Descrizione del formaggio Brie de Meaux e caratteristiche di fabbricazione. Contenuto calorico, composizione chimica e impatto sul corpo umano. Quali piatti possono essere preparati da questa varietà, la sua storia.
Il Brie de Meaux è una delle varietà di formaggio Brie, certificato in Francia e protetto dal nome della città vicino a Parigi, in cui è stata sviluppata la ricetta. È prodotto solo con latte vaccino crudo, a differenza della varietà principale. La consistenza è morbida, cremosa, ma non fluida; colore - bianco e paglia; aroma - acido-lattiginoso, con una sfumatura di foglie mature; il sapore è morbido, di nocciola, con sapore di fieno. La crosta è edule, naturale, leggera, ricoperta di venature rossastre e di muffe bianche. Sulla superficie c'è un'impronta di fili d'erba: durante la fermentazione, le teste cilindriche vengono adagiate sul fieno. Dimensioni: altezza - 8 cm, diametro - 24-25 cm e peso - 2, 6-2, 8 kg.
Come si produce il formaggio Brie de Meaux?
La cucina inizia con la preparazione delle materie prime. Non si effettua la pastorizzazione, si versa il latte in una vasca, si scalda a 32°C e si aggiunge la coltura starter in un complesso - mesofilo e 2 colture di muffa bianca (Geotrichum Candidum e Penicillium Candidum). Lasciare assorbire completamente e mescolare. È necessario prestare attenzione alla caratteristica che spiega come viene prodotto il formaggio Brie de Meaux: il latte con lievito madre viene lasciato in tini chiusi per 16 ore.
Quindi il tutto viene versato in bagni volumetrici, dove avviene la coagulazione. Riscaldato a 37 ° C. Per accelerare la coagulazione si versa il caglio sciolto, ricavato dallo stomaco di un vitello appena nato. Di solito, una cagliata si forma entro un'ora, ma se durante questo periodo un test per una rottura netta ha mostrato che il calcio non è abbastanza denso, viene lasciato per un'altra ora.
È necessario spiegare perché le materie prime intermedie vengono versate in ampi tini per l'ulteriore produzione quando viene preparato il formaggio Brie de Meaux. In questo caso il processo è accelerato: non è necessario tagliare la cagliata. Calle viene semplicemente capovolto con un dispositivo speciale che ricorda un grande cucchiaio forato (pala Brie). Durante questo tempo, lo strato si divide e il siero viene rilasciato da solo.
Se i recipienti sono piccoli, tagliate il formaggio a grana con bordi di 1,5 cm e impastate a temperatura costante (33-37 °C). I pezzi vengono impastati più volte, vengono lasciati depositare, il processo viene ripetuto. Quindi la massa della cagliata viene stesa su un materassino drenante e lasciata per 18-24 ore per l'autopressatura. Durante questo tempo, il siero viene separato e lo strato di cagliata viene abbassato a 1/3 dell'altezza originale. In questo momento, la temperatura della stanza viene aumentata a 24 ° C. Dopo un giorno, la ricotta densa viene trasferita negli stampi e lasciata per un altro giorno, ma a 19 ° C. Girare ogni 4 ore.
Salatura a secco. Strofinare il sale grosso nella testa già formata, lasciarlo per 8-12 ore nello stesso locale dove si è formato il formaggio. Il giorno successivo si ripete la salatura e al futuro Brie de Meaux vengono date altre 12 ore di riposo. Dopo la salatura, i cilindri vengono lasciati essiccare per 40-48 ore.
La fermentazione avviene in 2 fasi. Innanzitutto le teste vengono poste in cantine (o celle di maturazione) per 7 giorni. Nelle grandi aziende casearie vengono utilizzate cantine fresche per questo - 12 ° C e 90-95% di umidità. Per prevenire l'accumulo di umidità e per consentire l'accesso dell'aria da tutti i lati, le teste sono poste su un letto di fieno. Girare 2 volte al giorno. È molto più difficile fornire tali condizioni in una gabbia. L'umidità deve essere rimossa non solo dai pallet sotto il formaggio, ma anche per pulire le pareti.
