Descrizione del formaggio Carré de l'Est e particolarità della sua produzione. Valore energetico, composizione, benefici e danni quando consumato. Usi in cucina e storia delle varietà.
Il Carré de l'Est è un formaggio francese a crosta lavata prodotto con latte vaccino pastorizzato. Odore: cremoso, con un aroma di foschia; gusto - cremoso, con acidità, sapore di pancetta affumicata; consistenza: viscosa, morbida; colore - giallo pallido. La crosta è naturale, beige o brunastra, ricoperta di lanugine bianca di muffe. La forma delle teste è un parallelepipedo. Disponibile in 3 versioni: taglie - 6, 6-7, 5 cm, peso - 125-150 g; dimensioni - 9-11 cm, peso - 100-300 g, con dimensioni 18-21 cm e peso 0,8-1, 2 kg.
Come si produce il formaggio Carré de l'Est?
La materia prima viene pastorizzata a 72°C per 40 minuti. La produzione è stagionale, da maggio a ottobre, ma le teste migliori e più costose vengono prodotte in estate. Le mucche che pascolano nei prati della Lorena hanno il latte più aromatico con profumo di erbe fresche e un contenuto naturale di colture che ricorda i probiotici.
Il Carré de l'Est è realizzato, come il Camembert, utilizzando la stessa tecnologia, ma con alcune peculiarità. Le colture fungine vengono introdotte in 2 fasi: una piccola quantità all'inizio del processo di produzione e il resto prima di lasciare maturare. Ecco perché la muffa cresce solo sulla crosta e non si attiva all'interno della testa.
Si scalda il latte a 32°C e si versa il lievito secco mesofilo, si lascia in ammollo, si versa il cloruro di calcio e si mescola il tutto. Solo dopo aggiungere la polvere di muffa bianca e il coagulante. Puoi usare non solo caglio di vitello, ma anche una sostanza di origine vegetale.
Il formaggio Carré de l'Est viene preparato sia per i vegetariani che per i consumatori ordinari, negli allevamenti. I caseifici producono grandi lotti senza pensare alle singole categorie di consumatori.
La cagliatura richiede fino a 40 minuti. La cagliata viene tagliata a cubetti abbastanza grandi - con bordi di 1, 5 cm, mantenendo una temperatura costante, in attesa del rilascio del siero. I grani di formaggio vengono impastati in cicli - 20 minuti ciascuno, ogni volta lasciati riposare per 20 minuti. Quando lo strato di cagliata scende sul fondo della vasca, il liquido viene parzialmente drenato. La prontezza è determinata dalla qualità della materia prima intermedia: dovrebbe aderire anche con una leggera compressione. Questo processo garantisce la compattezza del futuro formaggio.
Trasferire la cagliata negli stampi premendo a mano. L'oppressione non è stabilita. Lasciare separare il liquido per 8 ore a temperatura ambiente, rigirando per le prime 2 ore ogni 30 minuti e 1 volta ogni 2 ore il resto del tempo.
Dopo che la massa di formaggio si è compattata così tanto da poter essere rimossa dallo stampo, pulire la superficie da tutti i lati con sale e lasciare asciugare per 12 ore. Per escludere l'introduzione di flora estranea, è meglio utilizzare una camera di maturazione, che fornisce una temperatura di 14-16 ° C e un'umidità del 75-80%. Gira le teste ogni 4 ore.
Quando la superficie diventa secca al tatto, la temperatura nella camera viene abbassata a 10-12 ° C e l'umidità aumenta - 85-90%. La prima settimana, la posizione delle teste viene cambiata 2 volte al giorno, l'umidità in eccesso viene rimossa e quindi la crosta già formata viene lavata quotidianamente in salamoia con colture disciolte di muffa bianca. Il liquido non viene drenato per aumentare l'attività del fungo Penicilium. La durata della stagionatura è di 4-5 settimane.
C'è un altro modo per fare le pagnotte al formaggio Carré de l'Est. Poiché la forma è un parallelepipedo, l'autopressatura viene spesso eseguita su un tavolo di drenaggio. Dopo che il liquido in eccesso viene drenato, il monolite di ricotta viene tagliato a cubetti della dimensione desiderata e solo successivamente impostato per l'essiccazione e la fermentazione. Il risultato finale non dipende dalla tecnologia di processo.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Carré de l'Est
C'è un'opinione secondo cui, a causa del fatto che vari additivi vengono introdotti nell'alimentazione delle mucche e vengono iniettati antibiotici per mantenere la salute, quando consumati, non solo i grassi trans e il colesterolo dannoso entrano nel corpo, ma anche sostanze che hanno un effetto negativo sugli umani. Tuttavia, nella produzione di questa varietà, viene utilizzata la produzione di latte ottenuta dopo il pascolo nei prati, cioè nessun prodotto nocivo entra nel corpo dell'animale.
