Descrizione del formaggio Doruvael e caratteristiche di cottura. Contenuto calorico e composizione della varietà, proprietà utili, impatto negativo sul corpo umano. Usi culinari, ricette, storia delle varietà.
Il Doruvael è un formaggio di fattoria olandese con una crosta rossa lavata. Deve il suo colore alla muffa rossa, che raramente viene utilizzata per preparare tali prodotti lattiero-caseari. La pasta è elastica, cremosa, con piccoli occhi distanziati irregolarmente; colore - bianco crema, leggermente giallastro; gusto: cremoso, piccante; l'odore non è molto gradevole, il "profumo di fienile" si unisce al "profumo di sudore". Le note sgradevoli scompaiono man mano che maturano. Viene prodotto sotto forma di cilindri bassi del peso di 3,5-7 kg.
Come viene prodotto il formaggio Doruvael?
La materia prima è accuratamente trattata termicamente. Dopo la pastorizzazione, il latte viene raffreddato a 30°C e viene aggiunto un complesso di pasta madre mesofila non gassosa e lattica. Dopo aver assorbito tutto, mescolare, versare il cloruro di calcio e il caglio, agitare nuovamente e lasciare fino a quando si forma il calcio.
Se prima producono il formaggio Doruvael, come quasi tutte le varietà olandesi, allora dalla fase di taglio in grani di formaggio la tecnologia differisce
- la grana del formaggio non è così piccola - è sufficiente che le dimensioni dei bordi siano 0,8-1 cm, altrimenti non otterrai una consistenza cremosa;
- il lavaggio viene effettuato 1 volta, sostituendo 1/10 del siero con acqua calda;
- la temperatura di riscaldamento con agitazione non viene innalzata oltre i 55 °C.
Di solito i formaggi a pasta molle con muffa non vengono lavati, ma il gusto olandese ha una dolcezza, cioè l'acidità deve essere ridotta.
Quindi la massa di formaggio viene pressata negli stampi e il liquido in eccesso viene rimosso su una linea speciale. Per l'autopressatura, impiegare 30-40 minuti, per la prestampa - da 3 a 8 ore. Nonostante il fatto che Doruvael sia un formaggio di fattoria, cercano di automatizzare tutti i processi. La gestione della muffa rossa richiede un'attenta igiene e igiene. Il minimo errore e la muffa commestibile viene sostituita dalla flora fungina patogena.
Le teste formate vengono messe a bagno in salamoia al 20% per 4-6 ore, quindi lasciate ad asciugare a temperatura ambiente. Il giorno dopo, vengono posti in una camera con una temperatura di 12-14 ° C e un'umidità del 90-95%. Ogni giorno, la superficie delle teste viene lavata con una salamoia debole con brevibatteri disciolti. Invecchiamento - fino a 4 mesi.
La tecnologia di produzione delle varietà francesi con muffa rossa è diversa da come viene preparato il formaggio Doruvael. Gli olandesi non inzuppano la testa nel vino e non aggiungono coloranti: carminio o annatto. Solo ingredienti naturali in quantità minime. Gli agricoltori dei Paesi Bassi etichettano ogni partita di formaggio con il contenuto di grassi e il numero di serie.
Se valutiamo la complessità della produzione, a Doruvael può essere assegnata la categoria più alta. La velocità di formazione della crosta dipende dal microclima di invecchiamento e dalla frequenza dei lavaggi. Se il colore non è abbastanza "puro", più rosa o arancione che rosso, viene modificata la salamoia al 5% con brevibatteri.
Quando la crosta matura, all'inizio l'odore è estremamente sgradevole: può essere descritto come l'odore di piedi non lavati o calzini sporchi. Ma gradualmente viene sostituito dal lievito, anch'esso acuto e intenso, ma non causando un riflesso del vomito.
Quando si produce il formaggio Doruvael, il fattore umano è molto importante. Ad ogni fase viene valutata l'acidità del prodotto intermedio, viene effettuata un'analisi nella fase di pressatura ed essiccamento. È possibile correggere i processi di cottura, ad esempio accorciare o allungare la fase di impasto dei chicchi di formaggio.
La qualità della tessitura viene regolarmente valutata durante la fermentazione. A bassa attività, i lini Brevibacterium modificano il microclima nella camera di maturazione, aumentano o diminuiscono l'umidità. A volte il lievito viene aggiunto alla salamoia di risciacquo per ridurre l'acidità.
I produttori mantengono segreta la ricetta esatta del formaggio Doruvael. Ecco perché è impossibile ottenere un prodotto del genere a casa. È noto che i brevibatteri non sono inclusi nel complesso di colture starter, ma, nonostante ciò, è possibile ottenere la necessaria piccantezza e consistenza cremosa.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Doruvael
Il valore energetico delle varietà olandesi è approssimativamente lo stesso. Vale a dire, questo gruppo di prodotti include teste con una crosta di muffa rossa, nonostante la differenza di struttura.
Il contenuto calorico del formaggio Doruvael è di 340-359 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 20-24 g;
- Grasso - 29-32 g;
- Carboidrati - 0 g.
Complesso di vitamine: tocoferolo, retinolo e gruppo B - colina, piridossina, tiamina, niacina, biotina, cianocobalamina e riboflavina. Queste sono le vitamine tipiche dei prodotti lattiero-caseari fermentati di questo gruppo.
La composizione minerale del formaggio Doruvael è ricca di calcio e fosforo, magnesio, manganese, ferro, zinco e selenio. Anche il sodio è in quantità elevata, ma ciò non è dovuto alla qualità delle materie prime, ma al metodo di preparazione: salatura e lavaggio della crosta.
Proprietà utili del formaggio Doruvael
Grazie al forte gusto originale di questa varietà, puoi eccitare immediatamente le papille gustative. I segnali che trasmettono al cervello provocano la produzione, si potrebbe anche dire "rilascio", di serotonina - "l'ormone della felicità". Migliora l'umore, sopprime la depressione, se inizia a svilupparsi, allo stesso tempo rilassa e aumenta il tono.
La stimolazione delle papille gustative induce anche altre reazioni organiche:
- Aumenta la secrezione di saliva, che previene l'insorgenza di malattie che compaiono nel cavo orale: stomatite, carie, gengiviti, parodontiti, tonsilliti croniche e faringiti.
- Viene stimolata la produzione di enzimi pancreatici, che accelerano la digestione del cibo.
- Il rilascio di acido cloridrico e sali biliari aumenta, la digestione degli alimenti nello stomaco è accelerata, il grumo di cibo non ristagna, non si verificano processi putrefattivi e fermentativi. Tutte queste proprietà prevengono l'alitosi.
I benefici del formaggio Doruvael non si limitano a queste proprietà:
- Il calcio nella composizione aumenta la forza del sistema scheletrico, migliora la mobilità articolare e la qualità del liquido sinoviale.
- Il fosforo contribuisce alla distribuzione dell'energia in tutto il corpo e sostiene la vita normale.
- Il potassio stabilizza il lavoro del sistema cardiovascolare, la frequenza cardiaca diventa costante, non ci sono cadute di pressione.
- Il sodio trattiene l'acqua nel corpo, che normalizza l'equilibrio idrico-elettrolitico e aumenta il turgore della pelle, prevenendo l'invecchiamento;
- Il complesso di vitamine del gruppo B accelera la conduzione dell'impulso e l'epitelizzazione dei tessuti a livello cellulare.
L'uso corretto del formaggio Doruvael - non più di 30 g al giorno - fa bene all'intestino. E la salute di questo organo è un'immunità stabile, leggerezza quotidiana e vitalità.
Controindicazioni e danni del formaggio Doruvael
Se confrontiamo la pericolosità microbiologica di vari formaggi con la muffa, allora quelli con quelli rossi hanno la più alta. Questo non è solo un possibile aumento dell'attività di microrganismi patogeni - Salmonella o Listeria, che vengono introdotti dall'esterno. È molto difficile distinguere la muffa rossa commestibile dalla muffa secondaria che causa malattie. I funghi patogeni, che entrano nello stomaco, causano intossicazione acuta - febbre, diarrea, vomito. I bambini possono avere convulsioni e cambiamenti nella frequenza cardiaca.
Il deterioramento del prodotto è indicato da muco e macchie rosate o arancioni sulla superficie, leggermente lucide, "tremolanti". È difficile notare tali cambiamenti sulla crosta rossa.
Mangiare il formaggio Doruvael provoca danni:
- nelle persone con allergia al latte vaccino - durante la fermentazione, il lattosio, a differenza di altre varietà olandesi, non viene completamente lavorato;
- con malattie degli organi digestivi e disturbi digestivi - ulcera peptica, gastrite con elevata acidità, discinesia biliare, pancreatite cronica;
- con funzionalità renale ed epatica compromessa e insufficienza di questi organi;
- se sei allergico a questo prodotto a base di latte fermentato, che può svilupparsi a causa dell'introduzione di muffe.
L'abuso di Doruvael provoca rapidamente disbiosi, sopprime lo sviluppo di lattobatteri e bifidobatteri, c'è pesantezza allo stomaco, nausea e disturbi intestinali. Questo formaggio va consumato solo in piccole porzioni.