Nella seconda fase di maturazione, le teste vengono disposte su graticci, ma sono già utilizzate camere con umidità costante e temperatura di 7 ° C. Per il giovane Brie de Meaux bastano 4 settimane. Durante questo tempo, sulla crosta appare un rivestimento soffice, il gusto diventa piccante, cremoso. Si può degustare già in questa fase, ma il prodotto raggiunge la sua vera maturazione non prima di 6 settimane. Se premi la testa in questo momento, puoi sentire che al centro è morbida e ai bordi è già densa ed elastica. Il gusto finale si rivela dopo 8 settimane.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Brie de Meaux
I grandi caseifici utilizzano latte pastorizzato per produrre questa varietà. Il trattamento termico viene effettuato a una temperatura di 62 ° C, quindi la quantità di nutrienti diminuisce leggermente. Il processo non influisce sul valore energetico. Puoi dire se le materie prime grezze o lavorate sono grezze dall'odore. Se è crudo, l'aroma è più pronunciato.
Il contenuto calorico del formaggio Brie de Meaux è di 334-362 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 20, 75 g;
- Grassi - 27, 68 g;
- Carboidrati - 0,45 g.
Vitamine per 100 g:
- Tiamina - 0,07 mg;
- Riboflavina - 0,52 mg;
- Acido nicotinico - 0,38 mg;
- Acido pantotenico - 0,69 mg;
- Vitamina B6 - 0,235 mg;
- Acido folico - 65 mcg;
- Colina - 15,4 mg;
- Vitamina B12 - 1,65 mcg;
- Retinolo - 173 mcg;
- Carotene, beta - 9 mcg;
- Vitamina E - 0, 24 mg;
- Vitamina D - 1,5 mcg;
- Vitamina K, fillochinone - 2,3 mcg.
Minerali per 100 g:
- Calcio, Ca - 184 mg;
- Ferro, Fe - 0,5 mg;
- Magnesio, Mg - 20 mg;
- Fosforo, P - 188 mg;
- Potassio, K - 152 mg;
- Sodio, Na - 629 mg;
- Zinco, Zn - 2,38 mg;
- Rame, Cu - 0,019 mg;
- Manganese, Mn - 0,034 mg;
- Selenio, Se - 14,5 mcg.
Aminoacidi per 100 g:
- Triptofano - 0,322 g;
- Treonina - 0,751 g;
- Isoleucina - 1.015 g;
- Leucina - 1, 929 g;
- Lisina - 1.851 g;
- Fenilalanina - 1, 158 g;
- Tirosina - 1, 2 g;
- Valina - 1,34 g;
- Arginina - 0,735 g;
- Istidina - 0,716 g;
- Alanina - 0,859 g;
- Acido aspartico - 1,35 g;
- Acido glutammico - 4, 387 g;
- Prolina - 2, 459 g;
- Serina - 1, 168 g.
A differenza di simili prodotti a base di latte fermentato, il formaggio Brie de Meaux contiene una quantità relativamente elevata di glicina (0, 397 g / 100 g). E questa sostanza è necessaria per mantenere il normale funzionamento del cervello, accelera la conduzione dell'impulso nervoso e attiva la respirazione cellulare. È la glicina che supporta la sintesi degli enzimi, previene l'eccitazione delle fibre nervose e aiuta a far fronte ai carichi di stress.
Benefici del formaggio Brie de Meaux
Questo prodotto aiuterà a riprendersi dall'anemia, a ricostituire le riserve di vitamine e minerali. Può essere utilizzato da adulti con parziale intolleranza alle proteine del latte. A causa delle peculiarità della fermentazione, il lattosio viene elaborato nella fase iniziale. Ma questa non è l'unica qualità positiva della varietà.
Benefici del formaggio Brie de Meaux:
- Contiene un gran numero di lattobacilli benefici, che accelerano l'assorbimento dei nutrienti non solo da questo prodotto, ma anche dal cibo che viene mangiato con esso. Con un intestino stabile, l'immunità aumenta, la probabilità di ammalarsi durante la stagione delle epidemie diminuisce e aumenta le difese contro Escherichia coli e altri microrganismi patogeni.
