere di gruviera grattugiata e cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 180 ° C. Cospargere con aneto fresco prima di servire. Il miglior contorno per un piatto è il riso.
Curiosità sul formaggio groviera
La storia di questa varietà risale a secoli fa. I primi produttori di un prodotto a base di latte fermentato furono i romani, che condividevano le ricette con i contadini locali. I pastori degli altopiani della Svizzera, quando pascolavano le mucche, non potevano scendere nei villaggi, quindi preparavano il formaggio per un uso futuro e lo lasciavano nelle grotte - frigoriferi naturali, pre-salando in modo che non si deteriorasse. Nella valle furono calate le teste di formaggio, che avevano già acquisito un gusto speciale, che rese famosa la varietà.
In questa zona fece costruire il suo castello il conte di Gruyeres, il quale, insieme ai suoi parenti nel 1111, istituì un caseificio e ne "brevettato" la produzione nel 1115, pubblicando lo statuto della corporazione dei casari. Da quel momento ricevettero dall'abbazia tutti i dispositivi per fare il formaggio, per apposito ordine, pagando con il prodotto finito.
Nel XIII secolo il commercio si era diffuso nelle province e nei paesi limitrofi. Inoltre, dobbiamo rendere omaggio al discendente del fondatore della corporazione dei formaggi, Rudolph Gruyère - ha permesso ai piccoli produttori di guadagnare dal commercio senza monopolizzarlo.
I casari francesi hanno realizzato i loro prodotti utilizzando una tecnologia simile, ad esempio beaufort, ma la trama si è rivelata più delicata, si sono formati molti occhi. Le particolarità del formaggio Gruyère svizzero sono la densità e l'assoluta uniformità a maturazione fino a 8 mesi e quindi il grado iniziale di cristallizzazione dovuto all'aumento del contenuto di sale.
Ogni provincia di Gruyères ha le sue caratteristiche gastronomiche specifiche, ma le principali varietà sono:
- Alpine (Alpage) - viene calato dalle montagne in autunno e prodotto negli altopiani. Le mucche mangiano solo materie prime ecologicamente pulite - erbe alpine.
- Crudo Premium (Premier Cru) - la sua unicità è data dalla maturazione in condizioni climatiche speciali, nelle grotte di Friburgo.
Solo le varietà prodotte in Svizzera ricevono il nome originale. Al resto dei prodotti vengono assegnati i propri nomi. Ad esempio, i produttori bielorussi sono abbastanza vicini ai produttori di formaggio svizzeri nel gusto, avendo padroneggiato la tecnologia originale. Ma i casari russi non usano ricette svizzere per fare il formaggio Gruyère.
Solo le persone benestanti possono gustare il formaggio d'élite. Ad esempio, a Mosca, un prodotto del genere può essere acquistato per non meno di 400 rubli. per 100 g Questo prezzo del formaggio Gruyère è spiegato non solo dall'unicità della tecnologia, ma anche dalla piccola resa. Per ottenere 1 kg di materia prima finale si lavorano 12-14 kg di latte.
La Casa del formaggio, gestita dai cugini Nicolas e Jacques Gruyeres dal 2004, invita i visitatori a una visita guidata. Puoi vedere tutte le fasi della preparazione del prodotto, provare a tagliare tu stesso i grani del formaggio, assaggiare il semilavorato sottosalato. Questa casa commerciale produce 48 capi di prodotto di alta qualità al giorno.
Come viene prodotto il formaggio groviera - guarda il video:
Quando acquisti un Gruyère, dovresti limitarti a un pezzo che può essere mangiato entro 5 giorni. Questo prodotto si deteriora rapidamente, anche se conservato in frigorifero in una confezione sigillata, senza accesso all'aria.