Per prevenire un effetto negativo sul corpo, è meglio abbandonare la crosta piccante commestibile. Dopo che è stato separato, il coltello deve essere pulito e asciugato. In questo caso, le spore non cadono nella polpa del formaggio: l'impatto negativo sulla salute è ridotto.
Ricette di formaggio Doruvael
Il gusto di questa varietà è combinato con i dolci: marmellata di fichi, marmellata d'uva e miele. Può essere servito con tartufi e vini bianchi - mela o uva. È inappropriato usare una prelibatezza per preparare insalate, cuocere al forno o piatti caldi: casseruole, zuppe e altri, il prezzo è alto. Ma se lo fai, puoi ottenere un piatto dal gusto originale. Non importa cosa cucinano, le croste vengono tagliate. Molto spesso questa varietà è combinata con ingredienti dolci.
Deliziose ricette di formaggio Doruvael:
- Insalata di miele … Rucola e menta, proporzioni 1:2, vengono sminuzzate a mano. Le pere, meglio delle rem, vengono tagliate a fettine sottili, dopo aver tagliato la crosta, cosparse di succo di limone. I gherigli di noce vengono schiacciati e fritti prima nel burro, è necessario prenderne un bel po'. Non appena i pezzi sono dorati, versare il miele. Le noci vengono rapidamente arrotolate e immediatamente trasferite nell'insalatiera sulle foglie. Se metti le noci tostate su un piatto, si attaccano immediatamente. Aggiungere alcuni cubetti di Doruvael, condire con succo di limone.
- Insalata di formaggio con fichi … Diverse bacche, 4-5 pezzi, vengono sbucciate e la polpa viene tagliata in pezzi casuali. Mescolato con un'insalata mista (150 g), in cui le foglie di iceberg sono sempre presenti, aggiungere all'affettatura 30 g di formaggio rosso e 70 g di formaggio blu. Condire con aceto balsamico e olio d'oliva - 1 cucchiaio. l., succo di limone e miele - 1 cucchiaino ciascuno. Sbattere molto bene, fino a quando non è completamente omogeneo. Non c'è bisogno di salare l'insalata, grazie ai formaggi ha un sapore piccante, piuttosto salato.
- Antipasto dolce per vino bianco … La mollica di un rotolo bianco viene essiccata in forno in modo che non annerisca e schiacciata con una cotta. Mescolato con formaggio Doruvael e fritto velocemente in olio d'oliva raffinato. Mescolato con un mix di insalata - è necessario che una delle varietà della miscela abbia un'amarezza. Condite con aceto di lamponi e confettura di frutti rossi, ad esempio mirtilli rossi.
Vedi anche le ricette con il formaggio osseto.
Curiosità sul formaggio Doruvael
Quanto sia difficile lavorare con la muffa rossa è indicato dal fatto che solo un caseificio nelle vicinanze di Utrecht, che si trova nella piccola città di Montfort, ha ricevuto il permesso di produrre la varietà. Solo lì sono stati in grado di fornire le condizioni sanitarie e igieniche necessarie e la completa sterilità della camera di invecchiamento.
I primissimi esperimenti con il formaggio rosso si sono conclusi con un fallimento. Nel Medioevo i brevibatteri si depositavano sul formaggio dalla pelle dei casari insieme al sudore. Questa microflora è responsabile dell'odore dei piedi negli esseri umani. A proposito, questo è ciò che spiega l'odore sgradevole e "nauseante" delle teste di formaggio. La massa di formaggio rosata ha suscitato l'interesse dei produttori e il forte deterioramento della salute dei primi "assaggiatori" non l'ha fermato. L'obiettivo è apparso: preparare un prodotto a base di latte fermentato con una crosta brillante e un sapore pungente, ma allo stesso tempo assolutamente sicuro.
Le varietà con muffa rossa non sono il know-how del ventesimo secolo. La creazione di formaggi francesi con brevibatteri è documentata nel XV secolo. Tuttavia, i casari francesi usano l'alcol per dare una tonalità brillante alle loro teste e per fermare l'attività di funghi patogeni che sono simili nella struttura. Il modo in cui i produttori olandesi riescono a creare una crosta brillante non è ancora noto con certezza. Anche i degustatori esperti non riuscivano a distinguere il sapore del vino.
Doruvael è una varietà "amatoriale". Le teste sono realizzate in piccoli lotti. Gli ammiratori della delicatezza ordinano spesso formaggio con tartufo: è il più popolare. Se vuoi provare il formaggio rosso olandese, dovrai visitare i Paesi Bassi. Il prodotto non viene esportato.
