Descrizione di Manchego, metodo di fabbricazione, valore energetico e composizione. Benefici per la salute e danni, uso in cucina. Storia e foto del formaggio Manchego.
Il Manchego è un formaggio spagnolo a pasta dura prodotto con latte di pecora pastorizzato (o crudo). La trama è densa, gli occhi sono solitari, piccoli; colore: avorio, bianco sporco o giallastro. Il sapore è dolce-fruttato, piccante, pungente, pronunciato di nocciola e l'aroma è di erba tagliata. Le teste di Manchego hanno la forma di un cilindro appiattito con un diametro di 22-25 cm, un'altezza di 10-12 cm e un peso di 1,8-2 kg. La crosta si forma in modo naturale, è di colore non uniforme, brunastra, con un'impronta di spiga di grano sulla superficie laterale (l'impronta si ottiene per le particolarità della spremitura).
Come si fa il formaggio Manchego?
In casa, secondo la ricetta del formaggio Manchego, viene spesso utilizzato come materia prima il latte di vacca, anche se il prodotto originario è di sola pecora. Questo non è sorprendente: la produzione giornaliera di latte di un montone femmina è fino a 2 litri di latte e per ottenere 1,5 kg di Manchego sono necessari 10 litri.
Come antipasto si utilizza una coltura mesofila (2,5 ml per 10 l) e per la coagulazione si utilizza caglio liquido di stomaco di agnello (1,25 ml). Salatura ad umido, in salamoia al 20% refrigerata. L'olio d'oliva viene aggiunto per il sapore.
Ricetta per fare il formaggio Manchego:
- Il latte di pecora viene riscaldato a 30 ° C, viene aggiunta la pasta madre secca, lasciata per 5 minuti e quindi mescolata. Si versa il caglio e si attende la coagulazione.
- Il cavolo viene controllato per una "rottura netta" facendo leva con il manico di un coltello. Prima di controllare, dovrebbe essere trattato con acqua bollente. Quando lo strato si divide anziché sbriciolarsi, puoi iniziare a affettare. Più fini sono i grani del formaggio, più gustoso sarà il prodotto finale. I casari esperti usano corde tese per macinare e raggiungono le dimensioni di un "chicco di riso".
- Riscaldare lentamente il contenuto della caldaia - di 1 ° C al minuto a 37 ° C. Lasciare riposare per almeno 10 minuti fino a quando la cagliata non si sarà solidificata. Una parte del siero viene versata, mescolata e nuovamente in attesa di sedimentazione.
- Gettare la massa di formaggio in uno scolapasta coperto con un panno di formaggio. Quindi, quando una quantità maggiore drena, vengono trasferite in forme, anch'esse ricoperte di materia.
- Per mezz'ora, l'oppressione viene impostata con un peso medio di 4-4, 5 kg, capovolta, nuovamente posta sotto il carico. Cambia il tessuto, premi per 12 ore, aumentando il peso dell'oppressione. Per la pressatura, la testa viene avvolta in erba di sparto naturale e posta tra due assi. Per questo motivo, sul bordo rimane un'impronta a forma di spiga di grano e i biglietti da visita della varietà si trovano sulla superficie del "motivo in legno".
- Le teste formate vengono poste in una forte salamoia per 20-24 ore. Per la sua preparazione, il sale viene sciolto in acqua bollente in un rapporto di 1: 5, quindi la "salamoia" viene raffreddata a 4-8 ° C.
- L'essiccazione viene effettuata a temperatura ambiente. La prontezza viene verificata al tocco. Questo processo richiede 2-3 giorni.
- A casa, il formaggio viene posto in una camera con una temperatura di 12 ° C e un'umidità dell'85%. La versione contadina matura naturalmente, in grotte ben ventilate. I cilindri vengono capovolti ogni giorno 2 volte e la crosta viene pulita con olio d'oliva. Se si forma della muffa, rimuoverla con un panno morbido imbevuto di salamoia.
Tipi di formaggio Manchego d'allevamento:
| Tipi di formaggio Manchego | Periodo di maturazione | Gusto |
| Semi Curato giovane | 3 mesi | a base di erbe |
| Curado | 6 mesi | Caramello-nocciola, con acidità |
| Viejo | Da 12 mesi | L'asprezza scompare, la dolcezza si intensifica |
Si può degustare un prodotto giovane dopo 2 mesi, e la stagionatura del formaggio Manchego stagionato dura almeno 10-12 mesi. Durante questo periodo, il colore della crosta cambia da grigio e marrone chiaro a scuro e la superficie laterale ricorda il motivo delle spire di una corda arrotolata.
Se pastorizzare o meno le materie prime, ogni casaro decide da solo. Gli agricoltori preferiscono le opzioni a base di latte di pecora crudo. Se non è sufficiente, mescolare con capra o mucca.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Manchego
Il contenuto di grassi del prodotto sulla sostanza secca è stimato al 41-47%, cioè non si applica a quelli dietetici. Gli antipasti naturali non vengono utilizzati per la cagliatura - questa varietà non è adatta ai vegani.
Il contenuto calorico del formaggio Manchego da latte crudo è di 476 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 38, 02 g;
- Carboidrati - 0,51 g;
- Grassi - 35, 8 g.
Per fare un confronto: il valore energetico del Manchego da latte pastorizzato, prodotto in fabbrica da una miscela di latte ovino e vaccino, è di 395 kcal.
Vitamine per 100 g:
- Tiamina - 0,04 mg;
- Riboflavina - 0,33 mg;
- Niacina - 7,2 mg
- Piridossina - 0,2 mg;
- Acido folico - 21,8 mcg;
- Cianocobalamina - 1,5 mcg;
- Retinolo - 211 mcg;
- Vitamina K - 234 mcg;
- Vitamina D - 0,19 mcg
Minerali per 100 g:
- Calcio - 848 mg;
- Ferro - 0,75 mg;
- Iodio - 34 mg;
- Magnesio - 33,5 mg;
- Zinco - 3,2 mg;
- Selenio - 1,6 mg;
- Sodio - 670 mg;
- Potassio - 100 mg
Acidi grassi saturi per 100 g:
- Acido miristico - 3,32 mg;
- Palmitico - 7, 7 mg;
- Acido stearico - 3,32 mg.
Acidi grassi monoinsaturi per 100 g:
- Palmitoleico - 0, 67 g;
- Omega-9 - 6, 93 g.
Acidi grassi polinsaturi per 100 g:
- Acido linoleico - 2,98 g;
- Linolenico - 3, 2 g.
La composizione del formaggio Manchego contiene solo 74,4 mg / 100 g di colesterolo, che è molto meno che nei prodotti a base di latte fermentato di questo tipo.
Se è necessario controllare il peso, è meglio rifiutare di utilizzare questa varietà. Un'oncia (28 g) contiene 90 calorie e il corpo riceve il 70% della sua energia dai grassi e solo il 20% dalle proteine. Con uno stile di vita inattivo, il consumo di 1 g di formaggio aumenta il peso di 1 g a causa della formazione di uno strato di grasso.
Raccomandazioni per l'uso del formaggio Manchego spagnolo: 50-60 g al giorno per le donne e 80-90 g per gli uomini.
Proprietà utili del formaggio Manchego
Il latte di pecora è più nutriente e contiene proteine del latte più facilmente digeribili rispetto al latte vaccino. Il lattosio si trasforma dopo la fermentazione e la glicemia aumenta più lentamente. Ma questo non è l'unico effetto benefico sul corpo.
I benefici del formaggio Manchego:
- Aumenta le difese dell'organismo, ha proprietà calmanti, antinfiammatorie e anestetiche.
- Tonifica, migliora il flusso sanguigno, normalizza il lavoro del sistema cardiovascolare.
- Stimola le papille gustative, risveglia l'appetito, favorisce un rapido aumento di peso dopo aver esaurito diete irrazionali e malattie a lungo termine che richiedono restrizioni dietetiche.
- Aumenta la produzione di melanina, migliora le proprietà protettive dell'epitelio per proteggere dagli effetti aggressivi della melanina.
- Arresta lo sviluppo del rachitismo nei bambini e dell'osteoporosi negli adulti.
- Riduce il numero di attacchi di asma, bronchite ostruttiva e pertosse e riduce le manifestazioni sintomatiche.
- Accelera la rigenerazione dei tessuti epiteliali, arresta i cambiamenti legati all'età, mantiene l'elasticità della pelle, migliora la qualità della pelle, delle unghie e dei capelli.
- Previene le alterazioni degenerative-distrofiche del nervo ottico.
Una giovane sottospecie di formaggio Manchego a base di latte pastorizzato, con maturazione fino a 3 mesi, può essere introdotta nella dieta dei bambini di età inferiore ai 3 anni. Questa varietà è consigliata per le persone che seguono diete a base di latte fermentato e per gli atleti che praticano sport di forza.
Controindicazioni e danni del formaggio Manchego
Non puoi conoscere un nuovo gusto con l'intolleranza al latte di pecora. Vale la pena evitare abusi nell'obesità, se necessario, monitorare il proprio peso.
Il formaggio Manchego prodotto con latte di pecora crudo può causare danni se vengono violate la tecnologia di cottura, le condizioni di conservazione o il trasporto. Mangiare cibo non trasformato aumenta il rischio di contrarre la salmonellosi o la listeriosi. Queste malattie sono più pericolose per i bambini piccoli e durante la gravidanza.
A causa della maggiore quantità di sale nella composizione, il contenuto del menu giornaliero dovrebbe essere limitato per la malattia renale cronica e la funzionalità epatica compromessa. L'eccesso di cibo dovrebbe essere evitato nella pancreatite cronica e nella tendenza alla diarrea a causa dell'alto contenuto di grassi del prodotto a base di latte fermentato.
Ricette di formaggio Manchego
La varietà è servita come piatto separato con salsicce salate salate, olive e pane appena sfornato con semi di cumino per accompagnare vino rosso denso fatto in casa. Viene introdotto nelle ricette culinarie per insalate e salse, ripieni da forno e sformati.
Ricette Formaggio Manchego:
- Dessert tampas … Scaldare il burro, 100 g, in una padella e versarvi il miele, 3-4 cucchiai. l., riscaldare. Mescolate continuamente per non bruciare. Mettere i panini tagliati su un piatto, ognuno con una fetta di formaggio. Cospargere con miele fuso e cospargere con noci tritate. E l'ultimo highlight è un pizzico di sale marino grosso. Servire finché non è freddo.
- Insalata calda … Salsa Wasabi, 1 cucchiaio. l., in 50 ml di acqua e lasciare in infusione. 1 kg di filetto di maiale viene lavato, sgrassato in eccesso, tagliato a striscioline e arrotolato generosamente in una miscela di pepe nero e sale. Preriscaldare la griglia e friggere la carne fino a metà cottura, mescolando continuamente in modo che la crosta dorata appaia uniformemente, su tutti i lati. Mentre il maiale cuoce, tagliare a listarelle il sedano rapa - 0,5 kg, aggiungerlo nella padella e farlo ammorbidire man mano che la carne è cotta. In un'insalatiera, mescolare 150 g di foglie di lattuga verde, strappate a mano, 150 g di semicerchi sottili di ravanello e un mazzetto di spinaci tritati. Nello stesso piatto versare 100-150 g di Manchego tagliato a cubetti. 100 g di pane nero vengono fritti nel burro, in modo che diventi dorato e denso. Tutti sono mescolati con la frittura, condite con wasabi. Condimenti ed erbe aromatiche a piacere.
- Casseruola di mais … 2 baccelli di pepe di Poblano vengono fritti su una griglia calda. Bastano pochi minuti perché il baccello diventi morbido, e da un lato la pelle sia addirittura fritta. Mettere in un sacchetto di plastica e lasciare agire per 15 minuti. Quindi i semi e le partizioni vengono rimossi e il corpo del frutto viene tagliato a strisce. Preriscaldare il forno a 180°C. Riempire la ciotola del frullatore con 2 uova, mezza confezione standard di burro (120 g), dopo averlo ammorbidito e tagliato a pezzi, 1, 5 tazze di chicchi di mais. Tutti mescolare, aggiungere e mettere in una ciotola. Versare mezzo bicchiere di farina di mais e 250 ml di panna acida lì. Aggiungere 150 g di prosciutto cotto e cubetti di Manchego, mezzo bicchiere di chicchi di mais interi. Trasferire in una teglia unta e cuocere per 40-45 minuti.