- La rigenerazione dell'epitelio e delle mucose è accelerata.
- Sotto l'influenza di sostanze speciali che il corpo riceve dalla muffa bianca, aumenta la produzione di melanina e lo strato superiore della pelle è in grado di resistere agli effetti aggressivi delle radiazioni ultraviolette. Il rischio di sviluppare il cancro della pelle è ridotto. A proposito, l'amore per i formaggi a muffa bianca spiega la bassa incidenza del melanoma tra i francesi che vivono sulla costa soleggiata.
- Stabilizza il sistema nervoso e cardiovascolare.
- Migliora la memoria e la coordinazione, aiuta a far fronte all'insonnia.
Quando si utilizza questo prodotto, il lavoro delle ghiandole salivari diventa più intenso, viene prodotta più saliva. Questo segreto fisiologico contiene sostanze che inibiscono l'attività vitale dei batteri patogeni nella cavità orale, che impedisce lo sviluppo di carie, malattia parodontale o parodontite.
Va tenuto presente solo che l'effetto benefico della varietà Brie de Meaux sul corpo è preservato con un uso moderato. Raccomandazioni dei medici per una porzione giornaliera - non più di 30-40 g Lascia che la muffa non agisca come un antibiotico, ma può sconvolgere l'equilibrio della flora intestinale.
Nota! Non vale la pena sperare di ripristinare le riserve di calcio organico con questa varietà. Contiene una piccola quantità di questa sostanza, quindi non è adatto per la prevenzione dell'osteoporosi.
Controindicazioni e danni del formaggio Brie de Meaux
Il formaggio Brie de Meaux può essere dannoso per le persone con una storia di allergia alla penicillina.
I gastroenterologi sconsigliano l'introduzione di cibi ammuffiti nella dieta per le persone con ridotta immunità o malattie croniche dello stomaco o dell'intestino. Questo può portare alla disbiosi.
Inoltre, non è consigliabile introdurre i bambini sotto i 14 anni al nuovo gusto, anche se sono assolutamente sani. In età prescolare, la flora intestinale non è completamente formata e nell'adolescenza, sullo sfondo dei cambiamenti ormonali, il fungo può fermare l'attività dei bifidobatteri.
Non bisogna dimenticare l'accresciuto pericolo microbiologico causato non solo dalla presenza di colture fungine, ma anche dall'utilizzo del latte crudo. La minima violazione delle condizioni di conservazione o trasporto può provocare lo sviluppo di un'infezione intestinale.
Non dobbiamo dimenticare l'alto contenuto calorico del prodotto e la presenza di colesterolo. Il consumo regolare di formaggio sullo sfondo di una ridotta attività fisica porta all'obesità.
Brie de Meaux ricette
Questa varietà viene utilizzata come antipasto per i vini da dessert, viene servita con frutta, pane e noci. A proposito, i reali, ad esempio, Enrico VI, lo usavano in questo modo. Molti piatti sono realizzati sulla base di questa prelibatezza con la muffa bianca.
Ricette con il formaggio Brie de Meaux:
- Muffin … In una casseruola dalle pareti spesse, scaldare 25 ml di latte e panna ciascuno, aggiungere 150 g di formaggio e impastare con 3 uova, sbattute con un po' di sale e pepe nero. Versare negli stampini in silicone e cuocere in forno a 150°C fino a doratura. I muffin devono rimanere liquidi all'interno. Prima raffreddare a temperatura ambiente, quindi lasciare per 2 ore sul ripiano del frigorifero. Quindi cospargere la superficie con zucchero di canna - 1 cucchiaino è sufficiente. per ogni torta, bruciare con un cannello da cucina speciale.
