Descrizione del formaggio Burenkaas, metodo di fabbricazione. Valore energetico ed effetto sul corpo con un uso regolare. Utilizzare in ricette e fatti interessanti sul prodotto della fattoria.
Burenkaas o Boerenkas è un formaggio a pasta dura dei Paesi Bassi chiamato Gouda della fattoria. Le principali differenze sono: materia prima - latte intero, lunga stagionatura - da 2 anni. Aroma - nocciola, formaggio, intenso; gusto - amaro, mandorla, fruttato; colore - giallo con macchie biancastre o lino; consistenza - dura, densa, sbriciolata al taglio. La crosta è naturale, di colore marrone chiaro, con una sfumatura arancione. È realizzato sotto forma di cilindri appiattiti - "ruote" con bordi arrotondati, il peso delle teste va da 3 a 14 kg.
Come viene prodotto il formaggio Burenkaas?
Per ottenere 1 kg di prodotto finale, preparare 10-11 litri di materie prime. Ma devi tenere presente che ogni cilindro di formaggio di questo tipo pesa almeno 3 kg, quindi dovresti preparare almeno 33-35 litri di latte. Nel tino si versano il latte freddo di ieri e il latte del mattino, ancora tiepidi.
Come viene prodotto il formaggio Burenkaas
- Il latte viene riscaldato a una temperatura di 32 ° C - si consiglia di utilizzare un bagnomaria per mantenere una modalità costante.
- L'antipasto mesofilo secco viene versato, lasciato in ammollo, mescolato, lasciato per 50-60 minuti e viene controllata l'acidità della materia prima - dovrebbe rimanere a PH 6, 55.
- Si versa il caglio e si forma un grumo denso - di solito ci vogliono 30-40 minuti. Verificare la rottura netta sollevando con la lama di un coltello.
- Cala è tagliata. Dimensioni dei grani di formaggio - 1x1 cm Mescolare lentamente, mantenendo una temperatura costante, per 10 minuti.
- Sostituire 1/5 del siero con acqua bollita a 33°C. Quando si prepara il formaggio Burenkaas, il liquido viene fatto bollire per almeno 18-22 minuti. Raffreddare senza togliere il coperchio.
- Le materie prime intermedie vengono riscaldate a 35°C ad una velocità di 1°C/7 minuti, mentre si impasta molto lentamente, sollevando i grani di cagliata dal fondo con movimenti verticali.
- Il liquido viene nuovamente drenato - circa il 40% - e sostituito con acqua bollita pulita. Impastare e riscaldare di nuovo, osservando le stesse condizioni - solo fino a 38 ° C. Lasciare riposare per 5-7 minuti e scolare il siero in modo che raggiunga la superficie dei chicchi di formaggio lavati.
- Gli stampi vengono rivestiti con un telo drenante e viene steso lo strato di cagliata senza separare il liquido. Lasciare agire per 15-20 minuti e impostare l'oppressione.
- Il peso del carico viene gradualmente aumentato di 2-3 kg, valutando la separazione del siero. Il primo colpo e aumento di pressione dopo mezz'ora, poi un'altra ora dopo. La pressatura richiede 3-4 ore.
- La salatura è ad umido, la temperatura della salamoia al 20% è di 15-17°С.
- Dopo 8 ore, le teste vengono poste su un supporto ad asciugare a temperatura ambiente, lasciate per 2 giorni, fino a quando la crosta si asciuga al tatto. Controlla con il palmo della tua mano.
- Il formaggio viene ricoperto di lattice liquido in 2-3 strati, lasciato riposare fino alla presa del polimero, per altri 2 giorni a 16°C e 75% di umidità. Microclima nella camera durante la maturazione: temperatura - 12-16 ° С, umidità - 75-80%. La settimana viene girata ogni giorno, un'altra settimana - una volta ogni 48 ore, quindi - una volta ogni 3 giorni.
Va notato che le donne dei Paesi Bassi erano impegnate nella produzione del formaggio Burenkaas. In Francia, Italia, Spagna e nella maggior parte dei paesi, gli uomini lavorano nei caseifici. Nonostante nelle aziende agricole molti processi siano meccanizzati (consegna delle materie prime e taglio del calcio), l'impasto, la pressatura e la rotazione delle teste vengono eseguiti manualmente. Cumino e fieno greco sono spesso usati come additivi. Tutti gli altri segreti per migliorare il gusto e creare una consistenza densa originale vengono tramandati di generazione in generazione.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Burenkaas
Le sostanze del gruppo OGM non vengono introdotte durante la produzione. La pastorizzazione viene effettuata a 60 ° C, le sostanze utili dal latte della crema non sono soggette a decomposizione.
Il contenuto calorico del formaggio Burenkaas è di 368-385 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 24-25 g;
- Grassi - 31, 5-32-5 g;
- Carboidrati - fino a 0,8 g.