- Insalata dolce … Il succo viene spremuto da metà dell'arancia e l'intero agrume viene diviso in segmenti, i semi e le partizioni bianche vengono rimossi e i pezzi vengono tagliati a metà. Si aggiunge un mazzetto di crescione tagliato a metà. 40 g di scaglie di mandorle e 60 g di cubetti di formaggio. Guanti, salati, conditi con aceto balsamico o di sherry e olio d'oliva.
- Tartellette con cipolla e mele … Tagliare sottilmente 8 teste di cipolle gialle - semianelli, 3 mele verdi a fette. 100 g di Manchego maturo vengono strofinati su una grattugia fine. Caramellare mele e cipolle. Si frigge dapprima in olio d'oliva, poi si aggiunge burro e si copre con un coperchio, si tiene per mezz'ora a fuoco basso per 30-35 minuti. Apri il coperchio, versa 1 cucchiaio. l. aceto di mele, in modo che si distribuisca su tutta la superficie, lasciare in ammollo per 5 minuti. Impastare 500 g di pasta frolla secondo la ricetta standard: 1 parte di burro, 2 parti di farina, tuorli d'uovo di gallina, poca acqua e un pizzico di sale. Lasciare riposare il lotto per 15 minuti sotto un coperchio o una pellicola trasparente, arrotolarlo in uno strato sottile, ritagliare dei cerchi. Coprire la teglia con un foglio e disporre gli spazi vuoti. Mentre stanno "riposando", tritare la cipolla e le mele con un frullatore. Spalmare il ripieno al centro dei dischi di pasta, cospargere di formaggio grattugiato e aggiungere un po' di pepe nero per piccantezza. Puoi aggiungere una goccia di chiodi di garofano in polvere. Ripiegate i bordi verso l'interno per fare delle "mini cheesecake" e mettetele sul ripiano del frigorifero per 30 minuti. Preriscaldare il forno a 180 ° C e mettere una teglia. Potete provarla dopo 45-50 minuti, quando le tartellette diventano dorate.
Vedi anche le ricette di Langres.
Curiosità sul formaggio Manchego
I prodotti a base di latte fermentato di pecora sono apparsi molto prima di quelli per la fabbricazione dei quali viene utilizzata la mucca. Anche nell'antica Grecia, i pastori pascolavano numerosi greggi di pecore e trattavano divinità e abitanti dei villaggi con teste fatte di latte di pecora. La produzione di questo formaggio è iniziata più di 8000 anni fa.
Per la produzione del formaggio Manchego in Spagna viene utilizzato solo latte di pecora della stessa razza, che viene pascolato esclusivamente in Castiglia, nelle province di Cuenca, Ciudad Real e Toledo. Il latte viene preso solo da animali che sono stati portati nei prati. Questa varietà è stata menzionata da Cervantes nella sua famosa opera "Don Chisciotte della Mancia".
Nel 2012, il formaggio Manchego ha vinto la nomination "Il miglior formaggio del mondo" tra 2.700 candidati. La competizione si è svolta nel Regno Unito, a Birmingham. È vero, poiché il nome registrato è stato dato come "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", questa è la seconda denominazione varietale utilizzata per le presentazioni internazionali.
Il miglior formaggio stagionato viene esportato - Manchego Gran Reserva con etichetta nera. Le qualità sono valutate secondo 16 parametri: odore, consistenza, conformità gustativa, ecc.
La varietà ha un'altra importante proprietà positiva: la durata di conservazione. Se la testa viene tagliata aperta e avvolta in carta oleata, il formaggio può essere conservato in frigorifero per 6-7 mesi. Le proprietà benefiche sono leggermente ridotte.
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