Il contenuto calorico del formaggio Carré de l'Est è di 291 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 21 g;
- Grasso - 23 g;
- Carboidrati - 0,1 g.
Contenuto di grassi rispetto alla sostanza secca - 40-45%.
In una piccola quantità, il complesso vitaminico contiene componenti del gruppo B: riboflavina, tiamina, colina, niacina, piridossina, pantotenato di calcio, acido folico e cobalamina. Tuttavia, predominano calciferolo e retinolo. Piccola quantità di tocoferolo. Le sostanze minerali sono molto più "generose": calcio, fosforo, sodio, magnesio, manganese, ferro. Forniscono un effetto benefico sul corpo.
La composizione del formaggio Carré de l'Est contiene 103 mg di colesterolo (per 100 g) e aminoacidi, entrambi non essenziali e insostituibili.
La dose giornaliera consigliata è di 50-70 g al giorno. Quando si utilizza un pezzo del genere, è possibile ricostituire la riserva giornaliera di isoleucina del 45%, lisina del 40%, valina del 50%, istidina del 30% e triptofano del 30%. Un panino gourmet mangiato a colazione ti aiuterà a evitare di doverti preoccupare degli spuntini prima di pranzo, il che ti aiuterà a perdere peso.
Dato il contenuto calorico relativamente basso dei prodotti a base di latte fermentato di questo tipo, la varietà può essere introdotta in una dieta per la perdita di peso. Questo migliora il tono del corpo e aiuta a mantenere le prestazioni.
I benefici del formaggio Carré de l'Est
La delicatezza del latte di mucca è un fornitore affidabile di calcio. Questa sostanza è necessaria non solo per rafforzare il tessuto osseo, ma anche per supportare le prestazioni del sistema cardiovascolare e la formazione del tessuto muscolare.
Benefici del formaggio Carré de l'Est:
- Previene lo sviluppo dell'aterosclerosi.
- Aumenta l'attività della flora intestinale benefica, accelera il movimento delle feci attraverso l'intestino, riduce gli effetti aggressivi dei succhi digestivi.
- Stimola la produzione di enzimi per la digestione degli alimenti.
- Aumenta la salivazione, che riduce la probabilità di carie e infiammazioni nella cavità orale.
- Aumenta la capacità di controllare le emozioni, accelera la conduzione degli impulsi, mantiene il tono e migliora l'umore, favorendo la sintesi della serotonina, l'ormone del piacere.
- Promuove una maggiore immunità, ha un debole effetto antinfiammatorio.
Il consumo regolare di Carré de l'Est accelera il metabolismo, avvia un programma di combustione dei grassi e previene la formazione di uno strato di grasso. Previene l'aterosclerosi e riduce la produzione di cellule atipiche. Questa varietà è particolarmente utile per le donne di 43-45 anni: interrompe la produzione di cellule atipiche nell'area dei dotti lattiferi e aiuta a evitare la depressione in questa difficile età "di transizione".
Se non hai mai provato i prodotti a base di latte fermentato con muffa, allora puoi iniziare la tua conoscenza con il formaggio Carré de l'Est. Nella produzione è stato utilizzato latte pastorizzato, le colture fungine non si sviluppano nella consistenza e la crosta ammuffita commestibile può essere tagliata. Il rischio microbiologico è basso.
Controindicazioni e danni del formaggio Carré de l'Est
Nonostante la piccola quantità di muffa sulla crosta e la sua assenza nella polpa, rimane un alto rischio di sviluppare reazioni allergiche non solo con intolleranza individuale alla penicillina, ma anche con carenza di lattasi. L'invecchiamento è a breve termine, la trasformazione delle proteine del latte quasi non si verifica, quindi è meglio non rischiare.
Il formaggio Carré de l'Est può causare danni in caso di eccesso di cibo nelle persone con malattie del tratto gastrointestinale. Ci possono essere: nausea, vomito, pesantezza nell'epigastrio, formazione di edema. Inoltre, questa varietà contiene un'elevata quantità di un amminoacido essenziale: il triptofano. Un sovradosaggio della sostanza provoca attacchi di mal di testa, può portare a disturbi del sonno e insonnia, incubi.
Dovresti abbandonare temporaneamente la delicatezza salata in caso di esacerbazione di processi infiammatori dal sistema urinario. Sale in un pezzo da 50 g - quasi 0,7 g Il dosaggio raccomandato viene ridotto con frequenti attacchi di artrite o gotta, in modo da non provocare un peggioramento della condizione.
Una delle controindicazioni da usare è l'ipertensione. Questa malattia richiede anche una diminuzione della quantità di sale nella dieta. Lega l'acqua, provoca un aumento della pressione e persino un ispessimento del sangue. Il rischio di sviluppare ischemia e aterosclerosi aumenta.
Ricette del formaggio Carré de l'Est
Gli usi culinari di questa varietà sono illimitati. Con esso si preparano salse, piatti caldi, sformati e zuppe, snack e insalate. Servito su un tagliere di formaggi o da solo, il suo sapore acidulo si sposa perfettamente con pane rustico, noci, lattuga, miele e fichi. Un'occasione rara: viene servito con anguria e meloni.
Ricette con il formaggio Carré de l'Est:
- Agnello impanato al formaggio … La carne di un giovane agnello (preferibilmente una pecora) viene tagliata dal dorso, viene sgrassato e si fanno le costolette. Per la panatura, frullare il burro fuso con il Carré de l'Est tritato, le nocciole tritate, sale e pepe. Cospargete a parte il pangrattato su un piatto. Mettere la carne in una casseruola, stufare fino a metà cottura, lasciare raffreddare. Quindi ogni pezzo viene immerso in una miscela di uova e formaggio e poi rotolato nel pangrattato. Cuocere fino a quando sono teneri in forno a 180 ° C.
- Cheesecake … Tagliare la crosta "soffice" dal formaggio, macinare 350 g di biscotti di pasta frolla - per questo è meglio usare un robot da cucina o un frullatore. Se non ci sono elettrodomestici a portata di mano, i biscotti vengono piegati in 2 sacchetti di plastica (1 può rompersi) e arrotolati con un mattarello fino a quando non possono essere schiacciati fino alla consistenza della farina. Un pacchetto di burro viene riscaldato e mescolato con briciole di sabbia. Formare una base per torta in una teglia da forno. Riporre per 1/4 d'ora in frigorifero, su un ripiano. Mescolare 900 g di formaggio a pasta molle con un bicchiere di zucchero semolato, 5 uova, 100 g di panna acida grassa, scorza di limone e succo di limone. Impastare (o interrompere) fino ad ottenere una struttura omogenea. Riempite la forma congelata con il ripieno e infornate a 160°C, ponendo sul fondo del forno una bacinella d'acqua. La prontezza è determinata dall'occhio. La base deve dorarsi e il ripieno deve addensarsi, ma non del tutto. Sfornare la cheesecake, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, quindi avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo per 5-6 ore. Prima dell'uso, i prodotti da forno devono essere leggermente riscaldati a temperatura ambiente, per almeno 30 minuti.
- Crema fredda … Strofinare 4-5 ravanelli su una grattugia fine, sbucciare e tritare una cipolla piccola fino a ottenere una purea in una ciotola del frullatore. Quindi rimuovere la cipolla e sbattere 100 g di burro fino a renderlo spumoso. Il contenitore non ha bisogno di essere lavato, poiché cipolle, ravanelli, 200 g di Carré de l'Est vengono nuovamente inseriti nella schiuma di grasso, si aggiunge il pepe. Mescolare fino a quando tutto diventa una salsa liscia. Raffreddare prima di servire.
- Dolce alla pesca … Le pesche sono caramellate. Per questo, il frutto viene tagliato a metà. Si tolgono i semi e si tagliano, si adagiano in una padella calda, si riempiono per un quarto di vino bianco secco e si aggiungono zucchero di canna. I frutti vengono girati, su ciascuno vengono adagiate delle fette di formaggio e servite fino a quando il dolce non si sarà raffreddato. Il tocco finale del piatto è il condimento, pepe nero.
Vedi anche le ricette con il formaggio Motal.
Curiosità sul formaggio Carré de l'Est
Il nome locale di questo prodotto a base di latte fermentato è piazza orientale o piazza orientale. Ecco come il nome viene letteralmente tradotto dal francese. Questa varietà relativamente giovane è apparsa solo nel 1939 sul territorio della Lorena e della Champagne, dove viene prodotta nei dipartimenti della Mosella, della Meurthe, dei Vosgi e della Mosa.
A quel tempo, i formaggi ammuffiti - Brie o Camembert - venivano prodotti sotto forma di cilindri, il che rendeva difficile il trasporto. Quando, per comodità, fu cambiato in uno rettangolare, dovette essere sviluppato un altro metodo per formare la testa. La consistenza del Carré de l'Est è più densa a causa delle caratteristiche di drenaggio, che hanno avuto un effetto positivo sul gusto. Ha immediatamente attirato degustatori e ha vinto il riconoscimento della gente del posto.
Si è rivelata una riuscita manovra di marketing che il formaggio ha iniziato a essere prodotto in diverse versioni. Le teste piccole vengono mangiate alla volta e quelle più grandi vengono acquistate per uso culinario. Non comprano formaggio per un uso futuro.
Il consolidamento della consistenza e l'aspetto di un odore intenso durante lo stoccaggio indicano che la fermentazione non è stata interrotta dopo essere stata sollevata dalla camera di invecchiamento. Per evitare che la prelibatezza si rovini, dovrà essere consumata entro 3-4 giorni dall'acquisto.
Guarda un video sul formaggio Carré de l'Est:
