Una descrizione dettagliata del formaggio Shabziger e dell'algoritmo di produzione. Valore nutrizionale e composizione vitaminica e minerale, uso in cucina. Storia e distribuzione della varietà.
Lo shabziger è un formaggio svizzero a pasta dura prodotto in teste a forma di cono del peso di 100 g Confezione - bicchieri di carta, non sapendo cosa c'è dentro, si potrebbe pensare che sia panna acida o yogurt. Texture: densa, friabile; occhi: numerosi, ma piccoli e di forma irregolare; il colore del formaggio Shabziger è leggermente verdastro o limone. Il sapore è cremoso, dolciastro-piccante, con una leggera amarezza, che si ricorda a lungo come retrogusto. L'aroma è di formaggio, erbaceo. Non si forma crosta. Questo prodotto è popolare negli Stati Uniti, dove viene venduto con il nome Sap Sago.
Come si produce il formaggio Schabziger?
La materia prima originaria per la produzione della varietà originaria è il latte vaccino crudo scremato o il latticello avanzato dalla preparazione del burro. I fermenti lattici vengono utilizzati come fermento, ma non viene aggiunto caglio per la fermentazione. Pertanto, la varietà può essere introdotta nella dieta dei vegetariani che non hanno rinunciato ai latticini.
Come viene prodotto il formaggio Schabziger:
- Si scalda il latte a 32°C e si aggiunge il siero residuo del lotto precedente. Non appena la massa di cagliata sale in superficie, viene rimossa, e il succo di fieno greco (trifoglio azzurro o meliloto) viene versato nel siero bianco e riacidificato, ma questa volta con acido citrico o tartarico. Si attende la formazione di una cagliata densa.
- La massa di formaggio cagliato si chiama Ziger. Senza impastare, la cagliata viene tolta, lasciata per un giorno sul tavolo di sgrondo per separare il siero, e poi adagiata in recipienti di acciaio.
- Proprio questa è la differenza: il formaggio Shabziger non viene prodotto, come altre varietà a pasta dura, formando, salando e solo successivamente inviandolo alla camera di fermentazione. La prima fase di invecchiamento avviene in vasche sigillate. La durata di questa fase è di 7-9 settimane. Temperatura - 10-12 °.
- Dopo la fermentazione, la ricotta viene trasferita in un tino, rifrantumata, mescolata con sale e nuovamente disposta a strati in un contenitore di metallo, ma il coperchio non è più coperto. La temperatura nella camera non cambia. In questa fase, è importante mantenere una bassa umidità del 65-70%. Ciò contribuirà ad evitare l'introduzione di microrganismi estranei.
- Dopo 4-9 mesi, il formaggio a pasta dura viene schiacciato fino a renderlo pastoso e mescolato con fieno greco tritato. Il prodotto intermedio si chiama "pasta Schabziger".
Successivamente viene effettuata la preparazione in prevendita del prodotto: la pasta viene pressata in coppette e posta in camera per 1-2 giorni in modo che il formaggio venga infine compattato. Successivamente, viene trasportato in punti vendita o ristoranti costosi.
Alcuni produttori si discostano dalla ricetta originale del formaggio Shabziger e non mescolano la massa di formaggio frantumato con il fieno greco, ma la dispongono a strati. In questo caso, il colore dei coni cambia: la superficie delle teste formate diventa marmorizzata e su di essa compaiono macchie verdi. Questa sottospecie della varietà è considerata più costosa ed è fatta su ordinazione.
Esiste un altro metodo di produzione del formaggio Shabziger, preferito negli Stati Uniti. La massa di cagliata macinata viene immediatamente pressata in coni da 100 g, mescolata con trifoglio dolce e solo successivamente inviata alle camere per la maturazione. Quando si cucina con questo metodo, le proprietà del prodotto finale cambiano: l'amaro aumenta e la struttura diventa più densa.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Shabziger
Il contenuto di grassi di un prodotto ottenuto da latte scremato rifermentato è inferiore al 3% rispetto alla sostanza secca. Può essere tranquillamente incluso nelle diete di coloro che stanno perdendo peso e delle persone obese.
Il contenuto calorico del formaggio Shabziger è di 133-137 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 33-35 g;
- Grasso - 0,8 g;
- Carboidrati - 0 g.
È interessante notare che il complesso vitaminico di fieno greco e formaggio a pasta dura è dominato dagli stessi componenti: retinolo, tocoferolo, niacina e gruppo B - B1, B2, B3, B12, quindi, nel prodotto finale, il loro numero è 1,5 volte maggiore, del solito. Un ulteriore nutriente è l'acido ascorbico.
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio - 480 mg;
- Calcio - 880 mg;
- Fosforo - 340 mg;
- Magnesio - 60 mg;
- Sodio - 860-1000 mg;
L'elevata quantità di sodio (fino a 1000 mg per 100 g) nella composizione del formaggio Shabziger è spiegata dal metodo di preparazione: la salatura.
Tra gli oligoelementi sono stati isolati ferro, selenio, zinco, manganese.
Proprietà utili del formaggio Schabziger
La centrifugazione delle materie prime, la doppia fermentazione e la fermentazione in serbatoi chiusi riducono i rischi microbiologici. Non sono stati segnalati casi di avvelenamento con questo prodotto. Pertanto, può essere liberamente incluso nella dieta dei bambini, delle persone con ridotta immunità, delle donne in gravidanza e in allattamento, degli anziani. Una varietà a basso contenuto calorico e ad alto contenuto di nutrienti può aiutarti a riprenderti rapidamente da un intervento chirurgico, compresa la chirurgia addominale.
Benefici del formaggio Schabziger:
- Crea condizioni favorevoli per l'esistenza della flora nell'intestino tenue, che contribuisce ad aumentare l'immunità generale.
- La velocità della peristalsi aumenta, i processi fermentativi e putrefattivi scompaiono. Se consumato al mattino 4-5 volte a settimana, aiuterà a dimenticare la stitichezza.
- L'odore dalla bocca è migliorato.
- Riduce i livelli di colesterolo nel sangue ed elimina le tossine.
- Il tandem di fosforo e calcio normalizza la funzione muscolare, aumenta la forza ossea e migliora la mobilità articolare.
- Normalizza l'equilibrio idrico ed elettrolitico e aumenta la produzione di insulina.
- Stimola la produzione di globuli rossi, supporta le funzioni del midollo osseo e previene i cambiamenti degenerativi nel corpo.
L'effetto curativo del formaggio verde Shabziger è stato apprezzato dalla medicina ufficiale. Aumenta dolcemente l'acidità senza sovraccaricare gli organi digestivi e previene gli effetti aggressivi dei succhi digestivi. La produzione di enzimi aumenta, ma allo stesso tempo, grazie agli aminoacidi e alle proteine del latte facilmente digeribili, si forma sulla superficie della mucosa un film protettivo. Ecco perché si consiglia di introdurre un prodotto alimentare insolito nella dieta con un appetito ridotto.
Questa varietà può essere definita universale. Non ha limiti di età per l'uso, migliora il tono dopo il sovraccarico - mentale o fisico, migliora l'umore e accelera l'addormentamento, previene la depressione e lo sviluppo dell'anemia.
Si consiglia di introdurre il formaggio Shabziger nel menu quotidiano per le donne che si tormentano con diete costantemente squilibrate.
