Caratteristiche del formaggio Old Amsterdam e caratteristiche di produzione. Valore nutrizionale, benefici e danni al corpo. Quali piatti vengono preparati, la storia della varietà.
Old Amsterdam è un formaggio olandese a base di latte crudo, la cui ricetta esatta non è stata ancora determinata. Il sapore è sorprendente: dolce-nocciola, salato, con un delicato retrogusto burroso. L'odore di una testa intera, a differenza della maggior parte dei formaggi olandesi, è sgradevole: latte acido e "stalla". Non è necessario tagliare a pezzetti, scompare rapidamente e viene sostituito dal solito "formaggio". La pasta è densa, dura, friabile, ma allo stesso tempo delicata; occhi: rari, grandi, con bordi ben definiti, piccoli, appena percettibili; colore - uniforme, "pesca". La crosta è naturale, del colore del miele maturo. Tuttavia, durante la prevendita, le teste dei cilindri piatte (peso da 20 a 22 kg) sono rivestite con cera nera o paraffina.
Come viene prodotto il formaggio Old Amsterdam?
Come materia prima viene utilizzato solo latte vaccino fresco, entro e non oltre 2 ore dalla produzione del latte. Per rimuovere i batteri patogeni, la materia prima viene separata e la pastorizzazione viene trascurata. Versato in un tino di fermentazione e riscaldato a 30°C.
È impossibile trovare una ricetta esatta su come viene prodotto il formaggio Old Amsterdam, anche nella letteratura speciale. Il segreto è un particolare tipo di pasta madre all'acido lattico che permette di mantenere l'untuosità durante la maturazione prolungata.
Colture batteriche e caglio vengono aggiunti al tino con il materiale di partenza, mescolato, lasciato fino a formare una cagliata densa, mantenendo un regime di temperatura costante. Il cavolo verza viene tagliato a grani della dimensione di 0, 5-0, 8 cm e delicatamente, cercando di non danneggiarli, mescolate continuamente per 5 minuti.
Quando i chicchi della cagliata si sono depositati, parte del siero viene scolata e sostituita con acqua calda a 65°C. Dovrebbe essere sufficiente che la temperatura totale della materia prima intermedia salga a 36 ° C. Il liquido caldo non deve superare il 15% della quantità originale di latte. Continuare a mescolare per 7 minuti, fino a quando i chicchi sono delle dimensioni del riso.
Il modo in cui viene preparato il formaggio Old Amsterdam dipende dall'attrezzatura del caseificio. I piccoli produttori mantengono lo strato di cagliata formatosi sotto il siero, poi lo scolano in superficie ed infine lo tolgono mediante pressatura. E nei grandi caseifici, le materie prime intermedie vengono caricate in un apparato di formatura, lasciate formare uno strato di cagliata e la pressione viene lentamente aumentata. Il siero viene separato durante la pressatura.
La ricotta densa viene trasferita su un tavolo di drenaggio e quindi distribuita sulle forme ricoperte da una serpentina. La prima mezz'ora è in attesa dell'autodeposizione, quindi viene coperta con coperchi e viene installata l'oppressione. Il peso viene gradualmente aumentato. Girare ogni 30-40 minuti. Tempo di pressatura - fino a 8 ore.
Le teste vengono estratte, spiegate e poste negli stampi, già prive di griglia. Girare verso il bordo laterale in modo che durante questo tempo scompaiano le tracce e il lattosio sia completamente elaborato. Mantenere la temperatura ambiente a 18-20 ° C. La completa trasformazione dello zucchero del latte è una garanzia che non ci sia più cibo per i batteri nocivi.
Tanto sale viene sciolto in acqua bollente per raggiungere una concentrazione del 20%. Raffreddare a 12°C e immergervi le teste, strofinando la superficie dal basso e dall'alto con sale grosso. Dopo 12 ore il tutto viene fatto essiccare su graticci nello stesso locale dove avveniva la spremitura.
Coprire la superficie con cera nera. Si può solo supporre che venga utilizzato il nero di seppia per ottenere il colore desiderato. Innanzitutto, la cera viene applicata da un lato e quando si asciuga completamente (di solito ci vogliono 24 ore) - dall'altro. Il processo viene ripetuto 2 volte, entro 5-6 giorni. Non è necessario il trasferimento in una stanza separata. Mettono subito il timbro - Premier Grand Cru Classe, ad indicare l'alta qualità del prodotto.
Solo successivamente i cespi vengono trasferiti in una camera di maturazione con un microclima di 10-12°C e un'umidità del 75-80%. Nella prima settimana il formaggio viene girato giornalmente, nella seconda - a giorni alterni, nella terza - una volta ogni 2 giorni. Per rimuovere i microrganismi estranei, che, sebbene molto raramente, ma popolano la superficie, utilizzare una soluzione di aceto al 5%.
Durante il periodo di maturazione, il regime di temperatura cambia 3-4 volte. Ma come avviene la fermentazione, a quale temperatura e umidità, è tenuto segreto. Degustazione - non prima di 1 anno e 8 mesi. Le teste vengono immediatamente messe in vendita, la conservazione intermedia in frigorifero è inaccettabile.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Old Amsterdam
Nonostante il gusto squisito, è impossibile mangiare molto formaggio, non solo per l'alto contenuto di grassi, ma anche per l'aumento della salinità - fino a 1,6 g per 100 g, pertanto anche gli aderenti alla varietà si limitano a porzioni fino a 50-70 g al giorno.
Il contenuto calorico del formaggio Old Amsterdam è di 310-403 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 24-29 g;
- Grasso - 29-35 g;
- Carboidrati - fino a 0,5 g.
Il contenuto di grassi rispetto al residuo secco dipende dalla qualità della materia prima. Il latte invernale è più denso; inoltre, in alcuni caseifici, è consuetudine arricchire (calorizzare) la materia prima.
In termini di nutrienti, la composizione del formaggio Old Amsterdam è simile a quella delle varietà olandesi. Contiene un tipico insieme di vitamine, con una predominanza di retinolo, tocoferolo, riboflavina, piridossina e colina. I macronutrienti prevalenti sono potassio, calcio, fosforo, sodio, manganese; oligoelementi - ferro, rame, zinco e selenio.
La rapida saturazione e il ripristino delle riserve energetiche aumentano il valore del prodotto. Tuttavia, non a tutti piace il gusto. È troppo ricco e salato. Pertanto, nonostante l'effetto positivo sul corpo, anche gli olandesi usano raramente il prodotto su base continuativa.
Benefici del formaggio Old Amsterdam
Questa varietà è particolarmente indicata per essere introdotta nella dieta degli atleti al fine di reintegrare le perdite energetiche e stabilizzare la frequenza cardiaca. Dopo aver mangiato un pezzo al mattino, puoi recuperare rapidamente, sintonizzarti sull'attività professionale.
Benefici del formaggio Old Amsterdam:
- Previene l'osteoporosi, aumenta la forza ossea. I cambiamenti degenerativi legati all'età rallentano. Gli infortuni sono possibili con gli sport attivi e di forza e le fratture e le rotture muscolari sono molto meno comuni se la dieta ha un apporto stabile di calcio.
- Diminuisce l'incidenza di stomatiti e gengiviti, esacerbazioni di tonsilliti croniche e faringiti. Viene prodotta più saliva e questo segreto fisiologico ha attività antimicrobica.
- Stimola la produzione di acido cloridrico e di enzimi digestivi.
- Ritarda l'insorgenza dell'aterosclerosi.
- Trattiene l'acqua nel corpo, che aumenta il tono della pelle.
- Accelera la rigenerazione dell'epitelio e delle mucose, consente di riprendersi rapidamente da lesioni e malattie di vario genere.
- Aumenta la produzione di emoglobina, migliora il tono generale e normalizza la pressione sanguigna.
- Aiuta a ricreare condizioni favorevoli alla vita dei lattobatteri e dei bifidobatteri.
Puoi provare ad aggiungere un po' di formaggio Old Amsterdam alla tua dieta, anche se sei intollerante al lattosio. Nella prima fase di fermentazione, è completamente trasformato. Questa varietà ha un effetto positivo sul sistema visivo: il passaggio dall'oscurità alla luce è facilitato, l'udito diventa più acuto e i cambiamenti legati all'età nel nervo uditivo rallentano. La capacità di memorizzare migliora, la conduzione degli impulsi è accelerata.