Le vitamine predominanti sono tocoferolo, retinolo, piridossina, colina, acido folico, calciferolo e cobalamina. Minerali: calcio, potassio, magnesio, manganese, ferro, cloro, zinco. L'elevata quantità di sodio (1,7 g per 100 g) è spiegata dalla tecnologia di cottura.
Se il fieno greco è stato usato come agente aromatizzante, il contenuto di ferro e rame, semi di cumino - le stesse sostanze e inoltre aumenta l'acido ascorbico.
Grassi nel formaggio Burenkaas per 100 g:
- Colesterolo - 102 mg;
- Acidi grassi saturi - 20 g.
Tra gli amminoacidi essenziali predominano leucina, lisina, valina e fenilalanina; tra quelli non essenziali ci sono la serina, la tirosina, l'acido aspartico e glutammico.
Nonostante il prodotto non sia dietetico, si consiglia di includerlo nelle diete per la perdita di peso se vengono utilizzati esercizi speciali per modellare la figura. L'energia ricavata da una porzione di 80 g è sufficiente per un'ora di allenamento attivo.
Benefici del formaggio Burenkaas
A causa dell'alto contenuto di calcio, il tessuto osseo e lo smalto dei denti vengono rafforzati, lo sviluppo di osteoporosi, artrosi e carie viene interrotto. Il fosforo distribuisce energia in tutto il corpo, normalizza i processi metabolici, l'attività vitale a livello cellulare.
Ma questo non è l'unico vantaggio del formaggio Burenkaas. Consumo 3-5 volte a settimana:
- Stabilizza i processi di digestione, aumenta l'attività della flora intestinale, previene lo sviluppo di processi putrefattivi. Durante i pasti, sulla mucosa del tratto digestivo si forma un film protettivo che protegge dagli effetti aggressivi della bile e dell'acido cloridrico.
- Migliora la produzione di enzimi. Accelera l'assimilazione del complesso vitaminico e minerale di tutti i prodotti serviti con il formaggio.
- Aumenta la resistenza allo stress e la conduzione degli impulsi, migliora l'umore, aiuta ad addormentarsi rapidamente.
- Normalizza il lavoro del sistema cardiovascolare, accelera il flusso sanguigno.
Il fieno greco viene aggiunto a quasi tutte le versioni del prodotto a base di latte fermentato dell'azienda. Grazie a questo integratore, il consumo regolare abbassa i livelli di zucchero nel sangue, stimola la produzione di globuli rossi (eritrociti) e ne prolunga il ciclo vitale. Aiuta a riprendersi rapidamente da malattie debilitanti, sconfiggere un'infezione così pericolosa come la tubercolosi.
Durante la produzione la cagliata viene lavata più volte per ridurne l'acidità. Successivamente, durante la fermentazione prolungata, lo zucchero del latte si trasforma quasi completamente. In caso di carenza di lattasi, procedendo con sintomi inespressi, è consentito assumere 30 g di questa varietà 1-2 volte a settimana.
Controindicazioni e danni del formaggio Burenkaas
La porzione giornaliera raccomandata di formaggio Burenkaas per le donne è di 50-60 g, per gli uomini - 70-80 g In caso di obesità e necessità di seguire la cifra, questa "dose" viene dimezzata. L'abuso dovrebbe essere abbandonato con l'esacerbazione della pancreatite o della discinesia biliare.
L'uso del formaggio Burenkaas è dannoso per i sintomi gravi di gotta, cistite, ipertensione e pielonefrite. Queste malattie non sono controindicazioni assolute all'uso, ma a causa dell'aumento della salinità, l'introduzione nella dieta deve essere temporaneamente interrotta.
Nonostante Burenkaas, come già indicato, migliori l'umore, non dovresti appoggiarti ad esso dopo lo stress acuto che hai subito nel pomeriggio. A causa delle proprietà di aumentare il tono, può verificarsi sovraeccitazione, che porterà ulteriormente all'insonnia. Inoltre, il prodotto contiene l'aminoacido triptofano, che può causare mal di testa e incubi simili a emicranie.
I prodotti lattiero-caseari fermentati a base di latte crudo hanno un elevato rischio microbiologico di infezione da listeriosi e salmonellosi. Pertanto, dovrebbero essere introdotti con cautela nella dieta delle donne in gravidanza, allattamento e bambini piccoli. Ma va notato che negli ultimi 30 anni non è stato rintracciato un singolo caso di malattia dopo aver usato questa varietà.
Esiste il rischio di una reazione allergica, soprattutto se aggiunto alla composizione di additivi aggiuntivi: fieno greco o cumino. Se sei intollerante al lattosio, dovresti usare questa varietà con cautela.