- Sformato di verdure … Per prima cosa impastare l'impasto: 50 g di burro congelato, 80 g di farina e 100 g di formaggio grattugiato. Strofinare tutti gli ingredienti con le dita. Riscaldare il forno a 180 ° C, disporre a strati: zucchine, pomodori, pasta di formaggio. Cospargere di pepe. Infornare per 20-25 minuti. Per condire, frullare 100 ml di yogurt con un frullatore, 2 cucchiai. l. olio d'oliva, 1 cucchiaio. l. aceto.
- Dessert di banana e formaggio con fragole … Tagliare la banana a cerchi spessi e cuocere per 20 secondi nel microonde, impostando il regolatore a 500 watt. Ungete di burro lo stampo per ciambella o per biscotti, stendete le fette di banana in modo uniforme, stendete uno strato di Brie, poi le fragole e cospargete con le noci tritate e lo zucchero di canna. Infornare a 160-180°C finché il formaggio non si scioglie.
- Involtini di pesce … Il brodo di pesce viene cotto in anticipo - 500 ml. Circa 600 g di filetti di pesce bianco crudo - tilapia o granatiere - vengono tagliati in porzioni e privati delle lische con una pinzetta. Le carote vengono tagliate a listarelle e la parte bianca di 2 porri viene tagliata ad anelli. Friggere le verdure in olio di semi di girasole per 5 minuti, mescolando continuamente. Mescolare 100 g di Brie de Meaux con un soffritto caldo, spalmare sui pezzi di pesce preparati, arrotolare e fermare con uno stuzzicadenti. Infornare a 200°C per 15 minuti sotto uno strato di pellicola. Il brodo preparato viene portato a ebollizione e fatto bollire di 1/3 in modo che si addensa e diventi viscoso. Versare 50 g di formaggio, 1 cucchiaio. l. burro e lasciare sul fuoco finché il formaggio non si scioglie. Togliere dal fuoco e aggiungere le spezie. Gli involtini vengono cosparsi di succo di limone e serviti con salsa piccante.
Vedi anche le ricette con il formaggio Kelle.
Curiosità sul formaggio Brie de Meaux
Il successo delle varietà con muffa bianca è dovuto al gusto squisito. Carlo Magno fu uno dei primi ad apprezzarlo. È questa sottospecie di Brie - Brie de Meaux - che ha ricevuto un certificato di qualità nel 1980 ed è considerata una varietà separata.
Il cancelliere austriaco Metternich ha chiamato questo prodotto "Il principe del formaggio". Fu lui che fu servito a un pasto per intenerire i cuori dei vincitori, dopo la sconfitta a Waterloo alla convention, dove furono divisi i resti dell'Impero. Si è quasi rivelato essere il motivo della cattura di Luigi XVI, che, durante la sua fuga, voleva chiamare l'ex valletto per rifornire le scorte di formaggio.
Fino al 1853 il Brie de Meaux veniva prodotto solo nelle fattorie, ma poi iniziarono la produzione di caseifici e artel dei casari. Ora la varietà viene prodotta nei dipartimenti vicino a Parigi: Seine-Saint-Denis, Marne e Haute-Marne, Yonne. Durante la seconda guerra mondiale, le fabbriche si fermarono temporaneamente, ma ora questa varietà è prevalente nell'esportazione di prodotti lattiero-caseari fermentati.
Se hai comprato una testa o un pezzo di Brie de Meaux, dovrai mangiare tutto in 2-3 giorni. Certo, puoi congelare il resto, ma le qualità utili scompariranno e non sarai in grado di goderti appieno il gusto.
Puoi capire che il prodotto si è deteriorato dall'odore. Il formaggio Brie de Meaux fresco odora di latte acido, non di ammoniaca. Anche se nell'odore si avvertono note lievi e poco piacevoli, l'uso deve essere scartato. Il secondo segno che la delicatezza deve essere eliminata è una crosta appiccicosa. Il terzo è una consistenza morbida e sgradevole. Non aspettare che compaiano tutti e 3 i "sintomi" contemporaneamente. Come già accennato, questo prodotto a base di latte fermentato con muffe ha un alto rischio microbiologico.
Guarda il video sul formaggio Brie de Meaux:
